"Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности" (утв.Минмясомолпромом СССР 05.11.1970)

"Инструкция по технохимическому

контролю на предприятиях молочной

промышленности" (утв.

Минмясомолпромом СССР 05.11.1970)

Утверждаю

Заместитель Министра

мясной и молочной

промышленности СССР

С.АФАНАСЬЕВ

5 ноября 1970 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ВВЕДЕНИЕ

Настоящая Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной

промышленности имеет своей целью установить единую систему технохимического и

органолептического контроля и обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом

соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и

технологических инструкций.

В функции технохимического контроля входят:

контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и

материалов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных

продуктов;

контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска

продукции с предприятия;

контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а

также санитарно-гигиенического состояния производства;

контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

контроль за состоянием измерительных приборов.

В Инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых

соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на

основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки

посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния

цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Шкала оценки приведена в инструкции по микробиологическому контролю производства.

Технохимический контроль на молочно-консервных предприятиях осуществляется в

соответствии с "Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и

учету производства молочных консервов", 1952 г.

Контроль качества поступающих молока, молочных продуктов,

тары, припасов и материалов

К приемке допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств,

благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено

удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Основание - Приказ N 45/30/224 от 28.03.1969 Минмясомолпрома СССР, Минздрава

СССР и Минсельхоза СССР.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только

при наличии специального (письменного) разрешения ветеринарного специалиста,

обслуживающего хозяйство. Молоко от больных коров в хозяйствах должно быть

подвергнуто термической обработке в строгом соответствии с "Санитарными и

ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов" (п. п. 10 - 13),

утвержденными Управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 9

мая 1962 г. О термической обработке молока должно быть указано в сопроводительных

документах.

Сливки и другая молочная продукция, доставленная этими хозяйствами, принимаются

только при наличии в сопроводительном документе отметки о термической обработке их

или молока, из которого они выработаны.

Осмотр тары производит мастер (приемщик). Органолептическую оценку и сортировку

молока производят лаборант и мастер (приемщик).

Отбор проб и подготовку их к анализу, проверку в документе поставщика отметки о

проведении пастеризации продукта и проведение физико-химических исследований

производит лаборант.

1. МОЛОКО

1.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения,

наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится осмотр патрубков

и наличие на них заглушек.

1.2. Органолептическая оценка

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах,

цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока производят из каждой секции

молочной цистерны и каждой фляги. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных

или подозрительных по инфекционным заболеваниям животных, качество молока

определяют по запаху. Оценка вкуса проводится только после кипячения пробы молока в

лаборатории.

1.3. Измерение температуры

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции

цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-

три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

1.4. Отбор проб молока и молочных продуктов и подготовку

их к анализу производят по ГОСТам 13928-68 и 3622-68

Контролю подвергается каждая партия поступающего в приемный цех молока, сливок,

масла и других молочных продуктов. Под партией понимают молоко, сливки и другую

продукцию, сдаваемые одновременно, одного сорта, в однородной таре, от одного

хозяйства и оформленные одним документом.

Средней пробой является часть молока, сливок или масла, отобранная в одну емкость из

всех контролируемых единиц упаковки партий, кроме отбракованных по каким-либо

признакам.

В случае доставки продукции в нестандартных емкостях пробы отбирают и исследуют из

каждой однородной группы емкостей.

Отбор проб и определение качества молока и сливок производят в присутствии сдатчика,

за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным

путем.

Пробы молока и сливок отбирают в посуду различной величины в зависимости от объема

пробы, удобную для перемешивания. Посуда с пробой должна иметь бирку или

наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика и дата поступления

продукции. Пробы должны сохраняться до конца исследования.

Частично замерзшее (подмороженное) молоко или сливки перед отбором проб подвергают

оттаиванию. Для этого фляги помещают в ванну с проточной горячей водой температурой

60 - 65 °C. Замороженное молоко приемке не подлежит.

Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют

через два слоя марли.

Инвентарь (мутовка, черпак, пробник, щуп), используемый для отбора проб, должен

содержаться в чистоте. Перед применением инвентарь ополаскивают теплой водой и

обрабатывают раствором хлорной извести с последующим повторным ополаскиванием

водой.

Раствор хлорной извести должен содержать 200 мг активного хлора на 1 л воды.

1.5. Определение кислотности

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны методом

титрования в молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим

показателям); в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности и после

отбраковки отбирается средняя проба, в которой определяется кислотность методом

титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-

232.

Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том

случае, если возникает сомнение в его свежести.

1.6. Пробы редуктазная, на брожение и присутствие

маслянокислых бактерий

В молоке, принятом от молочных ферм колхозов, совхозов и приемных пунктов,

бактериальная обсемененность проверяется не реже одного раза в декаду по редуктазной

пробе (ГОСТ 9225-68).

На сыродельных заводах, кроме того, не менее трех раз в месяц производится проверка

сыропригодности молока пробой на брожение и сычужно-бродильной пробой по ГОСТу

9225-68. При поступлении молока низкого качества пробу на брожение делают чаще. В

сомнительных случаях, особенно при наличии в сыре губчатого, броженого рисунка,

вспучивания сыра, а также салистого вкуса (что указывает на присутствие маслянокислых

бактерий), производится проба по Родыгину.

В молоке, принятом от хозяйств индивидуальных сдатчиков, эти пробы производят в

сомнительных случаях.

1.7. Определение содержания жира

Перед отбором проб лаборант подготавливает чистые бутылочки с пробками и

этикетками, на которых имеется наименование сдатчика или его условный номер.

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой

секции цистерны отдельно и в среднепропорциональном образце из партии молока во

флягах.

При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после

тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы, сливая их в один сосуд.

Затем выделяют средний образец для исследования.

Среднепропорциональную пробу из ванны циферблатных весов отбирают металлической

трубкой после тщательного перемешивания.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке

производят один раз в десять дней в среднепропорциональной декадной

консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубкой из молокомера:

молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

О дне определения жира сдатчиков извещают заранее. В день проведения анализов

лаборант должен сверить по данным приемного журнала количество консервированных

проб с количеством хозяйств, участвующих в сдаче молока, и проверить состояние проб.

При обнаружении каких-либо нарушений в отборе, консервировании или сохранности

проб делаются соответствующие замечания в акте.

Данные о жирности молока лаборант записывает в акт формы N 27, в котором

расписывается присутствующий при жироопределении приемщик. Анализ декадных проб

производится в присутствии сдатчиков. В сомнительных случаях - в присутствии

представителей незаинтересованных организаций.

По окончании определения жира остатки консервированных проб должны быть

уничтожены.

1.8. Определение плотности

Определение плотности молока проводят по ГОСТу 3625-47 ежедневно в пробе молока от

каждой партии.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через два часа после выдаивания.

1.9. Определение группы чистоты

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТу 3218-56 ежедневно в пробе

молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается

наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты

молока из данной фляги или цистерны отдельно.

Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемном цехе завода. В

необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) их высылают поставщикам,

направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока.

1.10. Определение пастеризации

При доставке молока от больных животных, которое в соответствии с санитарными и

ветеринарными правилами для молочнотоварных ферм (МТФ) должно пастеризоваться в

хозяйстве, лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке

подвергается каждая партия молока. Молоко непастеризованное от больных животных

приемке не подлежит.

1.11. Проверка натуральности

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. В

пробе такого молока, не менее чем через полчаса после отбора, определяют кислотность

(титрованием), плотность, содержание жира и сухой обезжиренный молочный остаток

(сомо). Для этого по ГОСТу 3626-47 вычисляют содержание сухого вещества молока в

процентах. Вычитая из сухих веществ жир, определяют содержание сомо.

В молоке сборном содержание сомо обычно не ниже 8,0%.

При поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при

систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям ГОСТа

13264-67, производят проверку качества молока в стойловых пробах, взятых при

контрольной дойке.

Для проведения контрольной дойки на молочную ферму выезжает работник завода не

позднее 48 ч после поступления молока, подозрительного на фальсификацию.

