Энциклопедия виноградарства (1986 год) - часть 73

i^imr 

1DZ 

ний. У в-да в результате деления генеративной клетки 
внутри пыльцевой трубки образуются 2 округлых, 
имеющих клеточное строение С, к-рые участвуют 
в

 оплодотворении:

 один оплодотворяет яйцеклетку, 

другой — вторичное (центральное) ядро зародыше­

вого мешка. 

С П Е Р М И О Г Е Н Ё З

 (от

 спермий и ...генез),

 процесс 

образования спермиев у покрытосеменных растений. 
У в-да С. происходит в результате митотического 

деления генеративной клетки в пыльцевой трубке. 
Спустя 1—2 часа после прорастания пыльцевого 
зерна генеративная клетка, а одновременно с ней и 

вегетативное ядро выходят через пору в образовав­
шееся вздутие и далее в пыльцевую трубку, по к-рой 
передвигаются, соприкасаясь или находясь на очень 
близком расстоянии друг от друга. Через 2—3 часа 
после выхода в нормально развивающуюся пыль­
цевую трубку генеративная клетка заметно увеличи­
вается в объеме (примерно в 3—4 раза), ее контуры 

становятся менее четкими, движение замедляется, 
почти прекращаясь. Во время деления, несмотря на 
сильное движение цитоплазмы в пыльцевой трубке, 
генеративная клетка удерживается на одном месте. 
При митозе вегетативное ядро находится рядом с 
генеративной клеткой, часто и быстро меняя свою 
форму и порой становясь совершенно круглым, с 
более плотным наружным слоем. Деление генера­
тивной клетки завершается через 4—8 часов после 
ее выхода в пыльцевую трубку. К моменту образо­

вания спермиев пыльцевое зерно густеет, цитоплазма 
скапливается в концевой части пыльцевой трубки. 
Образовавшиеся спермин находятся на очень близ­
ком расстоянии друг от друга (иногда встречаются 
пыльцевые трубки, в к-рых они удалены друг от 
друга) и соединены коротким тяжем цитоплазмы. 

Лит.:

 Атлас по эмбриологии винограда. — К., 1977. 

Л.М.Якимов,

 Кишинев 

С П Е Ц И А Л И З А Ц И Я  П Р О И З В О Д С Т В А ,

 форма об­

щественного разделения труда, выражающаяся в со­

средоточении произ-ва отдельных видов продукции в 
самостоятельных отраслях, произ-вах, на специали-
зир. предприятиях и внутри них (см.

 Внутрихозяй­

ственная специализация).

 С. п. присуща всем отрас­

лям нар. х-ва и характеризуется многими общими 

чертами и закономерностями. Как в пром-сти, так и 
в сельском х-ве С. п. позволяет наиболее эффективно 
осуществлять систему мероприятий по увеличению 
произ-ва, улучшению качества и снижению

 себесто­

имости продукции.

 Вместе с тем характер специализа­

ции в этих отраслях имеет свои особенности, вызван­

ные специфич. условиями произ-ва. В с. х-ве рациона­
льное использование различных земельных угодий, 

отходов одних отраслей в других, биологические 
особенности растений и животных, сезонный харак­
тер произ-ва ряда продуктов, неравномерность испо­

льзования труда и

 средств производства

 обычно 

требуют

 комбинирования производства

 и оптималь­

ного сочетания отраслей и культур при одновремен­
ной С. п. В каждом с.-х. предприятии выделяется 
главная отрасль, в наибольшей мере соответствую­
щая природным и экономич. условиям х-ва и опре­
деляющая его специализацию. Она занимает самый 

высокий уд. вес в

 товарной продукции

 предприятия и 

играет наиболее важную роль в его экономике, опре­
деляя структуру земельных угодий и средств про­
из-ва, характер строительства, специализацию кад­
ров и соотношение работников разных специально­
стей и др. Уровень С. п. в виноградарских х-вах 
зависит от конкретных условий предприятия и эконо­
мич. целесообразности. Биологич. особенности ку­

