ДНИ СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУКИ. Сборник научных трудов Международной студенческой конференции

427

исход.  И  среди  таких  заболеваний,  связанных  с  употреблением  фастфуда,  выявляют
гастрит,  язву,  заболевания  желудочно-кишечного  тракта,  гипертонию,  целлюлит  [3].  В
конечном  итоге  рост  заболеваемости  приводит  к  увеличению  финансового  бремени  на
государства,   обусловливая необходимость увеличения расходов на здравоохранение [1,
2].

Увлечение быстрым питанием люди, как правило, объясняют нехваткой времени,

вкусовым пристрастием и сытностью быстрого питания, что дает основания для
формулировки гипотезы нашего исследования о том, что приверженцами быстрого
питания становятся молодые люди

Исходя из вышеизложенного целью статьи является презентация результатов

исследования половозрастной структуры потребителей быстрого питания.

Объект данного исследования — посетитель, употребляющий фастфуд в ресторане

«McDonald’s» по адресу Казань, ул. Н.Ершова 1А.

Метод исследования - анкетный опрос, направленный на изучение половозрастной

структуры и заболеваемости потребителей быстрого питания.

Было опрошено 50 человек в период с 12.12.17 9:45 по 12.12.17 13:30.
По результатам исследования половозрастная структура опрошенных респондентов

характеризуется следующими данными.

Таблица 1 – Распределение посетителей по полу, возрасту и частоте употребления

фастфуда в «McDonald’s» (в единицах к итогу) в 2017 г.*

Пол

Возраст

Частота употребления

До

лет

16-

лет

31-

лет

Свыше

45 лет

Ежедневно

2 раза

месяц

1 раз

в год

Не

употребляю

Мужской

Женский

*Разработка авторов

Опираясь на данные таблицы 1 можно заключить, что в данном исследовании

ресторан  «Макдональдс»  мужчин  посещает  больше,  чем  женщин,  а  именно  мужчин
больше  женщин  на  4  %  .  Так  же  следует  отметить  тенденцию  снижения  посетителей  в
зависимости  от  возраста.  То  есть  в  категории  «До  16  лет»  количество  посетителей
равнялось 19, «16-30 лет» - 16 посетителей, «31-45лет» - 12 посетителей и «Свыше 45» -
всего 3 посетителя.

Из этого следует, как ранее уже было отмечено, что фастфуд становится более

популярен у детей, чем у более старшего поколения.

В ходе исследования было получены данные о распределении посетителей,

имеющих заболевания и употребляющих фастфуд (таблица 2).

Таблица 2 – Распределение посетителей, имеющих заболевания от употребления

фастфуда «McDonald’s (в единицах к итогу) в 2017 г.*
Заболевание

Пол

Возраст

Муж

Жен

До 16 лет

16-30 лет

31-45 лет

Свыше 45

лет

Гастрит

Язва

Заболевания

желудочно-

кишечного

тракта

Гипертония

Целлюлит

428

*Разработка авторов.
Как видно по данным таблицы 2, число страдающих от заболеваний, связанных с

употреблением фастфуда, равно среди мужчин и женщин. Но также можно заметить, что
мужчины больше подвержены таким заболеваниям, как язва, гастрит и ЗЖКТ, в отличие
от женщин, которые больше страдают от целлюлита. Так же среди опрошенных не было
выявлено посетителей ресторана, болеющих гипертонией.

Результаты проведенного исследования дают основания для вывода о том, что

заболеваемость вступает сопутствующим признаком употреблению фастфуда. Можно
также отметить, что фастфуд пользуется большей популярностью у молодого поколения,
что ведёт к более критичным показателям здоровья населения, употребляющего фастфуд.
На основе данного исследования, мы можем предположить, что мужчины более склонны к
употреблению фастфуда, чем женщины.

Список литературы:

1.Кулькова, В.Ю. Государственные расходы на здравоохранение в ОЭСР и

России: потенциал и методика сравнительного анализа //Научно-исследовательский
финансовый институт. Финансовый журнал. – 2014. - № 3 (21). – С.35-46

2.Кулькова, В.Ю. Объем, структура и эффективность расходов на здравоохранение

в России и странах Организации экономического сотрудничества и развития: потенциал,
проблемы и перспективы сравнительного анализа // Национальные интересы: приоритеты
и безопасность. – 2014. - № 39. - С. 23-31

3. «Какую еду предлагает «Макдональдс»? Стоит ли увлекаться этой вредной, но

вкусной

пищей?»

[Электронный

ресурс].

–

Режим

доступа:

http://mjusli.ru/sport_i_zdorove/diety/kakuyu-edu-predlagaet-makdonalds

4. «Почему фастфуд вреден для организма?» [Электронный ресурс] – Режим

доступа: https://chastnosti.com/pochemu-fastfud-vreden-dlya-organizma.html

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

«УЛУЧШЕНИЕ» В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВЫХ КОМПАНИЙ

Биктагиров Б.,

студент

Научный руководитель - Дюдина О.В.,к.э.н., доцент Казанского кооперативного

института (филиал)Российского университета кооперации

В настоящее время сложилась такая ситуация на рынке торговых компаний, когда

меняется  спрос  и  предложение  товаров  и  постоянно  растет  конкуренция,  что  влияет  на
деятельность  компаний  кардинальным  образом.  Мероприятия  по  улучшению  качества
реализуемых  товаров  и  предоставляемых  услуг  могут  не  приносить  ощутимых
результатов.  Руководителям  приходится  учитывать  множество  внутренних  и  внешних
рисков и проводить мероприятия по улучшению всей деятельности компании в целом.

Основные принципы менеджмента качества, соблюдение которых позволяет

организациям выживать в современных условиях функционирования, приведены в
стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2015 «Системы менеджмента качества. Основные
положения и словарь» [1].

Одним из принципов является «Улучшение». Данный принцип необходим

торговым компаниям, чтобы сохранять и поддерживать текущую деятельность,
реагировать на изменения, связанные с внутренними и внешними условиями, и создавать
новые возможности.

Необходимость данного принципа неоспорима. Можно предположить, что без

улучшений организации не могут долго функционировать и, даже если компания не
обанкротится, то вероятность того, что показатели деятельности пойдут на спад, очень

429

велика. Подход, позволяющий оценить необходимость улучшения деятельности торговых
компаний на основе внедрения системы менеджмента качества, был рассмотрен нами в
статье [2].

На практике возникает вопрос, как можно оценить, есть ли улучшения в

деятельности  компании?  Любой  руководитель  организации,  отвечая  на  данный  вопрос,
сможет  привести  множество  примеров  проводимых  в  компании  улучшений.  При  этом
редко  оцениваются  результаты  данных  улучшений,  насколько  и  что  именно  было
улучшено,  не  рассматриваются  возможности  дальнейшего  применения  подобных
действий  по  улучшению  других  областей  функционирования  компании.  Поэтому  очень
важно,  чтобы  улучшения  проводились  планомерно  с  фиксацией  результатов  до  и  после
применения действий по улучшению.

