|
|
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27
Технологическая карта
Технологическая карта № 301 Наименование изделия: Чай с лимоном Номер рецептуры: 154 Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь". Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпарить кипятком в течение 1-2 мин. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
Технологическая карта
Технологическая карта № 302 Наименование изделия: Компот из сухофруктов и свежих яблок Номер рецептуры: 155 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Сухофрукты перебираем, сортируем, крупные плоды нарезаем, затем сухофрукты промываем теплой водой, ополаскиваем. В кипящий сироп закладываем сухофрукты, варим до готовности и добавляем нарезанные яблоки, доводим до кипения.
Технологическая карта
Технологическая карта № 303 Наименование изделия: Компот из чернослива Номер рецептуры: 156 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Чернослив перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.
Технологическая карта
Технологическая карта № 304 Наименование изделия: Компот из кураги Номер рецептуры: 157 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Курагу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.
Технологическая карта
Технологическая карта № 305 Наименование изделия: Компот из шиповника Номер рецептуры: 158 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Шиповник промывают, разминают, затем закладывают в кипящую воду и варят 10-15минут. Отвар процеживают, вводят сахар, доводят до кипения.
Технологическая карта
Технологическая карта № 306 Наименование изделия: Компот из яблок Номер рецептуры: 159 Наименование сборника рецептур: Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Яблоки промывают, нарезают ломтиками (мелкие яблоки дольками). Подготовленные яблоки закладывают в кипящий сироп, доводят до кипения.
Технологическая карта № 1 «Картофель, жаренный брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354
Технология приготовления. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Требования к качеству: Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные Консистенция: мягкая Запах: характерный для жареной картошки Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета Вкус : свойственный жаренному картофелю
Технологическая карта № 2
«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355
Технологическая карта № 3
«Капуста жареная». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365
Технология приготовления. Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.
Требования к качеству: Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться Консистенция: мягкая Вкус : слегка соленый, жареной капусты Запах: жареной капусты Цвет: от светло-коричневого, до корчневого
Технологическая карта № 4
«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353
Технология приготовления. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.
Требования к качеству: Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон Консистенция: мягкая Вкус : свойственный жаренному картофелю Запах: характерный для этого блюда Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Технологическая карта № 5 «Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
Технология приготовления. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству: Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля Вкус : свойственный этому блюду Запах: соответствующий зразам картофельным Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
Технология приготовления. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству: Внешний вид: должны быть правильной формы Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Вкус : слегка сладковатый Запах: соответствующий данному блюду Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7
«Кабачки жареные с помидорами». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№368
Технология приготовления. Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью. Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
Требования к качеству: Внешний вид: кабачки и помидоры хорошо сохраняют свою форму Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная Вкус : жареных кабачков и помидор Запах: жареных кабачков и помидор Цвет: светло-коричневого, до коричневого
Технологическая карта №8
«Драники (белорусское национальное блюдо)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№371
Технология приготовления. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивая и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
Требования к качеству: Внешний вид: овальная форма Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная Вкус : характерный для этого блюда Запах: свойственный жареному картофелю Цвет: от светло коричневого до коричневого
Технологическая карта № 9
«Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№367
Технология приготовления. Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву до готовности в жарочном шкафу. При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
Требования к качеству: Внешний вид: хорошо сохраняют форму нарезки Консистенция: мягкая, хорошо прожаренная Вкус : жареных овощей Запах: жареных овощей Цвет: от светло коричневого, до коричневого
Технологическая карта № 10 «Шницель из капусты». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.364
Технология приготовления. Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству: Внешний вид: округлая форма Консистенция: мягкая хорошо прожаренная Вкус : жареной капусты Запах: жареной капусты Цвет: от светло коричневого до коричневого.
содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27
|
|
|