льтуры в-да позволяют организовать с.-х. предпри­
ятие с монокультурой, однако для обеспечения наи­
более рационального использования земли, трудо­
вых ресурсов и технич. средств, лучшего снабжения 
местных жителей продуктами питания и т. д. возни­
кает необходимость производить в виноградарских 
х-вах и нек-рые др. продукты, позволяющие занять 
рабочих и средства произ-ва в менее напряженные в 
основной отрасли периоды года (плоды косточковых 
и семечковых пород летних сроков созревания, ово­
щи, молоко, корма и др.). Исходя из конкретных 
условий и стоящих перед х-вом задач дополнитель­
ные продукты могут производиться для товарных 
целей или только для местного потребления. В за­
висимости от уровня С. п. с.-х. предприятия подраз­
деляют на узкоспециализированные (одноотрасле-
вые), углубленной специализации (с огранич. кол-вом 
отраслей и уд. весом главной из них более 50% в 
стоимости товарной с.-х. продукции), многоотрасле­
вые (с 3—5 основными продуктами, каждый из к-рых 
занимает сравнительно невысокий уд. вес). По мере 
развития производительных сил, усиления разделе­
ния труда между предприятиями, развития коопери­
рования и совершенствования торговли число про­

изводимых отдельным х-вом продуктов будет сокра­

щаться, а уровень их С. п. возрастать. Наибольшей 
эффективности достигают те виноградарские х-ва, в 
к-рых уд. вес в-да в структуре товарной с.-х. продук­
ции составляет 70—90%. 

В отличие от сельского х-ва процесс С. п. в пром-сти 
„...состоит в том, чтобы превратить в особую от­
расль ... производство не только каждого отдельного 
продукта, но даже каждой отдельной части продукта; 

— и не только производство продукта, но даже 

отдельные операции по приготовлению продукта к 

потреблению" (Ленин В. И. Поли. собр. соч., 5 изд., 
т. 3, с. 21). С. п. в в-делии бывает предметная и техно­

логическая (стадийная)  П р е д м е т н а я С. п. осуще­
ствляется: по типам вин (столовые, шампанские и др. 

игристые, крепкие, десертные); по подтипам (вино 

столовое — сухое и полусладкое, вино крепкое — 
портвейн, мадера, марсала, херес, ароматизиро­
ванные); по маркам вин и т.д.  Т е х н о л о г и ч е с к а я 

С. п. состоит, напр., в том, что одни предприятия 

(цехи) специализируются на переработке в-да и про-

из-ве виноматериалов, другие — на выпуске и роз­
ливе вин. Развитию и совершенствованию С. п. спо­
собствует формирование

 производственных объеди­

нений.

 Уровень С. п. в в-делии характеризуют: уд. вес 

основных (профилирующих) типов, подтипов, марок 
вина в общем его выпуске по отрасли, объединению, 
предприятию; уд. вес предприятий и цехов, специа­

лизирующихся на выпуске отдельных типов, подти­
пов и марок вин. Оптимальную структуру произ-
ва, объемы и соотношение отраслей и видов продук­
ции на каждом отдельном предприятии определяют, 
используя математич. программирование и элект-
ронно-вычислит. технику. Важнейшими факторами 
углубления С. п. являются ускорение научно-техниче­
ского прогресса и рост масштабов произ-ва. Рацио­
нальное углубление С. п. приводит к экономии как 

текущих производств, затрат, так и

 капитальных 

вложений.

 При этом условно-годовая экономия на 

текущих затратах (Э) определяется как разность 
между суммарными затратами (включающими себе­
стоимость произ-ва и расходы по транспортирова­
нию готовой продукции до потребителя) при суще­
ствующем и новом уровне специализации по след. 
формуле: Э

 щ

  ( C j + Т

2

) - (С

2

 + Т

2

) • В, где С, и С

2

 — 

полная себестоимость единицы продукции на пред-

153 

СПИРТ 

приятии соответственно до и после углубления спе­

циализации;

 Т

х

 и Т

2

 — транспортные расходы в рас­

чете на единицу продукции до и после углубления 

специализации: В — готовый выпуск продукции по­

сле углубления специализации. Методика определе­

ния экономич. эффективности С. п. с учетом не только 

текущих, но и капитальных затрат основывается на 

системе показателей, применяемых для расчета

 эко­

номической эффективности капитальных вложений. 