Контрольная дойка должна производиться в присутствии лица, ответственного за

состояние животноводства на ферме (зоотехника, заведующего фермой, бригадира). Для

контроля должен быть взят удой, тот же самый по времени, от которого была отобрана

проба подозрительного на фальсификацию молока, т.е. утренний, дневной или вечерний.

Дойка должна проводиться в чистые сухие подойники. Молоко сливается в чистые сухие

фляги. Необходимо проверять полноту выдаивания коров.

До окончания контрольной дойки и отбора проб не допускается расход молока на

внутрихозяйственные нужды. После окончания дойки молоко тщательно перемешивают и

отбирают пробу металлической трубкой. Количество отобранного молока должно быть не

менее 250 мл. Отобранные пробы немедленно направляют на исследование. При наличии

оборудования и реактивов определение жирности и кислотности молока рекомендуется

провести на ферме.

Необходимо помнить, что определение плотности парного молока следует проводить не

ранее чем через два часа после выдаивания. В момент определения плотности

температура молока должна быть в пределах 10 - 25 °C. Однако для получения более

точных и сравнимых между собой результатов рекомендуется подготавливать пробы

молока следующим образом: нагреть до 40 °C, выдержать при этой температуре 5 мин.,

после чего охладить до 20 +/- 2 °C. В стойловой пробе необходимо определить

содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо).

По результатам анализа судят о натуральности молока. Точного совпадения химического

состава может и не быть, но если молоко, полученное при контрольной дойке, имеет

плотность, кислотность, содержание жира и сомо в пределах нормы, а показатели

доставленного на завод молока значительно отличаются от показателей, полученных при

контрольной дойке, то, следовательно, оно фальсифицировано.

При сдаче молока с низкой жирностью рекомендуется отбирать пробы и определять

содержание жира на ферме от каждой группы коров, закрепленных за отдельными

доярками.

Когда поступает молоко с низкой кислотностью, производят анализ на содержащие соды

по реакции с розоловой кислотой. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

При систематической сдаче молока с повышенной кислотностью необходимо проверить

на ферме правильность охлаждения, хранения и транспортировки молока и определить

предельную кислотность его от каждой коровы. Молоко, имеющее показатель

кислотности выше чем указано в ГОСТе 13264-67, но свежее и натуральное, подлежит

приемке на основании стойловой пробы. При кислотности поступающего молока ниже 16

°T необходимо проверить молоко от каждой коровы на мастит бромтимоловой пробой или

реакцией с димастином. Молоко от коров, больных маститом, приемке на молочные

заводы не подлежит.

1.12. Определение остаточного количества

пестицидов в молоке

Анализы на остаточные количества пестицидов в молоке производят по требованию

органов санитарного надзора в специальных лабораториях по методикам, утвержденным

Министерством здравоохранения СССР.

1.13. Сортировка молока

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают соответствие качества молока сорту по ГОСТу 13264-67 и определяют его

дальнейшее технологическое назначение.

Качество молока буйволиного, овечьего и козьего должно соответствовать

республиканским техническим условиям.

Взвешивание молока производится после отбора проб и установления сорта.

1.14. Оформление документации на качество молока

Данные анализов принятого молока лаборант записывает в журнал по контролю качества

молока формы N 1 и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока

формы N 2.

Содержание жира, кислотность, группу чистоты, плотность и температуру молока

лаборант записывает также в журнал приемки молока, а в сопроводительную накладную

поставщика - содержание жира, кислотность и температуру. Лаборант составляет акты: в

случае доставки недоброкачественного молока, створоженного, с наличием выделившихся

комочков жира, фальсифицированного, с механическими примесями и прочими

недостатками, а также при расхождении результатов анализа с данными поставщика (по

форме N 26), при анализе консервированных проб - по форме N 27, при проведении

контрольной дойки - по форме N 28.

Акты составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр отправляют поставщику, второй

экземпляр передают в бухгалтерию или директору завода, третий экземпляр оставляют в

делах лаборатории. Акт высылают поставщику не позднее 24 ч с момента поступления

молока на завод.

Приемщик производит пересчет количества принятого молока на молоко базисной

жирности по Инструкции "О порядке проведения государственных закупок (сдачи и

приема) молока и молочной продукции" Государственного комитета заготовок Совета

Министров СССР, утвержденной 09.04.1966, а также заполняет все остальные графы

журнала приемки молока.

В случае расхождения веса принятого молока с данными поставщика приемщик

составляет акт по форме N 26.

2. СЛИВКИ

2.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: чистоту тары, сохранность пломб, маркировку, правильность

наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг; у цистерн производится

осмотр патрубков и наличие на них заглушек.

2.2. Органолептическая оценка

После перемешивания сливок определяют органолептические показатели: вкус, запах,

цвет и консистенцию. Органолептическую оценку сливок производят из каждой секции

цистерны и фляги.

2.3. Измерение температуры

Температуру сливок измеряют в каждой секции цистерны, выборочно в двух-трех флягах,

а в сомнительных случаях - в каждой фляге.

2.4. Отбор проб и подготовку их к анализу производят

по ГОСТу 13928-68

2.5. Определение кислотности и проба на кипячение

Кислотность сливок определяют по ГОСТу 3624-67 из каждой секции цистерны и в

среднепропорциональном образце из партии сливок во флягах методом титрования. В

необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок.

На маслодельных заводах при доставке сливок во флягах предварительно определяют

предельную кислотность в каждой фляге методом, принятым для молока; после

отбраковки кислотность определяют в среднепропорциональном образце методом

титрования; в необходимых случаях определяют кислотность плазмы сливок, а также

делают пробу на кипячение: в пробирку отмеривают 10 мл сливок, помещают в кипящую

водяную баню на 5 мин. и просматривают консистенцию нагретых сливок. Выпадение

хлопьев белка указывает на пониженную стойкость сливок к нагреванию (иногда при

невысокой титруемой кислотности).

2.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 в пробах сливок из каждой

секции цистерны, в среднепропорциональном образце - из партии сливок во флягах.

Если в партии однородные сливки, отбирают среднюю пробу от всей партии; если же

сливки неоднородные по консистенции, необходимо предварительно рассортировать их

на несколько партий и определять жир в средней пробе от каждой партии.

2.7. Определение пастеризации

При доставке сливок, полученных из молока больных животных, которые в соответствии

с санитарными и ветеринарными правилами для МТФ должны пастеризовать в хозяйстве,

лаборант производит определение пастеризации по ГОСТу 3623-56. Проверке

подвергается каждая партия. Непастеризованные сливки из молока больных животных

приемке не подлежат.

2.8. Редуктазная проба

В сливках, принятых от сдатчиков, редуктазную пробу проводят по ГОСТу 9223-69 не

реже одного раза в декаду в средней пробе от партии.

2.9. Сортировка сливок

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают качество сливок.

Кроме того, на маслодельных заводах мастер устанавливает сорт сливок в соответствии с

табл. 1.

Таблица 1

--------------------------T-----------------------------------------------¬

¦Наименование показателей ¦ Сорт сливок ¦

¦ сливок +----------------------T------------------------+

¦ ¦ I ¦ II ¦

+-------------------------+----------------------+------------------------+

¦Вкус и запах ¦Чистый, свежий, ¦Слабо выраженный ¦

¦ ¦сладковатый, свободный¦кормовой вкус и запах ¦

¦ ¦от всяких привкусов ¦ ¦

¦ ¦и запахов ¦ ¦

¦Консистенция ¦Однородная, отсутствие¦Однородная, немного ¦

¦ ¦комочков масла, ¦комочков масла, ¦

¦ ¦незамороженная ¦отсутствие засоренности.¦

¦ ¦ ¦Следы замораживания ¦

¦Кислотность, °T, при ¦14 ¦17 ¦

¦жирности 32 - 37%, ¦ ¦ ¦

¦не выше ¦ ¦ ¦

¦Проба на кипячение ¦Отсутствие хлопьев ¦Наличие отдельных ¦

¦ ¦белка ¦хлопьев белка ¦

¦Проба на редуктазу, ¦Свыше 3 ¦Менее 3 ¦

¦время обесцвечивания, ч ¦ ¦ ¦

¦Температура, °C, не более¦10 ¦- ¦

L-------------------------+----------------------+-------------------------

Определение сорта сливок производят по показателю, наиболее обесценивающему

сливки.

