Главная Учебники - Кулинария Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений (22 июля 2010 года № 91 СанПиН 2.4.1.2660 – 10)

содержание .. 1 2 3 4 5 6

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 6

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ

С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	120	120	150	150
Вода	10	10	20	20
Гречневая крупа	12	12	16	16
Масло сливочное	2	2	3	3
Сахар	8	8	10	10
ВЫХОД:	150		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	3,54	3,59	11,98	89,54	85,30	0,79	0,07	0,12	0,49
200	4,72	4,78	15,97	119,38	113,73	1,04	0,09	0,16	0,65

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении, на молоке, сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МОЛОЧНАЯ

С МАННОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	110	110	130	130	150	150
Вода	10	10	15	15	20	20
Манная крупа	10	10	15	15	20	20
Масло сливочное	1	1	2	2	3	3
Сахар	10	10	10	10	10	10
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	3,06	3,26	11,16	79,54	84,75	0,23	0,04	0,11	0,49
180	3,67	3,92	13,39	95,45	101,70	0,27	0,05	0,13	0,59
200	4,08	4,35	14,88	106,05	113,00	0,30	0,05	0,14	0,65

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 75

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Номер рецептуры: 590

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	70	46	80	56	100	80	120	100
Картофель	139	90,4	160,2	120	160,2	120	205,6	133,6
Лук репчатый	12,4	10,4	14,4	12	14,4	12	18,5	15,4
Масло растительное	5,2	5, 2	6	6	6	6	6,7	6,7
Томатное паста (25-30%)	2,52	2,52	3,2	3,2	3,2	3,2	3,68	3,68
ВЫХОД:	150		180		200		230

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	11,70	7,20	19,98	194,40	28,80	2,52	0,14	0,18	8,28
180	13,49	8,31	23,04	224,13	33,20	2,91	0,16	0,21	9,54
200	14,13	8,70	24,14	234,80	34,79	3,04	0,17	0,22	10,00
230	4,89	9,16	20,41	247,26	36,63	3,21	0,19	0,23	10,53

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 56

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С МАСЛОМ

СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 462

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Творог	75	70	110	80
Мука пшеничная	30	30	13	10
Яйцо	1/8	1/8	20	14
Сахар	10	10	15	11
Соль	0,001	0,001	0,001	0,001
Масло сливочное	5	5	5	5
Сметана	10	10	10	10
ВЫХОД:	100/10		120/10

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
100/10	14,52	7,70	15,18	190,30	81,40	0,66	0,06	0,22	0,22
120/10	17,16	9,10	17,94	224,90	96,20	0,78	0,07	0,26	0,26

Технология приготовления:

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм.

Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут.

Отпускают вареники со сметаной, маслом сливочным или сахарным сиропом. Сметана и масло сливочное перед использованием подвергаются термической обработке (кипячению).

Требования к качеству:

Цвет кремово-желтый, консистенция нежная, упругая. Вареники проварены, но не разварились. Вкус и запах творога, сметаны и яиц.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 103

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Смесь сухофруктов	5	5	8	8	10	10
Вода	150	150	180	180	200	200
Сахар	10	10	10	10	10	10
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,18	0,18	0,2	0,2
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	0,03	0,00	18,57	70,65	4,80	0,14	0,01	0,01	0,81
180	0,04	0,00	22,28	84,78	5,76	0,16	0,01	0,01	0,97
200	0,04	0,00	24,76	94,20	6,40	0,18	0,01	0,01	1,08

Технология приготовления:

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

Требования к качеству:

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 76

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	80	52	60	32
Масло растительное	5	5	3	3
Лук репчатый	18	15	13	10
Томатное пюре	5	5	3	3
Мука пшеничная	4	4	3	3
ВЫХОД:	50/70		40/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
14,44	16,58	3,80	224,10	12,40	2,23	0,03	0,10	0,81

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Требования к качеству:

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 76

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	80	52	60	32
Масло растительное	5	5	3	3
Лук репчатый	18	15	13	10
Томатное пюре	5	5	3	3
Мука пшеничная	4	4	3	3
ВЫХОД:	50/70		40/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
14,44	16,58	3,80	224,10	12,40	2,23	0,03	0,10	0,81

Технология приготовления:

Требования к качеству:

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ

С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	120	120	130	130	150	150	170	170
Вода	15	15	20	20	25	25	30	30
Кукурузная крупа	9	9	10,8	10,8	12	12	13,2	13,2
Масло сливочное	2	2	3	3	3	3	5	5
Сахар	10	10	10	10	10	10	10	10
ВЫХОД:	150		180		200		220

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	3,06	3,26	11,16	79,54	84,75	0,23	0,04	0,11	0,49
180	3,67	3,92	13,39	95,45	101,70	0,27	0,05	0,13	0,59
200	4,08	4,35	14,88	106,05	113,00	0,30	0,05	0,14	0,65

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молока и сливочного масла, в меру сладкое.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА КАБАЧКОВАЯ

Номер рецептуры:

Наименование борника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кабачки	130	100	110	80
Лук репчатый	13	10	13	10
Морковь	25	19	20	14
Перец сладкий	20	16	15	11
Масло растительное	2	2	2	2
Масло сливочное	3	3	2	2
Томатная паста 25%	5	5	3	3
ВЫХОД:	150		120

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
120	1,80	1,98	9,73	64,80	41,40	0,90	0,04	0,05	7,74
150	2,50	2,75	13,51	90,00	57,50	1,25	0,05	0,08	10,75

Технология приготовления:

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружечками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Перец, морковь, лук пассируют с томатной пастой (можно заменить свежими помидорами) и перемешивают с кабачками, тушат до готовности.

Требования к качеству:

Икра уложена на тарелку горкой. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассированных овощей. Консистенция - средней густоты, мягкая.

содержание .. 1 2 3 4 5 6