Фиксация результатов может быть проведена с помощью распространенного

инструмента  менеджмента  качества  –  анализа  системы  менеджмента  качества  (СМК)  со
стороны  руководства  компании.  Анализ  желательно  проводить  по  контролируемым
процессам  СМК.  Руководитель  процесса,  имея  данные  показателей  результативности
процессов,

отчеты

по

оценке

удовлетворенности

потребителей

других

заинтересованных сторон, данные анализа внутренних и внешних факторов, влияющих на
процесс,  разрабатывает  предложения  по  совершенствованию  своего  процесса  и  вносит
предложения  по  улучшению  сопутствующих  процессов.  Данные  предложения
рассматриваются  руководством  на  общем  совещании  и  анализируются  возможности
реализации мероприятий по  улучшению в рамках единого проекта или отдельных целей
совершенствования конкретного процесса. После этого разрабатывается план реализации
улучшений, в котором фиксируется точка отсчета (текущее состояние процесса) и точки
контроля реализации улучшений (это так называемые шаги реализации плана улучшений).

Предложенный подход позволяет проводить все улучшения подконтрольно и

планомерно. Еще одним преимуществом такого подхода является наглядность движения к
цели. Психологически такое отслеживание улучшений по шагам будет восприниматься
сотрудниками компании, как достижение, что будет влиять на моральное удовлетворение
и давать возможность руководству проводить материальное стимулирование [3].

Список литературы:

1. ГОСТ Р ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. основные положения и

словарь. – М.: Стандартинформ, 2015. – 60 с.

2. Дюдина О.В. Оценка необходимости совершенствования деятельности торговых

предприятий на основе внедрения системы менеджмента качества / О.В. Дюдина //
Вестник НГУЭУ. – 2013. – №4. – Новосибирск, 2013. – С. 364-371.

Каримова А.З. Оценка качества и конкурентоспособности молока,

реализуемого в ПАО «Магнит» /Каримова А.З. // Современные исследования основных
направлений гуманитарных и естественных наук: сборник научных трудов под редакцией
И.Т. Насретдинова.- Казань, 2017. - С. 143-146.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЧЕЛ И ИХ ПРОДУКЦИИ.

Грачева Д.В.,

студентка ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ

Научный руководитель - Щитковская Т. Р.,к.б.н. ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ

Пчеловодство является одной из важных отраслей в сельском хозяйстве, так как

она поставляет такие продукты как мед, воск, прополис и многие другие, очень ценные по
составу, питательным и лечебным свойствам, благодаря чему применяются в различных
отраслях народного: медовому, опылительному хозяйства.

430

Пчеловодство России традиционно развивается по следующим направлениям и

разведенческому.

Основным перспективным направлением в отрасли пчеловодства является

программа  «Развитие  пчеловодства  в  Республике  Татарстан  на  2010  –  2020  годы»  [8].  В
агропромышленном  комплексе  кроме  получения  продукции  пчеловодства,  пчел
выполняют  важную  функцию  опыления  культурных    и  дикорастущих  растений,  что
способствует  повышению  урожайности    культур,  улучшению  питательных  и  вкусовых
свойств плодов и семян [7,9]. Сокращение популяции пчел представляет реальную угрозу,
в  результате  снижения  урожайности  агробиоценозов  и  снижения    биоразнообразия
экосистем [1, 5].

Продукция пчеловодства используется в качестве ингредиентов для пищевой,

парфюмерной и медицинской промышленности.

В последнее время пчел используют в качестве биологических индикаторов

качества окружающей среды, для оценки состояния воздушного бассейна городов и
поселков в связи с быстрым ростом количества транспортных средств [6].

После аварии на Чернобыльской атомной электростанции пчел начали ис-

пользовать для изучения радиационного фона в загрязненной зоне [3].

В зонах с интенсивным развитием промышленности и ведения сельского хозяйства

возможен постоянный объективный мониторинг, который дает пчелиная  семья в период,
своего активного состояния, комплексно характерезующих  экологическую обстановку не
только  внутри  страны,  но  и  при  налаженной  системе  информации  —  в  глобальном
масштабе [4].

Продукты пчеловодства тоже являются индикаторами качества экосистемы и ее

загрязнения различными абиотическими, реже биологическими, экологическими
факторами [2].

Организмы, используемые для биомониторинга, называются «конденсаторами».

Пчелы  являются  исключительно  приспособленными  для  работы  на  обследованных
территориях.  Они  ориентируются  в  пространстве,  удаляются  за  нектаром  на  несколько
километров и контактируют  с  природными средами и объектами живой природы. Отбор
образцов  пчел  и  продуктов  пчеловодства  обеспечивает  ученых  информацией,  об
анализируемых вредных веществах в биосфере.

В настоящее время накоплен определенный опыт, разработаны и реализуются

документы  по    решению  вопросов  радиоэкологического  мониторинга  на  загрязненных
территориях,  это  направление  называется      апииндикация  или  апимониторинг.  Пчёлы  и
пчеловодческая  продукция  могут  использоваться  как  накопители  при  анализе
концентрирования  ими  химически  соединений,  а  также  как  определители  влияния
загрязняющих веществ на потомство и качество мёда.

В настоящее время во многих странах пчелы и продукция пчеловодства

используются для контроля загрязнения наземных экосистем различными поллютантами.
Главными достоинствами апимониторинга является повсеместное распространение пчел,
широкий охват территории, без больших затрат.

Несмотря на это многие вопросы, касающиеся использования пчёл и продуктов

пчеловодства в практике радиоэкологического мониторинга, ещё не достаточно изучены и
имеют свои особенности в зависимости от загрязнения. Например, в Белоруссии в
условиях загрязнения почвы радиоцезием наиболее загрязненным является прополис, а в
Смоленской области, при загрязнения почвы – мед [2].

Таким образом, пчелы играют важную роль как опылители сельскохозяйственных

и  дикорастущих  растений.  Продукция  пчеловодства:    мед,  воск,  прополис,  цветочная
пыльца  и  перга,  маточное  молочко,  пчелиный  яд  широко  применяются  в  различных
областях  жизни  человека.  Кроме  этого  пчелы  и  продукция  пчеловодства  могут  являться
ценной информацией для целей экологического мониторинга.

431

Список литературы:

1. Конаков Д.Е. Накопление и перераспределение техногенных радионуклидов в

лесных биогеоценозах Ульяновской области: дисс. ... канд. с-х. наук. - Йошкар-Ола, 2004.
149 с.

2. Логвинец В.В., Воронецкий Н.Н Загрязнения продуктов пчеловодства в

Белоруссии // Пчеловодство. -1997. -№ 1.

