|
|
|
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение «Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми
ПРИНЯТО:
общим собранием трудового коллектива протокол № 1/14 от 29.08.2014
УТВЕРЖДЕНО
приказом заведующего от 01.09.2014 г. № 113
Настоящее положение регламентирует организацию питания в муниципальном автономном дошкольном образовательном учреждении «Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми (далее – Учреждение).
Настоящее Положение разработано в соответствии с Санитарно- эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях Сан ПиН 2.4.1.3049-13, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26,
Настоящее Положение устанавливает порядок организации питания детей, соблюдения условий для укрепления здоровья, обеспечения безопасности питания каждого ребенка и соблюдения условий приобретения и хранения продуктов питания в Учреждении.
Организация питания возлагается на администрацию Учреждения. Распределение обязанностей по организации питания между работниками пищеблока, педагогами, младшими воспитателями определено должностными инструкциями.
Дети получают четырех-разовое питание.
Объем пищи и выход блюд должны строго соответствовать возрасту ребенка.
Питание в Учреждении осуществляется в соответствии с примерным 10- дневным меню, разработанным на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания детей дошкольного возраста, утвержденным заведующим Учреждением.
На основе примерного 10-дневного меню ежедневно на следующий день медицинской сестрой составляется меню-требование и утверждается заведующим Учреждением.
При составлении меню-требования для детей в возрасте от 3 до 7 лет учитываются:
среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;
объем блюд для этих групп;
нормы физиологических потребностей;
нормы потерь при холодной и тепловой обработки продуктов;
выход готовых блюд;
нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
данные о химическом составе блюд;
требования Роспотребнадзора в отношении запрещенных продуктов и блюд, использование которых может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания, отравления.
сведениями о стоимости и наличии продуктов. 3
Данные о детях с рекомендациями по диетическому питанию имеются в группах, на пищеблоке и у медицинской сестры. На основании данных о количестве присутствующих детей с показаниями к диетпитанию, в меню-раскладку вписывают блюда-заменители с учетом их пищевой и энергетической ценности.
Меню-требование является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке.
Вносить изменения в утвержденное меню-раскладку без согласования с заведующим Учреждением запрещается.
При необходимости внесения изменения в меню (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта) медицинской сестрой составляется объяснительная с указанием причины. В меню-раскладку вносятся изменения и заверяются подписью заведующего Учреждением. Исправления в меню-раскладке не допускаются.
Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая меню в раздевалках групп, с указанием полного наименования блюд, их выхода.
Ежедневно медицинской сестрой ведется учет питающихся детей с занесением данных в Журнал учета питания.
Медицинская сестра обязана присутствовать при закладке основных продуктов в котел и проверять блюда на выходе.
Объем приготовленной пищи должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций; пища подается теплой – температура первых и вторых блюд + 50-60°.
Выдавать готовую пищу с пищеблока следует только с разрешения медицинской сестры, после снятия ею пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд. При этом в журнале отмечается результат пробы каждого блюда.
В целях профилактики гиповитаминозов, непосредственно перед раздачей, медицинской сестрой осуществляется С-витаминизация III-го блюда.
Оборудование и содержание пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормативам к организации питания в дошкольных образовательных учреждениях.
Помещение пищеблока должно быть оборудовано вытяжной вентиляцией.
Работа по организации питания детей в группах осуществляется под руководством воспитателя и заключается:
в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;
в воспитании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.
Получение пищи на группы осуществляется младшими воспитателями строго по графику, утвержденному заведующим Учреждением.
Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.
Пред раздачей пищи детям младший воспитатель обязан:
промыть столы горячей водой с мылом;
тщательно вымыть руки;
надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;
проветрить помещение;
сервировать столы в соответствии с приемом пищи.
К сервировке столов могут привлекаться дети с 3-х лет.
Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в обеденной зоне.
Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке:
во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;
разливают третье блюдо;
подается первое блюдо;
дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи с салата (порционных овощей);
по мере употребления детьми блюда, младший воспитатель убирает со столов салатники;
дети приступают к приему первого блюда;
по окончании, младший воспитатель убирает со столов тарелки из-под первого блюда;
подается второе блюдо и салат (порционные овощи);
прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.
Прием пищи воспитателем и детьми осуществляется одновременно.
К началу учебного года заведующий Учреждением издается приказ о назначении ответственного за питание (медицинская сестра), определяет его функциональные обязанности.
Ответственный за питание осуществляет учет питающихся детей в Журнале питания, который должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью заведующего.
Ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку на следующий день. Меню составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно, с 08.00 до 09.00 часов утра подают педагоги.
На следующий день в 08.00 часов воспитатели подают сведения о фактическом присутствии детей в группах ответственному за питание, который оформляет заявку и передает ее на пищеблок.
В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным образом детям старшего и младшего дошкольного возраста в виде увеличения нормы блюда.
Выдача неиспользованных порций в виде дополнительного питания или увеличения выхода блюд оформляется членами бракеражной комиссии соответствующим актом.
С последующим приемом пищи (обед, полдник, ужин) дети, отсутствующие в Учреждении, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными возвращаются на склад по акту. Возврат продуктов, выписанных по меню для приготовления обеда, не производится, если они прошли кулинарную обработку в соответствии с технологией приготовления детского питания:
мясо, куры, печень;
овощи, если они прошли тепловую обработку;
продукты, у которых срок реализации не позволяет их дальнейшее хранение.
Возврату подлежат продукты: яйцо, консервация (овощная, фруктовая), сгущенное молоко, кондитерские изделия, масло сливочное, молоко сухое, масло растительное, сахар, крупы, макароны, фрукты, овощи.
Если на завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают выход блюд, составляется акт и вносятся изменения в меню на последующие виды приема пищи в соответствии с количеством прибывших детей. Заведующему складом необходимо предусматривать необходимость дополнения продуктов (мясо, овощи, фрукты, яйцо и т.д.).
Учет продуктов ведется в накопительной ведомости. Записи в ведомости производятся на основании первичных документов в количественном и суммовом выражении. В конце месяца в ведомости подсчитываются итоги.
Начисление оплаты за питание производится бухгалтерией на основании табелей посещаемости, которые заполняют педагоги. Число детодней по табелям посещаемости должно строго соответствовать числу детей, состоящих на питании в меню- требовании. Бухгалтерия, сверяя данные, осуществляет контроль рационального расходования бюджетных средств.
Финансовое обеспечение питания отнесено к компетенции заведующего Учреждением, главного бухгалтера.
Расходы по обеспечению питания детей включаются в оплату родителям, размер которой устанавливается решением Учредителя.
Нормативная стоимость питания детей определяется Учредителем.
В течение месяца в стоимости дневного рациона питания допускаются небольшие отклонения от установленной суммы, но средняя стоимость дневного рациона за месяц выдерживается не ниже установленной.
Продукты питания приобретаются при наличии сертификатов соответствия, удостоверения качества на продукты, соответствующих справок на мясную и молочную продукцию.
При организации контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в Учреждении администрация руководствуется санитарными правилами СанПиН 2.4.1.3049-13, методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением».
При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен контроль за формированием рациона питания детей заключается:
− в контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение 4- недельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов питания (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод);
− в контроле (по меню и меню-требованиям) за средненедельным количеством плодов и ягод;
− в контроле за правильностью расчетов необходимого количества продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами;
− в контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов.
При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за предыдущую неделю) анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость. Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании журнала контроля за рационом питания, меню-требований и накопительной ведомости. При этом количество всех фактически используемых в рационе продуктов заносится в соответствующую графу (группу продуктов). Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количество которых изменились в связи с заменами. По продуктам, количество которых вследствие замен не изменилось, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными.
