|
|
|
4.ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)15. Заварной (22)------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4555,0 ¦3894,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2277,0 ¦1912,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦7857,0 ¦2121,4 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦57,0 ¦55,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦14746,0 ¦7983,6 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------ Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38 - 39%. Полученную массу охлаждают до 60 - 70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52 - 56%. Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см. Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм. Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой. Выпечка. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C. Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый. 5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)16. Воздушный (23)------------------------+----------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦9614,0 ¦9599,6 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3605,0 ¦432,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦72,1 ¦72,0 ¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13291,1 ¦10104,2 ¦ ¦Выход ¦96,50 ¦10000,0 ¦9650,0 ¦ ¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------+----------------------+--------+------------------ Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1 - 2 мин. Продолжительность взбивания 30 - 40 мин. Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 - 24%. Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8 - 10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку. Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 - 70 мин., мелких лепешек и шариков - 20 - 30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30 - 35 мин., затем снимают с листов бумаги. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета. 17. Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)------------------------+----------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦9716,0 ¦9701,4 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3644,0 ¦437,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦72,8 ¦72,7 ¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13432,8 ¦10211,4 ¦ ¦Выход ¦96,50 ¦10000,0 ¦9650,0 ¦ ¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------+----------------------+--------+------------------ Готовый полуфабрикат воздушный N 16 измельчают и просеивают. 18. Воздушный (24)------------------------+----------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦9458,0 ¦9443,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦4729,0 ¦567,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦47,3 ¦47,2 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦47,3 ¦46,4 ¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦14281,6 ¦10104,9 ¦ ¦Выход ¦96,50 ¦10000,0 ¦9650,0 ¦ ¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------+----------------------+--------+------------------ Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту. 19. Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)------------------------+----------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦9558,0 ¦9543,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦4779,0 ¦573,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦47,8 ¦47,7 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦47,8 ¦46,8 ¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦14432,6 ¦10211,7 ¦ ¦Выход ¦96,50 ¦10000,0 ¦9650,0 ¦ ¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------+----------------------+--------+------------------ Готовый полуфабрикат воздушный N 18 измельчают и просеивают. 20. Воздушно-ореховый (25)------------------------+----------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6839,0 ¦6828,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3419,0 ¦410,3 ¦ ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦2906,0 ¦2833,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦85,5 ¦85,4 ¦ +-----------------------+----------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13249,5 ¦10157,8 ¦ ¦Выход ¦96,50 ¦10000,0 ¦9650,0 ¦ ¦Влажность 3,50 +/- 1,5%¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------+----------------------+--------+------------------ Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта "Полет" 40 - 50 мин. 21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)-------------------------+---------------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6911,0 ¦6900,6 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦3456,0 ¦414,7 ¦ ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦2937,0 ¦2863,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦86,4 ¦86,3 ¦ +------------------------+---------------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13390,4 ¦10265,2 ¦ ¦Выход ¦96,50 ¦10000,0 ¦9650,0 ¦ ¦Влажность 3,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -------------------------+---------------------+--------+------------------ Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 измельчают и просеивают. 22. Воздушно-ореховый (27)--------------------------------+--------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ,¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦1043,0 ¦891,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5479,0 ¦5470,8 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦4715,0 ¦565,8 ¦ ¦Ядра орехов дробленые (жареные)¦97,50 ¦3350,0 ¦3266,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦26,8 ¦26,8 ¦ +-------------------------------+--------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦14613,8 ¦10221,5 ¦ ¦Выход ¦97,00 ¦10000,0 ¦9700,0 ¦ ¦Влажность 3,00 + 1,5 - 1,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+--------------+--------+------------------ Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12 - 14 ч при температуре не выше 40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара. Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет. Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150 - 160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12 - 24 ч при температуре 15 - 20 °C, затем снимают с бумаги. Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета. 23. Миндальный для пирожных "Краковских" (28)-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦1441,0 ¦1232,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5514,0 ¦5505,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦2594,0 ¦311,3 ¦ ¦Ядра миндаля (жареные) ¦97,50 ¦2983,0 ¦2908,4 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12532,0 ¦9957,5 ¦ ¦Выход ¦94,50 ¦10000,0 ¦9450,0 ¦ ¦Влажность 5,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7 - 8 мин., добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8 - 10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы. Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5 - 6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. N 8) и оставляют при температуре 15 - 20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы. Выпечка. Продолжительность выпечки 20 - 25 мин. при температуре 150 - 160 °C. Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый. 24. Миндальный (29)-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦787,0 ¦672,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦5902,0 ¦5893,1 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦2361,0 ¦283,3 ¦ ¦Ядра миндаля (сырые) ¦94,00 ¦2951,0 ¦2773,9 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12001,0 ¦9623,2 ¦ ¦Выход ¦92,00 ¦10000,0 ¦9200,0 ¦ ¦Влажность 8,00 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------ Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30 - 31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой. Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18 - 20%. Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой. Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18 - 22 мин. при температуре 180 - 200 °C.
|
|
|