Смешивание сливок I и II сорта запрещается. При поступлении сливок с различной

жирностью сортировку их по кислотности проводят в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

---------------------------T----------------------------------------------¬

¦ Жирность сливок, % ¦ Кислотность сливок, °T, (не выше) ¦

¦ +-----------------------T----------------------+

¦ ¦ I сорта ¦ II сорта ¦

+--------------------------+-----------------------+----------------------+

¦20 - 25 ¦16 ¦20 ¦

¦26 - 31 ¦15 ¦19 ¦

¦32 - 37 ¦14 ¦17 ¦

¦38 - 43 ¦13 ¦16 ¦

L--------------------------+-----------------------+-----------------------

Сливки, не отвечающие требованиям, приведенным в табл. 1, 2, являются

некондиционными и без дополнительной обработки для производства сливочного масла

не допускаются. Особенно тщательно следят, чтобы не пропустить в производство сливки

с резко выраженными пороками вкуса и запаха: кормовым (лука, чеснока, полыни, силоса,

жома), гнилостным, прогорклым, металлическим, химикатов и нефтепродуктов, а также с

добавлением консервирующих и нейтрализующих веществ, разбавленных водой, с

окраской, не свойственной нормальным сливкам, с наличием хлопьев и сгустков.

Определение запаха производят в сливках, нагретых до 30 °C.

После отбора проб и сортировки сливок мастер (или приемщик) определяет их вес по

каждому сорту отдельно.

2.10. Оформление документации на качество сливок

Данные о качестве сливок записывают в журнал по форме N 1, в котором для каждого

сдатчика отводится отдельная страница. Результаты определения жирности и

кислотности, кроме журнала N 1, лаборант записывает в приемный журнал и

сопроводительные накладные поставщика. В случае расхождения веса, кислотности,

жирности принятых сливок с данными поставщика или при доставке некондиционных

(подмороженных, со сбившимся жиром) и недоброкачественных сливок (с пороками по

органолептическим показателям, фальсифицированных, с механическими примесями и

прочими недостатками) приемщик (или лаборант) производит повторную проверку и

составляет акт по форме N 26 в трех экземплярах (см. п. 1.14).

Пересчет количества сливок на молоко базисной жирности проводит приемщик по

формуле:

К (Ж - Ж )

сл сл ом

К = --------------,

м.б Ж - Ж

б ом

где:

К - количество молока базисной жирности, кг;

м.б

К - количество сливок, сданных фактически, кг;

сл

Ж - содержание жира в сливках, %;

сл

Ж - содержание жира в обезжиренном молоке, % (принимается равным

ом

0,05);

Ж - базисная жирность молока, %.

3. СМЕТАНА

3.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее

требованиям ГОСТа, правильность маркировки, отметки о пастеризации продукта.

3.2. Органолептическая оценка

После перемешивания перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют

органолептические показатели сметаны: вкус, запах, цвет, консистенцию.

3.3. Измерение температуры

Измерение температуры проводят выборочно в двух-трех контролируемых местах из

каждой поступившей партии.

3.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки сметаны, расфасованной в крупную

тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется

средняя проба от контролируемого числа мест. При выявлении неоднородности партии

производят рассортировку ее по маркировке.

От каждой рассортированной однородной партии отбирают среднюю пробу для физико-

химических исследований в соответствии с ГОСТом 3622-68. При невозможности

рассортировки по маркировке на однородные партии отбор проб производят от средней

пробы, отобранной дополнительно еще от 20% мест, и окончательное заключение делают

на основании среднеарифметической из двух анализов.

3.5. Определение кислотности

Определение кислотности сметаны проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

3.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

3.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от

контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего

слоя продукта.

3.8. Сортировка сметаны

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают качество сметаны.

3.9. Порядок оформления документации на качество сметаны

Данные о качестве сметаны заносят в журнал по форме N 3. При поступлении

некондиционной (в том числе подмороженной) или недоброкачественной сметаны

составляют акт по форме N 26 в трех экземплярах, первый экземпляр акта высылают

поставщику не позднее 24 ч с момента поступления сметаны на завод (см. п. 1.14).

4. ТВОРОГ

4.1. Осмотр тары

При осмотре тары отмечают: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее

требованиям ГОСТа, правильность маркировки, указание о пастеризации продукта.

4.2. Органолептическая оценка

Перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяют органолептические

показатели творога: вкус, запах, цвет, консистенцию.

4.3. Измерение температуры

Измерение температуры производят в двух-трех контролируемых местах из каждой

поступившей партии.

4.4. Отбор проб и подготовка их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68 от 20% единиц упаковки творога, расфасованного в крупную

тару. От каждой однородной партии для физико-химических исследований выделяется

средняя проба от контролируемого числа мест. В замороженном твороге физико-

химические исследования проводят после дефростации отобранной пробы. При

выявлении неоднородности партии отбор проб производят в соответствии с п. 3.4.

4.5. Определение кислотности

Определение кислотности творога проводят по ГОСТу 3624-67 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

4.6. Определение содержания жира

Определение содержания жира проводят по ГОСТу 5867-69 из средней пробы от

контролируемого числа мест.

4.7. Контроль пастеризации

Контроль пастеризации осуществляют по ГОСТу 3623-56 в средней пробе от

контролируемого числа мест. Пробу на пастеризацию отбирают после удаления верхнего

слоя продукта (10 - 15 см).

4.8. Определение влаги

Определение влаги проводят по ГОСТу 3626-47 или (для внутрицехового контроля)

методом высушивания с помощью влагомера Чижовой из средней пробы от

контролируемого числа мест.

4.9. Сортировка творога

На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований

устанавливают качество творога.

4.10. Порядок оформления документации на качество творога

Данные о качестве творога записывают в журнал по форме N 3. При поступлении

некондиционного или недоброкачественного творога составляют акт по форме N 26 в трех

экземплярах, первый экземпляр акта высылают поставщику не позднее 24 ч с момента

поступления творога на завод (см. п. 1.14).

5. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И ТОПЛЕНОЕ

5.1. Осмотр тары

Тара и упаковка масла должны соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТом 37-

55 на масло коровье. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.

5.2. Органолептическая оценка

При органолептической оценке определяют: вкус, запах, консистенцию, обработку и

внешний вид, цвет, посолку. Органолептическую оценку производит мастер или

приемщик.

5.3. Определение химических показателей

Испытание масла на содержание влаги проводит лаборант в соответствии с ГОСТом 3626-

47, на содержание жира - с ГОСТом 5867-69, определение кислотности производят в

соответствии с ГОСТом 3624-67 и пастеризации - с ГОСТом 3623-56, содержания соли в

соленом масле - с ГОСТом 3627-57.

5.4. Отбор проб и подготовку их к анализу

Проводят по ГОСТу 3622-68.

5.5. Масло сливочное и топленое (сырец)

Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре. Доставленное в грязной или

ржавой таре масло приемке не подлежит.

Масло сливочное и топленое (сырец) должно быть натуральным с присущим свежему

сливочному или топленому маслу вкусом и запахом. Не подлежит приемке масло

прогорклое, плесневелое, загрязненное, с посторонними примесями, привкусами и

запахом.

Для органолептической оценки приемщик разрезает кусок масла на несколько частей,

дегустирует его и осматривает на срезах. Если будут обнаружены загрязненность,

творожистые включения, обильное выделение мутной пахты, пороки вкуса и запаха,

масло приемке не подлежит.

Масло, полученное от хозяйств, неблагополучных по заболеваемости животных,

проверяется на пастеризацию исходного сырья по ГОСТу 3623-56. Если реакция на

пастеризацию отрицательная, масло приемке не подлежит. Пробовать на вкус такое масло

запрещается.

