Главная Учебники - Кулинария Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений (22 июля 2010 года № 91 СанПиН 2.4.1.2660 – 10)

содержание .. 1 2 3 ..

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений - часть 2

Технологическая карта № 7

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ

Номер рецептуры: 126

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла свежая	95,7	75	114,8	90	143,6	112,5
или морковь	94,2	75	113	90	141,3	112,5
Лук репчатый	20,8	17,5	25	21	31,2	26,3
Томатное пюре	27,5	27,5	33	33	35,5	35,5
Масло растительное	7,5	7,5	9	9	11,3	11,3
Кислота лимонная	1,5	1,5	1,8	1,8	2,3	2,3
Сахар	1,2	1,2	1,4	1,4	1,8	1,8
ВЫХОД:	100		120		150

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
100	2,30	6,80	11,70	119,00	39,00	6,60	0,03	0,03	6,60
120	2,76	8,16	14,04	142,80	46,80	7,92	0,04	0,04	7,92
150	3,45	10,20	17,55	178,50	58,50	9,90	0,05	0,05	9,90

Технология приготовления:

Свеклу или морковь промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченную свеклу или морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, сахар, лимонную кислоту, прогревают и охлаждают.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Икра уложена на тарелку горкой. На поверхность можно нанести рисунок. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассерованного лука и томатного пюре. Цвет красный. Консистенция средней густоты, мягкая.

Инженер-технолог А.П.Еронина

Первые блюда

В питании детей дошкольного возраста приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюреобразные и прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.

Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы) (п. 15.18 СанПиН 2.4.1.2660 -10).

При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой (п. 15.15 СанПиН 2.4.1.2660 -10).

При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью (п. 15.16 СанПиН 2.4.1.2660 -10).

При отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C до раздачи не более 1 часа (п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660 -10).

Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями – 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.

Температура подачи горячих супов +60…+65°C (п. 15.17 СанПиН 2.4.1.2660 -10).

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 8

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 170

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	36	28,8	50	40
Капуста свежая	18	14,4	25	20
Картофель	19,3	14,4	26,8	20
Морковь	9	7,2	12,5	10
Лук репчатый	8,6	7,2	12	10
Томатная паста	2,16	2,16	3	3
Масло растительное	2	2	3	3
Масло сливочное	1	1	2	2
Вода	144	144	200	200
ВЫХОД:	180		250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,80	1,98	9,73	64,80	41,40	0,90	0,04	0,05	7,74
250	2,50	2,75	13,51	90,00	57,50	1,25	0,05	0,08	10,75

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 9

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ,

с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 170

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина бескостная	19,2	17,5	24	22
Свекла	36	28,8	50	40
Капуста свежая	18	14,4	35	26,3
Картофель	49,3	32	56,8	36,9
Морковь	9	7,2	12,5	10
Лук репчатый	8,7	7,2	12	10
Томатная паста (25%-30%)	2,16	2,16	3	3
Масло растительное	3,6	3,6	5	5
Вода	139	139	193	193
Сметана	5	5	7	7
ВЫХОД:	180/10/5		250/15/7

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180/10/5	1,90	2,09	10,26	68,31	43,64	0,95	0,04	0,05	8,16
250/15/7	2,65	2,92	14,31	95,29	60,87	1,33	0,06	0,07	11,38

Технология приготовления:

Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 10

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 193

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	51,5	36	71,5	50
Картофель	23,94	18	36,2	25
Морковь	9	7,2	12,5	10
Томатное пюре	1,8	1,8	2,5	2,5
Лук репчатый	8,6	7,2	12	10
Масло растительное	3,6	3,6	5	5
Вода	144	144	200	200
ВЫХОД:	180		250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,44	1,80	2,70	34,20	39,60	0,54	0,02	0,04	9,00
250	2,00	2,50	3,75	47,50	55,00	0,75	0,03	0,05	12,50

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают. В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.

Требования к качеству:

Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.

Инженер-технолог А.П.Еронина

Технологическая карта № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 193

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина бескостная	24	22
Капуста квашеная	51,5	36
Картофель	23,9	18
Морковь	9	7,2
Томатное пюре	1,8	1,8
Лук репчатый	8,6	7,2
Масло растительное	3,6	3,6
Вода	144	144
Сметана	5	5
ВЫХОД:	180/15/5

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
1,56	1,95	2,92	37,05	42,90	0,58	0,02	0,04	9,75

Технология приготовления:

Мясо приготавливают отдельно и кладут в щи непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 12

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

со сметаной

Номер рецептуры: 193

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста квашеная	71,5	50
Картофель	36,2	25
Морковь	12,5	10
Томатное пюре	2,5	2,5
Лук репчатый	12	10
Масло растительное	5	5
Вода	200	200
Сметана	8	8
ВЫХОД:	250/8

