|
|
|
содержание .. 19 20 21 ..
ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов. I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук ("Буше"). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе. 1. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)39. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) - (260) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1415,0
крем белковый (заварной) N 51 - 1157,0
помада N 58 - 801,0
крем "Шарлотт" (основной) N 39 - 641,0
начинка фруктовая - 486,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г -------------------+------+--------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +------+-------+-----------+-----+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Крем ¦Пома-¦Крем ¦Сироп¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦вит ¦белко- ¦да ¦"Шар-¦"Шар-¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦вый ¦N 58 ¦лотт"¦лотт"¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(завар-¦ ¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-------+-----+-----+-----+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦416,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦416,0 ¦355,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦103,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦103,0 ¦82,4 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦514,0 ¦786,0 ¦666,0¦ ¦251,0¦2217,0¦2213,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦856,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦856,0 ¦231,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦283,0¦ ¦283,0 ¦237,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦45,0 ¦45,0 ¦12,2 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦393,0 ¦ ¦ ¦ ¦393,0 ¦47,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦29,5 ¦ ¦2,7 ¦ ¦32,2 ¦32,2 ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦100,0¦ ¦ ¦100,0 ¦78,0 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦1,1 ¦ ¦1,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦167,0¦167,0 ¦20,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,1 ¦ ¦2,3 ¦ ¦ ¦7,4 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1894,1¦1208,5 ¦768,3¦286,8¦463,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦- ¦398,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦684,8¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1479,0¦1210,0 ¦837,0¦670,0¦398,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦508,0 ¦375,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5128,7¦3686,1 ¦ ¦Выход ¦- ¦1415,0¦1157,0 ¦801,0¦641,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+-------+-----+-----+-----+------+-------+ ¦Выход готовой ¦75,92 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3416,4 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦30,00 ¦12,00¦25,00¦31,44¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦1% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+-------+-----+-----+-----+------+-------- 39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) - (260а) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1415,0
крем белковый заварной N 51 - 1157,0
помада N 58 - 801,0
крем "Шарлотт" шоколадный N 45 - 641,0
начинка фруктовая - 486,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г -------------------+------+--------------------------------+--------------- ¦ Наименование ¦Массо-¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦вая ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦доля ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ве- +------+------+------------+-----+------+-------+ ¦ ¦ществ,¦Биск- ¦Крем ¦Пома-¦Крем ¦Сироп¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦% ¦вит ¦белко-¦да ¦"Шар- ¦"Шар-¦натуре¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦вый ¦N 58 ¦лотт" ¦лотт"¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(за- ¦ ¦шоко- ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вар- ¦ ¦ладный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной) ¦ ¦N 45 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 51 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+------+-----+------+-------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦416,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦416,0 ¦355,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал ¦80,00 ¦103,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦103,0 ¦82,4 ¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦514,0 ¦785,0 ¦666,0¦ ¦249,0¦2214,0¦2210,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦856,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦856,0 ¦231,1 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦ ¦256,0 ¦ ¦256,0 ¦215,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦44,0 ¦44,0 ¦11,9 ¦ ¦Белок яичный ¦12,00 ¦ ¦393,0 ¦ ¦ ¦ ¦393,0 ¦47,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦29,5 ¦ ¦0,9 ¦ ¦30,4 ¦30,4 ¦ ¦Патока крахмальная¦78,00 ¦ ¦ ¦100,0¦ ¦ ¦100,0 ¦78,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦ ¦ ¦ ¦1,0 ¦ ¦1,0 ¦0,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦166,0¦166,0 ¦19,9 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦5,1 ¦ ¦2,3 ¦ ¦ ¦7,4 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦ ¦ ¦ ¦32,0 ¦ ¦32,0 ¦30,4 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦1894,1¦1207,5¦768,3¦289,9 ¦459,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" ¦68,56 ¦- ¦- ¦- ¦394,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦- ¦683,9 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход ¦- ¦1479,0¦1210,0¦837,0¦670,0 ¦394,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦508,0 ¦375,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5126,8¦3688,6 ¦ ¦Выход ¦- ¦1415,0¦1157,0¦801,0¦641,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикатов в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------+------+------+------+-----+------+-----+------+-------+ ¦Выход готовой ¦75,99 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3419,6 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦30,00 ¦12,00¦24,50 ¦31,44¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦1% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ -------------------+------+------+------+-----+------+-----+------+-------- Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом. 40. Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) - (263) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 2323,0