Для отбора средней пробы принятое от сдатчиков сборное масло (сырец) топленое и

сливочное медленно нагревают до 28 - 32 °C при постоянном помешивании. Как только

масло приобретает однородную консистенцию, от него отбирают пробу. В пробе

определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47.

5.6. Порядок оформления документации на качество масла

На основании органолептической оценки, данных анализа и осмотра упаковки

устанавливают соответствие сорта масла данным, указанным в документе поставщика.

Данные о качестве масла записывают в журнал по форме N 3.

При поступлении недоброкачественного масла составляют акт по форме N 26. Если

реакция на пастеризацию указывает, что масло выработано из непастеризованных сливок,

его принимают как масло-сырец с составлением акта по форме N 26 (см. п. 1.14).

Контроль технологических процессов обработки молока

и производства молочных продуктов

1. МОЛОКО

1.1. Перед отбором проб для исследования молоко в ваннах

и танках тщательно перемешивают

1.2. Контроль нормализации молока

При нормализации в исходном молоке определяют содержание жира, кислотность,

плотность; в сливках - содержание жира и кислотность; обезжиренном молоке -

содержание жира, кислотность и плотность, фиксируя данные в журнале по форме N 4.

1.3. Контроль пастеризации и охлаждения молока

В молоке, идущем на пастеризацию, определяют кислотность, а в предназначенном для

выработки топленого молока производят пробу на кипячение. В процессе термической

обработки периодически контролируют температуру пастеризации и охлаждения молока

при помощи термометра или терморегулирующего прибора. Результаты проверки

записывают в журнал по форме N 5.

Лаборатория периодически должна контролировать правильность оформления

аппаратчиком диаграммной ленты самопишущего прибора контроля температуры, где

должны быть указаны: начало и конец мойки аппарата, начало и конец пастеризации

молока, включая отметки об отклонениях в работе установки и скорость движения

диаграммной ленты.

Необходимо периодически контролировать точность показаний самопишущего прибора

контроля температуры по контрольному термометру. Диаграммную ленту хранят один

год.

Периодически контролируют эффективность пастеризации по ГОСТу 3623-56.

1.4. Контроль качества молока перед выпуском

При наполнении баков или танков в молоке определяют: органолептические показатели,

температуру, кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67; содержание жира по

ГОСТу 5867-69, плотность по ГОСТу 3625-47, группу чистоты по ГОСТу 8218-56,

содержание сухого остатка по формуле ГОСТа 3626-47 п. 6, пробу на кипячение.

Содержание сухого обезжиренного остатка определяют расчетным путем, вычитая из

найденного процентного содержания сухого остатка процент жира молока. Для

определения сухого обезжиренного остатка можно пользоваться табл. 4.

Таблица 4

-------T------------------T------T------T--------¬

¦Содер-¦ Содержание сухого обезжиренного остатка в зависимости от плотности молока

¦Содер-¦Деся- ¦Поправка¦

¦жание ¦ в градусах лактоденсиметра при 20 °C ¦жание ¦тые ¦на деся-¦

¦жира, +----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----T----+жира,

¦доли ¦тые доли¦

¦% ¦ 24 ¦24,5¦ 25 ¦25,5¦ 26 ¦26,5¦ 27 ¦27,5¦ 28 ¦28,5¦ 29 ¦29,5¦ 30 ¦30,5¦ 31 ¦31,5¦ 32 ¦% ¦граду-

¦градуса ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦са ¦лакто- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лакто-¦денси- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦денси-¦метра к ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метра ¦сухому ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обезжи- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ренному ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦остатку ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦

+------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+------+---

---+--------+

¦2,5 ¦7,06¦7,19¦7,31¦7,44¦7,56¦7,69¦7,81¦7,94¦8,06¦8,19¦8,31¦8,44¦8,56¦8,69¦8,81¦8,94¦9,06¦2,5 ¦0,1

¦0,02 ¦

¦2,6 ¦7,08¦7,21¦7,34¦7,46¦7,59¦7,71¦7,84¦7,96¦8,09¦8,21¦8,34¦8,46¦8,58¦8,71¦8,84¦8,96¦9,09¦2,6 ¦0,2

¦0,05 ¦

¦2,7 ¦7,11¦7,23¦7,36¦7,48¦7,61¦7,73¦7,86¦7,98¦8,11¦8,23¦8,36¦8,48¦8,61¦8,73¦8,86¦8,98¦9,11¦2,7 ¦0,3

¦0,07 ¦

¦2,8 ¦7,13¦7,25¦7,38¦7,50¦7,63¦7,76¦7,88¦8,01¦8,13¦8,26¦8,38¦8,51¦8,63¦8,76¦8,88¦9,00¦9,13¦2,8 ¦0,4

¦0,10 ¦

¦2,9 ¦7,15¦7,28¦7,40¦7,53¦7,65¦7,78¦7,90¦8,03¦8,15¦8,28¦8,40¦8,53¦8,65¦8,78¦8,90¦9,02¦9,15¦2,9 ¦0,5

¦0,12 ¦

¦3,0 ¦7,17¦7,30¦7,43¦7,55¦7,68¦7,80¦7,93¦8,05¦8,17¦8,30¦8,43¦8,55¦8,68¦8,80¦8,93¦9,05¦9,18¦3,0 ¦0,6

¦0,15 ¦

¦3,1 ¦7,19¦7,32¦7,45¦7,57¦7,70¦7,82¦7,95¦8,07¦8,20¦8,32¦8,45¦8,57¦8,70¦8,82¦8,95¦9,07¦9,20¦3,1 ¦0,7

¦0,17 ¦

¦3,2 ¦7,32¦7,34¦7,47¦7,59¦7,72¦7,85¦7,97¦8,10¦8,22¦8,35¦8,47¦8,60¦8,72¦8,84¦8,97¦9,09¦9,22¦3,2 ¦0,8

¦0,20 ¦

¦3,3 ¦7,24¦7,37¦7,49¦7,62¦7,74¦7,87¦7,99¦8,12¦8,24¦8,37¦8,49¦8,62¦8,74¦8,87¦8,99¦9,11¦9,24¦3,3 ¦0,9

¦0,22 ¦

¦3,4 ¦7,26¦7,39¦7,52¦7,64¦7,77¦7,89¦8,02¦8,14¦8,27¦8,39¦8,52¦8,64¦8,77¦8,89¦9,02¦9,14¦9,26¦3,4 ¦- ¦- ¦

¦3,5 ¦7,28¦7,41¦7,54¦7,66¦7,79¦7,91¦8,04¦8,16¦8,29¦8,41¦8,54¦8,66¦8,79¦8,91¦9,04¦9,16¦9,29¦3,5 ¦- ¦- ¦

¦3,6 ¦7,31¦7,43¦7,56¦7,69¦7,81¦7,94¦8,06¦8,19¦8,31¦8,44¦8,56¦8,69¦8,81¦8,93¦9,06¦9,18¦9,31¦3,6 ¦- ¦- ¦

¦3,7 ¦7,33¦7,46¦7,58¦7,71¦7,83¦7,96¦8,08¦8,21¦8,33¦8,46¦8,58¦8,71¦8,83¦8,96¦9,08¦9,20¦9,33¦3,7 ¦- ¦- ¦

¦3,8 ¦7,35¦7,48¦7,61¦7,73¦7,86¦7,98¦8,11¦8,23¦8,36¦8,48¦8,61¦8,73¦8,86¦8,98¦9,11¦9,22¦9,35¦3,8 ¦- ¦- ¦

¦3,9 ¦7,38¦7,50¦7,63¦7,75¦7,88¦8,00¦8,13¦8,25¦8,38¦8,50¦8,63¦8,75¦8,88¦9,00¦9,13¦9,25¦9,37¦3,9 ¦- ¦- ¦

