ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82, Салат картофельный N 71.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50 - 100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

807. 1-й вариант

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови <1> - 30 - 20

Картофель 41 41 28 28

Масса готового картофеля <1> - 30 - 20

Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20

или помидоры соленые 33 30 22 20

(в бочковой таре)

Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20

Желе мясное или рыбное N 897 - 15 - 10

Заправка для салатов N 895 - 15 - 10

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 150 - 100

--------------------------------

<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

808. 2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40

Помидоры свежие 71 60 47 40

Салат зеленый 42 30 28 20

Выход - 150 - 100

809. 3-й вариант

Салат из капусты - 75 - 50

Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50

или помидоры свежие 88 75 59 50

Выход - 150 - 100

810. 4-й вариант

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови - 30 - 20

Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20

Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10

Картофель 62 62 41 41

Масса готового картофеля - 45 - 30

Майонез <1> или соус N 884 - 30 - 20

Выход - 150 - 100

--------------------------------

<1> Используется майонез промышленного производства.

811. 5-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные) 32 30 21 20

Помидоры свежие 35 30 24 20

Салат зеленый 21 15 14 10

Картофель 62 62 41 41

Масса готового картофеля - 45 - 30

Морковь 38 38 25 25

Масса готовой моркови - 30 - 20

Выход - 150 - 100

812. 6-й вариант

Капуста цветная 96 50 63 33

или спаржа 70 51 47 34

Масса готовой капусты или спаржи - 45 - 30

Помидоры свежие 71 60 47 40

Фасоль овощная (лопатка) свежая 38 34 26 23

или горох овощной (лопатка) свежий 38 34 26 23

Масса готовой фасоли или гороха - 30 - 20

Сельдерей листовой 18 15 12 10

или салат зеленый 21 15 14 10

Выход - 150 - 100

813. 7-й вариант

Огурцы маринованные - - 55 30

Яблоки или груши маринованные - - 55 30

Салат зеленый - - 14 10

Желе мясное или рыбное N 897 - - - 30

Выход - - - 100

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

814. 8-й вариант

Яблоки маринованные 109 60 73 40 36 20

Сливы маринованные 109 60 73 40 36 20

Виноград маринованный 60 30 40 20 20 10

Выход - 150 - 100 - 50

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

815. 9-й вариант

Огурцы маринованные 55 30 36 20

Помидоры свежие 53 45 35 30

Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20

или горошек зеленый 46 30 31 20

консервированный

Желе мясное или рыбное N 897 - 30 - 20

Салат зеленый 21 15 14 10

Выход - 150 - 100

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

816. 10-й вариант

Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50

или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50

или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50

или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50

или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50

или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50

или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50

или редис красный обрезной без 133 100 100 75 67 50

ботвы (очищенный от кожицы)

или редис белый с ботвой 200 100 150 75 100 50

(очищенный от кожицы)

или лук зеленый 125 100 94 75 63 50

или лук репчатый - - - - 60 50

или лук маринованный 182 100 136 75 91 50

или грибы соленые 122 100 91 75 61 50

Выход - 100 - 75 - 50