3. Марадудин И.И., Панфилов А.В., Шубин В.А. Основы природной радиоэкологии

леса. - М.: ВНИИЛМ, 2001. -224с.

4. Макаров Ю.И., Авчинников А.В., Жук Е.Г. и др. Пчелы и их продукты в

экологическом мониторинге // Пчеловодство. -1995. -№l. -С. 14-15.

5. Машковский М.Д. Лекарственные средства. - 15-е изд. - М.: РИА «Новая волна»:

Издатель Умеренков, 2007. -1206 с.

6. Михальцевич Г.Н., Величко М.Г. Мед как индикатор радиоактивного

загрязнения // Пчеловодство. -1995. -№ 5. -32 с.

7. Субаева А. К., Арбузова М. С. Анализ рынка материально- технической базы

сельского хозяйства // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной
академии. – 2012. – Т. 24. – № 2. – С. 38–41.

8. Субаева А. К. Повышение экономической эффективности производства

продукции пчеловодства. – Ульяновск, 2012.

9. Субаева А. К. Экономика и организация технического сервиса: учеб. пособие: Ч.

2. – Ульяновск, 2011. – 236 с.

ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Гиниятова Л.Ф, Храмова Н.А.

Студенты Российской Международной Академии Туризма (Казанский филиал)

На сегодняшний день любая эффективность производства очень сильно зависит от

того как организован контроль качества и на сколько он совершенен.

Контроль качества в сфере общественного питания – это довольно актуальная

проблема  в  современных  условиях,  так  как  с  каждым  годом  количество  ресторанов  в
России,  в  том  числе  и  Казани,  увеличивается.  Многие  не  знают  по  каким  критериям
следует оценивать качество блюд, качество обслуживания и т.д. Наблюдается тенденция,
что  чем  крупнее  предприятие,  тем  выше  качество  продукции  или  услуг,  но  достаточно
часто многие предприятия недостаточно внимательно относятся к санитарно-техническим
нормам и требованиям, что несомненно отражаться на качестве производимых товаров и
услуг.  Не  достаточно  знать,  что  такое  «контроль  качества»,  необходимо  понимать,
способы его повышения.

Качество продукции в стандарте ГОСТ 15467-79: это совокупность свойств

продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в
соответствии с ее назначением . [2, с.18].

В условиях жесткой конкуренции, необходимо строго следить за качеством

производимой продукции, повышать контроль и устранять возникшие недостатки.
Своевременное принятие решений возникающих проблем на производстве – это
показатель, что контроль осуществляется на должном уровне.

Эффективность контроля качества зависит:
1.  Определить суть контроля;
2.  Выявить цель контроля;
3.  Спланировать  проверки  (объекты  контроля,  нормы  для  проверки,  сроки  для

проверки, субъекты контроля, методики проверок, средства контроля и т.д.);

4. Определить предписанные значения;

432

5.  Установить идентичности расхождений;
6.  Выработать подходящее решение и определить насколько оно важно;
7.  Внести в документы принятое решение;
8.  Сообщить принятое решение руководству в устной или в письменной форме;
9.  Оценить решение (анализ всей проверки, решение и устранение всех замечаний,

принятие мер по устранению недостатков).

Положительные показатели контроля качества можно выделить уже на стадии

разработки, производства и потребления самой продукции. С самого начала производства
уже видно, что идет не так и при грамотном контроле, тот, кто несет за это
ответственность, довольно быстро устраняет возникшие неудобства, чтобы в дальнейшем
не допускать таких ошибок.

Контроль качества на предприятиях общественного питания необходимо разделить

на внешний и внутренний.

Внешний – контроль, проводится государственными организациями. Внутренний

контроль осуществляется самим персоналом предприятия. Контроль осуществляемый
государственными организациями чаще всего подразумевает прохождение ряда проверок.

Для начала производства необходимо добиться разрешения на производство от

организаций, которые осуществляют внешний контроль. Данные организации принимают
решение  о  продукте,  является  ли  он  безопасным  для  здоровья  людей,  а  также  быть
высококачественным  изделием.  Обычно  каждый  продукт  готовится  прямо  на  глазах  у
организации, которая проводит внешний контроль, а затем его забирают в лабораторию на
анализ ингредиентов. На основании данных проверок, организация выносит свое решение.

Способы внутреннего контроля зависят от самих предприятий общественного

питания. Обычно это довольно крупные сети с большим объемом производства и продаж.

Внутренний контроль может осуществляться как на самом предприятии, так и в

отдельной  лаборатории.  Второй  случай  бывает  тогда,  когда  руководство  предприятия
приходит к тому, что в стенах кафе или ресторана невозможно проводить лабораторные
анализы.  Поэтому  они  заключают  контракт  с  отдельной  аккредитованной  лабораторной
компанией.  Обычно  она  регулярно  (в  зависимости  от  условий  договора)  осуществляет
независимую  экспертизу  работы  кухни.  Специалисты  из  лаборатории  проводят
бактериологические  и  химические  исследования  продукции.  Берут  смывы  с  рук
сотрудников и инвентаря. Так же проводят исследования микроклимата помещения, воды
и воздуха.

В подавляющем большинстве на всех предприятиях есть группа людей,

ответственная  за  выполнение  программы  контроля  качества.  Данная  работа  входит  в
обязанности  шеф-повара  и  менеджеров  ответственных  за  кухню  и  хорошо  себя
зарекомендовавших членов бригады предприятия общественного питания. Лучше, когда в
штате имеется санитарный врач, который регулярно делает обход и следит за соблюдение
санитарных норм.

В связи с национальными и религиозными особенностями нашей республики, в

контроле качества на предприятиях немалое внимание заслуживает стандарты продукции
«Халяль». Подробные правила, которые действуют с данной продукцией  – это есть один
из  видов  контроля  качества.  Они  диктуют  то,  как  именно  должно  выполняться
изготовление продукции, чтобы называться «Халяль» Главным преимуществом стандарта
«Халяль»  является  то,  что  на  предприятии,  где  реализуется  продукция  с  данной
маркировкой,  имеет  большую  конкурентоспособность  перед  ресторанами,  где  данная
продукция  отсутствует.  Важно  заметить,  что  в  республике  Татарстан  данная  продукция
достаточно  популярна  не  только  среди  местного  населения,  но  и  у  туристов  города
Казани.

Осуществление контроля качества - это залог успешной работы предприятия

общественного питания, главной задачей которого является удовлетворение нужд и
запросов потребителей.

433

Список литературы:

1. Агарков, А.П. Управление качеством: Учебник для бакалавров / А.П. Агарков. -

М.: ИТК Дашков и К, 2015. - 208 c.

2. Басовский, Л.Е. Управление качеством: Учебник / Л.Е. Басовский, В.Б.