¦4,0 ¦7,40¦7,53¦7,65¦7,78¦7,90¦8,03¦8,15¦8,28¦8,40¦8,53¦8,65¦8,78¦8,90¦9,02¦9,15¦9,27¦9,40¦4,0 ¦- ¦- ¦

¦4,1 ¦7,42¦7,55¦7,67¦7,80¦7,92¦8,05¦8,17¦8,30¦8,42¦8,55¦8,67¦8,80¦8,92¦9,05¦9,17¦9,29¦9,42¦4,1 ¦- ¦- ¦

¦4,2 ¦7,44¦7,57¦7,70¦7,82¦7,95¦8,07¦8,20¦8,32¦8,45¦8,57¦8,70¦8,82¦8,95¦9,07¦9,19¦9,31¦9,44¦4,2 ¦- ¦- ¦

¦4,3 ¦7,47¦7,59¦7,72¦7,84¦7,97¦8,09¦8,22¦8,34¦8,47¦8,59¦8,72¦8,84¦8,97¦9,09¦9,22¦9,34¦9,46¦4,3 ¦- ¦- ¦

¦4,4 ¦7,49¦7,62¦7,74¦7,87¦7,99¦8,12¦8,24¦8,37¦8,49¦8,62¦8,74¦8,87¦8,99¦9,11¦9,24¦9,36¦9,49¦4,4 ¦- ¦- ¦

¦4,5 ¦7,51¦7,64¦7,76¦7,89¦8,01¦8,14¦8,26¦8,39¦8,51¦8,64¦8,76¦8,89¦9,01¦9,14¦9,26¦9,39¦9,51¦4,5 ¦- ¦- ¦

¦4,6 ¦7,53¦7,66¦7,79¦7,91¦8,04¦8,16¦8,29¦8,41¦8,54¦8,66¦8,79¦8,91¦9,04¦9,16¦9,28¦9,41¦9,53¦4,6 ¦- ¦- ¦

¦4,7 ¦7,56¦7,68¦7,81¦7,93¦8,06¦8,18¦8,31¦8,43¦8,56¦8,68¦8,81¦8,93¦9,06¦9,17¦9,30¦9,43¦9,55¦4,7 ¦- ¦- ¦

¦4,8 ¦7,58¦7,71¦7,83¦7,95¦8,08¦8,21¦8,33¦8,46¦8,58¦8,71¦8,83¦8,96¦9,08¦9,20¦9,33¦9,45¦9,58¦4,8 ¦- ¦- ¦

¦4,9 ¦7,60¦7,73¦7,85¦7,98¦8,10¦8,23¦8,35¦8,48¦8,60¦8,73¦8,85¦8,98¦9,10¦9,23¦9,35¦9,48¦9,60¦4,9 ¦- ¦- ¦

¦5,0 ¦7,62¦7,75¦7,88¦8,00¦8,13¦8,25¦8,38¦8,50¦8,62¦8,75¦8,88¦9,00¦9,13¦9,25¦9,38¦9,50¦9,62¦5,0 ¦- ¦- ¦

L------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+------+---

---+---------

Примечание. Поправку на десятые доли градуса лактоденсиметра прибавляют к

найденному по таблице сухому обезжиренному остатку.

При производстве восстановленного молока определяют физико-химические показатели и

качество сухих молочных продуктов, фиксируя данные в журнале по форме N 6. Контроль

производства восстановленного молока аналогичен контролю производства натурального

молока.

При производстве стерилизованного молока устанавливают термостабильность по

алкогольной пробе.

В случае необходимости или по требованию технолога цеха при производстве молока

восстановленного коровьего, 6-процентной жирности, топленого 6-процентной жирности,

стерилизованного производят проверку качества гомогенизации по отстаиванию жира.

1.5. Контроль хранения молока

В процессе хранения проверяют через каждые три часа температуру и кислотность молока

в каждом баке или танке.

1.6. Контроль розлива молока

При контроле процесса розлива молока отмечают время начала розлива, температуру,

кислотность и содержание жира. В конце розлива отмечают кислотность, содержание

жира и время окончания процесса.

1.7. Порядок оформления документации

Результаты исследований по ходу технологического процесса обработки и хранения

молока, а также время окончательного наполнения молоком емкостей записывают в

журнал по форме N 4. По окончании хранения в этом журнале отмечают в какой цех или

по какому назначению направлено молоко из каждой емкости, а при реализации

фиксируют дату маркировки и выдачи паспорта или удостоверения о качестве.

2. СЛИВКИ И ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

2.1. Перед сепарированием в молоке определяют кислотность и содержание жира. На

маслодельных заводах, где сепарируют все поступающее молоко, процент жира в молоке,

направленном на сепарирование, устанавливают расчетным путем, по среднему проценту

жира. Для проверки правильности режима в ходе сепарирования периодически

определяют температуру подогрева молока и содержание жира в обезжиренном молоке.

Отбор проб сливок проводят по ГОСТу 13928-68. Содержание жира в сливках определяют

по ГОСТу 5867-69.

2.2. Контроль обезжиренного молока при сепарировании. Отбор пробы обезжиренного

молока производят одним из следующих методов.

В рожок сепаратора, из которого поступает обезжиренное молоко, вставляют жестяной

лоток, в дне которого впаяна небольшая узенькая трубка. Через трубку в течение всего

времени сепарирования стекает обезжиренное молоко тонкой струей в подготовленный

ушат в количестве, пропорциональном просепарированному молоку. Из ушата, после

перемешивания, отбирают пробу обезжиренного молока для анализа.

Отбор пробы производят из-под рожка сепаратора в начале его работы и затем через

приблизительно равные промежутки времени (20 - 30 мин.) до окончания процесса.

Содержание жира определяют в каждой пробе отдельно и выводят среднеарифметический

процент жира.

Если обезжиренное молоко направляют в ванну, то среднюю пробу отбирают после ее

наполнения и перемешивания молока.

Определение жира в обезжиренном молоке проводят в жиромерах по ГОСТу 1964-66.

Если жирность обезжиренного молока превышает установленную норму, лаборант

немедленно ставит в известность мастера или главного инженера для выяснения причины

и принятия соответствующих мер.

2.3. Контроль нормализации сливок. При нормализации сливок в исходных сливках и

цельном молоке определяют содержание жира и кислотность, в обезжиренном молоке -

кислотность.

При производстве восстановленных сливок определяют физико-химические показатели и

качество сухих или пластических сливок. Результаты анализов сухих сливок фиксируют в

журнале по форме N 6. После восстановления сливок их дальнейший контроль аналогичен

контролю производства натуральных сливок.

По окончании нормализации сливок контролируют содержание жира по ГОСТу 5867-69 и

кислотность методом титрования по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

2.4. Контроль пастеризации и охлаждения сливок. Перед пастеризацией сливок

производят пробу на кипячение, как указано при контроле поступающих сливок - р. 1, п.

2.5.

В процессе термической обработки периодически контролируют температуру

пастеризации и охлаждения по термометру или термографу. Результаты проверки

записывают в журнал по форме N 5. Периодически контролируют эффективность

пастеризации по ГОСТу 3623-56.

2.5. Контроль качества сливок и обезжиренного молока. После наполнения каждой

емкости отмечают время наполнения и производят перемешивание, измерение

температуры и отбор проб продукта. В пробах сливок определяют: органолептические

показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по ГОСТу 3624-67 или

методом измерения pH.

В необходимых случаях кислотность плазмы сливок определяют по расчету, проверку

качества гомогенизации - по отстаиванию жира.

В пробах обезжиренного молока определяют кислотность и плотность.

В случае хранения сливок и обезжиренного молока проверяют их температуру и

кислотность через каждые 3 ч из каждой емкости. Результаты исследований сливок и

обезжиренного молока записывают в журнал по форме N 7.

3. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В зависимости от организации технологических процессов производства кисломолочных

продуктов - обычным способом или резервуаром "по различным схемам" - конкретные

пункты отбора проб и контролируемые в них показатели устанавливает предприятие, но

при условии выполнения объема контроля, указанного ниже.

