Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 10

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты рецептур для ДОУ и школьных учреждений

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  9  10  11  ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 10

 

 

 

ВЫПЕЧКА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 281 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Булочка ванильная

Номер рецептуры: 281

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Булочка ванильная

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная в\с

39. 3/45, 9

39. 3 /45, 9

 

 

 

 

Мука пшеничная на подпыл

1, 2/ 1, 4

1, 2 / 1, 4

 

 

 

 

Сахар

7  / 8, 2

7  / 8, 2

 

 

 

 

Масло сливочное

5  / 5, 8

5  / 5, 8

 

 

 

 

Яйца

 

2 . 4/  2, 8

 

 

 

 

Яйца (для смазки)

 

1. 2 /  1, 4

 

 

 

 

Соль

0, 8 / 0, 9

0, 8 / 0, 9

 

 

 

 

Дрожжи прессованные

0, 8 / 0, 9

0, 8/ 0, 9

 

 

 

 

Ванилин

0, 03 / 0,04

0, 03 / 0, 04

 

 

 

 

Вода

18 / 21

18 / 21

 

 

 

 

Масса полуфабриката

 

70  / 82

 

 

 

 

Итого:

 

 

4, 0/ 5, 5

4, 3/ 6 , 0

30, 8/42, 8

171/ 237

Выход: 60  /  70

 

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 70г, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для  расстойки на 30 - 40 минут. Поверхность шариков смазывают яйцами и выпекают 8-10 минут при температуре 230 - 240°С.

Требования к качеству: Булочка круглой формы, поверхность блестящая, светло-коричневого цвета. Мякиш ровный, хорошо пропечен. Вкус приятный, с ароматом ванилина.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 287 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Коржик молочный

Номер рецептуры: 287

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Коржик молочный

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная в\с

37/

37/

 

 

 

 

Мука пшеничная на подпыл

2. 1/

2. 1/

 

 

 

 

Сахар

20 /

20 /

 

 

 

 

Масло сливочное

9  /

9  /

 

 

 

 

Яйца

 

2. 3/

 

 

 

 

Яйца (для смазки)

 

1. 2/

 

 

 

 

Молоко

7  /

7  /

 

 

 

 

Натрий двууглекислый

0. 5/

0. 5/

 

 

 

 

Ванилин

0. 01/

0. 01/

 

 

 

 

Масса полуфабриката

 

77/

 

 

 

 

Итого:

 

 

4. 8/

8. 6/

48. 9

281/

Выход: 70

 

Технология приготовления: Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его раство­рения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 4 минут.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 - 7 мм, наносят рисунок рифле­ной скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200 - 220°С в течение 10-12 минут.

Требования к качеству: Изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, края с зубчиками. Цвет светло-желтый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 288  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Сдоба обыкновенная

Номер рецептуры: 288

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Сдоба обыкновенная

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная 1 сорт

50./ 43

50. 2/ 43

 

 

 

 

Мука пшеничная на подпыл

2. /  1, 8

2. 1/ 1. 8

 

 

 

 

Сахар

5. 1/ 4, 4

5. 1/ 4. 4

 

 

 

 

Масло сливочное

1. 5/ 1, 3

1. 5/ 1. 3

 

 

 

 

Соль

0. 8/ 0, 7

0. 8/ 0. 7

 

 

 

 

Дрожжи прессованные

0. 8/ 0, 7

0. 8/ 0. 7

 

 

 

 

Вода

22 / 19

22 / 19

 

 

 

 

Масса теста

 

80. 5/ 69

 

 

 

 

 масло растительное для   разделки

2. 1/ 1, 8

2. 1/ 1. 8

 

 

 

 

Яйца (для смазки)

1. 9/ 1. 6

1. 9/ 1. 6

 

 

 

 

Масса полуфабриката

 

84 /72

 

 

 

 

Итого:

 

 

5, 8 / 5, 0

4, 3  / 3, 7

43. 4 /37,2

225  / 193 

Выход: 70  /  60

 

Технология приготовления: Изделия изготовляют в виде плюшек. Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя не разре­занными скрепленные концы, разворачивают в стороны по линии разреза. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные маслом, ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 минут. За 15-20 минут до конца расстойки поверхность смазывают яйцом. Выпекают изделия в течение 10 -12 минут при температуре 200 - 220°С. Изделия можно изготовлять в форме плетенки или устрицы.