Лит.:

  К а л а ч е в Р. Н. Специализация и концентрация как закономер­

ности развития сельского хозяйства. —  М . , 1980;  В е р м е л ь Д. Ф. 
Специализация и концентрация сельскохозяйственного производства. 
— М., 1982.

 П.П.Макаренко,

  К и ш и н е в 

С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Е  В И Д Ы  О Б Р Е З К И ,

 приемы, ис­

пользуемые при обрезке кустов в-да, пострадавших 
от неблагоприятных условий, а также от удаления 
порослевых побегов и поверхностных корней. Необ­
ходимость в ней возникает при повреждении вино­
градных кустов низкими темп-рами во время зимов­
ки или в период вегетации (в результате заморозков), 
а также во время выпадения града, ослабления их 
роста и т. д. В зависимости от степени и характе­
ра повреждений, а также фазы развития растений, в 
к-рой они произошли, определяется и главная задача 
обрезки, способы ее проведения. 
Обрезка кустов,

 поврежденных зимними морозами. 

При слабом повреждении лозы, когда в основном от­
мечается большая или меньшая гибель зимующих 

глазков, но однолетняя и многолетняя древесина не 
повреждена, задача обрезки — компенсировать воз­
можный недобор урожая — решается за счет оста­
вления бблыпего числа лоз, увеличения их длины. 
При повреждении однолетнего прироста куста глав­
ная задача — обеспечить развитие достаточного кол-
-ва листьев с целью восстановления ассимиляцион­
ной поверхности куста, вегетативного его роста, а 
также частичного получения урожая и в текущем 

году. Обрезка лоз выполняется коротко (оставля­
ются 1—2 глазка) с расчетом развития побегов из 
угловых и спящих глазков многолетних частей куста. 

При развитии недостаточного числа побегов прово­
дится раннее их прищипывание с целью стимулиро­

вания развития пасынков, увеличивающих площадь 
листовой поверхности куста. При повреждении мно­

голетних частей задача обрезки — в кратчайший 
срок восстановить скелет куста и его продуктив­
ность. Обрезка выполняется с полным удалением 

поврежденных частей куста (или укорачиванием от­
дельных из них до живой древесины), с последующей 
заменой их здоровыми за счет порослевых побегов, 
развивающихся из головы куста или спящих почек 
многолетних его частей. В результате нарушения 
корреляции между надземной и подземной частями 
куста здоровая корневая система обычно обеспечи­
вает сильный рост побегов, что позволяет применить 
ускоренные методы формирования кустов и восста­
новить продуктивность насаждений в течение 1—2 

лет. 

Обрезка кустов,

 поврежденных весенними заморозка­

ми.

 При повреждении точек роста побегов в началь­

ный период их развития возможна легкая санитарная 
обрезка с удалением отмерших тканей. Восстановле­
ние вегетативных и генеративных органов куста про­

ходит за счет развития побегов из замещающих почек 
глазка, угловых глазков, а также пасынковых глазков 
развивающихся побегов. При более позднем повреж­
дении зеленых побегов их обрезают коротко, с оста­
влением 2—3 нижних междоузлий (чем стимулиру­
ется развитие новых из замещающих почек зимую­
щего глазка, пасынковых глазков зеленых побегов), 
что позволяет восстановить ассимиляционный аппа­

рат куста, частично получить урожай и в текущем 
году.  П р и полной гибели зеленых побегов, замещаю­
щих почек и подстилающего слоя зимующих-глазков 
полностью удаляют лозы (вместе с поврежденными 
побегами), стимулируя тем самым развитие угловых 
глазков и спящих почек многолетних частей куста. 

Обрезка

 кустов,

 поврежденных градом.

