Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 11

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  10  11 

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 11

 

 

 

 

 

СОУСЫ ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  228 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус молочный для запекания

Номер рецептуры: 228

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Соус молочный для запекания

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Молоко

30/ 17

30/ 17           

 

 

 

 

Мука пшеничная

2, 4/1,36

2, 4/ 1,36

 

 

 

 

Масло сливочное

2, 4/1,36

2,4 /1,36

 

 

 

 

Итого:

 

 

1, 1/0,6

3, 0/1,7

3,2/1,8

43  / 25

    Выход    30  /  17

 

Технология приготовления: Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и рас­тертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут, процеживают, заправляют солью и еще раз доводят до кипения.

Используется при запекании блюд из овощей, мяса, рыбы, для заправки припущенных и отварных овощей.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус молочно-масляный. Не допустим вкус пригорелого молока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 226 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус белый на мясном, рыбном бульоне

Номер рецептуры: 226

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Соус белый на мясном, рыбном бульоне

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Бульон рыбный или мясной

 

88

 

 

 

 

Мука пшеничная

4

4

 

 

 

 

Масло сливочное

4

4

 

 

 

 

Лимонная кислота

0,16

0,16

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 4

3, 4

3, 0

43, 0

Выход  80

 

Технология приготовления: Муку подсушивают при температуре 110 - 120°С, не допуская из­менения ее цвета, охлаждают до 60 - 70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно 1/4 часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем доводят до кипения.

Используют соус для подачи к мясным, рыбным блюдам.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, без комков муки. Вкус бульона, с легким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

 

.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 230 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус молочный к блюдам (2-й вариант)

Номер рецептуры: 230

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Соус молочный к блюдам (2-й вариант)

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Молоко

 

 

 

 

 

 

Вода

 

 

 

 

 

 

Мука пшеничная

 

 

 

 

 

 

Масло сливочное

 

 

 

 

 

 

сахар

 

 

 

 

 

 

Итого:

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: Горячей смесью молока и воды разводят подсушенную без изме­нения цвета и растертую со сливочным маслом муку.  Варят при слабом кипении 7-10 минут. До­бавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, заправляют маслом.

Рекомендуют к овощным, мясным, рыбным блюдам.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки. Цвет белый, вкус молочный. Не допускается вкус пригорелого молока.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 234 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус молочный сладкий

Номер рецептуры: 234

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Соус молочный сладкий

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Молоко

37, 5

37,5

 

 

 

 

Вода

12, 5

12, 5

 

 

 

 

Мука пшеничная

2

2

 

 

 

 

Масло сливочное

2

2

 

 

 

 

Сахар

5

5

 

 

 

 

Ванилин

0, 025

0, 025

 

 

 

 

Итого:

 

 

1, 3

2, 9

8, 2

62, 0

Выход   50

 

Технология приготовления: Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и рас­тертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Добавляют сахар, процежива­ют и доводят до кипения, добавляют ванилин. Соус подают к блюдам из круп, творога, овощей.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, цвет белый, или слегка кремовый, запах молока, ванилина, вкус сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №236 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры: 236

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Соус сметанный

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная

1, 25/1, 0

1, 25/1,0

 

 

 

 

Масло сливочное

1, 25/1,0

1, 25/1,0

 

 

 

 

Овощной отвар или вода

27, 5/ 22

27, 5/ 22

 

 

 

 

Масса соуса

 

25 / 20

 

 

 

 

Сметана

25 /20

25 / 20

 

 

 

 

Итого:

 

 

0 ,6/0,5

6,1 /4,8

1, 9/1,5

64, 0 / 51

Выход  50 / 40

 

Технология приготовления: Белый соус соединяют со сметаной, доводят до кипения и варят 3 - 5 минут.

Приготовление белого соуса: муку подсушивают при температуре 110 - 120°С, не допуская из­менения цвета, охлаждают до 60 - 70°С, растирают со сливочным маслом, вливают постепенно 1/4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон и варят 25 - 30 минут. В конце варки добавляют соль, затем процеживают и доводят до кипе­ния.

Рекомендуют к блюдам из овощей, рыбы, мяса.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная, цвет белый с кремовым оттенком, вкус кисловатый, сметанный. Запах сметаны, кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.

 

 

 

 

Технологическая карта  кулинарного изделия (блюда) № 58

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): Бантики с корицей

Номер рецептуры: 268

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

Мука пшеничная

36

36

3,6

3,6

Сахар

17

17

1,7

1,7

Масло сливочное

4

4

0,4

0,4

Яйцо

¼ шт.

9,6

24 шт.

0,96

Сметана

11,3

11,3

1,13

1,13

Сода

0,15

0,15

0,015

0,015

Соль

0,05

0,05

0,05

0,05

Сахар на обсыпку

2,3

2,3

0,23

0,23

Корица на обсыпку

0,4

0,4

0,04

0,04

     Масса полуфабриката

 

68

 

6,8

Выход:

60

6

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

 

Белки (г):

4,09

Жиры (г):

7,02

 Углеводы (г):      

40,6

Энергетическая  ценность (ккал):

242,1

Са (мг):

15

Mg (мг):

19,8

Fe (мг):

1,2

C (мг):

-

   


 

Технология приготовления. Размягченное масло растирают с сахарным песком до белого цвета, добавляют постепенно сметану, соль, растворенный разрыхлитель, а затем всыпают просеянную муку и замешивают тесто в течении 1 – 4 мин. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 3 – 4 мм, смазывают льезоном, посыпают корицей, смешанной с сахаром, вынимают круглой выемкой лепешки и придают им форму бантика. Или нарезают ромбиками и перекручивают в виде бантика. Выкладывают на листы и выпекают при температуре 200 – 220 °С в течение 7 – 10 мин.

 

Требования к качеству. Изделия имеют фору бантика, равномерно посыпаны корицей, смешанной с сахаром. Цвет светло-коричневый, консистенция рассыпчатая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  кулинарного изделия (блюда) № 59

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): Булочка «Дорожная»

Номер рецептуры: 275

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

Мука пшеничная

37

37

3,7

3,7

Мука пшеничная на подпыл

1,2

1,2

0,12

0,12

Сахар

7

7

0,7

0,7

Масло сливочное

8

8

0,8

0,8

Масло сливочное (для смазки)

1,2

1,2

0,12

0,12

 

 

 

 

содержание   ..  10  11