БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы ("Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).

Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используются для приготовления соуса.

В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе - масса жира.

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

691. Мясо отварное

консервированное

Консервы: "Говядина отварная - 75 50

в собственном соку"

в том числе масса мяса и жира - 46,5 / 7,5 31 / 5

Гарнир N 744, 757, 759, - 150 150

765, 769, 770

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 225 200

Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).

692. Мясо тушеное

консервированное

Консервы: "Говядина тушеная" - 75 50

(высшего сорта)

в том числе масса мяса и жира - 36 / 6 24 / 4

или "Свинина тушеная" - 75 50

в том числе масса мяса и жира - 37 / 7 25 / 5

Гарнир N 744, 759, 769, - 150 150

770, 773, 776

Выход - 225 200

Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.

Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

693. Мясо тушеное

консервированное с соусом

Консервы: "Говядина тушеная" - - - 75 - 50

(высшего сорта)

или "Баранина тушеная" - - - 75 - 50

(высшего сорта)

в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4

или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50

в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5

Морковь - - 10 8 5 4

Лук репчатый - - 7 6 5 4

Петрушка (корень) - - 8 6 - -

Томатное пюре - - 15 15 12 12

Мука пшеничная - - 5 5 4 4

Масса готового соуса - - - 100 - 75

Гарнир N 744, 759, 769, - - - 150 - 150

770, 773, 776

Выход: говядина, баранина - - - 286 - 249

свинина - - - 287 - 250

Мясные консервы прогревают, отделяют бульон, который затем используют вместе с жиром для приготовления соуса красного. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.

Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.

I II III

НЕТТО НЕТТО НЕТТО

694. Мясо с бобовыми

консервированное

Фасоль или горох с мясом - 225 150

в том числе масса мяса и жира - 34 / 6,8 23 / 4,5

Выход - 225 150

Консервы выкладывают в посуду, прогревают и отпускают.

БРУТТО НЕТТО

695. Картофельная запеканка

с тушеным мясом консервированным

Консервы: "Говядина тушеная" (высшего сорта) - 75

или "Баранина тушеная" (высшего сорта) - 75

в том числе масса мяса и жира - 36 / 6

или "Свинина тушеная" - 75

в том числе масса мяса и жира - 37 / 7

Картофель 300 225 / 218

Масса вареного протертого картофеля - 213

Лук репчатый 21 18

Масса лука пассерованного - 9

Маргарин столовый 5 5

Сухари 5 5

Масса полуфабриката:

с говядиной, бараниной - 267

со свининой - 268

Масса готовой запеканки:

с говядиной, бараниной - 227

со свининой - 228

Морковь 5 4

Лук репчатый 5 4

Томатное пюре 12 12

Мука пшеничная 4 4

Масса готового соуса - 75

Маргарин столовый 5 5

Выход: с жиром - говядина, баранина - 232

свинина - 233

с соусом - говядина, баранина - 302

свинина - 303

Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.

Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса красного основного. Запеканку приготовляют так же, как описано в рец. N 680.

Отпускают запеканку с жиром или соусом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

696. Солянка с консервированной

тушеной говядиной,

или бараниной, или свининой

Консервы "Говядина тушеная" - - - 75 - 50

(высшего сорта)

или "Баранина тушеная" - - - 75 - 50

(высшего сорта)

в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4

или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50

в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5

Капуста тушеная N 773 - - - 200 - 200

Морковь - - 5 4 5 4

Лук репчатый - - 5 4 5 4

Петрушка (корень) - - 5 4 5 4

Томатное пюре - - 7 7 7 7

Мука пшеничная - - 3 3 3 3

Масса готового соуса - - - 50 - 50

Огурцы соленые - - 58 35 / 30 58 35 / 30

<1> <1>

Каперсы - - 30 15 20 10

Сухари - - 6 6 5 5

Маргарин столовый - - 4 4 3 3

Масса полуфабриката:

из говядины, баранины - - - 339 - 320

из свинины - - - 340 - 321

Масса запеченной солянки:

из говядины, баранины - - - 271 - 256

из свинины - - - 272 - 257

Плоды или ягоды маринованные - - 27 15 18 10

Лимон - - 9 8 6 5

Выход: с говядиной, бараниной - - - 294 - 271

со свининой - - - 295 - 272

--------------------------------

<1> Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).

Солянку из консервов приготовляют так же, как и солянку сборную (рец. N 684), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используются для приготовления соуса красного основного.

Содержание мяса и жира от массы нетто банки должно быть следующее:

┌───────────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────────┐

│ Наименование │ Наименование показателей │ Нормы │

│ │ ├────────┬──────┬──────┤

│ │ │ без │высший│I сорт│

│ │ │делений │ │ │

│ │ │на сорта│ │ │

├───────────────────────┼──────────────────────────┼────────┼──────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │

│Говядина отварная │содержание мяса и жира в │72 │ │ │

│ │%, не менее │ │ │ │

│в собственном соку │в том числе жира в %, не │10 │ │ │

│ГОСТ 5283-56 │менее │ │ │ │

│Говядина тушеная │содержание мяса и жира в %│ │56,5 │54 │

│ГОСТ 5284-56 │к массе нетто, не менее │ │ │ │

│ │в том числе жира в %, не │ │ │ │

│ │менее: │ │ │ │

│ │при закладке жира-сырца │ │10,5 │- │

│ │при закладке жира │ │8 │8 │

│ │топленого │ │ │ │

│Баранина тушеная │содержание мяса и жира в %│ │56,5 │54 │

│ГОСТ 698-56 │к массе нетто, не менее │ │ │ │

│ │в том числе жира в %, не │ │ │ │

│ │менее: │ │ │ │

│ │при закладке жира-сырца │ │10,5 │- │

│ │при закладке жира │ │8 │8 │

│ │топленого │ │ │ │

│Свинина тушеная │содержание мяса и жира в %│59 │ │ │

│ГОСТ 697-56 │к массе нетто, не менее │ │ │ │

│ │в том числе жира в %, не │9,5 │ │ │

│ │менее │ │ │ │

│Фасоль, горох или │содержание мяса в %, не │15 │ │ │

│чечевица с мясом │менее │ │ │ │

│ГОСТ 8687-65 │содержание жира в %, не │3 │ │ │

│ │менее │ │ │ │

└───────────────────────┴──────────────────────────┴────────┴──────┴──────┘