 При повреж­

дении кустов в фазе распускания глазков восстано­
вление ростовых процессов происходит за счет побе­
гов, распускающихся из замещающих почек зимую­
щих глазков. Ассимиляционная поверхность куста 
полностью восстанавливается без обрезки, и возмож­
но частичное получение урожая.  П р и полной гибели 
распускающихся побегов и одновременном сильном 
повреждении однолетних лоз проводят укорачивание 
последних до 2—3 глазков с целью стимулирования 
развития побегов из угловых глазков, спящих почек 

многолетних частей куста. При более позднем гра­

добитии (июнь — июль) и очень сильном поврежде­
нии зеленых побегов (соцветий и гроздей) проводят 
короткую их обрезку с оставлением 2—3 междоуз­
лий, что вызывает ускоренный рост пасынков, спо­
собствующий восстановлению листовой поверхно­
сти куста. После градобития обрезка выполняется 
спустя 2—3 дня; одновременно рекомендуется прове­
дение внекорневых подкормок (их совмещают с обра­
боткой насаждений против милдью). Поврежденные 
кусты часто нуждаются в проведении регулирующей 

обломки, а также хорошем агротехнич. уходе. При 
последующей обрезке поврежденных виноградников 
нагрузка кустов снижается, и в ряде случаев требуется 
замена отдельных скелетных частей куста. Если од­
нолетние лозы в предшествующий сезон вегетации 
были в сильной мере повреждены градобитием, при­
бегают к короткой их обрезке (на 1—2 глазка). См. 
также

 Обрезка на омоложение, Обрезка на истощение. 

Лит.:

  М е р ж а н и а н А. С. Виноградарство. — 3-е изд. —  М . , 1967; 

Восстановление виноградников, пострадавших от морозов /  П о д ред. 

С. Н. Макарова. — К., 1975.

 Л. Г. Парфененко,

  К и ш и н е в 

С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Е  В И Н А ,

 вина, полученные в ре­

зультате применения спец. приемов изготовления и 
имеющие определенные характерные свойства в бу­
кете и вкусе. К С. в. относят:

 портвейн, мадеру, херес, 

марсалу, малагу,

 токай,

 кагор, игристые вина, аро­

матизированные вина

 и др. Для портвейна характер­

ны плодовые тона, образующиеся в результате теп­

ловой обработки виноматериалов при ограниченном 
доступе кислорода. В мадере чувствуются тона ка­
леного орешка, к-рые появляются также в результате 

обработки вина теплом, но в присутствии кислорода 

воздуха. Херес приобретает альдегидно-эфирные то­

на благодаря развитию хересной пленки. В результа­
те обработки мезги красных сортов в-да теплом вина 
типа кагора приобретают фруктово-шоколадные то­
на. Отличительной особенностью вин типа марсалы 
являются специфич. тона корабельной смолы в аро­

мате, а вин типа малаги — кофейные тона. Выдержка 

десертного вина в неполных бочках при пониженной 
темп-ре способствует появлению тонов ржаной ко­
рочки, характерных для

 токайских вин.

 Сильный 

аромат и горчинка, характерные для ароматизиро­
ванных вин, образуются в результате добавления 
ингредиентов трав, кореньев и плодов. Путем вто­
ричного брожения виноматериалов в спец. сосудах 
создаются св-ва, характерные для игристых вин (пе­
нистость, игристость). 

Лит.:

  Г е р а с и м о в М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  М . , 1964. 