Протасьев. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 253 c.

3. Васин, С.Г. Управление качеством. всеобщий подход. учебник для бакалавриата

и магистратуры / С.Г. Васин. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 404 c.

4.ГОСТ Р 15467 - 79 Управление качеством продукции. Основные понятия и

определения

ЖИРЫ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ

Зиганшина А.Ф.,

студент

Научный руководитель - Степанова Г.С., к.х.н., доцент Казанского

кооперативного института (филиал) Российского университета кооперации

Все кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры должны по определению

иметь твердую консистенцию. Температура плавления жировых смесей не должна
превышать 40

C, а соотношение твердых и жидких жиров зависит от назначения этой

смеси.

Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет

собой высокоплавкий пищевой саломас их хлопкового и арахисового масел. Он должен
иметь твердость не менее 550-600 г/см, цвет – от белого до светло-желтого, консистенцию
твердую, температуру плавления 34-36,5

Жир для вафельных начинок – это смесь растительного саломаса (60-80%) и

кокосового масла (20-40%). Цвет – от белого до светло-желтого, консистенция – твердая,
однородная, или пластичная. Массовая доля жира 99.7%, влаги – 0.3%, температура
плавления – 26-30

Жир для печенья состоит из смеси растительного саломаса(73%), жира говяжьего

высшего сорта(12%), пищевого фосфатидного концентрата(3%). Он имеет цвет от желтого
до сероватого, однородную твердую или мазеобразную консистенцию. Массовая доля
жира 99.7%, влаги 0.3%, температура плавления 34-36

В структуру молекулы масел и жиров входят молекулы полиненасыщенных кислот,

которые  содержат  непредельные  связи  между  атомами  углерода.  Если  разорвать  эти
двойные  связи  и  присоединить  молекулы  водорода  –  ненасыщенная  жирная  кислота
превратится  в  насыщенную,  жидкое  масло  станет  твердым,  а  жир  тугоплавким.  Таким
образом получают, например, маргарин.

В процессе гидрогенизации наряду с процессом насыщения двойных связей

одновременно происходит образование геометрических изомеров ненасыщенных кислот с
транс-конфигурацией.  Количество  транс-кислот  растет  с  увеличением  температуры
гидрогенизации.  И  чем  выше  температура  нагревания,тем  их  больше.  Одновременно  с
насыщением, происходит разрыв двойных связей между молекулами углерода, но если в
этом  месте  отсутствует  катализатор  и  водород,  то  при  охлаждении  связь  замыкается
обратно, но часто происходит при этом как бы перекручивание молекулы и с цис-изомера
получается  транс-изомер  ненасыщенной  жирной  кислоты.  Это  происходит  как  при
производстве  маргарина,  саломасов  и  кондитерского  жира,  так  и  при  термической
обработке  жиросодержащих  продуктов.    Таким  образом,  особенно  вредны  не  сами
продукты  содержанием  гидрогенизированных  растительных  масел,  а  оставшиеся
молекулы  ненасыщенных  жиров,  которые  подверглись  термическому  воздействию,  в

434

следствии чего изменили свою геометрическую конфигурацию с цис-формы на транс-
форму.

Многие люди отождествляют понятия «насыщенные жиры» и «трансжиры». На

самом деле это совсем не одно и то же. Так, по определению, насыщенные жиры никак не
могут иметь транс-конфигурацию, поскольку в них изначально отсутствует двойная связь.
Трансизомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот.

Чем же обусловлен вред трансжиров? Попадая в кровоток, они встраиваются в

структуру клеточной мембраны. Однако, являясь  «чужеродным» компонентом, молекула
трансжира нарушает защитную и обменную функцию клеточной мембраны, что приводит
к различным негативным последствиям. Клетки становятся более уязвимыми к различным
негативным  воздействиям,  они  теряют  способность  выводить  токсичные  продукты
жизнедеятельности,  приводя  к  самоотравлению.  Наблюдается  и  обратный  процесс:
полезные вещества не имеют возможности попадать внутрь клетки, в связи с чем клетка
постепенно отмирает.

Актуальной тенденцией является разработка жировых продуктов, не содержащих

или содержащих незначительные количества транс-изомеров жирных кислот,а также
разработка инновационных методов их анализа, таких ка , например, ИК-Фурье –
спектроскопия [1].

Кондитерская глазурь - это полуфабрикат, применяемый в хлебопекарной,

кондитерской промышленности, производстве мороженого, творожных сырков и других
видов пищевой продукции. Шоколадная глазурь состоит из продуктов переработки какао
бобов и жиров заменителей масла какао с добавлением или без добавления вкусовых и
ароматических веществ. Это жировая масса, которую производят на основе кондитерского
жира, сахара, вкусовых и ароматических веществ [2].

Для производства глазури применяются заменители масла лауринового и

нелауринового типа. Они по химическому составу отличаются от натурального какао-
масла, но имеют сходную с ним кривую плавления.

Отличие между заменителями лауринового и нелауринового типа заключается в

сырье, используемом для их производства. При производстве нелауриновых заменителей
необходимая твердость достигается гидрогенизацией жидких нелауриновых масел. А при
производстве лауриновых заменителей используют тропические масла лауринового типа,
такие как пальмоядровое масло, кокосовое масло и их фракции, имеющие твердую
консистенцию при комнатной температуре.

Таблица 1 – Соотношение компонентов глазури

№ п/п

Компонент композиции

Количество, масс.

Какао-порошок

21,0 - 21,2

Жировой компонент "Иллексао"

33-35

Фосфатидный концентрат (соевый)

0.04 – 0.041

Эссенция

0,003-0,0031

Сахарная пудра

остальное

Например, можно использовать также в составе темной глазури заменитель, какао-

масла  на  аналог,  содержащий  жировой  продукт,  какао-порошок,  сахарную  пудру,
фосфатидный  концентрат  и  эссенцию.  В  качестве  жирового  продукта  используется
натуральный твердый жир "Иллексао", (не лауриновый и не гидрированный), сходный по
качественным показателям и являющийся  эквивалентом какао-масла, так как по физико-
химическим  и  технологическим  свойствам  весьма  близок  к  нему.  Соотношение
компонентов такой глазури представлено в табл. 1[3,4].

Отечественнымпроизводителям пищевой продукциив целях осуществления

принятой Правительством РФ «Концепции долгосрочного социально-экономического
развития Российской Федерации на период до 2020 года»требуется максимально снижать

435

содержание транс - изомеров жирных кислот в своей продукции вплоть до их полного
отсутствия.

Список литературы:

1.Степанова Г.С. Применение инновационных методов для анализа пищевых

продуктов //Научно-практический журнал «Ученые записки» Казанской государственной
академии ветеринарной медицины: Изд-во ФГБОУ ВПО КГАВМ. – Казань, 2015. – т.
224(4).-С. 226-228.