начинка фруктовая - 1056,0
сироп для промочки N 56 - 888,0
крем белковый (заварной) N 51 - 499,0
пудра рафинадная - 34,0
Выход - 4800,0
Масса 48 г ---------------------+--------+-------------------------+------------------ ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих +-------+-------+---------+готовых изделий, ¦ ¦ ¦веществ,¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦ г ¦ ¦ ¦ % ¦ N 1 ¦для ¦белковый +-------+---------+ ¦ ¦ ¦ ¦промоч-¦(завар- ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки N 56¦ной) N 51¦натуре ¦веществах¦ +--------------------+--------+-------+-------+---------+-------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦685,0 ¦ ¦ ¦685,0 ¦585,7 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦169,0 ¦ ¦ ¦169,0 ¦135,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦846,0 ¦478,0 ¦340,0 ¦1664,0 ¦1661,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1409,0 ¦ ¦ ¦1409,0 ¦380,4 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦ ¦ ¦170,0 ¦170,0 ¦20,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦12,7 ¦12,7 ¦12,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦44,6 ¦ ¦44,6 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦8,5 ¦ ¦ ¦8,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,8 ¦ ¦1,8 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦3117,5 ¦524,4 ¦522,7 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2436,0 ¦931,0 ¦523,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦1107,0 ¦819,2 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦- ¦- ¦- ¦35,0 ¦34,9 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5306,6 ¦3650,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2323,0 ¦888,0 ¦499,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+-------+-------+---------+-------+---------+ ¦Выход готовой ¦69,81 ¦- ¦- ¦- ¦4800,0 ¦3350,9 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦30,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+-------+-------+---------+-------+---------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой. 41. Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное (нарезное) - (265) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1895,0
начинка фруктовая - 1804,0
фрукты - 713,0
желе N 61 - 551,0
сироп для промочки N 56 - 437,0
Выход - 5400,0
Масса 54 г --------------------------+--------+---------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦готовых изделий,¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ г ¦ ¦ ¦ % +------+--------------+------+---------+ ¦ ¦ ¦Биск- ¦Желе ¦ Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦вит ¦N 61 ¦ для ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦ ¦промочки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 56 ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+-----+--------+------+---------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦560,0 ¦ ¦ ¦560,0 ¦478,8 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦138,0 ¦ ¦ ¦138,0 ¦110,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦691,0 ¦240,0¦236,0 ¦1167,0¦1165,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1152,0¦ ¦ ¦1152,0¦311,0 ¦ ¦Патока крахмальная ¦78,00 ¦ ¦60,0 ¦ ¦60,0 ¦46,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное¦0,00 ¦ ¦ ¦22,0 ¦22,0 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦ ¦1,2 ¦ ¦1,2 ¦1,2 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦6,9 ¦1,8 ¦ ¦8,7 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦ ¦0,9 ¦0,9 ¦0,0 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦ ¦5,9 ¦ ¦5,9 ¦5,0 ¦ ¦Краситель ¦0,00 ¦ ¦0,6 ¦ ¦0,6 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2547,9¦309,5¦258,9 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1991,0¦579,0¦459,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦1895,0¦1402,3 ¦ ¦Фрукты ¦70,00 ¦- ¦- ¦- ¦749,0 ¦524,3 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5760,3¦4045,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1895,0¦551,0¦437,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------------+--------+------+-----+--------+------+---------+ ¦Выход готовой продукции ¦69,43 ¦- ¦- ¦- ¦5400,0¦3749,2 ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00¦50,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦2% ¦4% ¦ ¦ ¦ --------------------------+--------+------+-----+--------+------+---------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. 42. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1998,0
сироп для промочки N 56 - 756,0
крем "Шарлотт" N 39 - 1633,0
начинка фруктовая - 113,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г ---------------------+--------+--------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+------+------------+------+------+---------+ ¦ ¦ % ¦Биск- ¦Сироп¦Крем ¦Сироп ¦ в ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦вит ¦для ¦"Шар- ¦"Шар- ¦натуре¦веществах¦ ¦ ¦ ¦N 1 ¦про- ¦лотт" ¦лотт" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мочки¦N 39 ¦N 40 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 56 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+-----+------+------+------+---------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦577,0 ¦ ¦ ¦ ¦577,0 ¦493,3 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный¦80,00 ¦143,0 ¦ ¦ ¦ ¦143,0 ¦114,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦713,0 ¦399,0¦ ¦629,0 ¦1741,0¦1738,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1188,0¦ ¦ ¦ ¦1188,0¦320,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦709,0 ¦ ¦709,0 ¦595,6 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦ ¦112,0 ¦112,0 ¦30,2 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦6,9 ¦ ¦6,9 ¦6,9 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,3 ¦2,8 ¦ ¦40,1 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦ ¦ ¦ ¦420,0 ¦420,0 ¦50,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,1 ¦ ¦ ¦ ¦7,1 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2628,1¦437,8¦718,7 ¦1161,0¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40¦68,56 ¦- ¦- ¦997,0 ¦- ¦- ¦- ¦ ¦Итого сырья и ¦- ¦- ¦- ¦1715,7¦- ¦- ¦- ¦ ¦полуфабриката ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦2054,0¦777,0¦1678,0¦997,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦116,0 ¦85,8 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5061,6¦3435,8 ¦ ¦Выход полуфабрикатов¦- ¦1998,0¦756,0¦1633,0¦- ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------+------+-----+------+------+------+---------+ ¦Выход готовой ¦70,78 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4500,0¦3185,1 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00¦25,00 ¦31,44 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦+/- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3% ¦4% ¦2% ¦1,5% ¦ ¦ ¦ ---------------------+--------+------+-----+------+------+------+---------- 42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266а) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1998,0
сироп для промочки N 56 - 756,0
крем сливочный N 30 - 1633,0
начинка фруктовая - 113,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г -------------------------+--------+-----------------------+---------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦ Расход сырья ¦ ¦ сырья и полуфабрикатов ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦ сухих ¦ ¦ готовых ¦ ¦ ¦веществ,¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦ % +-------+-------+-------+-------+-------+ ¦ ¦ ¦Бисквит¦Сироп ¦Крем ¦ в ¦в сухих¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦для ¦сливоч-¦натуре ¦вещест-¦ ¦ ¦ ¦ ¦промоч-¦ный ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ки N 56¦N 30 ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Мука пшеничная высшего ¦85,50 ¦583,0 ¦ ¦ ¦583,0 ¦498,5 ¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦144,0 ¦ ¦ ¦144,0 ¦115,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦720,0 ¦402,0 ¦ ¦1122,0 ¦1120,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1199,0 ¦ ¦ ¦1199,0 ¦323,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦885,0 ¦885,0 ¦743,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦8,7 ¦8,7 ¦8,7 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦ ¦ ¦472,0 ¦472,0 ¦471,3 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,6 ¦2,9 ¦40,5 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Молоко цельное сгущенное¦74,00 ¦ ¦ ¦354,0 ¦354,0 ¦262,0 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,2 ¦ ¦ ¦7,2 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2653,2 ¦441,1 ¦1722,6 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2073,0 ¦784,0 ¦1694,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦117,0 ¦86,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4933,9 ¦3629,7 ¦ ¦Выход полуфабрикатов в ¦- ¦1998,0 ¦756,0 ¦1633,0 ¦- ¦- ¦ ¦готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------------------+--------+-------+-------+-------+-------+-------+ ¦Выход готовой продукции ¦74,77 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3364,7 ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦14,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ -------------------------+--------+-------+-------+-------+-------+-------- 42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) - (266б) Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 - 1998,0
сироп для промочки N 56 - 756,0
крем "Гляссе" N 48 - 1633,0
начинка фруктовая - 113,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г ----------------------+--------+-------------------------+----------------- ¦ Наименование ¦Массовая¦ Расход сырья ¦Расход сырья на ¦ ¦ сырья и ¦ доля ¦ на полуфабрикаты, г ¦100 шт. готовых ¦ ¦ полуфабрикатов ¦ сухих ¦ ¦ изделий, г ¦ ¦ ¦веществ,+-------+--------+--------+-------+--------+ ¦ ¦ % ¦Бисквит¦ Сироп ¦ Крем ¦ в ¦в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ N 1 ¦ для ¦"Гляссе"¦натуре ¦вещест- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦промочки¦ N 48 ¦ ¦вах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ N 56 ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+-------+--------+--------+-------+--------+ ¦Мука пшеничная ¦85,50 ¦582,0 ¦ ¦ ¦582,0 ¦497,6 ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦144,0 ¦ ¦ ¦144,0 ¦115,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦719,0 ¦402,0 ¦670,0 ¦1791,0 ¦1788,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1198,0 ¦ ¦ ¦1198,0 ¦323,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦ ¦ ¦670,0 ¦670,0 ¦562,8 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦ ¦ ¦401,0 ¦401,0 ¦108,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦ ¦ ¦6,7 ¦6,7 ¦6,7 ¦ ¦Коньяк или вино ¦0,00 ¦ ¦37,6 ¦3,4 ¦41,0 ¦0,0 ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦7,2 ¦ ¦ ¦7,2 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ромовая ¦0,00 ¦ ¦1,5 ¦ ¦1,5 ¦0,0 ¦ ¦Итого сырья на ¦- ¦2650,2 ¦441,1 ¦1751,1 ¦- ¦- ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦2071,0 ¦784,0 ¦1693,0 ¦- ¦- ¦ ¦Начинка фруктовая ¦74,00 ¦- ¦- ¦- ¦117,0 ¦86,6 ¦ ¦Итого сырья ¦- ¦- ¦- ¦- ¦4959,4 ¦3489,0 ¦ ¦Выход полуфабрикатов ¦- ¦1998,0 ¦756,0 ¦1633,0 ¦- ¦- ¦ ¦в готовой продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+--------+-------+--------+--------+-------+--------+ ¦Выход готовой ¦71,86 ¦- ¦- ¦- ¦4500,0 ¦3233,7 ¦ ¦продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Влажность ¦ ¦25,00 ¦50,00 ¦22,00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+/- 3% ¦+/- 4% ¦+/- 2% ¦ ¦ ¦ ----------------------+--------+-------+--------+--------+-------+--------- Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.
содержание .. 19 20 21 ..
|
|
|