Е. И. Руссу,

 Кишинев 

С П И Р Т А  О П Р Е Д Е Л Е Н И Е ,

 контрольная операция 

по измерению содержания спирта в винах и винома-

СПИРТ 

154 

териалах. Осуществляется различными физико-хи­

мическими методами качественного и количествен­
ного анализа содержания

 спиртов

 (метиловый, эти­

ловый, ряд высших спиртов). Наиболее часто для 
определения содержания

 метилового спирта

 в винах 

и коньячных спиртах пользуются аргентометриче-

ским и калориметрическим методами.  А р г е н т о -
м е т р и ч е с к и й метод основан на отгоне метилово-* 
го спирта и его окислении перманганатом калия до 
муравьиного альдегида, к-рый в дальнейшем при 
действии хлорноватой к-ты в присутствии азотно­
кислого серебра окисляется до муравьиной к-ты. 
Избыток азотнокислого серебра оттитровывается 
роданистым аммонием в присутствии индикатора — 
железоаммонийных квасцов. По кол-ву образовав­
шегося хлористого серебра устанавливают кол-во 
муравьиного альдегида, а по нему рассчитывают 
содержание (в % об.) метилового спирта.  К о л о р и ­
м е т р и ч е с к и й метод основан на определении ин­
тенсивности цветной реакции муравьиного альдеги­
да с фуксинсернистой или хромотроповой к-той. 

Этиловый спирт

 в винопродукции определяют не­

сколькими методами:  а р е о м е т р и ч е с к и й и  п и к -
н о м е т р и ч е с к и й методы основаны на определении 

относительной плотности отгона вина, коньячного 

спирта или коньяка соответственно спиртомером и 

пикнометром;  э б у л и о с к о п и ч е с к и й — на измерении 

темп-ры кипения вина в эбулиометре;  р е ф р а к т о м е ­
т р и ч е с к и й — на определении коэффициента пре­
ломления отгона исследуемой винопродукции;  к о н -
д у к т о м е т р и ч е с к и й — на измерении токопроводно-
сти исследуемого р-ра; при  р а с ч е т н о м методе опре­
деления пользуются формулой Табатье (по плотно­
сти и содержанию экстракта в исследуемом продук­
те).  Ф о т о к о л о р и м е т р и ч е с к и й метод определения 

высших спиртов

 основан на их способности образо­

вывать окрашенные соединения с парадиметилами-
нобензальдегидом. Интенсивность окраски получен­

ного р-ра, определяемая на фотоколориметре, про­
порциональна содержанию высших спиртов в иссле­

дуемой винопродукции. С развитием метода газо­
жидкостной

 хроматографии

 стало возможным одно­

временное и более ускоренное количественное и ка­
чественное определение различных спиртов в вино­
продукции. 

Лит.:

 Химико-технологический контроль виноделия / Под общ. ред. 

Г. Г. Агабальянца. — М., 1969; Методы технохимического и микробио­

логического контроля в виноделии /Под ред. Г. Г. Валуйко. — М., 1980. 

К. Д. Сырги,

 Кишинев 

С П И Р Т О В А Н И Е ,

  к р е п л е н и е , технологич. прием, 

заключающийся в добавлении в виноматериал или 
др. полупродукты в-делия пищевого этилового

 спир­

та-ректификата.

 Разрешается только при выработ­

ке крепленых вин и столовых типа

 хереса.

 С. прово­

дят с целью обеспечения требуемой крепости в винах; 
способствует приданию винам характерного арома­
та, повышает их устойчивость к забраживанию и 
болезням. В зависимости от типа получаемых вин 
различают: С. на  м е з г е с последующим настаива­
нием мезги, применяемое в произ-ве нек-рых красных 
десертных вин (напр.,

 Кюрдамир, Шемаха);

  п р е д в а ­

р и т е л ь н о е С. сусла перед брожением до 4—5% об.; 
С. сусла в процессе  б р о ж е н и я с целью получения 
сразу кондиций готового вина как по спирту, так и по 
сахару (расчеты кол-ва спирта и момента его введе­

ния ведут по спец. формулам); С.  н е б р о д и в ш е г о 

сусла для получения

 мистелей

 — купажных мате­

риалов, используемых в произ-ве десертных вин; 
простое С.  к у п а ж е й виноматериалов. Для опреде­
ления минимальной концентрации спирта, способной 
предотвратить забраживание, пользуются  э м п и р и ­

ч е с к и м  п р а в и л о м  Д е л л е . Вино не будет забражи-
вать, если соблюдать условие: 4,5 а + с > 80, где а — 
концентрация спирта, % об.; с — содержание сахара, 
г/100 см