2.Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жировые продукты

для здорового питания. Современный взгляд. – М.: ДеЛиПринт, 2009. - 336 с.

3.Ратников В.И.; Лялина Л.Г.; Бессараб В.Г.; Акатьева В.С. и др. Акционерное

общество открытого типа "Бабаевское", Патент № 2087103 от 20.08 1997, Российская
Федерация.

4.Степанова Г.С. Получение подсолнечных фосфолипидных концентратов и

применение их в качестве функциональной добавки // Перспективные научные
исследования и разработки в кооперативном секторе экономики: Межд. научн. – практ.
конф. (Чаяновские чтения).-Изд-во РУК, 2015. С. 213-215.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ХЛЕБА ПОКУПНОГО И СОБСТВЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

Каримова А.Ю.

Студент Казанского кооперативного института (филиала) Российского

университета кооперации

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека.

Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу
населения.

В России хлеб потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки. В

периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как
хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку;

среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Основными ингредиентами для выпекания хлеба являются: мука, дрожжи, соль,

вода. Важно при изготовлении хлеба следить за качеством ингредиентов и их
соответствию ГОСТу.

В настоящее время в хлебопекарном производстве можно наблюдать, что

изготовитель  добавляет  множество  улучшителей  при  производстве  изделий.  Для  чего
используют  улучшители  муки  и  можно  ли  производить  хлеб  и  без  них.  Можно,  но  для
этого, как говорилось выше, необходимо использовать сырье высшего качества.

Так для чего-же производители добавляют различные добавки?
Во-первых все зависит от исходного сырья, а именно от качества муки. На

российском  рынке  в  последнее  время  представлена  мука  нестабильного  или  плохого
качества.  Причинами  являются  плохое  качество  зерна,  неправильная  транспортировка  и
хранение.

Еще одной причиной использования различных улучшителей является степень

клейковины  в  муке.  Даже  если  на  производство  поступает  мука  высшего  сорта,  которая
соответствует  ГОСТу  27839-2013 и  в  ней  достаточно  клейковины  (27-29%),  она  может
оказаться излишне вяжущей, слабой или слишком сильной.

И третей, основной причиной потребления различных добавок является скорость

изготовления  хлеба.  Производителю  очень  важно,  чтобы  при  малых  затратах  получать
большую  прибыль.  Если  хлеб  готовят  на  классической  опаре,  для  нужно  затрачивать
больше времени рабочим, затраты на коммунальные услуги и т.д.

436

Исходя из данных представленных выше, можно понять, что производителю

удобнее работать на различных добавках. Но так ли это вкусно и полезно, как это может
показаться на первый взгляд?

Для ответа на этот вопрос нами был куплен обычный хлеб в продуктовом магазине,

а  так  же  мы  испекли  пшеничный  хлеб  по  стандартам  международного  конкурса  World
Skills.  По  требованиям  данного  конкурса  хлеб  изготавливают  исключительно  из
натуральных  ингредиентов  без  добавления  каких-либо  примесей.  Для  приготовления
хлеба  нами  были  использованы:  мука  пшеничная  (ГОСТ  27839-2013)[1],  дрожжи
хлебопекарные  прессованные  (ГОСТ  54731-2011),  сахар-песок  (ГОСТ  21-94),  соль
поваренная  пищевая  (ГОСТ  51574-2000).  Хлеб  изготавливали  на  опаре.  Для
приготовления опары смешали в миске теплую воду, сахар, просеянную муку и дрожжи.
Все перемешивается и оставляет в теплом месте на один час. Объем опары увеличивается
в среднем в два раза.

После чего оба вида хлеба были реализованы в столовой на базе учебного

заведения, затем студентам и преподавателям были разданы опросные листы, где они
могли ответить на вопросы по внешнему виду и вкусу хлеба.

По данным опроса покупной хлеб получил 4,0 баллов, хлеб собственного

производства получил 5 балла.

Органолептические показатели покупного хлеба оказались следующими: форма

изделия  сохраненная,  имеет  выпуклую  верхнюю  корку  без  наплывов,  окраска  корки  не
подгоревшая,  соответствует  данному  сорту  изделия,  без  посторонних  запахов.  При
разрезании хлеба было обнаружено, что в мякише присутствуют непромешанные участки,
в  пропеченном  хлебе  запеченные  комки  муки.  Вкус  и  аромат  не  имеет  посторонних
запахов, характерен свежему хлебу.

Так же мною были выявлены следующие органолептические показатели хлеба

собственного  производства:  форма  изделия  сохраненная,  без  наплывов,  верхняя  корка
выпуклая,  равномерно  пропеченная,  не  подгоревшая.  Вкус  и  аромат  соответствовали
пшеничному  хлебу,  более  характерный  вкус  свежеиспеченного  хлеба,  чем  у  покупного,
без  постороннего  запаха  и  вкуса.  Мякиш  выпекся  пористым,  без  однородных  участков,
пропеченный и хорошо промешанный.

Хлеба хранились при комнатной температуре. Покупной хлеб дольше сохранил

свою мягкость, аромат и вкус.

После проведенного опроса, хлеба отправили в лабораторию на экспертизу.
После лабораторного анализа в хлебе были обнаружены:
−

Е-924a в качестве пищевой добавки может выполнять функцию улучшителя

хлеба и муки

−

Е-927а азодикарбонид пищевая добавка, применяющаяся в качестве

хлебопекарного улучшителя окислительного действия

Бромат калия Е-924а при излишнем потреблении уничтожает витамины Р1, РР и

аминокислоту метонин, а так же может провоцировать развитие раковых заболеваний и
оказывает токсичное действие на почки.

Пищевая добавка E-927a при высокой концентрации в готовой продукции может

вызывать аллергические реакции, сопровождающиеся нарушением дыхания. При
соблюдении всех требований, касательно дозировки, это вещество не оказывает никакого
вредного воздействия на организм человека [2].

Список литературы:

ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения качества и

количества клейковины.

Л. В. Донченко. Пищевые добавки. М-во сельского хоз-ва Российской

Федерации, ФГБОУ ВПО "Кубанский гос. аграрный ун-т". - Краснодар : Кубанский гос.
аграрный ун-т, 2013. - 205 с

437

СПОСОБ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА РЫБНЫХ БЛЮД

ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Леонтьева С.С,

преподаватель ФСПО Казанский кооперативный институт (филиал)

Российского университета кооперации, г. Казань, Россия

В статье раскрываются способы расширения ассортимента рыбных блюд

повышенной пищевой ценности для детского питания. Показано, что добавление
ингредиентов с высоким содержанием пищевых волокон положительно влияет на
пищевую ценность рыбных блюд.

Делается вывод, что внесение в блюдо овощей позволяет увеличить содержание

пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, что в свою очередь благотворно
влияет на пищевую ценность продукции детского питания.