В случае, если фактический рацион питания существенно отличается от утвержденного примерного рациона питания, проводится систематический ежедневный анализ рациона питания (примерного меню и меню-требований) по всем показателям пищевой ценности и набору используемых продуктов, результаты которого заносятся в ведомость для анализа используемого набора продуктов, а также расчеты пищевой ценности рациона с использованием справочников химического состава пищевых продуктов блюд и кулинарных изделий.
Администрацией совместно с медицинским персоналом разрабатывается план контроля за организацией питания в Учреждении на учебный год, который утверждается приказом заведующего.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми
ПРИНЯТО:
общим собранием трудового коллектива протокол № 1/14от 29.08.2014
УТВЕРЖДЕНО
приказом заведующего от 01.09.2014 г. № 112
Настоящее Положение разработано для муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения «Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми (далее – Положение) в соответствии с Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» №273-ФЗ от 29.12.2012 г, СанПиН 2.4.1.3049-13
№26 от 15.05.2013 г. «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
Положение определяет содержание и порядок проведения административного контроля организации и качества питания в муниципальном автономном дошкольном образовательном учреждении «Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми (далее – Учреждение)
Контроль организации и качества питания в Учреждении предусматривает проведение членами администрации наблюдений, обследований, осуществляемых в пределах компетенции за соблюдением работниками, участвующими в осуществлении процесса питания, законодательных и нормативно-правовых актов РФ в области питания детей в дошкольных образовательных учреждениях, а также локальных актов Учреждения, включая приказы, распоряжения и решения педагогических советов.
Результатом контроля является анализ и принятие управленческих решений по совершенствованию организации и улучшению качества питания в Учреждении.
Положение принимается на общем собрании трудового коллектива, имеющим право вносить в него изменения и дополнения и утверждается приказом заведующего в Учреждения.
Цель контроля: оптимизация и координация деятельности всех служб для обеспечения качества питания в Учреждении, осуществляемая через следующие задачи:
контроль по исполнению нормативно - технических и методических документов санитарного законодательства РФ;
выявление нарушений и неисполнений приказов и иных нормативно-правовых актов учреждения в части организации и обеспечения качественного питания в Учреждении;
анализ причин, лежащих в основе нарушений и принятие мер по их предупреждению;
анализ и оценки уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания, по результатам их практической деятельности;
анализ результатов реализации приказов и иных нормативно-правовых актов Учреждения, оценка их эффективности;
выявление положительного опыта в организации качественного питания, с последующей разработкой предложений по его распространению;
оказание методической помощи всем участникам организации процесса питания в Учреждения;
совершенствования механизма организации и улучшения качества питания в Учреждении.
Контроль осуществляется с использованием следующих методов:
изучение документации;
обследование объекта;
наблюдение за организацией производственного процесса и процесса питания в группах;
беседа с персоналом;
инструментальный метод (с использованием контрольно-измерительных приборов) и иных правомерных методов, способствующих достижению цели контроля.
Контроль осуществляется в виде плановых или оперативных проверок.
Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным приказом заведующего, планом-графиком на учебный год.
Оперативные проверки проводятся с целью получения информации о ходе и результатах организации питания в Учреждении. Результаты оперативного контроля требуют оперативного выполнения предложений и замечаний, которые сделаны проверяющим в ходе изучения вопроса проверяющим.
По совокупности вопросов, подлежащих проверке, контроль по организации питания в ДОУ проводится в виде тематической проверки.
Административный контроль организации качества питания осуществляется заведующим, заместителем руководителя по УВР, медицинской сестрой, врачом рамках полномочий, согласно утвержденному плану контроля, или в соответствии с приказом заведующего.
Для осуществления некоторых видов контроля могут быть организованы специальные комиссии, состав и полномочия которых определяются и утверждаются приказом заведующего.
Лица, осуществляющие контроль на пищеблоке должны быть здоровыми, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями. Ответственность за выполнение настоящего пункта Положения возлагается на медицинскую сестру.