3.1. Из молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, после

тщательного его перемешивания отбирают пробу, в которой определяют содержание

жира, кислотность, плотность по существующим ГОСТам, а молоко, предназначенное для

выработки ряженки, дополнительно проверяют на стойкость при кипячении, как указано в

р. 1, п. 2.5.

После определения химических показателей лаборатория дает заключение о возможности

использования молока на выработку указанных продуктов.

3.2. При производстве сладких и с наполнителями кисломолочных продуктов определяют

дополнительно содержание жира в смеси, т.е. после введения в молоко или сгусток сахара

и наполнителей.

Количество внесенного сахара, наполнителей, витамина С и ароматических веществ

проверяют периодически по фактической закладке.

Периодически, но не реже одного раза в десять дней, а также в сомнительных и

арбитражных случаях количество сахара в продукте определяют химическим анализом по

ГОСТу 3628-47.

3.3. Режим пастеризации молока или смеси контролируют, как указано в р. 2, п. 1.3.

3.4. Из каждой емкости, наполненной пастеризованными молоком или смесью, до

заквашивания отбирают пробу, в которой определяют содержание жира и кислотность.

В закваске перед внесением ее в молоко или смесь определяют кислотность. После

введения в молоко или смесь закваски содержимое тщательно перемешивают и вновь

отбирают пробу для определения содержания жира.

При стандартном содержании жира в заквашенном молоке или смеси дают разрешение на

их розлив в тару (бутылки, банки, пакеты и т.п.).

При производстве кефира резервуарным способом вязкость сгустка определяют по

времени истечения кефира при 20 °C из пипетки емкостью 200 мл, имеющей выходное

отверстие диаметром 5 мм. В конце сквашивания кефир с хорошей консистенцией должен

вытекать из пипетки не менее чем за 30 сек.

3.5. В начале розлива заквашенного молока или смеси при обычном способе производства

или сквашенного продукта при резервуарном способе производства для проверки

равномерности их размешивания отбирают от каждой партии, т.е. изготовленного из

молока одной емкости, несколько пакетов (бутылок, банок и т.п.) по ГОСТу 3622-68 и

определяют в них содержание жира по ГОСТу 5867-69.

По данным анализа устанавливают содержание жира в готовом продукте.

3.6. По окончании сквашивания и после созревания кефира и ацидофильно-дрожжевого

молока, а для кумыса и после брожения отбирают от каждой партии пробы и определяют

в них кислотность по ГОСТу 3624-67 или методом измерения pH.

В случае необходимости или по требованию сменного технолога цеха в процессе

сквашивания (созревания, спиртового брожения) определяют кислотность продукта,

контролируют температуру сквашивания, созревания. При производстве кефира

резервуарным способом обязательно в конце сквашивания перед перемешиванием и

охлаждением определить кислотность сгустка.

3.7. При производстве различных паст дополнительно к указанному выше контролю

определяют влажность и кислотность массы после прессования, а по требованию

сменного технолога цеха и в процессе прессования.

3.8. Результаты исследований в процессе производства кисломолочных продуктов

записывают в журнал по форме N 8.

4. СМЕТАНА

4.1. Порядок контроля качества сливок, предназначенных для выработки сметаны,

аналогичен контролю сливок - р. 2, п. 2.

4.2. Перед заквашиванием сливок определяют кислотность закваски.

4.3. При необходимости или по требованию сменного технолога цеха в заквашенных

сливках определяют содержание жира, кислотность, в процессе сквашивания -

кислотность.

4.4. Из каждой емкости (т.е. от каждой партии) по окончании сквашивания, а в некоторых

случаях - после охлаждения и созревания, перед розливом сметаны в тару отбирают

пробы, в которых определяют: органолептические показатели, содержание жира,

кислотность. Определение физико-химических показателей сметаны производят в

соответствии с действующими ГОСТами.

4.5. Если сметана по проверенным показателям соответствует требованиям технических

условий, дают разрешение на ее розлив или фасовку в тару. Для каждой емкости в начале

и конце розлива или фасовки отбирают пробы сметаны из тары и определяют в них

содержание жира.

4.6. При проведении стандартизации сметаны, полученной с первичных молочных заводов

или холодильников, в зачищенной сметане проверяют органолептические показатели. От

каждой партии сметаны, допущенной по органолептическим показателям к

стандартизации, отбирают среднюю пробу и определяют в ней содержание жира и

кислотность. Сметана с показателями, не соответствующими требованиям технических

условий, подлежит повторной стандартизации.

В предназначенных для стандартизации сметаны компонентах - сливках, восстановленных

или натуральных, закваске - определяют органолептические показатели, содержание жира

и кислотность. После нормализации сметаны заквашенными сливками из каждой емкости

определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность и температуру.

Дальнейший контроль осуществляют по п. 4.5.

4.7. Результаты анализов в процессе производства сметаны записывают в журнал по

форме N 9.

5. ТВОРОГ

5.1. В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока,

определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира,

кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора

сернокислого кобальта.

При производстве обезжиренного творога смесь исследуют на плотность, кислотность,

содержание сухих веществ экспресс-методом или содержание белка.

5.2. Контроль режима пастеризации молока для производства творога осуществляют как

указано в р. 2, п. 1.3.

5.3. Контроль нормализации молока. Из каждой емкости после тщательного

перемешивания отбирают пробы пастеризованного молока, в которых определяют:

содержание жира, плотность, кислотность и содержание белка (методом формольного

титрования), фиксируя данные в журнале по форме N 10.

Нормализация смеси при производстве жирного и полужирного творога с учетам

фактического содержания белка и жира в исходном молоке производится по

коэффициентам соотношения между жиром и белком. Коэффициент устанавливается на

определенный период времени для каждого предприятия или зоны. Методика

определения коэффициента пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем:

проводят 3 - 4 контрольных выработки, в которых смесь нормализуют по

ориентировочным коэффициентам соотношения между жиром и белком смеси, равным:

для жирного творога - 1,1; для полужирного - 0,55;

по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент

жирности смеси по формуле:

Ж (100 - В )

тв ф

К = ------------,

ж Ж (100 - В )

ф ж

где:

К - поправочный коэффициент на жирность смеси;

Ж - требуемая жирность творога, %;

тв

Ж - фактическая жирность творога, %;

В - фактическая влажность творога, %;

В - предельная влажность творога, %.

Для жирного и полужирного творога по утвержденным нормам соответственно

приняты расчетные показатели жирности 18,5 и 9,5% и влажности 65 и 73%. С

учетам этих показателей формулу расчета поправочного коэффициента можно

упростить для жирного творога:

100 - В

К = 0,529 --------,

ж Ж

для полужирного:

100 - В

К = 0,352 --------.

ж Ж

С учетом поправочного коэффициента и данных о химическом составе смеси,

полученных в контрольных выработках, определяют уточненный коэффициент

пересчета белка на жирность смеси по формуле:

К х Ж

ж сф

К = --------,

п Б

где:

К - коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

Ж - фактическая жирность смеси в контрольных выработках, %;

сф

Б - содержание белка в исходном молоке, %.

Коэффициент пересчета устанавливают по каждой контрольной выработке и

находят среднее значение - К :

п.ср

К + К + ... К

н1 н2 пн

К = -------------------,

п.ср Н

где Н - число контрольных выработок.

В последующих выработках жирность смеси устанавливают умножением

процентного содержания белка в молоке на уточненный средний коэффициент

пересчета по формуле:

Ж = Б х К .

см м п.ср

Периодически, при отклонении жирности творога в ту или другую сторону,

коэффициент пересчета уточняется. Уточнение производят по данным 3 - 4

последних выработок.

В тех случаях, когда на заводах по каким-либо причинам содержание белка

в молоке определяется нерегулярно, для установления требуемой жирности

смеси следует применять коэффициент К , вычисленный на основании анализа

творога 3 - 4 предыдущих выработок.

5.4. Перед заквашиванием молока определяют его температуру и кислотность закваски.

После внесения закваски определяют повторно кислотность молока.