Объектами исследования выступали рыбные блюда, а также их составные

элементы.

Главное достоинство рыбных блюд с повышенным содержанием пищевых волокон

это  обеспечение  физиологически  необходимым  количеством  нутриентов  детского
организма.  Обогащение  именно  рыбных  блюд  пищевыми  волокнами  объясняется
необходимостью увеличения доли рыбных блюд в рационе питания детей.

Расширение ассортимента рыбных блюд с повышенной пищевой ценностью для

детского питания позволит не только снизить риск возникновения ожирения у детей, но и
уменьшить риск развития у детей сердечно-сосудистых заболеваний. Пищевые волокна по
своей  природе  являются  полисахаридами,  преимущественно  не  перевариваемые  в
организме  человека.  Употребление  блюд  с  высоким  содержанием  пищевых  волокон
позволяет регулировать аппетит и снизить тягу к сладкому, за счет регулирования скачков
глюкозы в крови.

Из овощей рекордсменами по содержанию пищевых волокон являются: баклажаны,

горошек  зеленый, капуста,  тыква,  фасоль,  перец  сладкий,  свекла.  Клетчатка,  входящая  в
состав  овощей  достаточно  нежная  по  своей  структуре,  и  хорошо  расщепляется,  в
результате чего с большей полнотой усваивается, нежели клетчатка из других продуктов.

Эффективность овощей в питании детей зависит также от их сочетания с другими

пищевыми веществами. Важным достоинством овощей является то, что они не
«приедаются» и при добавлении в другие изделия не заглушают вкуса и аромата основных
продуктов, а часто делают их более выраженными. Что наиболее актуально для рыбных
блюд.

Предлагается расширить ассортимент рыбных блюд детского питания с помощью

включения в него нескольких блюд.

Первое блюдо, предлагаемое к использованию в детском питании является второе

блюдо,  состоящее  из  трески,  зеленого  горошка,  помидоры,  кукурузы  и  моркови.  Треска
является  источником  витаминов  группы  В,  при  этом  на  53%  покрывается  суточная
потребность  человека  в  данном  веществе.  Помимо  витаминов  группы  В  в  треске
содержатся  минеральные  элементы:  медь,  фтор,  фосфор,  серу,  кобальт,  йод.  Треска
содержит  в  своем  составе  омега-3  жирные  кислоты  (20%  от  суточной  потребности),  что
особо  актуально  для  растущего  организма.  Овощи  являются  источниками  пищевые
волокон,  витамина  С,  минеральных  веществ,  а  именно  кремния,  натрия,  кобальта,
марганца,  меди,  молибдена.  Молоко  служит  источником  кальция  и  фосфора.  Таким
образом,  в  первом  блюде  повышенное  содержание  пищевых  волокон,  минеральных
веществ,  жирных  кислот,  витамином,  тем  самым  обеспечивается  высокая  пищевая
ценность данного блюда.

Второе блюдо состоит из горбуши, перца сладкого, помидор, лука репчатого.

Горбуша является источником витаминов группы В, витамина D (109% от суточной

438

потребности),  витамина  РР  (40,5%  от  суточной  потребности),  минеральных  веществ:
фосфора (25% от суточной потребности), йода (33,3% от суточной потребности), кобальта
(200% от  суточной потребности), селена (81,1% от  суточной потребности), хрома (110%
от  суточной  потребности),  и  омега  3  и  6  жирных  кислот.  Перец  сладкий  является
источником  витамина  А  (27,8%  от  суточной  потребности),  бета  каротина  (30%  от
суточной  потребности),  витамина  С  (222%),  витамина  В6  (17,6%  от  суточной
потребности). Лук репчатый содержит в своем химическом составе  витамин С (11,1% от
суточной потребности) и кобальт ( 50% от суточной потребности).

Качественный состав третьего блюда составляют: минтай, яйца, тыква, сметана.

Минтай является важнейшим источником витамина РР (23% от суточной потребности),
минеральных веществ, а именно К (16,8% от суточной потребности), Р (30% от суточной
потребности), I (100% от суточной потребности), Co (150% от суточной потребности), Cr
(110% от суточной потребности), и конечно же омега 3 жирных кислот (20% от суточной
потребности).

Яйцо, несмотря на свои небольшие размеры содержит в себе огромное количество

полезных  для  организма  человека  нутриентов.  В  яйце  содержатся  такие  витамины,  как
витамин А (28,9% от суточной потребности), В4 (50,2% от суточной потребности), D (22%
от суточной потребности), Н (40,4% от суточной потребности). Из минеральных веществ в
яйце  содержатся  фосфор  (24%  от  суточной  потребности),  кобальт  (100%  от  суточной
потребности),  селен  (57,6%  от  суточной  потребности).  Помимо  вышеперечисленных
нутриентов в яйце содержатся омега 6 жирные кислоты (23,6% от суточной потребности)
и холестерин (190% от суточной потребности).

Тыква является источником пищевых волокон (10% от суточной потребности),

витамина А (27,8% от суточной потребности), бета каротина (30% от суточной
потребности), меди (18% от суточной потребности).

Сметана содержит в своем составе витамин А (17% от суточной потребности),

витамин В4 (24,8% от суточной потребности), витамин В12 (12,3% от суточной
потребности).

Помимо использования сырья с высокой пищевой ценностью необходимо

обеспечить щадящие режимы тепловой обработки для максимального сохранения
пищевых нутриентов в составе рыбного блюда для детского питания.

Белки при тепловой обработке претерпевают ряд биохимических изменений,

которые положительно влияют на их  усвояемость, однако в ходе нагревания количество
белка  в  продукте  уменьшается.  Также  избыточное  нагревание  отрицательно  влияет  на
усвояемость  аминокислот,  в  следствие  биохимической  реакции  между  сахарами  и
аминокислотами.

Липиды при нагревании вытапливаются из продукта, с потерей ряда жирных

кислот, что необходимо учитывать при планировании производства рыбных блюд
повышенной пищевой ценности.

Пищевые волокна при нагревании довольно стабильны. Они изменяются

незначительно, протекает процесс их набухания и образования пор.

При тепловой обработке продуктов, содержащих высокое содержание

жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) необходимо помнить, что наилучшее
сохранение данных нутриентов возможно в жировой среде. Так, пассерование моркови не
снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче
превращается в витамин А.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а

в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30% и частично переходят в отвар.
Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном
нагреве (тушение и др.). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при
тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха.

439

Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора,

железа,  меди,  цинка  и  др.)  происходят  при  варке  в  большом  количестве  воды  за  счет
перехода  их  в  отвар.  Поэтому  рационально  использовать  такие  способы  тепловой
обработки, как запекание и тушение.

Вопрос сохранения пищевой ценности приготовленного блюда особо актуален в

данном случае. Поэтому использованы максимально щадящие режимы тепловой
обработки.