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,00	2,50	3,75	47,50	55,00	0,75	0,03	0,06	12,50

Технология приготовления:

При отпуске завкладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 13

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК ПЕТЕРБУРГСКИЙ

Номер рецептуры: 197

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	72	54	100	75
Крупа перловая	3,6	3,6	5	5
Морковь	9	7,2	12,5	10
Лук репчатый	4,3	3,6	6	5
Огурцы соленые	12,1	10,8	16,8	15
Масло растительное	3,6	3,6	5	5
Вода	135	135	187,5	187,5
ВЫХОД:	180		250

Химический состав данного блюда

Выход,г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход,г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,53	3,66	10,54	80,13	11,27	0,65	0,06	0,04	5,87
250	2,13	5,08	20,20	111,30	15,65	0,90	0,08	0,06	8,15

Технология приготовления:

В кипящую воду закладывают подготовленную в соответствии с требованиями действующего СанПиНа крупу, доводят до кипения. Затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-7 минут пассерованныеовощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, лавровый лист.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в рассольник ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 14

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ С/М

Номер рецептуры: 200

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рыба с/м (минтай, треска)	11,5	9,6	16	13,6	16	13,6	32,6	28
Картофель	108	81	108	81	150	112,5	150	112,5
Морковь	9	7,2	9	7,2	12,5	10	12,5	10
Лук репчатый	8,6	7,2	8,6	7,2	12	10	12	10
Масло растительное	1,8	1,8	1,8	1,8	2,5	2,5	2,5	2,5
Вода	126	126	126	126	175	175	175	175
ВЫХОД:		180/7		180/10		250/10		250/20

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180/7	3,70	4,19	12,03	114,41	14,46	0,86	0,10	0,07	8,93
180/10	3,78	4,28	12,29	116,87	14,77	0,88	0,10	0,07	9,12
250/10	5,17	5,85	16,82	159,93	20,22	1,21	0,14	0,09	12,48
250/20	5,37	6,08	17,47	166,08	20,99	1,26	0,15	0,09	12,96

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, лавровый лист.

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

Технологическая карта № 15

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 202

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Капуста свежая	18	14,4	25	20
Картофель	48,1	36	66,8	50
Морковь	9	7,2	12,5	10
Лук репчатый	9,6	7,2	12	10
Зеленый горошек	6,9	4,5	11,5	7,5
Масло растительное	3	3	4,8	4,8
Бульон куриный	135	135	187,5	187,5
ВЫХОД:		180		250

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180	1,26	3,60	6,14	70,15	17,49	0,56	0,05	0,03	6,12
250	1,75	5,00	8,53	97,42	24,29	0,78	0,07	0,04	8,50

Технология приготовления:

Мелко нашинкованные морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, подготовленный в соответствии с требованиями СанПиНа горошек зеленый, соль и специи.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

Требования к качеству:

Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция картофеля, капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих овощей, зелени.

Технологическая карта № 17

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ,

с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 204

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	23,9	18	33,3	25
Капуста свежая	27	21,6	37,5	30
Крупа пшеничная	7,2	7,2	10	10
Морковь	9	7,2	12,5	10
Лук репчатый	8,6	7,2	12	10
Масло растительное	2	2	5	5
Вода	153	153	212,5	212,5
Говядина бескостная	16	14	24	22
Сметана	-	-	7	7
ВЫХОД:		180/10	-	250/15/7

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
180/10	1,80	3,96	11,75	84,96	19,47	0,76	0,05	0,03	7,76
250/15/7	2,51	5,52	16,39	118,51	27,16	1,06	0,07	0,04	10,82

Технология приготовления:

Крупу промывают, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук.

Мясо приготавливают отдельно. Хранят его в горячем бульоне и закладывают в суп непосредственно перед раздачей.

Дополнительно в суп при раздаче можно положить прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

Технологическая карта № 30

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ

С ПШЕНОМ

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	100	100	130	130	150	150
Вода	20	20	30	30	35	35
Пшено	9	9	14	14	16	16
Масло сливочное	2	2	3	3	5	5
Сахар	5	5	7	7	10	10
ВЫХОД:	150		180		200

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
150	3,54	3,59	11,98	89,54	85,30	0,78	0,07	0,12	0,49
180	4,10	4,30	14,99	109,16	103,29	0,41	0,08	0,12	0,59
200	4,56	4,78	16,65	121,28	114,76	0,46	0,09	0,13	0,66

Технология приготовления:

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.

После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу, добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло, доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1:0,38

Требования к качеству:

Блюдо жидкой консистенции, белого цвета, с ароматом и привкусом молоко и сливочного масла, в меру сладкое.

Утверждаю:

Зав.МБДОУ №14 Яркина М.Ш.

содержание .. 1 2 3 ..