|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 6
ВТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 143 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные Номер рецептуры: 143 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Котлеты или биточки рыбные
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают, выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты. Изделия укладывают в противень, смазанный маслом, в один ряд, добавляют воды, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С в течении 20-25 мин. Температура подачи 65°С. Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная. Соусы: сметанный, молочный, томатный. Требования к качеству: Внешний вид - изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму, заостренную с одной стороны, без трещин. . Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №147 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке Номер рецептуры: 147 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рыба, припущенная в молоке
Выход: 95 / 85
Технология приготовления: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски массой 85г под углом 30°, укладывают в смазанный маслом сотейник кожей вниз на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20 - 25 мин. Отпускают с гарниром. Кусок рыбы укладывают сбоку на гарнир, поливают рыбу молоком, в котором она припускалась. Температура подачи 65°С. Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной (крупный кубик). Требования к качеству: Рыба подана одним куском с кожей без костей, проварена, сохранила форму. Цвет, вкус и запах соответствуют виду рыбы, молока, лука. Гарнир уложен аккуратно, рыба полита молоком с луком.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 151 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски Номер рецептуры: 151 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Выход: 240 / 230
*Масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 - 40 мин. Температура подачи 65"С. Требования к качеству: На поверхности изделия - слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир - белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 158 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Бефстроганов из отварной говядины Номер рецептуры: 158 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Бефстроганов из отварной говядины
Выход: 120 / 110
*Масса отварной моркови
Технология
приготовления: Отварное
мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой
длиной 3 х 3 х Отпускают с соусом и гарниром. Температура подачи 65°С. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре. Соусы: сметанный, молочный. Требования к качеству: Кусочки мяса сохранили форму нарезки, серого цвета, мягкие. Вкус и аромат вареного мяса, сметаны и овощей, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 174 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Пудинг из говядины Номер рецептуры: 174 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Пудинг из говядины
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Мясо отваривают крупным куском, пропускают дважды через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль. Хорошо вымешивают, соединяют с взбитыми белками, осторожно перемешивают сверху вниз, выкладывают в форму или смазанные маслом противни и запекают при температуре 250 - 280°С 25 минут, охлаждают и нарезают на порции. Отпускают с гарниром и маслом сливочным. Температура подачи 65°С. Гарниры: картофельное пюре, морковное, свекольное пюре, пюре из кабачков, каши вязкие. Требования к качеству: Пудинг паровой хорошо держит форму, без трещин. Консистенция нежная, пышная, на разрезе однородная, серого цвета. Вкус - в меру соленый. Если пудинг запеченный, он должен иметь легкую корочку.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Пудинг из говядины с овощами Номер рецептуры: 175 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Пудинг из говядины с овощами
Выход: 205 195
Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 -1,5кг до готовности (закладывая в кипящую воду). Нарезают на куски 50 - 70г и пропускают через мясорубку с двойной мелкой решеткой дважды.
Мясную массу
выкладывают на противень, смазанный маслом слоем Репчатый лук бланшируют и пассируют на сливочном масле. Морковь, нарезанную мелким кубиком, и мелко рубленую капусту припускают с добавлением сливочного масла, молока и воды до готовности, затем всыпают манную крупу и проваривают до загустения массы. Количество жидкости в овощах должно быть в 3 раза больше количества крупы.
Овощную массу
охлаждают до 50°С, соединяют с мясным
пюре, пассированным репчатым луком. Затем
добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают, затем взбивают,
постепенно в 2 приема вводят взбитые в густую пену белки,
перемешивая снизу вверх. Полуфабрикат выкладывают в смазанный маслом
и посыпанный сухарями противень слоем Готовый пудинг нарезают на порции. Температура подачи 65°С. Требования к качеству: Пудинг с обеих сторон должен иметь нежные румяные корочки, нарезан равномерно (по 1 куску на порцию), уложен на тарелку, полит маслом. Вкус и запах приятные, отварного мяса, овощей, светло-серого цвета. Консистенция рыхлая, пышная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 178 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Рулет из говядины с яйцом Номер рецептуры: 178 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Рулет из говядины с яйцом
Выход: 70/ 60
Технология
приготовления: Зачищенное
мясо нарезают на куски по 50 - 70г и пропускают „через мясорубку,
первый раз без хлеба, второй раз с замоченным в воде пшеничным
хлебом без корок
(высший сорт), добавляют сырые яйца, соль, хорошо вымешивают. На
смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу
ровным слоем толщиной 1,5 - Готовый рулет разрезают на куски по одному на порцию. Отпускают рулет с гарниром, сливочным маслом или соусом. Температура подачи 65°С.Гарниры: овощное пюре, картофельное пюре, каши рассыпчатые. Соусы: молочный, сметанный. Требования к качеству: Поверхность без трещин и разрывов. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса и яиц. Консистенция сочная, пышная, фарша - рассыпчатая. На разрезе фарш расположен по центру куска.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 171 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели Номер рецептуры: 171 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Котлеты, биточки, шницели
Выход : 70 / 60
Технология приготовления: Зачищенное мясо измельчают на
мясорубке, соединяют с пшеничным
черствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют
соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.