3

. Кол-во спирта для доведения жидкости до 

заданной крепости рассчитывают по формуле: 

А = V (а

к

 — oil) :

 (а

с

 — а{), 

где V — кол-во готового купажа;

 а\, а

к

, а

с

 — крепости 

соответственно первоначального продукта, готового 
купажа, спирта. В процессе С. наблюдают явление 

контракции,

 связанное со взаимодействием молекул 

вина и спирта и выражающееся в уменьшении объе­
ма смеси в среднем (в границах крепления вин) на 
0,08% об. на каждый 1%об. Это уменьшение объема 

следует учитывать в окончательных расчетах. Тех-

нич. приемы С. просты: в резервуар с известным кол-
-вом продукта расчетный объем спирта вводят насо­
сом через нижний кран или опущенный на дно шланг, 
полученную смесь сразу перемешивают. Основное 
требование к процессу С. — обеспечение возможно 
быстрой ассимиляции спирта, характеризуемой от­
сутствием ощущения его во вкусе и аромате и связан­
ной с диссоциацией образующихся при С. комплексов 
молекул спирта и воды. Хорошие результаты полу­
чают при С. сусла или мезги до 4% об. перед броже­
нием и с окончательным С. в процессе брожения или 
же при купажировании. В последнее время С. про­

водят в потоке вина, используя

 спиртодозаторы

 или 

смесители. Этот способ обладает несравненными 
преимуществами, особенно при наличии крупных 
емкостей. Ассимиляция ускоряется при диффузион­
ном С. через поверхность раздела фаз при использо­
вании не жидкого спирта, а его паров. В силу ряда 
технич. трудностей диффузионный способ распро­
странения не получил. 

Лит.:

 Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — 

М., 1984.

 Е. С. Дрбоглав,

 Москва 

С П И Р Т О В А Н И Е  М Е З Г Й ,

 см. в ст.

 Спиртование. 

С П И Р Т О В А Н Н О Е  С У С Л О ,

 см

 Мистель. 

С П И Р Т О В А Н Н Ы Е  В О Д Ы ,

 см. в ст.

 Разбавители. 

С П И Р Т О В А Н Н Ы Й  В И Н О М А Т Е Р И А Л ,

 виномате­

риал, в к-рый добавлено определенное кол-во

 спир­

та-ректификата.

 Для лучшей ассимиляции спирта в 

произ-ве нек-рых типов вин (мадера, херес) при ку­
пажировании или доведении кондиций вина перед 
розливом используют спиртованный до 50% об. ви­
номатериал. 

С П И Р Т О В Ы Н О С Л И В О С Т Ь ,

 свойство микроорга­

низмов, характеризующее их устойчивость к дей­
ствию этанола. Термин широко применяется при 
описании микроорганизмов в-делия, пивоварения 
и др. производств. Основные группы микроорганиз­
мов, встречающиеся в в-делии, спиртовыносливы. 
Наибольшей С. отличаются молочнокислые бакте­
рии, особенно палочковидные. Этим объясняется их 
способность размножаться во всех типах вин, вклю­
чая крепленые. Уксуснокислые бактерии в зависимо­

сти от вида сохраняют свою жизнедеятельность в 

винах с содержанием спирта 11,0—12,5% об. Среди 
дрожжей рода Saccharomyces высокой С. характери­

зуются дрожжи видов Saceh. vini и Sacch. oviformis, 

среди последних отдельные штаммы могут выдержи­

вать до 19,0% об. спирта. Плесневые грибы не спир­

товыносливы, при концентрации спирта в среде 

2—4% об. они прекращают свое развитие. С. микро­
организмов зависит от темп-ры, состава питатель­
ной среды и др. факторов. С повышением темп-ры 
С. микроорганизмов снижается. В средах, богатых 
аминокислотами и витаминами, устойчивость ми­
кроорганизмов к спирту возрастает. С. различных 

155 

СПИРТ 

рас винных дрожжей определяют по скорости забра-
живания вина, содержащего 15% об. спирта и 2% 
глюкозы, при темп-ре 25°С. Для в-делия отселек-
ционированы

 расы дрожжей

 с высокой С, напр., 

К и е в с к а я ,  М а г а р а ч  1 7

— 3 5

 И

  Д р .

