ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ИТС 44-2017)

Содержание

Введение

XVIII

Предисловие

XIX

Область применения

Раздел 1 Общая информация о пищевой отрасли промышленности

1.1 Структура пищевой промышленности в России

1.2 Количество предприятий по округам и видам выпускаемой продукции

1.3. Перечень продукции предприятий пищевой промышленности

1.4 Мощности производства

1.5 Перспективы развития пищевой промышленности в России

1.6 Анализ приоритетных проблем отрасли

1.7 Охрана окружающей среды

1.7.1 Источники общей опасности

1.7.2 Специфические источники опасности

1.7.3 Энергоэффективность

1.7.4 Управление и организация производства

Раздел 2 Описание технологических процессов, используемых в настоящее время в

пищевой отрасли промышленности

2.1 Технологии и отдельные операции

2.1.1 Прием и подготовка сырья (А)

2.1.1.1 Перемещение сырья и хранение (А1)

2.1.1.1.1 Назначение

2.1.1.1.2 Области применения

2.1.1.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.1.2 Сортировка/просеивание, классификация по качеству, лущение (обрушивание),

удаление плодоножек/отделение гребней и резка (А2)

2.1.1.2.1 Назначение

2.1.1.2.2 Области применения

2.1.1.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.1.3 Очистка/разделка (А3)

2.1.1.3.1 Назначение

2.1.1.3.2 Области применения

2.1.1.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.1.4 Мойка (А4)

2.1.1.4.1 Назначение

2.1.1.4.2 Области применения

2.1.1.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.1.5 Размораживание (А5)

2.1.1.5.1 Назначение

2.1.1.5.2 Области применения

2.1.1.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.2 Измельчение, перемешивание, формование (B)

2.1.2.1 Резание, нарезание, шинкование, измельчение, протирание и

прессование (В1)

2.1.2.1.1 Назначение

2.1.2.1.2 Области применения

2.1.2.1.3 Описание технологических процессов, способов. Применяемое

оборудование

2.1.2.2 Перемешивание/смешивание и гомогенизация (В2)

2.1.2.2.1 Назначение

2.1.2.2.2 Области применения

2.1.2.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.2.3 Измельчение и дробление (В3)

2.1.2.3.1 Назначение

2.1.2.3.2 Области применения

2.1.2.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.2.4 Формование и экструзия (В4)

2.1.2.4.1 Назначение

2.1.2.4.2 Области применения

2.1.2.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3 Способы разделения (С)

2.1.3.1 Экстракция/экстрагирование (С1)

2.1.3.1.1 Назначение

2.1.3.1.2 Области применения

2.1.3.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.2.Деионизация (С2)

2.1.3.2.1 Назначение

2.1.3.2.2 Области применения

III

2.1.3.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.3 Центрифугирование и осаждение (С3)

2.1.3.3.1 Назначение

2.1.3.3.2 Области применения

2.1.3.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.4 Фильтрование (С4)

2.1.3.4.1 Назначение

2.1.3.4.2 Области применения

2.1.3.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.5 Кристаллизация (С5)

2.1.3.5.1 Назначение

2.1.3.5.2 Области применения

2.1.3.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.6 Удаление свободных жирных кислот путем нейтрализации (щелочная

нейтрализация) (С6)

2.1.3.6.1 Назначение

2.1.3.6.2 Области применения

2.1.3.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.7 Отбеливание/ адсорбционная очистка (С7)

2.1.3.7.1 Назначение

2.1.3.7.2 Области применения

2.1.3.7.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.8 Дезодорация /дистилляционная нейтрализация (С8)

2.1.3.8.1 Назначение

2.1.3.8.2 Области применения

2.1.3.8.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.9 Дистилляция (С9)

2.1.3.9.1 Назначение

2.1.3.9.2 Области применения

2.1.3.9.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.10 Гидратация (С10)

2.1.3.10.1 Назначение

2.1.3.10.2 Области применения

2.1.3.10.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.3.11 Промывка (С11)

2.1.3.11.1 Назначение

2.1.3.11.2 Области применения

2.1.3.11.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4 Технологические процессы производства пищевых продуктов (D)

2.1.4.1. Растворение/замачивание (D1)

2.1.4.1.1 Назначение

2.1.4.1.2 Области применения

2.1.4.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4.2 Ферментация/брожение (D2)

2.1.4.2.1 Назначение

2.1.4.2.2 Области применения

2.1.4.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4.3 Соление/посол/вяление и маринование (D3)

2.1.4.3.1 Назначение

2.1.4.3.2 Области применения

2.1.4.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4.4 Копчение (D4)

2.1.4.4.1 Назначение

2.1.4.4.2 Области применения

2.1.4.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4.5 Гидрогенизация/ переэтерификация и фракционирование (D5)

2.1.4.5.1 Назначение

2.1.4.5.2 Области применения

2.1.4.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4.6 Сульфитация (D6)

2.1.4.6.1 Назначение

2.1.4.6.2 Области применения

2.1.4.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.4.7 Дефекация/сатурация (D7)

2.1.4.7.1 Назначение

2.1.4.7.2 Области применения

2.1.4.7.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.5 Тепловая обработка (Е)

2.1.5.1 Бланширование (Е1)

2.1.5.1.1 Назначение

2.1.5.1.2 Области применения

2.1.5.2 Варка и кипячение (Е2)

2.1.5.2.1 Назначение

2.1.5.2.2 Области применения

2.1.5.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.5.3 Обжаривание (Е3)

2.1.5.3.1 Назначение

2.1.5.3.2 Области применения

2.1.5.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.5.4 Жарение (Е4)

2.1.5.4.1 Назначение

2.1.5.4.2 Области применения

2.1.5.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.5.5 Пастеризация и стерилизация (Е5)

2.1.5.5.1 Назначение

2.1.5.5.2 Области применения

2.1.5.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.5.6 Влаготепловая обработка (Е6)

2.1.5.6.1 Назначение

2.1.5.6.2 Области применения

2.1.5.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.5.7 Тостирование (Е7)

2.1.5.7.1 Назначение

2.1.5.7.2 Области применения

2.1.5.7.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.6 Концентрирование под воздействием тепла (F)

2.1.6.1 Выпаривание/испарение (жидкость - жидкость) (F1)

2.1.6.1.1 Назначение

2.1.6.1.2 Области применения

2.1.6.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.6.2 Сушка (F2)

2.1.6.2.1 Назначение

2.1.6.2.2 Области применения

2.1.6.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.7 Обработка путем удаления тепла (G)

2.1.7.1 Охлаждение (G1)

2.1.7.1.1 Назначение

2.1.7.1.2 Области применения

2.1.7.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.7.2 Замораживание (G2)

2.1.7.2.1 Назначение

2.1.7.2.2 Области применения

2.1.7.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.7.3 Сублимационная сушка /лиофилизация (G3)

2.1.7.3.1 Назначение

2.1.7.3.2 Области применения

2.1.7.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.7.4 Вымораживание (винтеризация) (G4)

2.1.7.4.1 Назначение

2.1.7.4.2 Области применения

2.1.7.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.8 Заключительные технологические процессы (Н)

2.1.8.1 Фасование и упаковка (Н1)

2.1.8.1.1 Назначение

2.1.8.1.2 Области применения

2.1.8.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.8.2 Заполнение упаковки газом и хранение в газовой среде (Н2)

2.1.8.2.1 Назначение

2.1.8.2.2 Области применения

2.1.8.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

VII

2.1.9 Дополнительные процессы (U)

2.1.9.1 Очистка и дезинфекция (U1)

2.1.9.1.1 Назначение

2.1.9.1.2 Области применения

2.1.9.1.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.9.2 Производство и потребление энергии (U2)

2.1.9.2.1 Назначение

2.1.9.2.2 Области применения

2.1.9.2.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.9.3 Водоснабжение (U3)

2.1.9.3.1 Назначение

2.1.9.3.2 Области применения

2.1.9.3.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

2.1.9.4 Создание вакуума (U4)

100

2.1.9.4.1 Назначение

100

2.1.9.4.2 Области применения

101

2.1.9.4.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

101

2.1.9.5 Холодоснабжение (U5)

102

2.1.9.5.1 Назначение

102

2.1.9.5.2 Области применения

102

2.1.9.5.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

102

2.1.9.6 Генерация сжатого воздуха (U6)

103

2.1.9.6.1 Назначение

103

2.1.9.6.2 Области применения

103

2.1.9.6.3 Описание технологического процесса, способов. Применяемое

оборудование

103

2.2 Применение отдельных технологических процессов при производстве продуктов

питания

104

2.2.1 Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции.

Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

106

2.2.1.1 Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего

мяса

106

2.2.1.2 Производство колбасных изделий

108

2.2.1.3 Производство мясных (мясосодержащих) консервов

115

2.2.1.4 Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов

118

2.2.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей

120

VIII

2.2.2.1 Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей

120

2.2.2.1.1 Производство сушеных фруктов и овощей

120

2.2.2.1.2 Производство замороженных фруктов и овощей

122

2.2.2.1.3 Производство плодоовощных маринадов

123

2.2.2.1.4 Производство солено-квашенной плодоовощной продукции

124

2.2.2.1.5 Производство салатов

124

2.2.2.1.6 Производство компотов

125

2.2.2.1.7 Производство плодового пюре и повидла

125

2.2.2.1.8 Производство джемов, варенья, конфитюров и желе

126

2.2.2.1.9 Производство томатопродуктов

129

2.2.2.1.10 Производство готовых пищевых продуктов

129

2.2.3 Производство растительных масел и жиров

133

2.2.3.1 Производство нерафинированного соевого масла

133

2.2.3.2 Производство нерафинированного подсолнечного масла

135

2.2.3.3 Производство нерафинированного рапсового, сурепного и горчичного масла 136

2.2.3.4 Производство нерафинированного кукурузного масла

139

2.2.3.5 Производство прочих нерафинированных растительных масел

141

2.2.3.6 Производство рафинированных растительных масел

142

2.2.3.6.1 Производство рафинированного соевого масла

142

2.2.3.6.2 Производство рафинированного подсолнечного масла

142

2.2.3.6.3 Производство рафинированного кукурузного масла

144

2.2.3.6.4 Производство рафинированного рапсового, сурепного и горчичного масла . 145

2.2.3.6.5 Производство прочих рафинированных растительных масел

145

2.2.3.7 Производство маргариновой продукции

145

2.2.3.8 Производство переэтерифицированных и фракционированных растительных

жиров и масел

147

2.2.3.9 Производство заменителей молочного жира, жиров специального назначения,

заменителей, улучшителей и эквивалентов масла какао

150

2.2.3.10 Производство спредов

152

2.2.4 Производство прочих пищевых продуктов

153

2.2.4.1 Производство сахара

153

2.2.4.1.1 Производство сахара из сахарной свеклы

154

2.2.4.1.2 Производство сахара из тростникового сахара-сырца

183

Раздел 3 Текущие уровни эмиссии в окружающую среду

191

3.1 Общая информация об уровнях эмиссий в окружающую среду при производстве

продуктов питания

191

3.1.1 Выбросы в атмосферу

193

3.1.2 Сбросы

194

3.1.2.1 Водопотребление

194

3.1.2.2 Объем сточных вод

195

3.1.2.3 Состав сточных вод

195

3.1.3 Отходы производства пищевой отрасли промышленности

197

3.1.4 Потери сырья и продукции при производстве продуктов питания

198

3.1.4.1 Превышение по весу/объему

198

3.1.4.2 Пролив

198

3.1.4.3 Утечка/перелив

198

3.1.4.4 Дефекты продукта/возвращенный продукт

198

3.1.4.5 Собственные потери

199

3.1.4.6 Задержанный материал

199

3.1.4.7 Отходы, осажденные в результате нагревания

199

3.2 Уровни эмиссии по отдельным технологическим операциям

199

3.2.1 Перемещение сырья и его хранение (А1)

203

3.2.1.1 Сточные воды

203

3.2.1.2 Выбросы в атмосферу

203

3.2.1.3 Отходы

204

3.2.1.4 Энергопотребление

204

3.2.1.5 Уровень шума

204

3.2.1.6 Аварийные выбросы и сбросы

204

3.2.2 Сортировка/просеивание, классификация по качеству, лущение (обрушивание),

удаление плодоножек/отделение гребней и резка (А2)

204

3.2.2.1 Сточные воды

204

3.2.2.2 Выбросы в атмосферу

204

3.2.2.3 Отходы

205

3.2.2.4 Энергопотребление

205

3.2.2.5 Уровень шума

205

3.2.3 Очистка (А3)

205

3.2.3.1 Сточные воды

205

3.2.3.2 Выбросы в атмосферу

205

3.2.3.3 Отходы

206

3.2.3.4 Энергопотребление

206

3.2.3.5 Уровень шума

206

3.2.4 Мойка (А4), размораживание (А5)

206

3.2.4.1 Сточные воды

206

3.2.4.2 Отходы

206

3.2.4.3 Энергопотребление

206

3.2.5 Резание, нарезание, шинкование, измельчение, протирание и

прессование (В1)

207

3.2.5.1 Сточные воды

207

3.2.5.2 Отходы

207

3.2.5.3 Энергопотребление

207

3.2.5.4 Уровень шума

207

3.2.6 Перемешивание/смешивание и гомогенизация (В2)

207

3.2.6.1 Сточные воды

207

3.2.6.2 Выбросы в атмосферу

208

3.2.6.3 Отходы

208

3.2.6.4 Энергопотребление

208

3.2.6.5 Уровень шума

208

3.2.7 Помол/измельчение и дробление (В3)

208

3.2.7.1 Сточные воды

208

3.2.7.2 Выбросы в атмосферу

208

3.2.7.3 Отходы

208

3.2.7.4 Энергопотребление

209

3.2.7.5 Уровень шума

209

3.2.8 Формование и экструзия (В4)

209

3.2.8.1 Сточные воды

209

3.2.8.2 Выбросы в атмосферу

209

3.2.8.3 Отходы

209

3.2.8.4 Энергопотребление

209

3.2.9 Экстракция/экстрагирование (С1)

209

3.2.9.1 Сточные воды

209

3.2.9.2 Выбросы в атмосферу

210

3.2.9.3 Отходы

210

3.2.9.4 Энергопотребление

210

3.2.9.5 Уровень шума

210

3.2.10 Деионизация (С2)

210

3.2.10.1 Сточные воды

210

3.2.10.2 Отходы

211

3.2.11 Центрифугирование и осаждение (С3)

211

3.2.11.1 Сточные воды

211

3.2.11.2 Отходы

211

3.2.11.3 Энергопотребление

211

3.2.11.4 Уровень шума

211

3.2.12 Фильтрование (С4)

211

3.2.12.1 Сточные воды

212

3.2.12.2 Выбросы в атмосферу

212

3.2.12.3 Отходы

212

3.2.12.4 Энергопотребление

212

3.2.13 Кристаллизация (С5)

212

3.2.13.1 Сточные воды

212

3.2.13.2 Отходы

212

3.2.13.3 Энергопотребление

212

3.2.14 Удаление свободных жирных кислот путем нейтрализации (щелочная

нейтрализация) (С6)

212

3.2.14.1 Сточные воды

212

3.2.14.2 Выбросы в атмосферу

213

3.2.14.3 Отходы

213

3.2.14.4 Энергопотребление

213

3.2.15 Отбеливание/адсорбционная очистка (С7)

213

3.2.15.1 Выбросы в атмосферу

213

3.2.15.2 Отходы

213

3.2.15.3 Энергопотребление

213

3.2.16 Дезодорация/дистилляционная нейтрализация (С.8)

214

3.2.16.1 Сточные воды

214

3.2.16.2 Выбросы в атмосферу

214

3.2.16.3 Отходы

214

3.2.16.4 Энергопотребление

214

3.2.16.5 Уровень шума

214

3.2.17 Дистилляция (С9)

214

3.2.17.1 Сточные воды

214

3.2.17.2 Выбросы в атмосферу

215

3.2.17.3 Отходы

215

3.2.17.4 Энергопотребление

215

3.2.17.5 Уровень шума

215

3.2.18 Гидратация (С10)

215

3.2.18.1 Сточные воды

215

3.2.18.2 Выбросы в атмосферу

215

3.2.18.3 Отходы

215

3.2.18.4 Энергопотребление

216

3.2.19 Промывка (С11)

216

3.2.19.1 Сточные воды

216

3.2.19.2 Выбросы в атмосферу

216

3.2.19.3 Отходы

216

3.2.19.4 Энергопотребление

216

3.2.19.5 Уровень шума

216

XII

3.2.20 Растворение (D1)

216

3.2.20.1 Сточные воды

217

3.2.20.2 Выбросы в атмосферу

217

3.2.20.3 Энергопотребление

217

3.2.21 Ферментация/брожение (D2)

217

3.2.21.1 Сточные воды

217

3.2.21.2 Выбросы в атмосферу

217

3.2.21.3 Отходы

217

3.2.21.4 Энергопотребление

217

3.2.22 Соление/посол/вяление и маринование (D3)

217

3.2.22.1 Сточные воды

218

3.2.23 Копчение (D4)

218

3.2.23.1 Сточные воды

218

3.2.23.2 Выбросы в атмосферу

218

3.2.23.3 Отходы

218

3.2.23.4 Энергопотребление

218

3.2.24 Гидрогенизация/переэтерификация и фракционирование (D5)

218

3.2.24.1 Сточные воды

218

3.2.24.2 Выбросы в атмосферу

219

3.2.24.3 Отходы

219

3.2.24.4 Энергопотребление

219

3.2.24.5 Уровень шума

219

3.2.25 Сульфитация (D6)

219

3.2.25.1 Выбросы в атмосферу

219

3.2.26 Дефекация/сатурация (D7)

219

3.2.26.1 Выбросы в атмосферу

220

3.2.27 Бланширование (Е1)

220

3.2.27.1 Сточные воды

220

3.2.27.2 Выбросы в атмосферу

220

3.2.27.3 Отходы

220

3.2.27.4 Энергопотребление

220

3.2.28 Варка и кипячение (Е2)

220

3.2.28.1 Сточные воды

220

3.2.28.2 Выбросы в атмосферу

220

3.2.28.3 Отходы

220

3.2.28.4 Энергопотребление

221

3.2.29 Обжаривание (Е3)

221

3.2.29.1 Сточные воды

221

XIII

3.2.29.2 Выбросы в атмосферу

221

3.2.29.3 Отходы

221

3.2.29.4 Энергопотребление

221

3.2.30 Жарение (Е4)

