|
|
Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 6
Технологическая карта № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙС ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 236 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МОЛОЧНАЯС МАННОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 236 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 75
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУНомер рецептуры: 590 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4
куска на порцию массой по 30- Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 56
Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С МАСЛОМСЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАНОЙ Номер рецептуры: 462 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно
перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают
пластом толщиной 10- Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут. Отпускают вареники со сметаной, маслом сливочным или сахарным сиропом. Сметана и масло сливочное перед использованием подвергаются термической обработке (кипячению).
Требования к качеству: Цвет кремово-желтый, консистенция нежная, упругая. Вареники проварены, но не разварились. Вкус и запах творога, сметаны и яиц.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 103
Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВНомер рецептуры: 868 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Компот варят заранее, чтобы он настоялся.
Требования к качеству:
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 76
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШНомер рецептуры: 591 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками
по 20-
На бульоне,
оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,
соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут
лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15- Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 76
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШНомер рецептуры: 591 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления:
Нарезанное кубиками
по 20-
На бульоне,
оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,
соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут
лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15- Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Требования к качеству:
Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙС КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙНомер рецептуры: 236 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа. После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают. Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38 Требования к качеству: Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.
Утверждаю: Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.
Технологическая карта № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯНомер рецептуры: Наименование борника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружечками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Перец, морковь, лук пассируют с томатной пастой (можно заменить свежими помидорами) и перемешивают с кабачками, тушат до готовности.
Требования к качеству: Икра уложена на тарелку горкой. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассированных овощей. Консистенция - средней густоты, мягкая.
|
|
|