Таким образом, внедрение вышеуказанный блюд детского питания на

предприятиях общественного позволит расширить ассортимент рыбных блюд
повышенной пищевой ценности, что положительно повлияет на здоровье подрастающего
поколения.

Список литературы:

1.Платова, Л. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов / Л.

Платова, А. Кочеткова // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 6(9).

2.Габдукаева Л.З., Китаевская С.В., Никитина Е.В., Решетник О.А. , Управление

качеством / РИО КНИТУ. 2015, с.204-12,75.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ: ПОНЯТИЕ И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

Мирзаянова Э. А.,

студент

научный руководитель Нургалеева А.Р., к.б.н., доцент Казанского кооперативного

институт (филиал) Российского университета кооперации

настоящее

время

каждым

годом

увеличивается

количество

специализированных магазинчиков, в которых все продукты стоят в несколько раз дороже
обычных, но при этом пользуются спросом. Это - органические продукты питания,
которые выращиваются без использования синтетических удобрений, пестицидов,
стимуляторов роста, без ГМО (генетически модифицированных организмов).

Согласно ГОСТ Р 56104-2014 «Органический продукт»- это продукт в натуральном

или  переработанном  виде,  произведенный  из  сырья  растительного  и  животного
происхождения, выращенного в зонах для ведения органического сельскохозяйственного
производства,  а  также  лесная,  пчело-  и  рыбопродукция,  выращенная,  произведенная,
переработанная,  сертифицированная,  этикетированная,  сохраненная  и  реализуемая  в
соответствии с правилами органического производства, предназначенная для потребления
в пищу в переработанном или непереработанном виде.

Органические

продукты

не

могут

являться

гибридами,

генетически

«улучшенными» растениями или выращиваться с помощью химических добавок. Это –
полностью естественный продукт, который подарила нам природа.

Если органический продукт требует переработки перед продажей, то и здесь

действуют самые безвредные и естественные методы. Так, например, запрещено
рафинирование, добавление ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, усилителей
вкуса (исключение составляют лишь те, которые определены стандартами).

Стоит отметить, что урожайность натуральных органических продуктов ниже, а

уход за растениями оказывается гораздо сложнее. Именно это и обуславливает высокую
стоимость таких продуктов.

Несмотря на огромную популярность органических продуктов, пока не было

проведено  исследований,  которые  бы  конкретно  указывали  на  пользу,  принесенную
организму человека таким питанием. Также не существует каких-либо доказательств того,
что  между  аналогичными  продуктами,  выращенными  органическим  и  не  органическим
путем,  существует  разница  в  плане  питательной  ценности.  Дело  в  том,  что  принимая

440

вместе  с  обычной  продукцией  химикаты  с  небольшими  дозировками,  человек  не
чувствует  никакого  негативного  влияния.  Оно  происходит  слишком  постепенно  и
незаметно,  и  может  проявляться  только  в  старческом  возрасте,  когда  организм  в  целом
ослабевает.  Именно  поэтому  нужны  очень  масштабные  исследования,  занимающие
десятилетия – иначе просто невозможно будет говорить об объективных результатах.

Это дает надежду и на то, что будут проведены и исследования, которые помогут

выявить влияние продуктов на здоровье и продолжительность жизни. Ведь в наши дни
даже человек, который питается правильно, употребляя много овощей и фруктов, рискует
испортить свое здоровье, если ему попался товар от неблагонадежного поставщика.

Несмотря на то, что биопродукты претендуют на полную чистоту от добавок и

химикатов,  исследования  установили,  что  в  них  сохраняется  до  30%  пестицидов  (в
сравнении  с  содержанием  их  в  обычных  продуктах).  Однако,  это  не  общее  правило.
Примерно  треть  всех  органических  продуктов  действительно  свободная  от  добавок
полностью. К тому же, стоит различать химические пестициды и органические, созданные
на основе растительных компонентов.

Основными документами, регулирующими производство и продажу органической

продукции являютсяследующие международные документы и нормативно-правовые акты:

Модельный

закон

«Об

экологическомагропроизводстве»,

Межпарламентская ассамблея государств – участников Содружества Независимых
Государств. Приложение к постановлению МПА СНГ от 18.04.2014 г. № 40-8

Нормативные требования IFOAM для системы органического производства

(CodexAlimentariusCommission) «Руководство по изготовлению, переработке, маркировке
и реализации органических продуктов питания».

Регламент комиссии (ЕС) № 889/2008 от 5 сентября 2008 года от 5 сентября

2008 года с положениями о порядке исполнения Регламента совета (ЕС) № 834/2007 об
экологическом производстве и маркировке экологической продукции в отношении
экологического производства, маркировки и контроля продукции.

Регламент совета (ЕС) № 834/2007 от 28 июня 2007 г. об экологическом

производстве и маркировке экологической продукции и о прекращении действия
Регламента ЕЭС № 2092/91.

Стандарт ICEA.

Закон об исполнении правовых актов Европейского сообщества в сфере

экологического сельского хозяйства (закон об экологическом сельском хозяйстве –
OELG).

Документы и нормативно-правовые акты в области производства и оборота

органической сельхозпродукции в РФ:

Действующие документы и нормативно-правовые акты РФ и ЕАЭС:

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые

органические. Термины и определения».

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 56508–2015 «Продукция органического

производства. Правила производства, хранения, транспортирования».

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 57022-2016 «Продукция органического

производства. Порядок проведения добровольной сертификации органического
производства».

Межгосударственный

стандарт

ГОСТ

33980-2016 «Продукция

органического производства. Правила производства, переработки, маркировки и
реализации» (CAC/GL 32-1999, NEQ).

Готовящиеся документы и нормативно-правовые акты РФ:
1.

Проект закона «Об органическом производстве и обороте продукции»

версия сентябрь 2016 г.

441

Законопроект о производстве и обороте органической продукции, версия

май 2017

Законопроект о производстве органической продукции, версия закона

внесённая в Гос. думу, январь 2018 г.

Минсельхоз подготовил законопроект, который должен способствовать

производству органической, то есть экологически чистой сельхозпродукции (сегодня она
составляет около 1% российского рынка).

При этом каждый желающий до сих пор мог маркировать свою продукцию как

«экологическая»,  «биологическая»,  «органическая». Новый закон вводит ограничения на
подобную  маркировку.  А  главное  -  прописывает  для  производителей  органической
продукции особые меры господдержки.

«Первым делом надо понять: органическое направление - это стратегическое

направление в сельском хозяйстве или  узкая  ниша для  удовлетворения нужд небольшой
части  населения?»  Спрос  на  такую  продукцию  наиболее  высок  там,  где
сельхозпроизводство  отсутствует,  -  это  крупные  мегаполисы.  «Однако  продукты  из
деревень не могут пробиться к столичным покупателям». Новый закон даст преимущества
продукции небольших фермерских хозяйств в борьбе за магазинные прилавки.