222

3.2.30.1 Сточные воды

222

3.2.30.2 Выбросы в атмосферу

222

3.2.30.3 Отходы

222

3.2.30.4 Энергопотребление

222

3.2.31 Пастеризация и стерилизация (Е5)

222

3.2.31.1 Сточные воды

222

3.2.31.2 Энергопотребление

222

3.2.32 Влаготепловая обработка мятки (Е6)

223

3.2.32.1 Сточные воды

223

3.2.32.2 Выбросы в атмосферу

223

3.2.32.3 Энергопотребление

223

3.2.33 Тостирование шрота (Е7)

223

3.2.33.1 Сточные воды

223

3.2.33.2 Выбросы в атмосферу

223

3.2.33.3 Отходы

223

3.2.33.4 Энергопотребление

224

3.2.34 Выпаривание/испарение (жидкость - жидкость) (F1)

224

3.2.34.1 Сточные воды

224

3.2.34.2 Выбросы в атмосферу

224

3.2.34.3 Энергопотребление

224

3.2.34.4 Уровень шума

224

3.2.35 Сушка (F2)

225

3.2.35.1 Сточные воды

225

3.2.35.2 Выбросы в атмосферу

225

3.2.35.3 Отходы

225

3.2.35.4 Энергопотребление

225

3.2.35.5 Уровень шума

225

3.2.36 Охлаждение (G1)

226

3.2.36.1 Сточные воды

226

3.2.36.2 Выбросы в атмосферу

226

3.2.36.3 Энергопотребление

226

3.2.36.4 Уровень шума

226

3.2.37 Замораживание (G2)

226

3.2.37.1 Сточные воды

226

XIV

3.2.37.2 Выбросы в атмосферу

226

3.2.37.3 Энергопотребление

226

3.2.37.4 Уровень шума

227

3.2.38 Сублимационная сушка /лиофилизация (G3)

227

3.2.38.1 Сточные воды

227

3.2.38.2 Энергопотребление

228

3.2.39 Вымораживание (винтеризация) (G4)

228

3.2.39.1 Сточные воды

228

3.2.39.2 Энергопотребление

228

3.2.40 Фасование и упаковка (Н1)

228

3.2.40.1 Сточные воды

228

3.2.40.2 Выбросы в атмосферу

228

3.2.40.3 Отходы

228

3.2.40.4 Энергопотребление

229

3.2.41 Заполнение упаковки газами и хранение в газовой упаковке (Н2)

229

3.2.41.1 Выбросы в атмосферу

229

3.2.42 Очистка и дезинфекция (U1)

229

3.2.42.1 Сточные воды

229

3.2.42.2 Выбросы

230

3.2.42.3 Отходы

230

3.2.42.4 Энергопотребление

230

3.2.43 Производство и потребление энергии (U2)

230

3.2.43.1 Сточные воды

230

3.2.43.2 Выбросы в атмосферу

230

3.2.43.3 Отходы

231

3.2.44 Водоснабжение (U3)

232

3.2.44.1 Сточные воды

232

3.2.44.2 Отходы

232

3.2.45 Создание вакуума (U4)

232

3.2.45.1 Сточные воды

232

3.2.45.2 Выбросы в атмосферу

232

3.2.45.3 Энергопотребление

233

3.2.45.4 Уровень шума

233

3.2.46 Холодоснабжение (U5)

233

3.2.46.1 Сточные воды

233

3.2.46.2 Выбросы в атмосферу

233

3.2.46.3 Энергопотребление

233

3.2.46.4 Уровень шума

234

3.2.47 Генерация сжатого воздуха (U6)

234

3.2.47.1 Выбросы в атмосферу

234

3.2.47.2 Энергопотребление

234

3.2.47.3 Уровень шума

234

3.3 Потребление энергии и уровни эмиссии при производстве продуктов питания

234

3.3.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

234

3.3.1.1 Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего

мяса

236

3.3.1.2 Производство колбасных изделий

240

3.3.1.3 Производство мясных (мясосодержащих) консервов

244

3.3.1.4 Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов

247

3.3.2. Переработка и консервирование фруктов и овощей

250

3.3.2.1 Производство сушеных фруктов и овощей

259

3.3.2.2 Производство замороженных фруктов и овощей

260

3.3.2.3 Производство плодоовощных маринадов

261

3.3.2.4 Производство компотов

261

3.3.2.5 Производство плодового пюре и повидла

262

3.3.2.6 Производство джемов, варенья, конфитюров и желе

262

3.3.2.7 Производство томатопродуктов

262

3.3.3 Производство растительных масел и жиров

263

3.3.3.1 Cточные воды

263

3.3.3.2 Выбросы в атмосферу

264

3.3.3.3 Отходы

265

3.3.3.4 Энергопотребление

268

3.3.3.5 Использование химических средств

268

3.3.4 Производство маргариновой продукции

268

3.3.4.1 Сточные воды

268

3.3.4.2 Выбросы в атмосферу

269

3.3.4.3 Отходы

269

3.3.4.4 Энергопотребление

269

3.3.5 Производство прочих пищевых продуктов

270

3.3.5.1 Производство сахара

270

3.3.5.1.1 Потребление воды и сточные воды

270

3.3.5.1.2 Выбросы в атмосферу

274

3.3.5.1.3 Отходы

276

3.3.5.1.4 Энергопотребление

279

3.3.5.1.5 Шум и вибрация

279

Раздел 4 Определение наилучших доступных технологий

280

XVI

4.1 Производственно-экологический контроль пищевых и перерабатывающих

предприятий. Основные методы снижения уровня эмиссий

280

4.1.1 Характеристика основных методов и оборудования для снижения уровня

загрязнения сточных вод

286

4.1.2 Характеристика основных методов и оборудования для снижения выбросов в

атмосферу

291

4.1.3 Характеристика основных методов для снижения отходов при производстве

продуктов питания

297

4.2 Характеристика основных методов и оборудования для снижения уровня эмиссий

при производстве продуктов питания

297

4.2.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

297

4.2.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей

302

4.2.3 Производство растительных масел и жиров

306

4.2.4 Производство сахара

313

Раздел 5 Наилучшие доступные технологии

322

5.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

322

5.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей

331

5.3 Производство растительных масел и жиров

342

5.4 Производство сахара

353

Раздел 6 Перспективные наилучшие доступные технологии

356

6.1 Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

356

6.2 Переработка и консервирование фруктов и овощей

365

6.3 Производство растительных масел и жиров

371

6.4 Производство сахара

373

Заключительные положения и рекомендации

383

Приложение А (обязательное) Перечень маркерных веществ

385

Приложение Б (обязательное) Перечень НДТ

395

Приложение В (обязательное) Перечень технологических показателей

397

Приложение Г (обязательное) Энергоэффективность . ……………………………………405

Библиография……………………………………………………………………………………..411

XVII

Введение

Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным

технологиям «Производство продуктов питания» (далее - справочник НДТ) является

документом по стандартизации, разработанным в результате технологических,

технических и управленческих решений, применяемых при производстве продуктов

питания.

Краткое содержание справочника

Введение. Представлено краткое содержание справочника НДТ.

Предисловие. Указана цель разработки справочника НДТ, его статус,

законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с

установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными

стандартами.

Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые

распространяется действие справочника НДТ.

В разделе 1 представлена информация о состоянии и уровне развития отраслей

и подотраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Приведен краткий

обзор экологических аспектов производства продуктов питания.

В разделе 2 представлено описание технологических процессов, используемых

в настоящее время в пищевой отрасли промышленности.

В разделе 3 приведена информация о регламентированных и фактических

уровнях эмиссий в окружающую среду для применяемых технологических процессов и

сырья с указанием используемых методов определения.

В разделе 4 определены технологии в качестве наилучших доступных в

соответствии с методическими рекомендациями по определению технологии в

качестве наилучшей доступной технологии, утвержденными в установленном порядке.

В разделе 5 приведен перечень наилучших доступных технологий с перечнем

основного технологического оборудования, позволяющих сократить эмиссии в

окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов,

данные по ограничению применимости НДТ. Приведены экономические показатели,

характеризующие применение наилучших доступных технологий

- капитальные и

эксплуатационные затраты на единицу выпускаемой продукции.

В разделе 6 приведен перечень перспективных технологий, находящихся на

стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытно-

промышленного внедрения, позволяющие повысить эффективность производства и

сократить эмиссии в окружающую среду

Заключительные положения и рекомендации. Приведены сведения об

использованных материалах при подготовке справочника, а также сведения о

разработчиках справочника.

Библиография. Приведен перечень источников информации, использованных

при разработке справочника НДТ.

XVIII

Предисловие

Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены

Постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. № 1458

«О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологи, а

также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических

справочников по наилучшим доступным технологиям».

1 Статус документа

Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.

2 Информация о разработчиках.

Справочник НДТ разработан технической рабочей группой № 44 «Производство

продуктов питания» (ТРГ

44), состав которой утвержден приказом Росстандарта

от 16 августа 2016 г. № 1097 (в редакции протокола совещания под председательством

заместителя Министра промышленности и торговли Российской Федерации

В.С.Осьмакова от 18 мая 2017 г. № 24- ОВ/12).

Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных

технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru ).

3 Краткая характеристика

Справочник НДТ содержит описание применяемых при производстве продуктов

питания технологических процессов, оборудования, технических способов, методов

реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих

снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить

энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов,

оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся

наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ

установлены соответствующие технологические показатели НДТ.