Основаниями для проведения контроля являются план-график, приказ заведующего;
Контролирующие лица имеют право запрашивать необходимую информацию, изучать документацию, относящуюся к вопросу питания заранее.
5.1. Содержание контроля определяется следующими вопросами:
контроль за рационом и режимом питания;
контроль за выполнением нормативов по питанию;
контроль документации по вопросам санитарии, гигиены, технологии производства, результатам бракеража, ежедневных медицинских осмотров работников пищеблока;
контроль сроков годности и условий хранения продуктов;
контроль технологии приготовления пищи;
контроль поточности технологических процессов;
контроль готовой продукции;
контроль санитарно-технического состояния пищеблока;
контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов
производственного окружения;
контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала, гигиеническими знаниями и навыками персонала пищеблока;
контроль за приемом пищи детьми;
контроль бухгалтерской документации;
контроль выполнения контрактов на поставку продуктов питания.
Документация медицинской сестры для контроля за качеством питания:
примерное цикличное меню;
технологические карты;
журнал входного контроля пищевых продуктов, производственного сырья и контроля документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов;
журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах;
журнал регистрации бракеража готовых блюд;
журнал ежедневного учета питания детей (табель).
журнал визуального производственного контроля пищеблока;
журнал контроля состояния здоровья персонала пищеблока;
медицинские книжки персонала (единого образца);
Документация бухгалтерии по организации питания, подлежащая контролю
накопительная ведомость;
акты снятия остатков продуктов питания;
акты закладки продуктов питания в котел;
контракты на поставку продуктов питания.
Документация кладовщика по контролю за качеством питания:
Журнал прихода – расхода продуктов;
Журнал контроля сроков реализации продуктов;
Сертификаты на продукты питания.
Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
«Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми
ПРИНЯТО:
общим собранием трудового коллектива протокол № 1/14 от 29.08.2014
УТВЕРЖДЕНО
приказом заведующего от 01.09.2014 г. № 114
Настоящее положение регламентирует деятельность комиссии по бракеражу готовых блюд в муниципальном автономном дошкольном образовательном учреждении
«Центр развития ребенка – детский сад № 397» г.Перми (далее – Учреждение).
Настоящее Положение разработано в соответствии с Санитарно- эпидемиологическими требованиями к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях СанПиН 2.4.1.3049-13, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26,
Комиссия создается с целью осуществления контроля за организацией питания детей, качества доставляемых продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи, соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в учреждении.
Комиссия работает в тесном контакте с администрацией учреждения.
2.1. Состав Комиссии и сроки ее полномочий утверждается приказом заведующего издается ежегодно.
2.3. Комиссия состоит из 3–5 членов. В ее состав входят:
представитель администрации (председатель комиссии);
представитель трудового коллектива;
старшая медицинская сестра;
шеф-повар.
Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
Предотвращение пищевых отравлений.
Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
4.1. Комиссия Учреждения:
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
ежедневно следит за правильностью составления меню;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания, объему разовых порций и количеству детей;
принимает участие в списании невостребованных порций, в связи с отсутствием детей, в виде дополнительного питания или увеличения выхода блюд;
участвует в уменьшении выхода блюд в связи с приходом в Учреждение большего количества детей;
составляет соответствующие акты по результатам выполненной работы;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи медсестры, кладовщика, повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у медсестры. Журнал может вестись в электронном виде, распечатываться, подшиваться в папку, по окончанию каждого месяца листы прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются печатью.
Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю». Блюдо не может быть выдано без снятия пробы.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу после снятия пробу и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо освобождается от занимаемой должности.
Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
6.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
7.1. Комиссия учреждения имеет право:
требовать у заведующего учреждением содействия в деятельности комиссии;
требовать выполнения и принятия мер к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
8.1. Комиссия несет ответственность за выполнение закрепленных за ним полномочий; соответствие принимаемых решений законодательству РФ, нормативно- правовым актам.
////////////////////////////