содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8   ..

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суфле из отварной говядины

Номер рецептуры: 179

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Суфле из отварной говядины

Выход: 60  /  70

Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 - 200°С в течение 5-7 мин, охлаж­дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 - 3 см. Запекают  в жарочном шкафу  25 - 30 минут.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет - светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 163

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Жаркое по-домашнему

Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 - 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный  репчатый лук , картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ___

Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски

Номер рецептуры: 172

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Печень говяжья  по-строгановски

Выход:  100   /    110

Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают

тонкими бру­сочками 3 х 3 х 35 мм, посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением

жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и

кипятят 5 - 7 минут.

Отпускают с гарниром и соусом.   ,

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от­варные.

Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173  (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов из отварной говядины

Номер рецептуры: 173

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов  из  отварной   говядины

Выход:  190  /  200

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 - 1,5кг до полуготовно­сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 - 15г, добавляют пассированную на сливочном мас­ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя­чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160°С в течение 30 - 40 мин.

Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Плов имеет аромат говядины, лука, моркови и риса. Не допускается запах подгоревшего риса и мяса. Цвет мяса - серый, риса - белый. Консистенция - мясо мягкое, соч­ное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8    ..