4 Взаимосвязь с международными, региональными аналогами

При разработке справочника НДТ был использован справочник Европейского

союза по НДТ «Производство продуктов питания, напитков и молока» (Best Available

Techniques (BAT) Reference Document in the Food, Drink and Milk Industries. First Draft

(January 2017).

5 Сбор данных

Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах

и методах, применяемых в Российской Федерации, была собрана в процессе

разработки справочника НДТ в соответствии с порядком сбора данных, необходимых

для разработки информационно-технического справочника по наилучшим доступным

технологиям и анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом

Росстандарта от 23 июля 2015 г. № 863.

XIX

6 Взаимосвязь с другими справочниками НДТ

Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками,

разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской

Федерации от

31 октября

2014 г.

№ 2178-р, приведена в разделе «Область

применения».

7 Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие

Справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта от «11» декабря 2017 г.

№ 2784.

Справочник НДТ введен в действие с

«01» июня

2018 г., официально

опубликован в информационной системе общего пользования - на официальном сайте

Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети

Интернет (www.gost.ru ).

ИНФОРМАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ СПРАВОЧНИК

ПО НАИЛУЧШИМ ДОСТУПНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Food production

Дата введения - 2017- хх- хх

Область применения

Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды

деятельности (таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Основные виды экономической деятельности в соответствии с ОК 029-

2014 (КДЕС РЕД. 2)

(Изменения 7/2016 ОКВЭД 2, утв. Приказом Росстандарта от 12.05.2016 N 310-ст)

Код

Наименование

ОКВЭД 2

10.1

Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции

10.13

Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

10.13.1

Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и

прочего мяса

10.13.2

Производство колбасных изделий

10.13.3

Производство мясных (мясосодержащих) консервов

10.13.4

Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов

10.13.6

Производство прочей пищевой продукции из мяса или мясных пищевых

субпродуктов

10.3

Переработка и консервирование фруктов и овощей

10.39

Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей

10.4

Производство растительных и животных масел и жиров

10.41.2

Производство нерафинированных растительных масел

10.41.5

Производство рафинированных растительных масел

10.41.6 -

Производство гидрогенизированных и переэтерифицированных животных и

растительных жиров и масел и их фракций

10.42

Производство маргариновой продукции

10.62.2

Производство нерафинированного кукурузного масла

10.62.3

Производство рафинированного кукурузного масла

10.8

Производство прочих пищевых продуктов

10.81

Производство сахара

Справочник НДТ не распространяется на

 10.11.1 Производство мяса в охлажденном виде;

 10.11.2 Производство пищевых субпродуктов в охлажденном виде;

 10.11.3 Производство мяса и пищевых субпродуктов в замороженном виде;

 10.11.5 Производство животных жиров;

 10.12.1 Производство мяса птицы в охлажденном виде;

 10.12.2 Производство мяса птицы в замороженном виде;

 10.12.3 Производство жиров домашней птицы;

 10.12.4 Производство субпродуктов домашней птицы, пригодных для

употребления в пищу;

 10.32 - Производство соковой продукции из фруктов и овощей

 10.39 Производство обжаренных орехов; производство пасты и прочих

продуктов питания из орехов; производство скоропортящихся полуфабрикатов из

фруктов и овощей, таких как: салаты, упакованные смешанные салаты, очищенные или

нарезанные овощи;

 вопросы,

касающиеся

исключительно

обеспечения

промышленной

безопасности или охраны труда.

Рассматривая эмиссии в виде сточных вод (сбросов) от описываемых в

настоящем справочнике НДТ технологий следует отметить, что на большинстве

предприятий отрасли сточные воды формируются опосредованно, через сбор и

усреднение промышленных (технологических) и ливневых сточных вод (продувки

заводского водооборотного цикла, непрямые сбросы сточных вод от отделений

охлаждения, водоподготовки, продувок котлов и др.).

Учитывая вышесказанное, а также во избежание дублирования информации и

излишней нагрузки на настоящий справочник НДТ здесь рассмотрены только

специфические виды обращения с технологическими сточными водами

(использования, утилизации, нейтрализации и переработки и др.). Общие подходы к

обращению со сточными водами описаны в справочнике НДТ «Очистка сточных вод

при производстве продукции (товаров), выполнении работ и оказании услуг на крупных

предприятиях».

Так или иначе, при рассмотрении каждой отдельной технологии или

применяемой техники в рамках настоящего справочника НДТ, при определении НДТ

учитываются удельные уровни эмиссии и удельные нормы потребления сырья и

энергоресурсов.

При этом, основываясь на логике принципов НДТ, можно сделать вывод, что

оптимальными показателями все равно будут обладать существующие или

проектируемые производства, где применяются наилучшие решения, в том числе в

обращении со сточными водами и выбросами.

Раздел

Общая информация о пищевой отрасли

промышленности

Пищевая промышленность - стратегически важная отрасль экономики страны,

от которой во многом зависит национальная безопасность и благополучие населения.

Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства

составляет

14%. В отраслевой структуре промышленного производства пищевая

промышленность занимает 3-е место после топливной промышленности (20%) и

машиностроения

(19%) и входит в число лидеров по выпуску промышленной

продукции.

Пищевая промышленность размещается по своим закономерностям.

К основным принципам ее размещения относятся следующие:

 максимальное приближение промышленности к источникам сырья, энергии и

районам потребления;

 специализация отдельных экономических районов на те отрасли, где для этого

имеются наилучшие природные и социально-экономические условия и их комплексное

развитие;

 учет международного разделения труда;

 учет обороноспособности страны;

 выравнивание экономики различных регионов обширной по территории России,

субъектов федерации;

 размещение, предприятий промышленности в соответствии с потребностями

рынка для минимизации транспортных расходов;

 учет необходимости максимального использования природных и трудовых

ресурсов с охватом их демографической структуры.

1.1 Структура пищевой промышленности в России

В зависимости от преобладающей роли сырьевого или потребительского

фактора в составе пищевой промышленности выделяют три группы отраслей:

а) отрасли, предприятия которых целесообразно размещать у источников сырья.

К ним относятся производства с невысоким выходом готовой продукции

(материалоемкие отрасли);

б) отрасли, предприятия которых тяготеют к местам потребления готовой

продукции. К ним относятся производства, выпускающие скоропортящиеся изделия, и с

высоким выходом готовой продукции;

в) отрасли, начальные технологические процессы которых направлены на

переработку сельскохозяйственного сырья у его источников, а завершающие

(расфасовка, розлив и т.п.) размещаются в пунктах потребления готовых изделий.

Таковы, например, мясная и некоторые другие отрасли.

Отрасли пищевой промышленности классифицируют также по различным

направлениям в зависимости от характерных признаков, лежащих в основе

формирования отрасли - от назначения продукции, характера используемого сырья,

применяемой технологии и т.д.

В зависимости от особенностей организации производства различают также

сезонные и несезонные отрасли.

К сезонным отраслям относятся, как правило, большинство перерабатывающих

отраслей, т.е. отраслей, специализированных на первичной обработке сезонного

сельскохозяйственного сырья.

По способу обработки сырья, т.е. в зависимости от применяемой технологии и

соответственно используемой системы машин и аппаратов, пищевая промышленность

делится на отрасли с преобладанием биохимических, микробиологических и

химических процессов и отрасли с превалирующей механической обработкой сырья. К

первым, использующим аппаратурные процессы, относятся, например, масложировая

и свеклосахарная отрасли промышленности, ко вторым, применяющим систему машин

- кондитерская, мукомольная, макаронная и др. [33, 37, 59].

В состав пищевой промышленности на современном этапе входят 30 отраслей с

более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч

предприятий различных форм собственности и мощности (их количество за последние

10 лет возросло в несколько раз) с общей численностью работающих около 1,4 млн.

человек .[79, 83].

Наглядно структура основных отраслей в общей структуре российской пищевой

промышленности изображена на рисунке 1.1.

Мясная

Плодоовощная и

консервная

Масложировая

Другие отрасли

Рисунок 1.1 - Структура отраслей пищевой промышленности, %

На протяжении последних лет российская пищевая промышленность

демонстрирует устойчивый рост, обгоняя по показателям большинство отраслей

российской экономики.

Рост производства продукции пищевой промышленности в 2016 году составил

1,8 % к 2015 году.

Согласно данным Росстата, индекс производства продукции пищевой

промышленности в 2018 году по сравнению с уровнем 2014 года составит по базовому

сценарию 109,3 %.

1.2 Количество предприятий по округам и видам выпускаемой

продукции

Распределение предприятий пищевой промышленности по округам в

процентном отношении к промышленности представлено на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 - Распределение предприятий пищевой промышленности по округам РФ

Ежегодный объем выпуска продукции предприятиями составляет

3 195 417

млн.руб., в их числе:



2134 государственные, с объемом выпуска

49 038 млн. руб;



36763 частные

1 921 367;



2073 предприятия смешанных форм

153 311;



740 иностранные

689 461;



726 совместные российские и иностранные

371 509;



719 муниципальные, религиозные и др.

10 731.

Число малых предприятий в пищевой индустрии в 2016 году составило около

21,45 тыс., или

1,31

% от общего числа пищевых предприятий, из них

микропредприятия составили 14,8 тыс. или 1,15 % от общего количества производств.