5.5. В процессе сквашивания (свертывания) молока проверяют, если необходимо,

температуру, его кислотность и по последней - момент внесения в молоко раствора

хлористого кальция и ферментного препарата (сычужного порошка или пепсина).

5.6. Проверку концентрации раствора хлористого кальция и активности ферментных

препаратов, добавляемых в молоко при достижении им определенной кислотности,

проводят: для первого - каждый раз после приготовления свежего раствора, для второго -

в каждой новой банке, поступающей в цех.

5.7. Для определения момента разрезания сгустка проверяют его кислотность. Затем

кислотность сгустка определяют в момент слива его в мешочки и в процессе

самопрессования.

5.8. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе, отобранной за сутки, а

при необходимости определяют содержание сухих веществ, плотность и кислотность. По

этим же показателям проверяют сыворотку после сепарирования. Для составления

средней пробы сыворотку отбирают пропорционально количеству ее после слива из

емкости, после самопрессования и прессования творожной массы.

5.9. По окончании технологического процесса из каждой партии творога (т.е.

изготовленного из молока одной емкости) отбирают среднюю пробу, в которой

определяют органолептические показатели, кислотность по ГОСТу 3624-67, содержание

жира по ГОСТу 5867-69 (для жирного и полужирного творога), влаги по ГОСТу 3626-47

или экспресс-методом, периодически пастеризацию продукта по ГОСТу 3623-56.

5.10. При производстве творога жирного и полужирного (при смешивании обезжиренного

творога со сливками) перед смешиванием компонентов определяют: в сливках -

органолептические показатели, содержание жира и кислотность, а в обезжиренном

твороге - кислотность и содержание влаги.

Качество готового продукта проверяют в каждой партии по тем же показателям, что и при

производстве творога по обычной технологии.

5.11. Результаты исследований в процессе производства творога записывают в журнал по

форме N 10.

6. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

6.1. Творог перед использованием его для выработки творожных изделий подвергают

органолептической оценке и анализу на содержание жира (для жирного и полужирного

творога) и влаги, кислотность и периодически на пастеризацию исходного сырья.

6.2. Качество остальных компонентов, входящих по рецептуре в состав творожных

изделий, периодически контролируют на соответствие их ГОСТам и техническим

условиям.

6.3. После перемешивания всех составных частей в месильной машине отбирают по

каждому замесу перед фасовкой пробу творожной массы, в которой определяют:

органолептические показатели; содержание жира по ГОСТу 5867-69; кислотность по

ГОСТу 3624-67; влагу по ГОСТу 3026-47 или экспресс-методом; периодически реакцию

на пастеризацию по ГОСТу 3623-56.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество

компонентов, входящих в состав творожных изделий, периодически проверяют по

фактической закладке, а содержание сахарозы - по фактической закладке или

рефрактометрическим методом.

Периодически, но не реже одного раза в декаду, в сладких творожных изделиях

контролируют содержание сахарозы по ГОСТу 3628-47, а в соленых творожных изделиях

- содержание соли по ГОСТу 3627-57.

6.4. Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных изделий

записывают в журнал по форме N 11.

7. ТВОРОЖНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

7.1. Качество творога, используемого на производство творожных полуфабрикатов,

проверяют, как указано в п. 6.1, за исключением контроля пастеризации.

7.2. После перемешивания составных частей из месильной машины отбирают по каждому

замесу пробу творожного полуфабриката (а при производстве замороженных вареников с

творогом - пробу фарша), в которой определяют органолептические показатели (для

сырников - после обжаривания; для вареников - после варки), периодически, но не реже

одного раза в смену: содержание жира по ГОСТу 5867-69 (для жирных полуфабрикатов);

содержание влаги по ГОСТу 3626-47; кислотность по ГОСТу 3624-67.

Полученные показатели относят и к готовому фасованному продукту. Количество

компонентов, входящих в состав творожных полуфабрикатов, проверяют периодически по

фактической закладке. Содержание сахарозы - по фактической закладке или

рефрактометрическим методом. Периодически, но не реже одного раза в десять дней,

контролируют содержание сахарозы в сладких творожных полуфабрикатах по ГОСТу

3628-47, а в соленых - содержание соли по ГОСТу 3627-57.

7.3. Данные по контролю технологических процессов изготовления творожных

полуфабрикатов записывают в журнал по форме N 11.

8. МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

8.1. В молоке и других молочных продуктах, идущих на изготовление молочных

напитков, определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность.

Наполнители - сахар, вкусовые, ароматические вещества и другие - проверяют на

соответствие их требованиям ГОСТов и ТУ.

8.2. Периодически проверяют температуру и продолжительность пастеризации смеси,

полученной после смешивания молока с другими компонентами, и количество последних

по фактической закладке.

8.3. В готовой смеси перед розливом в тару для каждой емкости определяют

органолептические показатели, содержание жира, кислотность, а в молочном шоколадном

напитке и плотность.

9. МОРОЖЕНОЕ

9.1. Контроль технологического процесса производства мороженого на

специализированных предприятиях и в цехах при городских молочных заводах и

комбинатах осуществляется в соответствии с "Инструкцией по технохимическому и

микробиологическому контролю производства мороженого на предприятиях",

утвержденной в 1968 г. Минмясомолпромом СССР и Министерством торговли СССР.

9.2. Контроль производства мороженого на маслодельно-сыродельных заводах и низовых

молочных заводах.

Каждая партия сырья, поступающая в цех мороженого, подвергается органолептическому

и химическому контролю. Органолептическую оценку производит мастер, исследование

химического состава - лаборант.

Молоко и сливки исследуют на содержание жира и кислотность; молочные консервы всех

видов - на содержание влаги, жира и кислотность; масло сливочное - на содержание влаги

и сомо. Анализы проводят в соответствии с ГОСТами.

Проверку правильности рецептурного расчета на каждый вид мороженого производят на

основании фактического содержания в сырье жира, сухих веществ, сухого обезжиренного

молочного остатка. Затем определяют химический состав смеси (жир, сухое вещество,

сомо). В случае отклонения химического состава смеси от требований РТУ или

рецептурного расчета производят нормализацию ее с последующей проверкой

химического состава.

Кислотность смеси мороженого проверяют перед пастеризацией, после охлаждения, в

процессе хранения и перед замораживанием.

В необходимых случаях определяют взбитость мороженого после фризерования.

Результаты анализов по контролю производства записывают в журнал формы N 12.

10. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Сливки, предназначенные для производства масла, пастеризуют. Температура

пастеризации установлена технологическими инструкциями, каждый сорт сливок

пастеризуют отдельно.

Контроль при производстве масла на поточных линиях

10.1. Для определения содержания влаги в высокожирных сливках отбирают пробу из

ванны для нормализации после заполнения ее на 2/3 объема. Перед отбором пробы сливки

тщательно перемешивают, пробу отбирают пробником-трубкой диаметром 20 мм и

длиной, соответствующей глубине ванны. Большой диаметр трубки необходим для более

правильного отбора пробы. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с

отверстием для выхода воздуха при погружении его в сливки. Пробник медленно

погружают до дна ванны, затем отверстие в пробнике зажимают пальцем и быстро

вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом.

Отобранную пробу помещают в чистую сухую банку и исследуют на содержание влаги

выпариванием. Содержание жира в высокожирных сливках находят по формуле:

Ж = 100 - 1,1 (В + 0,6),

в.с

где:

Ж - содержание жира в высокожирных сливках, %;

в.с

В - содержание влаги в высокожирных сливках, %;

1,1 - поправка на содержание сомо;

0,6 - поправка на неполное испарение влаги.

10.2. В случае необходимости высокожирные сливки нормализуют. Определение

количества сливок и расчет по нормализации проводит мастер. Нормализованные и

тщательно перемешанные сливки снова исследуют на содержание влаги. По достижении

желаемого процента влаги сливки направляют в маслообразователь.

10.3. Для уточнения работы маслообразователя контроль консистенции масла проводится

по мере необходимости. Мастер определяет консистенцию его по скорости отвердевания.