Требования к качеству: Форма может быть разная. Поверхность глянцевая. Окраска ярко-коричневая. В местах разрезов, складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, равномерно по­ристый. Вкус приятный, в меру соленый.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 306 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Шанежка наливная

Номер рецептуры: 306

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Шанежка наливная

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Мука пшеничная в\с

42/

42/

 

 

 

 

Сахар

2. 8/

2. 8/

 

 

 

 

Маcло сливочное 

2. 8/

2. 8/

 

 

 

 

Яйца

 

1. 4/

 

 

 

 

Соль

0. 49/

0. 49/

 

 

 

 

Дрожжи

1. 4/

1. 4/

 

 

 

 

Вода

17. 5/

17. 5/

 

 

 

 

Масса теста

 

67/

 

 

 

 

Сметана

14/

14/

 

 

 

 

Мука пшеничная в\с

2. 1/

2. 1/

 

 

 

 

Сахар

0. 7/

0. 7/

 

 

 

 

Масса фарша

 

16. 8/

 

 

 

 

Яйцо для смазки

 

1. 4/

 

 

 

 

Масло растительное для смазки

0. 2/

0. 2/

 

 

 

 

Итого:

 

 

4.7/

6.2/

31.3

192/

Выход: 70

 

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто дози­руют, закатывают шарики массой 60г, расслаивают 10 мин., раскатывают в лепешки и укладывают на сма­занные жиром листы на расстоянии 4 смдруг от друга. Снова дают расстояться. Затем лепешки смазыва­ют сметанным фаршем и выпекают 40 мин. при температуре 120 - 200°С.

После выпечки шанежки можно смазать маслом , увеличив закладку в рецептуре.

Требования к качеству: Шанежки с боковых сторон имеют золотистый цвет, на поверхности румяная корочка. Мякиш пышный, пропечен, с равномерной пористостью. Вкус приятный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  299 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Ватрушки с творожным, овощным, фруктовым, сладким фаршем

Номер рецептуры: 299

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Ватрушки с творожным, овощным, фруктовым, сладким фаршем

 

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Тесто дрожжевое:

 

54,1/46,4

 

 

 

 

Мука пшеничная

34, 8/ 30

34, 8/ 30

 

 

 

 

Сахар

1, 9/ 1, 6

1, 9/ 1, 6

 

 

 

 

Масло сливочное

1, 5/ 1, 3

1, 5/ 1, 3

 

 

 

 

Яйца

 

1, 75/1, 5

 

 

 

 

Соль

0, 6/ 0, 5

0, 6/ 0, 5

 

 

 

 

Дрожжи прессованные

1, 0/ 0, 9

1, 0/ 0, 9

 

 

 

 

Вода

14/ 12

14/ 12

 

 

 

 

Мука на подпыл

1, 6/ 1, 4

1, 6/ 1, 4

 

 

 

 

Повидло

35,3/30,3

35/ 30

 

 

 

 

Яйца

 

1, 5/ 1, 3

 

 

 

 

Масло растительное для смазки листов

0, 2 / 0, 2

0, 2/ 0, 2

 

 

 

 

Итого:

 

 

8, 26/7, 1

3, 07/2, 6

48,8/41,8

255, 58/ 219,06

Выход  70  /  60

 

Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выклады­вают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 -1,5кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 46г. Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которое запол­няют начинкой по 30г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 -240°С 6 - 8 минут.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Требования к качеству: Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый, до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый, с ароматом, свойственным виду фарша. Консистенция фарша соответствует требованиям.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 299  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пирожок с фруктовым, овощным фаршем

Номер рецептуры: 299

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

 

Пирожок с фруктовым, овощным фаршем

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Тесто дрожжевое:

 

46,4/54,1

 

 

 

 

Мука пшеничная

29,8/34,8

29,8/34,8

 

 

 

 

Сахар

1,6/ 1, 9

1,6/ 1, 9

 

 

 

 

Масло сливочное

1,3/ 1, 5

1,3/ 1, 5

 

 

 

 

Яйца

1. 5/1. 75

1,5/ 1, 75

 

 

 

 

Соль

0,5/0, 6

0,5/ 0, 6

 

 

 

 

Дрожжи прессованные

0,9/ 1, 0

0,9/1, 0

 

 

 

 

Вода

12/ 14

12/ 14

 

 

 

 

Мука на подпыл

1,4/ 1, 6

1,4/ 1, 6

 

 

 

 

Фарш

30/ 30

30/ 30

  0,1

  -----

9, 5

   37

 Яйца

1. 3/ 1. 5

1,3/1, 5

 

 

 

 

Масло растительное для смазки листов

0, 2/ 0, 2

0, 2/ 0, 2

 

 

 

 

Итого:

 

 

3,8/4,4

2,1/2,45

34/39,7

162 / 189

Выход:  60  /  70

 

Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выклады­вают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 -1,5кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 46г. Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которое запол­няют начинкой по 30г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 -240°С 6 - 8 минут.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Требования к качеству: Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый, до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый, с ароматом, свойственным виду фарша. Консистенция фарша соответствует требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 330 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

 

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Фарш яблочный

Номер рецептуры: 330

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Фарш яблочный

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Яблоки

35, 6

25

 

 

 

 

Сахар

6

6

 

 

 

 

Итого:

 

 

0, 1

   ----

 9, 5

    37

Выход:  30

 

Технология приготовления: Готовят из сортов яблок с мягкой мякотью. У яблок удаляют се­менное гнездо и кожицу, а затем нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками 0,3 х 0,3 см и пересыпают сахаром, немедленно используют, так как нарезанные яблоки быстро темнеют.

Требования к качеству: Нарезка однородная, аккуратная, цвет - допускается небольшое потемнение (светло-бурый оттенок). Консистенция - мягкая, аромат яблок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  ..