Отрасли пищевой промышленности размещены также по сырьевому признаку,

т.е. по виду перерабатываемого сырья, в частности сахарная.

Основным сырьем для производства сахара в России является сахарная свекла

- отечественная сахароносная культура умеренного климата; менее 10 % сахара

вырабатывается из ввозимого из-за рубежа тростникового сахара-сырца

полуфабриката, полученного из сахарного тростника.

Сахарная отрасль страны, динамично развиваясь, в течение 5 лет находится на

первом месте в мире по производству свекловичного сахара за счет выхода

свекловодства на качественно новый уровень инновационного преобразования. В

результате валовой сбор сахарной свеклы составил: в 2013 г. - 39,3 млн т, в 2014 г. -

33,5 млн т, в 2015 г. - 39,0 млн т, в 2016 г. - 51,7 млн т. Сырьевая база отрасли

представлена около 4500 свеклосеющими хозяйствами, размещёнными в 26 регионах

5 федеральных округов РФ - Центральном (50-55%), Приволжском (20-22 %), Южном

(18-20 %), Северо-Кавказском (4-5 %) и Сибирском (до 2 %). Наиболее крупными

свеклосеющими регионами являются Краснодарский край и Воронежская, Курская,

Липецкая, Тамбовская, Белгородская области.

Перерабатывающая база отрасли представлена 78 предприятиями, в т. ч. 77

свеклосахарными заводами, географическое расположение которых совпадает с

расположением зон возделывания сахарной свеклы: они размещены в

свеклосеющем регионе, но отсутствуют в свеклосеющих областях

- Ростовской,

Самарской, Оренбургской, Волгоградской, Республике Чувашия. В Дальневосточном

федеральном округе функционирует один сахарный комбинат, вырабатывающий сахар

только из импортного тростникового сахара-сырца (рисунок 1.3).

Предприятия сахарной промышленности

(всего в РФ 78 предприятий)

Рисунок 1.3 - Распределение предприятий сахарной промышленности по округам РФ

Объемы импорта тростникового сахара-сырца за последние 5 лет снизились

почти в 10 раз, составив 240 тыс. т в 2016 г. Производство сахара из тростникового

сахара-сырца осуществляется на сахарном комбинате ООО «Приморский сахар» и в

межсезонный период на свеклосахарных заводах, расположенных в Центральном и

Южном федеральных округах: в 2013 г. - на 9, 2014 - 11, 2015 - 9, 2016 - 4.

Лидером по производству сахара в стране является Краснодарский край, в

первую пятерку входят Воронежская, Липецкая, Тамбовская, Курская области.

1.3.

Перечень

продукции

предприятий

пищевой

промышленности

Перечень и количество продукции предприятий пищевой промышленности по

округам РФ представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Перечень и количество продукции предприятий пищевой промышленности по округам РФ¹⁾

Федеральные округа

Код

Продукция

ОКВЭД 2

10.1

Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции, в т.ч. детское питание

10.13

Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы

10.13.2

Производство

колбасных

991997,96

271059,88

134387,38

21468,43

508257,22

143760,42

277374,05

76307,63

изделий, т

Производство

мясных

168988,17

190032,74

3717,73

11048,06

59377,57

24706,29

33221,93

216,38

(мясосодержащих)

консервов, туб

10.13.3

Продукты мясные

(мясосодержащие)

10502,87

8372,27

для детского

питания, туб.

Производство

мясных

10.13.4

1437129,38

266665,04

147088,57

220305,09

453824,63

191458,77

303099,44

48107,37

(мясосодержащих)

полуфабрикатов, т

Анализ данных объемов вырабатываемых продуктов питания показывает, что в

последние годы динамично развиваются практически все основные отрасли пищевой

промышленности (таблица 1.2).

Так, предприятия мясной промышленности в последнее десятилетие работали в

условиях глубокого дефицита сырья. Однако, выпуск колбасных изделий вырос по

сравнению с 2006 годом на 24 %, мясных полуфабрикатов - на 29 %.

Таблица 1.2 - Динамика производства основных видов продукции агропромышленного

комплекса (% к предыдущему году)

2015 год

2016

2017

2018

2018 год к

Продукция

(отчет)

прогноз

2015 году, %

Индекс

производства

101,9

102,0

102, 3

102,9

100,9

пищевой продукции

Сахар

белый

свекловичный в твердом

111,5

112,5

111,7

100,8

126,6

состоянии

Мясо и субпродукты

105,7

102,6

102,1

101,9

96,4

всего

Консервы

91,4

97,2

99,3

101,0

110,5

плодоовощные

Замороженные плоды и

113,3

111,8

112,9

99,7

овощи

Помимо производства мяса, мясная промышленность производит различные

мясные полуфабрикаты, колбасные изделия и мясные консервы (рисунок 1.4).

Рисунок 1.4 - Структура рынка колбасных изделий России

Масложировое производство является той отраслью российского пищепрома, в

которой объемы экспорта превышают объемы импорта. Основными продуктами

производства масложировой промышленности являются: растительное масло,

маргарин и жиры, майонез.

Производство растительного масла составляет 75% производства, в общем

количественном объеме продукции масложировой отрасли. Объем производства

подсолнечного масла в России в 2016 году превысил 4087,4 тыс. тонн, что на 10,7%

или на 440,4 тыс. тонн больше, чем в 2015 году. Тенденция к приросту показателей в

условиях увеличения спроса на продукты переработки данного вида масличных,

наблюдается на протяжении ряда лет.

Основными видами сельскохозяйственного сырья для производства

растительных масел являются семена подсолнечника, сои и рапса. Семена других

масличных растений - льна, горчицы, клещевины, конопли и других выращиваются в

небольших объемах и их промышленная переработка незначительная [58, 61].

Повышение спроса на рафинированные масла позволило предприятиям

промышленности довести их выработку с 66,5 до 230,9 тыс. т или в 3,5 раз.

Устойчивой тенденцией последних лет стало высокая динамика импорта масел

тропического происхождения - пальмового, кокосового и пальмоядрового (с 29 до 78 %

ввозимого), а подсолнечного снизилась с 21,3 % до 9,8 %, соевого - с 36 % до 9,6 %,

рапсового - с 12 % до 0,3 %.

Пальмовое масло является основным импортируемым растительным маслом в

Россию, которого в октябре 2016 году было ввезено 76,3 тыс. тонн, что на 11,7 тыс.

тонн меньше (или

-13,3

%), чем в октябре

2015 года. Основным экспортером

пальмового масла является Индонезия, на долю которой в январе-октябре 2016 г.

пришлось 84,7% (в октябре 2016 - 63,6 тыс. тонн, или 83,5 %).

Необходимость импорта пальмового, пальмоядрового и кокосового масел

связана с использованием их в некоторых отраслях пищевой и перерабатывающей

промышленности. Смещение предпочтений населения в сторону потребления

продуктов с более сбалансированным жирнокислотным составом стимулирует импорт

оливкового масла , так, по данным ФТС России, в 2016 году в сравнении с 2015 годом

оливкового масла было ввезено на 38,3% больше.

В 2016 году производство маргариновой продукции составило около 1 млн. тонн,

этот показатель по данным Росстата незначительно снизился по сравнению с 2015

годом. Основными потребителями этой продукции являются другие отрасли пищевой

промышленности, в том числе: кондитерская, молочная, хлебопекарная, консервная

При общей потребности страны в сахаре 5,8 млн т, производство его в 2016 г.

достигло

6,08 млн т. Потребление на душу населения остается стабильным и

составляет 39 кг со следующей конфигурацией структуры потребления (рисунок 1.5).

На рынке страны доля сахара, произведенного из отечественного сырья -

сахарной свеклы, составляет 91 %, из импортируемого тростникового сахара-сырца - 4

%, остальные 5 % - импорт белого сахара. Пороговый показатель по данному продукту

не менее 80 % Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации

превышен в 2014 г. на 7,3 %, в 2015 г. - на 9,4 %, в 2016 г. - 14,9 %. До настоящего

времени на мировом рынке сахара Россия была заметным покупателем с

незначительными объемами экспорта готовой продукции - до 10 тыс. т, а в 2016 г.

экспортировано более 100 тыс. т и в дальнейшем прогнозируется увеличение экспорта

российского сахара.

Рисунок 1.5 - Структура потребления сахара в России

Отечественная сахарная промышленность производит белый сахар

(свекловичный и из тростникового сахара-сырца) 4 категорий - экстра, ТС1, ТС2, ТС3 в

кристаллическом и кусковом виде. Российская линейка сахара представлена в

основном белым кристаллическим сахаром категории ТС2, который пользуется

наибольшим спросом у населения и применяется в качестве сырьевого ингредиента

для отраслей экономики страны. Небольшой потребительский сектор занимает белый

сахар категории экстра. В

2016 г. его выработано на

5 сахарных заводах

Краснодарского края, Белгородской, Воронежской, Липецкой и Пензенской областей в

объеме 223 тыс. т, из них 222 тыс. т - кристаллического и 1 тыс. т - кускового

прессованного.