Лаборант определяет консистенцию масла пробой на срез и термоустойчивость его.

10.4. Для контроля стандартности готового продукта через каждые 3 - 4 ящика отбирают

пробу масла, которую исследуют на содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Пробу

отбирают при наполнении ящиков, подставив сухую чистую банку (можно листок

пергамента) под струю масла, выходящую из маслообразователя. Процент влаги по

каждой выработке определяют как среднеарифметическое по данным всех анализов.

Необходимо знать количество ящиков масла, которое можно выработать из каждой ванны.

Содержание сомо в масле определяется периодически, но не реже одного раза в декаду.

Для определения сомо отбирают среднюю пробу при наполнении ящиков. Равные порции

масла отбирают в начале, середине и в конце расфасовки из каждой ванны в чистую

сухую банку с крышкой и составляют таким образам среднюю пробу масла за сутки, в

которой определяют содержание сомо по ГОСТу 3626-47.

Определение соли в масле соленом производят по каждой выработке ежедневно. Пробу

отбирают так же, как для определения сомо. Анализ проводят по ГОСТу 3627-57.

Содержание жира в масле определяют по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом

фактического содержания сомо.

10.5. Отбор проб пахты производят так же, как и отбор проб обезжиренного молока (р. 2,

п. 2.2). Определение жира в пахте проводят в жиромере для обезжиренного молока и

маложирных молочных продуктов, ГОСТ 1964-66.

10.6. При производстве кислосливочного масла определяют кислотность закваски перед

внесением ее в сливки; мастер проводит органолептическую оценку закваски. Содержание

жира в закваске принимают по проценту жира молока, пошедшего на приготовление

закваски.

10.7. В готовом масле периодически, но не реже одного раза в декаду, определяют

кислотность плазмы, для контроля берется каждый десятый ящик. В остальном контроль

проводится так же, как и при выработке сладкосливочного масла (п. 10.4).

Контроль при производстве масла способом сбивания

10.8. В пробе сливок, отобранной из каждой ванны, определяют кислотность и процент

жира.

При производстве кислосливочного масла кислотность сливок определяют дважды: перед

внесением закваски и перед сбиванием.

10.9. В воде, используемой для промывки масла, определяют содержание остаточного

активного хлора (р. 4, п. 7).

10.10. Перед концом обработки по требованию мастера отбирают пробу масла и

определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-47. Отбирают пробы чистым сухим

шпателем.

Для определения стандартности масла по окончании обработки отбирают пробу из трех

разных мест пласта, удалив предварительно сухой лопаткой поверхностный слой масла в

сторону. Пробу масла помещают в сухую банку или на пергамент и тщательно

перемешивают. Затем определяют содержание влаги по ГОСТу 3626-46, соли - по ГОСТу

3627-57 и содержание жира - по ГОСТу 5867-69 расчетным путем с учетом фактического

содержания сомо в масле.

Кислотность плазмы в масле определяют периодически, но не реже одного раза в декаду,

а также во всех сомнительных случаях.

В случае необходимости лаборант определяет качество обработки масла по величине

капелек влаги и их распределению.

10.11. Пробу пахты отбирают от каждой сбойки при выпуске пахты из маслоизготовителя

или из ванны, куда собрана пахта до промывки масла. Перед исследованием пробу

фильтруют через ватный или четырехслойный марлевый фильтр и определяют

содержание жира методом, принятым для молока. При сепарировании пахты проверяют

жирность обезжиренной пахты и содержание жира в полученных сливках.

Контроль при производстве масла с наполнителями

10.12. При производстве масла шоколадного, медового и фруктового контроль ведется

таким же образом, как и при производстве сливочного масла на поточных линиях.

Определение содержания влаги в масле проводят по ГОСТу 6822-68. Периодически

проверяют содержание сахара и других наполнителей по фактической закладке. По мере

необходимости определяют содержание сахара по ГОСТу 3628-47.

10.13. Содержание жира в высокожирных сливках вычисляют по формуле, приведенной в

п. 10.1. Содержание жира в масле с наполнителями определяют по ГОСТу 6822-68 в

жиромере для сливок.

10.14. Результаты анализов в процессе производства масла поточным методом и методом

сбивания записывают в журнал по форме N 13.

11. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ

11.1. От масла, подготовленного для перетопки, отбирают среднюю пробу щупом из

каждой бочки или ящика, погружая его в разных направлениях 2 - 3 раза. От каждой

пробы, вынутой щупом, срезают половину по длине и переносят в ушат. Ушат помещают

в теплую воду температурой 35 °C для размягчения масла. После тщательного

перемешивания берут необходимое количество масла для анализа.

В пробе масла определяют содержание влаги и сомо по ГОСТу 3626-47, содержание жира

определяют расчетным путем по ГОСТу 5867-69.

Пробы масла-сырца, сборного топленого и зачисток отбирают и исследуют отдельно.

Перед отбором проб принятое от сдатчиков масло и зачистки медленно нагревают до

температуры 28 - 32 °C при постоянном перемешивании. Как только масло приобретает

однородную консистенцию, его сливают в подготовленную тару и отбирают пробы для

исследования.

Контроль при производстве топленого масла

на поточных линиях

11.2. Масло после первого сепарирования по требованию мастера проверяют на

содержание влаги. Отходы после первого сепарирования проверяют на содержание жира,

пробу берут из-под рожка, периодически, пока не будет отрегулировано поступление

жировой смеси в сепаратор. По окончании сепарирования пробу отбирают из бака для

отходов после тщательного перемешивания. Определение содержания жира в отходах

производят в жиромере для молока.

11.3. При втором сепарировании по требованию мастера отбирают пробы из-под рожка

сепаратора для содержания влаги в масле и содержания жира в отходах. После окончания

сепарирования и охлаждения масла отбирают пробы из бочек из каждого места, после

тщательного перемешивания, и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в месяц

- на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Содержание жира определяют по ГОСТу 5867-

51 расчетным путем.

Контроль при производстве топленого масла способом

отстоя и сепарирования

11.4. После окончания отстоя масло проверяют на осветление: в стакан отбирают пробу

растопленного масла. Если масло имеет чистый прозрачный вид, отстой закончен и масло

можно охлаждать и расфасовывать.

11.5. По требованию мастера отбирают пробу из-под рожка охладителя для контроля

масла на содержание влаги. По окончании расфасовки масла отбирают пробы из бочек

после тщательного перемешивания и исследуют на содержание влаги и не реже трех раз в

месяц - на содержание сомо по ГОСТу 3626-47. Определение содержания жира проводят

по ГОСТу 5867-69 (по расчету).

11.6. Отходы после сепарирования проверяют на содержание жира, отбирая пробу

методами, установленными для отбора проб обезжиренного молока.

Контроль при перетопке масла в перетопочных ваннах

11.7. Перед сливом масла его проверяют на осветление, как указано в п. 11.4.

11.8. Пробы готового топленого масла отбирают из каждого места после тщательного

перемешивания. В пробе определяют содержание влаги, жира (по расчету) и

периодически содержание сомо.

11.9. Пробы первых и вторых оттопок масла берут из ушатов или баков после

тщательного перемешивания. Вследствие быстрого расслаивания оттопок точно среднюю

пробу отобрать трудно. Поэтому отбирают две пары оттопок, в каждой из них определяют

содержание жира и рассчитывают среднеарифметический показатель.

Для определения содержания жира в первых оттопках применяют жиромеры для сливок.

Отвешивают 2,5 г оттопок и анализ проводят так же, как и при исследовании сливок;

результат умножают на 2.

Для установления содержания жира во вторых оттопках отвешивают 1,5 г оттопок в

жиромер для молока. Дальнейшее определение проводят, как в сливках. Содержание жира

(Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = 7,333 а,

где а - показание жиромера.

11.10. Результаты анализов записывают в журнал по контролю производства масла по

форме N 13а.

Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки,

маркировки и порядок выпуска продукции с предприятия

"Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности" (утв.Минмясомолпромом СССР 05.11.1970) - часть 1