Массу перемешивают, формуют котлеты - овально-приплюснутой формы
толщиной 1,5- Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке укладывают в один ряд на смазанный жиром противень добавляют воду или бульон и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 -280 С в течении 15-25 мин , Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе. Отпускают с гарниром и поливают соусом или растопленным сливочным маслом. Температура подачи 65°С. Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе, Соусы: молочный, сметанный. Требования к качеству: Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 189 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из курицы Номер рецептуры: 189 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Котлеты, биточки, шницели из курицы
Выход: 70 / 60
Технология приготовления: Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают. Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и запекают в жарочном шкафу до готовности 15 -20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. Температура подачи 65°С.Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Соусы: молочный или сметанный. Требования к качеству: Внешний вид - изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир расположен сбоку в виде горки. Цвет - на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу. Консистенция - пышная, не мажущаяся.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №142 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Зразы рыбные рубленые Номер рецептуры: 142 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Зразы рыбные рубленые
Выход: 60 / 70
Технология
приготовления: Рыбу
разделывают на филе без кожи и костей. Рыбную котлетную массу хорошо
перемешивают, взбивают и дозируют, формуют изделия в виде лепешек
толщиной Фарш: Морковь нарезают мелким кубиком или соломкой и припускают с добавлением масла до готовности. Лук пассируют на сливочном масле с добавлением овощного отвара и смешивают с зеленью и морковью. Отпускают зразы с гарниром, сливочным маслом или соусом, которые подливают к зразам. Температура подачи 65°С. Гарниры: каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом, пюре овощные. Соусы: томатный, молочный с морковью, Требования к качеству: Внешний вид - зразы в форме кирпичика с закругленными боками, гарнир уложен горкой, зразы сбоку, соуса на зразах нет (подливают рядом). Норма выхода основного изделия, соуса и гарнира соответствует указанному в меню. Цвет изделия светло-серый, на разрезе - фарш в центре, хорошо видна нарезка овощей фарша. Котлетная масса рыхлая, сочная, мягкая, овощи мягкие. Вкус и аромат, свойственные входящим в состав продуктам, соль в норме. Не допускаются трещины на поверхности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №180 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Тефтели из говядины в молочном соусе Номер рецептуры: 180 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Тефтели из говядины в молочном соусе
Выход 100 / 90
Технология приготовления: Мясо зачищают, пропускают через мясорубку, добавляют предварительно замоченный пшеничный хлеб без корок (высшего сорта), пропускают второй раз через мясорубку. В приготовленный фарш с хлебом добавляют нарезанный мелкими кубиками бланшированный и пассированный репчатый лук, перемешивают, и разделывают шарики по 20 - 25г по 2 - 3 штуки на порцию. Тефтели укладывают в сотейник, противень смазанной маслом, добавляют горячую воду и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Готовые тефтели , заливают горячим соусом и проваривают 3 - 5 мин при слабом кипении. Отпускают с соусом, в ротором тефтели тушились и с гарниром. Температура подачи 65°С. Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи припущенные или отварные. Соусы: молочный, сметанный. Требования к качеству: Тефтели должны сохранить форму, поверхность без разрывов, ровная. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 167 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Картофельная запеканка с мясом Номер рецептуры: 167 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений Картофельная запеканка с мясом
Выход: 190/ 5 , 200 /5
Технология приготовления: Отварную говядину нарезают кусками
по 75 -100г, пропускают через
мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут
на смазанный маслом противень слоем 2 -
Картофель заливают горячей
водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают
при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель
протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный
маслом противень слоем 1 Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом. Температура подачи 65°С. Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный. Требования к качеству: Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 162 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____ Наименование изделия: Гуляш из говядины Номер рецептуры: 162 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Гуляш из говядины
Технология приготовления: Крупные куски мяса нарезают кубиками по 20 – З0 г., заливают горячей водой и варят до полуготовности затем добавляют пассированное томатное пюре, бланшированный, пассированный лук и тушат в закрытой посуде около 1 часа. Затем бульон сливают. Муку пассируют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55°С бульоном, проваривают 7-10 мин. Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин. Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром. Температура подачи 65°С. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи отварные, припущенные, тушеные. Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный тушеному мясу, луку и пассированному томату, в меру соленый. Не допускается привкус сырого томатного пюре.
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||