Современная технология свекловичного сахара предусматривает образование

побочных продуктов: жома, мелассы, объемы которых в разы превышают выход

сахара; в технологии сахара из тростникового сахара-сырца образуется меласса,

которая отличается по химическому составу от свекловичной мелассы меньшим

содержанием сахарозы. С 2010 г. сахарные заводы начали наращивать объемы

выпуска сушеного жома, скачок в его выработке произошел с 2012 г., а к 2016 г. его

производство достигло 1386 тыс. т, в т.ч. 1359 тыс. т гранулированного; из общего

объема 887 тыс. т экспортировано. Объемы образующейся свекловичной мелассы

составляют порядка 1,1-1,6 млн т, объемы мелассы из тростникового сахара-сырца

незначительны (менее 0,5 % в общем объеме мелассы). До 40 % объемов мелассы

экспортируется, остальные объемы используются в стране при производстве

хлебопекарных дрожжей (до 25 %), этилового спирта (20 %), комбикормов (15 %),

пищевых кислот, около 10 % мелассы направляется на извлечение сахарозы.

1.4 Мощности производства

Производственная мощность

- это показатель, отражающий максимальную

способность предприятия (подразделения, объединения или отрасли) по

осуществлению выпуска товарной продукции в натуральных или стоимостных

единицах измерения, отнесенных к определенному периоду времени (смена, сутки,

месяц, квартал, год).

Уровень использования среднегодовой производственной мощности

предприятий по выпуску отдельных видов продукции (в процентах) приведен в таблице

1.3.

Таблица 1.3 - Уровень использования производственной мощности предприятий по

выпуску отдельных видов продукции (в %)

Продукция

2015 г

2016 г

Колбасные изделия

Консервы мясные (мясосодержащие)

Консервы плодоовощные

Масла растительные нерафинированные

Маргариновая продукция

На сегодняшний день предприятиями мясоперерабатывающей отрасли

Российской Федерации производится более 170 видов различных изделий. Наиболее

крупные мясоперерабатывающие заводы России:

 ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»

180 тыс. тонн

продукции в год;

 Мясокомбинаты группы «Черкизово» - 145 тыс. тонн продукции в год;

 Микояновский мясокомбинат (корпорация ЭКСИМА) - 140 тыс. тонн продукции

в год;

 Мясокомбинат «Дубки» - 125 тыс. тонн продукции в год;

 Группа компаний «Царицыно» - 110 тыс. тонн продукции в год.

Высокий уровень использования производственной мощности наблюдается на

предприятиях масложировой промышленности. Она представлена около 60 крупных

предприятий (в отрасли в настоящее время до 200 предприятий крупных и средней

мощности и более

1000 малой производительности). Общая потенциальная

производительность крупных маслодобывающих предприятий 20,5 млн тонн семян в

год или 61 тыс. тонн семян в сутки [14].

Лидером российского рынка подсолнечного масла является компания «Юг Руси»,

которой принадлежит около 30% российского рынка. Торговые марки этой компании

«Аведовъ», «Золотая семечка», «Злато», «Юг Руси». Второе место с 7.4% рынка делят

компании «Bunge» и «Астон».

Общая производственная мощность 77 свеклосахарных заводов в настоящее

время составляет 370,36 тыс. т переработки свеклы в сутки и способна обеспечивать

переработку сахарной свеклы в объемах около

45 млн т при наметившихся в

последние шесть лет удлиненных сроках - около 120 суток в среднем по стране.

Начиная с 2001 г. ведется планомерное наращивание производственных мощностей

предприятий сахарной промышленности, особенно активно

- с

2005 г.: общие

производственные мощности с

2001 г. увеличились на

%. Увеличение

производственных мощностей происходит за счет вывода устаревших и модернизации

действующих сахарных заводов. В ряде регионов страны были выведены из

эксплуатации физически изношенные мощности 9 сахарных заводов. Модернизация

действующих сахарных заводов в сложившихся экономических условиях является

более выгодным для России: ввод мощности в 1 тыс. т при реконструкции сахарного

завода с 4,5 до 9,0 тыс. т переработки свеклы в сутки в 2 раза дешевле, чем при

строительстве нового аналогичной мощности. Количество работавших свеклосахарных

заводов составило: в 2013 г. - 76, в 2014 г. - 76, в 2015 г. - 72, в 2016 г. - 75.

Производственная мощность отдельных заводов варьирует от 2,0 до 11,0 тыс. т/сутки,

в то время как за рубежом от 8 до 20 тыс. т.; мощность более 8 тыс. т/сутки имеют 5

сахарных заводов.

Производственные мощности сахарных заводов сконцентрированы в основном в

вертикально интегрированных структурах - крупных компаниях, таких как «Продимекс»,

«Русагро», «Доминант», «Сюкден» и др., на долю которых приходится около 40 %

площадей сахарной свеклы и около 70 % объема выработанного сахара. Они активно

проводят

модернизацию,

оснащая

свои

предприятия

современным

высокоэффективным оборудованием.

В работе российских сахарных заводов наблюдается тенденция улучшения

основных технико-экономических показателей, снижения энерго-, ресурсоемкости

производства. Так, в 2016 г. в среднем по отрасли коэффициент извлечения сахара

составил 0,85, расход условного топлива - 4,15 %, расход известнякового камня - 3,74

%, потери сахара в производстве - 0,75 %, содержание сахара в мелассе - 1,67 %. При

этом 9 заводов из 75 имели расход условного топлива ниже 3,50 %, 10 заводов -

расход известнякового камня ниже 3,00 %, 10 заводов - содержание сахара в мелассе

ниже 1,50 %.

Сбор сахара с 1 гектара посевов возрос за 17 лет почти в 4 раза и достиг в 2016

г. 5,5 т/га по РФ и 7,8 т/га в Южном федеральном округе.

Этому способствовали меры государственной поддержки, включая таможенно-

тарифное регулирование импорта тростникового сахара-сырца, а также реализация

мероприятий отраслевых целевых программ развития свеклосахарного подкомплекса

России на

2010-2012 годы и на

2013-2015 годы, что позволило повысить

инвестиционную привлекательность отрасли, создало условия для роста инвестиций

более чем в 3 раза - за последние 3 года в развитие вложено 37,7 млрд. руб.

1.5 Перспективы развития пищевой промышленности в России

С целью решения стоящих проблем и создания принципиально новых условий

для функционирования пищевой промышленности Минсельхозом России разработана

«Стратегия развития пищевой промышленности Российской Федерации на период до

2020 года», которая утверждена распоряжением Правительства РФ от 17 апреля

2012 г. [83].

Стратегическое значение пищевой промышленности подчеркивают следующие

обстоятельства:

 потребитель продукции этой отрасли - каждый россиян;

 проблема полноценного обеспечения населения страны продукцией пищевой

промышленности, до сих пор не решена;

 пищевая промышленность России в своей деятельности опирается на сельское

хозяйство, обладающее значительным потенциалом;

 обеспечение продукцией пищевой промышленности независимо от импорта -

задача, имеющая статус национальной безопасности.

Таким образом, в целом пищевую промышленность страны можно

охарактеризовать как успешно функционирующее звено агропромышленного

комплекса.

Прогнозируемые объемы производства основных продуктов питания в 2020 и

2030 годах приведены в таблице 1.4 [53].

Увеличение объемов производства в группе колбасных изделий будет

происходить в основном за счет интенсификации выработки продуктов из мяса при

сохранении объемов производства традиционных видов колбасных изделий.

Таблица 1.4 - Производство основных продуктов питания в России, тыс. т

Годы

2030 г. в %

Показатели

2015

2020

2030

к 2015 г.

10.1 Переработка и консервирование мяса и мясной пищевой продукции

Мясные полуфабрикаты

2400

2740

3140

130,8

Мясные консервы, муб.

315

325

350

111,1

Колбасные изделия

2350

2400

2500

106,4

10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей

Картофель

переработанный

131,2

135,3

148,4

113,11

консервированный, тыс. т

Плодоовощная продукция

43,4

47,2

51,8

119,35

замороженная, тыс. т

Плодоовощные консервы,

5940,7

6550,8

7100,0

119,51

муб

10.4 Производство растительных и животных масел и жиров

Масло растительное

3245

3390

3660

112,7

в т. ч. подсолнечное

2700

2800

3000

111,1

соевое

270

290

320

118,5

рапсовое

250

270

290

118,0

прочие масла

в 2 раза

Маргариновые продукты

800

900

1200

в 1,5 раза

10.8 Производство прочих пищевых продуктов

Производство сахара из

4,3

4,4

4,7

109,3

сахарной свеклы, млн. т

Производство мясных консервов будет увеличиваться за счет совершенствования

ассортимента этой группы мясной продукции. Доля населения, потребляющего мясные

консервы, составляет на сегодняшний день около

25-30

%. Для этой категории

потребителей предприятия будут не только увеличивать объемы выработки паштетов и

мясорастительных консервов как традиционной продукции консервной отрасли, но и

развивать производство готовых обеденных блюд (первые, вторые блюда) [79, 83].

В инновационном сценарии прогноза развития производство плодоовощных

консервов к 2020 г. достигнет уровня 12 200 муб, что превысит уровень 2010 г. на 31%.

При этом наиболее интенсивное развитие предусматривается по овощной и томатной

группам консервов, вырабатываемых из отечественного сельскохозяйственного сырья.

К 2020 г. производство овощных и томатных консервов увеличится по отношению к

2010 г. на 50% [5, 25, 53, 77].

По фруктовой группе консервов прирост составит

27%. Перспективная

потребность в консервах оценивается в 12 - 13 млрд. условных банок в год с

существенным расширением ассортимента, при нынешнем производстве 10 -11 млрд.

банок, среди которых преимущественно составляют соки и напитки.