 С.А.Кшиковская,

 Ялта 

СПИРТОДОЗАТОР,

 устройство для непрерывного 

автоматич. дозирования ректификованного этилово­
го спирта в поток сусла и виноматериалов с целью 
получения необходимого соотношения между рас­
ходом спирта и спиртуемого материала. При про­
хождении спиртуемого материала через смеситель с 
мембранным клапаном (см. схему) в нем создается 

Металлический спиртомер

 состоит из шарика, к 

к-рому прикреплены 2 стержня: верхний со шкалой и 
нижний с небольшим утолщением для навешивания 

Схема установки для спиртования в потоке: 

1

 — смеситель;

 2

 — мембранный клапан смесителя;

 3

 — ротаметры; 

4

 — игольчатые вентили; 5 — клапан для удаления воздуха;

 6

 — по­

плавковый регулятор верхнего уровня спирта; 7 — бак для спирта 

разрежение, под действием к-рого из бака подсасыва­
ется спирт. Необходимый расход спирта регулируют 
с помощью вентилей и контролируют ротаметрами. 

Верхний уровень спирта в баке поддерживается авто­

матич. поплавковым регулятором. Воздух удаляется 
через клапан. Клапан смесителя автоматически от­
крывает подачу спирта соответственно при включе­
нии насоса, подающего спиртуемый материал в сме­
ситель. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

М., 1984.

 В. Ф. Ломакин,

 Одесса 

С П И Р Т О Л О В У Ш К А ,

 устройство для улавливания 

паров спирта, выделяющихся из бродящего сусла. 

Наиболее эффективна С. пленочно-конденсаторного 

типа, представляющая собой колонну, в верхней 
части к-рой имеются 3 ситчатые тарелки, а в нижней 

— вертикальные трубки с турбулизаторами, способ­
ствующими интенсивному массообмену. Смесь газов 

поступает в нижнюю часть колонны, а вода, подава­

емая сверху, стекает им навстречу. В результате 
противоточного контактирования жидкости и газа 
пары спирта интенсивно поглощаются водой. Из 
нижней части колонны водно-спиртовая жидкость 
отводится в сборник. 

Лит.:

  Ц ы г а н к о в П. С. Ректификационные установки спиртовой про­

мышленности. —  М . , 1984. 

С П И Р Т О М Е Р ,

 прибор для измерения объемной кон­

центрации этилового спирта в водных растворах; 
ареометр спец. назначения со шкалой, градуирован­
ной в процентах по объему. С. бывают разной 
конструкции: стеклянные и металлические, со встро­
енным термометром и без него. 

Стеклянный спиртомер

 представляет собой трубку, в 

расширенной (нижней) части к-рой находится бал­
ласт (чистая и сухая металлич. дробь, залитая слоем 
смолы с темп-рой плавления не ниже 80°С), удер­
живающий С. во время измерения в вертикальном 
положении; в суженной (верхней) части — шкала с 
делениями 0,1 или 1,0% об. 

Металлический спиртомер:

 1

 — шейка со  ш к а л о й ;

 2

 — шар;

 3 

утонченная часть стержня;

 4

 — стержень; 5 — груз 

гирек, обозначаемых 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 

90 по величине их массы (см. рис.). Корпус С. и гирь­
ки позолочены. 
С, допущенные к употреблению, снабжаются сви­
детельством, клеймом и номером. Концентрацию 
спирта определяют С. в интервале темп-р от 25° до 
40°С, используя термометр с ценой деления 0,5°С. 
Результаты приводят к темп-ре 20°С с использова­
нием спец. таблиц.  С м . также

 Денсиметр. 

Лит.

 см. при ст.