Список литературы:

1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 56104-2014 «Продукты пищевые

органические. Термины и определения».

2. Производство органической продукции в Республике Татарстан Торговля,

товароведение и сервис: состояние и проблемы развития в условиях глобализации
экономики: сборник международной конференции / 2017. - С.27-30

3. http://rosorganic.ru

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА В УСЛОВИЯХ

ЛАБОРАТОРИИ РЫНКА

Шаймурадов Р.У., Алмазов Н.Д.

студенты факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ

Гилемханов М.И.,

научный руководитель, к.б.н., доцент ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ

B нaстоящее время ветеринарно-санитарную экспертизу проводят на оптовых

продовольственных  рынках  в  следующей  последовательности:  проверяют  ветеринарные
сопроводительные  документы,  опрос  владельца  и  предварительный  осмотр  туши  и
внутренних  органов,  осуществляют  бактериологическое  исследование  проб:  мышцы,
лимфоузлы,  селезенка,  печень,  почки,  тщательно  осматривают  и  разрезают  внутренние
органы  и  мышцы  туши  на  наличие  трихинелл.В  связи  с  этим,основной  целью  наших
исследований являлось осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы мяса,которое
поступает  на  оптовые  продовольственныерынки,  а  также  организация  мероприятий  по
предупреждению распространения заразных болезней животных.

Материалы и методы. Работа выполнялась с 19 января 2018 по 21 февраля 2018

года  в  лаборатории  ветеринарно-санитарной  экспертизы  номер  30  Акционерного
общества  «Агропромышленный  парк  города  Казани».  Завезенное  мясоиз  хозяйств  и
полученное  от  здоровых  животных,  подтверждалось  ветеринарным  свидетельством,
формой  подномеромдва.Все  результаты  проведенныхисследованийотобранных  проб
записывались

«Журнал

экспертизы

мяса»

формуномер

двадцать

триветеринарный.Кроме  этого,  мясо  всегдадоставляетсяв  чистой,  водонепроницаемой,
жиронепроницаемойи  опечатанной  таре.  К  направляемым  в  лабораторию  образцам  мяса
прилагается  сопроводительный  документза  подписью  специалиста  по  отбору  пробы  и

442

представителей заинтересованных сторон. Отбор проб мяса проводитсяв соответствиис
ГOСТ Р 51447-99 «Мясо и мясопродукты. Методы отбора проб».

После нарушения целостности тары исследуемый материал помещается на

стерильный  поднос  и  все  манипуляции  проводятсясо  стерильными  приборами  над
пламенем спиртовки.На тару с пробами наклеиваются этикетки с указанием времени,даты
и  номера  отобранной  пробы.  Затем,  от  каждой  туши,  подлежащей  исследованию,
берутсятри образца массой двести грамми каждый цельный кусок по возможности должен
быть  кубической  формы.  Пробыберутся  из  следующих  мест  туши:  из  мышц  в  области
лопатки, зареза против четвертого и пятого шейных позвонков и мышц бедра.

При органолептических исследованиях мяса определялся внешний вид, запах,

консистенцию мышечной ткани и жира с поверхности на разрезе, а также костного мозга
и сухожилий. Далее проводятся лабораторные исследования мяса в следующем порядке:
определяется количество амино-аммиачного азота; величины водородного показателя
кислотности; бактериоскопию;бензидиновая проба на наличие пероксидазы и реакцию на
аммиак; сероводород и пробу с сульфатом меди.

Для бактериологических исследований готовятся два мазка-отпечатка: один с

поверхности,  а  второй  из  глубоких  мышц.  Препараты  высушиваются  на  воздухе,  затем
окрашиваются  по  Граму  и  микроскопируются.  Окраска  мазков-отпечатков  по  Граму,  на
фиксированный мазок накладывали кусочек фильтровальной бумаги с генциан виолетом и
выдерживаются при комнатной температуре от  восемнадцати до двадцати пяти градусов
по  Цельсию  в  течение  одной  двух  минут.  Далее,  бумагу  убирают  краску  отделяют  так
чтобы,  вода  не  попадала  на  мазок.  На  мазок  наливaют  раствора  Люгoля  от  ноль  целых
семь  десятых  до  одного  миллилитра  и  выдерживают  его  при  комнатной  температуре  в
течение одной двух минут.

Потом заливают раствор Люгoля не промывая, погружают стекло с мазком в стакан

со  спиртом  этиловым  девяносто  шести  градусов,  покачивают  стекло  до  тех  пор,  пока  с
мазка не перестали отходить струйки краски не более тридцати секунд. Извлекают стекло
с мазком из спирта, ополаскивали мазок дистиллированной водой, заливают поверхность
мазка  раствором  фуксина  и  выдерживая  мазок  при  комнатной  температуре  в  течение  от
тридцати до шестидесяти секунд.

Сливают краску со стекла, промывая мазок дистиллированной водой, высушивая

стекло естественной сушкой в наклонном положении при комнатной температуре и
проводят микроскопию с использованием иммерсионной системы. Реакция с формалином.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани.

Десять грамм помещали в ступку, тщательно измельчали ножницами, добавляли

десять миллилитров физиологического раствора. Мясо растирают пестиком, полученную
кашицу переносили стеклянной палочкой в колбу и нагревали до кипения для осаждения
белков.  Колбу  охлаждают  под  струей  водопроводной  воды,  после  чего  содержимое
нейтрализовали  путем  добавления  пять  капель  пяти  процентного  раствора  щавелевой
кислоты и затем фильтровали через фильтровальную бумагу в пробирку.

Если вытяжка оказывалась мутной, то ее вторично фильтровали и

центрифугировали.  К  двум  миллилитрам  вытяжки  добавляют  один  миллилитр
нейтрального  формалина.  Фильтрат  остается  прозрачным  или  слегка  мутнеет,  то  мясо
считается  полученным  от  убоя  здорового  животного.Если  фильтрат  превращается  в
плотный  сгусток  или  в  нём  образуются  хлопья,  то  мясо  считается  полученным  от  убоя
больного животного или убитого в состоянии агонии.

Затем проводят реакция на пероксидазу. В пробирку заливают два миллилитра

вытяжки,  приготовленной  из  мясного  фарша  с  дистиллированной  водой  в  соотношении
один к четырем, добавляли пять капель ноль целых две десятых процентного спиртового
раствора  бензидина,  взбалтывали,  после  чего  добавляли  две  капли  одно  процентного
раствора перекиси водорода. Мясо свежее, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет,
переходящий в течение одной двух минут буро-коричневый.

ДНИ СТУДЕНЧЕСКОЙ НАУКИ. Сборник научных трудов Международной студенческой конференции - часть 27