Дальнейшее развитие получит производство быстрозамороженной плодоовощной

продукции, пользующейся повышенным спросом населения (овощи и их смеси, грибы,

ягоды, картофель, полуфабрикаты обеденных блюд). В настоящее время в отличие от

остальных категорий замороженных продуктов, основная доля на внутреннем рынке

овощей приходится на импортные товары (порядка 60%). По мере развития рынка

быстрозамороженной продукции и роста доходов населения доля регионов в структуре

продаж заморозки будет увеличиваться. Поскольку потребление замороженной

плодоовощной продукции в Москве и Санкт-Петербурге близко к насыщению, то основной

резерв роста

- регионы России. К

2020 г. объем производства такой продукции

увеличится на 75% по отношению к 2010 г. и составит порядка 70 тыс. тонн.

К сдерживающим факторам развития данного направления относятся низкая

оснащенность

предприятий

специализированным

высокопроизводительным

оборудованием по заморозке и проблемы с обеспечением качественным сырьем.

Российские производители не имеют достаточного опыта и традиций по выращиванию

овощных культур, пользующихся наибольшим спросом при заморозке: цветной

капусты, фасоли, брокколи и шампиньонов.

В России слабо развит сегмент рынка сушеных овощей, фруктов и картофеля. В

2020 г., с учетом развития консервной, пищеконцентратной, рыбной, мясной и других

отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности - основных потребителей

сушеных овощей, их производство согласно инновационному варианту прогнозируется

на уровне 0,45 тыс. т, что превысит уровень 2010 г. в 4,5 раза. Производство сушеного

картофеля прогнозируется в объеме 4,5 тыс. т с темпом роста к уровню 2010 г. 115% и

ориентируется в основном на потребительский спрос. В обозримой перспективе все

способы консервирования растительных продуктов будут иметь дальнейшее

совершенствование [83].

Основным требованием к этой обработке должно быть гарантированное

обеспечение безопасности при употреблении консервов, изготовленной в герметичной

таре. Наряду с тепловым способом консервирования целесообразно проводить

фундаментальные и прикладные исследования по созданию и совершенствованию

нетрадиционных способов консервирования путем использования сверхвысоких

давлений, применения альтернативных источников холода за счет перепада давлений

в вихревых трубах [63].

Необходимо проведение исследований по использованию новых видов

микроорганизмов для направленной ферментации при производстве квашеных овощей

и для переработки вторичных сырьевых ресурсов консервной плодоовощной

промышленности.

Научные исследования должны быть направлены на разработку новой техники и

технологии консервирования плодов и овощей, основанных на использовании

химических, физических и других способов воздействия на исходное сырье с целью

сокращения энергетических и материальных затрат на производство конечного

продукта со специальными, функциональными и высокими потребительскими

свойствами [74].

Увеличение производства масложировой продукции прогнозируется не только

путем увеличения объемов, но и внедрением на перерабатывающих предприятиях

масложировой отрасли технологий по переэтерификации, что позволит снизить в

конечных продуктах уровень трансизомеров жирных кислот и повысить их качество

[60]..

В настоящее время сахарной отраслью России полностью решена проблема

обеспечения населения сахаром из собственного сырья. На перспективу, сохраняя

лидирующее положение в мире по производству свекловичного сахара, основные

усилия будут направлены на повышение технико-экономических показателей работы

предприятий, максимальное приближение их к уровню высокоразвитых

сахаропроизводящих стран. В среднем по стране к 2020 г. необходимо обеспечить

достижение следующих показателей: степень извлечения сахарозы из сахарной

свеклы - более 86 %; расход условного топлива - 3,5-3,8 % к массе свеклы; расход

известнякового камня - 3,1-3,4 % к массе свеклы; содержание сахара в мелассе -

менее

1,7

%; качество сахара, соответствующее международным стандартам;

трудозатраты на переработку 100 т свеклы - не более 6 чел./дней.

Основные направления достижения указанных индикаторов в среднесрочной и

дальнесрочной перспективе следующие: дальнейшая реконструкция и техническое

перевооружение технологических линий действующих сахарных заводов на основе

инновационных технологий и современного оборудования; освоение современных

ресурсосберегающих технологий производства, заготовки, хранения и переработки

сахарной свеклы, обеспечивающих уменьшение энерго- и водопотребления,

улучшение экологической обстановки в промышленных зонах предприятий;

расширение объемов переработки побочной продукции и отходов свеклосахарного

производства (жома, мелассы, фильтрационного осадка), развитие транспортно-

логистической инфраструктуры, способствующей расширению экспорта сахара и

побочной продукции; совершенствование инвестиционной политики и организации

производства, государственная поддержка отечественных производителей и защита

отечественного сахарного рынка.

1.6 Анализ приоритетных проблем отрасли

Отсутствие достаточных финансовых средств у организаций тормозит внедрение

ресурсосберегающих безотходных технологий, диверсификацию производства, а также

возможность решать проблемы, связанные с защитой окружающей среды.

Основными системными проблемами, характерными для всех отраслей пищевой

промышленности, являются:

 недостаток сельскохозяйственного сырья с определенными качественными

характеристиками для промышленной переработки;

 моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток

производственных

мощностей

по

отдельным

видам

переработки

сельскохозяйственного сырья;

 низкий уровень конкурентоспособности российских производителей пищевой

продукции на внутреннем и внешнем продовольственных рынках;

 неразвитая инфраструктура хранения, транспортировки и логистики

товародвижения пищевой продукции;

 недостаточное соблюдение требований действующих технических

регламентов;

 недостаточное соблюдение экологических требований в промышленных зонах

организаций пищевой промышленности.

Перед пищевой промышленностью стоит задача повышения эффективности

работы

организаций,

диверсификации

производства

повышения

конкурентоспособности вырабатываемой продукции.

1.7 Охрана окружающей среды

По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой

промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные

ресурсы.

По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность

занимает одно из первых мест среди промышленных отраслей. Высокий уровень

потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на

предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют

опасность для окружающей среды.

Структура сбросов загрязненных сточных вод, в 2015 г., от промышленных

объектов РФ приведена на рисунке 1.6.

Сброс загрязненных сточных вод в поверхностные водные объекты при

производстве продуктов питания (по данным Росприроднадзора) составляет в среднем

52,4 миллионов кубических метров.

Всего отходов производства и потребления в производстве пищевых продуктов

образуется 20,5 млн. т. При этом используется и обезвреживается только 36,6% от

общего объема образовавшихся [13, 38, 56].

7,1%

Добыча полезных ископаемых

22,6%

Обрабатывающие производства

70,3%

Производство и распределение

электроэнергии, газа и воды

Рисунок 1.6 - Структура сбросов загрязненных сточных вод

промышленных объектов, в %

Проблема охраны атмосферного воздуха для пищевых предприятий также

актуальна.

Структура выбросов загрязняющих атмосферу веществ, отходящих от

стационарных источников, в 2015 г., представлена на рисунке 1.7.

В атмосферу при производстве продуктов питания (по данным

Росприроднадзора) выбрасывается около

0,4 млн. т. При этом улавливается

(обезвреживается) загрязняющих атмосферу веществ, отходящих от стационарных

источников около 73,9% от общего количества отходящих веществ.

Практически все предприятия пищевой промышленности выбрасывают в

атмосферу газы и пыль, ухудшающие состояние атмосферного воздуха [97].

Добыча полезных ископаемых

25,2%

34,3%

Обрабатывающие производства

Производство и распределение

электроэнергии, газа и воды

40,5%

Рисунок 1.7 - Структура выбросов загрязняющих атмосферу веществ,

отходящих от стационарных источников, в %

Поэтому на период до

2020 г., например, в пищевой отрасли получат

реализацию природоохранные мероприятия, снижающие техногенное воздействие

предприятий на состояние водного и воздушного бассейна, почвенные ресурсы [56, 89].

1.7.1 Источники общей опасности

Высокий расход воды на единицу выпускаемой продукции в производстве

продуктов питания обусловлен тем, что большое количество воды используется для

технологических целей, например, для первоначальной очистки сырья, смывания в

лотках и желобах, обесцвечивания, пастеризации, очистки технологического

оборудования и охлаждения готового продукта.

Потребители воды различаются по количественному критерию в зависимости от

различных целей использования, причем при максимальном потреблении воды часто

требуется раздельная обработка с целью полного удаления запаха и вкуса, и

обеспечения однородных параметров.

Высокий уровень потребления, в свою очередь, обуславливает большой объем

образования сточных вод на пищевых предприятиях.

Сточные воды пищевой промышленности представляют собой сложные

полидисперсные системы, содержащие различного рода загрязнения: жир, кровь,

минеральные нерастворимые примеси, моющие средства. Эти воды характеризуются

высокими показателями БПК, ХПК и взвешенных веществ (таблица 1.5) [10, 35].

Таблица 1.5 - Среднестатистические показатели сточных вод предприятий отдельных

отраслей пищевой промышленности

Предприятия отдельных

Взвешенные

отраслей пищевой

ХПК, мг/л

БПК, мгО2/л

вещества, мг/л

промышленности

Мясоперерабатывающие

410-12000

1800-12500

650-5100

производства

Плодоовощные производства

20-1800

440-2690

350-2175

Производства сахара

650-49900

4550-10110

3250-7600

Производство сахара характеризуется высокой степенью потребления воды и

образованием большого количества сточных вод. Водоемкость свеклосахарного

производства составляет в среднем до

20 т воды разного качества на

1 т

перерабатываемой свеклы, в том числе около 2-2,5 т промышленной и питьевой воды.

Объем образования сточных вод в сахарном производстве зависит от вида

сырья: в свеклосахарном - до 350 % сточных вод к массе свеклы; при переработке

тростникового сахара-сырца - около 130 % сточных вод к массе сахара-сырца.

Для сточных вод сахарной отрасли характерен высокий показатель содержания

взвешенных органических веществ, который зависит от состава почвы зоны

свеклосеяния и агрометеорологических условий возделывания сахарной свеклы,

принципиальной технологической схемы переработки сырья, способов очистки воды и

наличия оборотных систем.

Основные показатели загрязненности сточных для предприятий сахарной

промышленности вод следующие: БПК колеблется от 3250 до 7600 мг О2/л; ХПК - от

4550 до 10110 мг О2/л; взвешенные вещества - от 650 до 49900 мг/л.

Предприятия сахарной отрасли сброс сточных вод в водные объекты не

осуществляют, поскольку сточные воды направляются на естественную биологическую

очистку на поля фильтрации. Некоторые заводы при наличии соответствующих

разрешений осуществляют сброс очищенных вод в водный объект.

Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий

пищевой промышленности, - органическая пыль, двуокись углерода, бензин и другие

углеводороды, выбросы от сжигания топлива [35].

В таблице 1.6 приведены статистические данные о составе загрязняющих

веществ (ЗВ), отходящих от стационарных источников.

Таблица

1.6

- Статистические данные о составе загрязняющих веществ (ЗВ),

отходящих от стационарных источников в атмосферный воздух

Наименование наиболее

2005 г.

2010 г.

распространенных ЗВ (млн.т)

Твердые вещества

2,8

2,4

Диоксид серы

4,8

4,4

Оксиды азота

1,7

1,9

Оксиды углерода

6,3

5,6

Углеводороды

2,8

3,1

Летучие органические соединения

1,9

1,6

Всего по РФ

20,6

19,1

Многие технологические процессы сопровождаются образованием и

выделением пыли в окружающую среду (сахарные заводы, масложировые

предприятия и др.) [97].

Расчеты показывают, что общие выбросы ЗВ в атмосферу, а также

количество образующихся на предприятиях пищевой промышленности отходов

производства и потребления, составляют не более

0,7% от общего выброса

загрязняющих веществ и количества отходов, которые образуются на всех

промышленных предприятиях в РФ. Общий сброс загрязняющих веществ в

поверхностные водоемы составляет не более 0,18% от общего сброса сточных вод

промышленными предприятиями в РФ.

1.7.2 Специфические источники опасности

В отдельных отраслях пищевой промышленности производство также связано с

потенциальными проблемами контроля запаха и загрязнения воздуха. Объем твердых

отходов может быть весьма значительным [35].

Например, отходы производства консервированных помидоров могут составлять

от 15 до 30% всего объема переработки. В случае переработки гороха и зерновых

отходы превышают 75%.

Большое значение приобретает упаковка и хранение отходов с целью

последующей переработки и утилизации.

Хранение отходов в естественном виде возможно без потерь в течение 2-3

дней. При длительном хранении они теряют свои питательные свойства, закисают,

загнивают, забраживают, загрязняя окружающую среду.

В производстве сахара образуются сопутствующие и побочные

многотоннажные продукты

- свекловичный жом, свекловичная меласса,

фильтрационный осадок, осадок сточных вод с полей фильтрации, которые могут

являться отходами в том случае, если они не используются и по разным причинам

утратили свои потребительские свойства. В настоящее время из общего объема

образовавшегося свекловичного жома около

% высушивается, до

направляется на корм животным в свежем и кислом виде, около 4 % используется в

качестве мелиоранта-рекультиванта; доля использования свекловичной мелассы

составляет

100

% (для получения этилового спирта, хлебопекарных дрожжей,

пищевых кислот, комбикормов и др.); фильтрационный осадок в количестве около 65

% выводится в сухом виде и используется в качестве рекультиванта для

отработанных карьеров, технической и биологической рекультивации нарушенных

земель, для приготовления удобрительных и кормовых смесей, строительных

материалов. Осадок сточных вод с полей фильтрации в полном объеме

используется для обваловки карт полей фильтрации, а также вместе с

фильтрационным осадком в качестве мелиоранта-рекультиванта.

1.7.3 Энергоэффективность

Потребление электроэнергии при производстве продуктов питания в среднем

составляет около 14,1 миллиардов киловатт-часов. [20]

Производство сахара занимает одно из первых мест среди отраслей пищевой

промышленности по энергоемкости, сложности теплоэнергетического комплекса,

взаимозависимости между технологическими и теплоэнергетическими потоками.

Технология сахара из сахарной свеклы построена на комплексе тесно

взаимосвязанных тепловых процессов, таких как нагревание, выпаривание,

уваривание, кристаллизация и сушка, а также массообменных процессов

экстрагирования, кристаллизации, физико-химических

- известково-углекислотная

очистка диффузионного сока, механических - фильтрование, центрифугирование и т.д.

Тепловая схема сахарного завода представляет сложный комплекс, состоящий из

многокорпусной выпарной установки с системой теплообменников, греющим агентом в

которых является вторичный пар и конденсат из корпусов выпарной установки, при

этом использование энергии отработавшего пара в технологическом потоке позволяет

экономить тепловую энергию. Так, при производстве свекловичного сахара расход

пара составляет 30-50 т на 100 т свеклы, расход электроэнергии - 25-50 кВт·ч на 1 т

свеклы; при производстве сахара из тростникового сахара-сырца, соответственно,

расход пара - 200-250 т на 100 т сахара-сырца, расход электроэнергии - 90-160 кВт·ч

на 1 т сахара-сырца.

За последние пять лет за счет модернизации основного технологического и

теплообменного оборудования на российских сахарных заводах расход условного

топлива снизился с 4,60 % до 4,15 % к массе переработанной свеклы, при этом на 6

предприятиях он был на уровне передовых сахаропроизводящих стран (менее 3,3 %).

Снижение расхода энергетических ресурсов является одним из основных

направлений повышения конкурентоспособности российского сахара, поскольку в

себестоимости переработки сахарной свеклы доля топливно-энергетических ресурсов

составляет 45-55 %.

Основные направления энергоэффективности в отрасли следующие:

техническое перевооружение с использованием современного технологического и

теплообменного энергосберегающего оборудования (пластинчатых подогревателей,

пленочных выпарных аппаратов и др.); совершенствование тепловых схем на основе

шести- и семикорпусных выпарных установок и использования тепла низкого

потенциала;

реализация

энергосберегающих

технологий

переработки

экстрагирования сахарозы с применением прессов глубокого отжатия жома до 32 %

сухих веществ и возврата жомопрессовой воды в технологический поток; расширение

использования современных технологических вспомогательных средств для очистки

диффузионного сока со снижением расхода извести; уваривание и кристаллизация

утфелей с использованием маточного утфеля и стандартного сиропа; внедрение

современных систем автоматизации и управления технологическими и

теплотехническими процессами на базе микропроцессорной техники и компьютерно-

интегрированных технологий.

Снижение затрат на топливо и энергию в себестоимости промышленной

продукции пищевых предприятий является актуальной задачей и для других отраслей

(таблица 1.7).

Таблица 1.7 - Доля затрат на топливо и энергию в себестоимости промышленной

продукции (%) в пищевой промышленности

Развитые

Развивающиеся

Сектор

Все страны¹

БРИКС

Россия

страны

Пищевая

2,3

1,7

2,5

1,9

3,1

¹По 50 странам. Данные включают расходы на использование энергоресурсов в

качестве сырья.

Источники: Данные по России - Промышленность России. 2012. Росстат. 2012:

Данные по другим странам - UNIDO. 2011.Industrial Development Report 2011. Industrial

energy efficiency for sustainable wealth creation. Capturing environmental, economic

andsocial dividends.

В таблице

1.8 приведены удельные расходы электроэнергии в отдельных

отраслях пищевой промышленности.

Таблица 1.8 - Удельные расходы электроэнергии в отдельных отраслях пищевой

промышленности

Вид продукции

Ед. изм.

Удельный расход, кВт·ч/ед. продукции (по

различным источникам информации)

Колбасные изделия

74-90

75-90

65-80

Консервы мясные

туб.

20-25

23-26

Растительное масло

132-184

130-180

175

Доля пищевой промышленности в суммарном объеме производства отраслей

промышленности России и их относительная удельная энергоемкость, прогнозируемые

структурные трансформации промышленности по ее снижению представлены в

таблицах 1.9 - 1.10.

Таблица 1.9 - Доля пищевой промышленности в суммарном объеме производства

отраслей промышленности России и их относительная удельная энергоемкость

Относительная

Отрасли

Доля в

Относительная

удельная

промышленности

производстве, %

электроемкость, %**

энергоемкость, %**-

Промышленность,

100

всего

Пищевая

13.58

промышленность

** Оценка

Таблица 1.10 - Прогнозируемые структурные трансформации промышленности*

Отрасли

% от объема промышленного производства

промышленности

2000

2010

2020

Промышленность,

100

всего

Пищевая

13.58

14.9

16.5

промышленность

* Источник - Минэкономразвития России.

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (ИТС 44-2017) - часть 1