 Спирта определение. П. К. Чокой,

 Кишинев 

СПИРТООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ  Д Р О Ж ­

Ж Е Й ,

 максимальное количество спирта, к-рое они 

могут образовывать при сбраживании высокосахари­
стого сусла (29—30% Сахаров).  П р и селекции рас 
дрожжей для в-делия высокая спиртообразующая 
способность является одним из ведущих признаков. 
Использование таких рас позволяет избежать

 недо-

бродов

 при произ-ве сухих столовых вин. По ходу 

спиртового брожения дрожжи из единицы сброжен­

ных Сахаров образуют неодинаковые кол-ва спирта: 
меньше в начале и больше в конце процесса. В 
в-делии принято считать, что в среднем из 1 г сбро­
женных Сахаров винные дрожжи образуют 0,6 мл 

спирта. Нек-рые штаммы винных дрожжей способны 
образовывать до 19% об. спирта. 

С. А. Кишковская,

 Ялта 

С П И Р Т - Р Е К Т И Ф И К А Т ,

 этанол  С

2

Н

5

О Н , получен­

ный

 ректификацией

 непосредственно спиртовых бра­

жек или спирта-сырца, вырабатываемых из зерна, 
картофеля, мелассы, а также вторичного сырья в-де­
лия

 (выжимок виноградных, дрожжевых осадков). 

Используется в в-делии для

 спиртования

 сусла, мез­

ги, виноматериалов, приготовления спиртованных 
настоев на пряноароматическом растительном сы­
рье. Представляет собой прозрачную бесцветную 
жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. В 
зависимости от степени очистки выпускают С.-р. 
экстра, высшей очистки, 1-го сорта крепостью соот-

L,linri 

1Э0 

ветственно не менее 96,5; 96,2; 96% об. С.-р. виноград­
ный отличается от ректификата из крахмалистого 
сырья большим содержанием примесей. С.-р. должен 

выдерживать пробу на чистоту с серной к-той, на 
окисляемость, на

 метиловый спирт

 с фуксинсерни-

стой к-той, не допускается содержание в нем фурфу­
рола.  Г О С Т о м ограничивается содержание в С.-р. 

альдегидов, сивушного масла,

 эфиров, свободных кис­

лот. Соответствие стандарту С.-р. устанавливают на 
винзаводах при его приемке. По согласию сторон 
допускается к приемке С.-р. крепостью 95,5% об., 
если он удовлетворяет всем другим требованиям 

ГОСТа. Концентрацию С.-р. определяют металли­
ческим или стеклянным

 спиртомером

 в интервале 

темп-р от — 25°С до 40°С с применением термометра 
с ценой деления 0,5°С(см.

 Спирта определение).

 С.-р. 

огнеопасен. Его пары вредны для организма челове­
ка. Предельно допустимая концентрация в воздухе 

1 мг/дм

3

. 

Лит.:

  Ц ы г а н к о в П. С. Ректификационные установки спиртовой про­

мышленности. —  М . , 1984.

 Л.Ф.Паламарчук,

  К и ш и н е в 

С П И Р Т - С Ы Р Ё Ц  В И Н О Г Р А Д Н Ы Й ,

 продукт, по­

лучаемый в результате перегонки сброженного вто­
ричного сырья в-делия (дрожжевых и гущевых осад­
ков, выжимок, диффузионного сока). Перегонку осу­
ществляют на установках периодического (кубовых) 

или непрерывного (брагоперегонных) действия в за­
висимости от консистенции перегоняемой смеси. 

С.-с. в. — прозрачная бесцветная жидкость с харак­
терным запахом и вкусом, крепостью не менее 40% 
об. и содержанием метилового спирта не более 0,2% 
об. Крепость С.-с. в., вырабатываемого в др. стра­
нах, колеблется в более широких пределах. Так, в 
Аргентине она равна 62% об., в Италии 67—77% об., 
в Португалии 45—60% об. Кроме этилового спирта 

в состав летучих компонентов входят

 высшие спирты, 

альдегиды, летучие кислоты (уксусная, пропионовая, 
масляная), средние эфиры и др. Их содержание ко­
леблется в значительных пределах и в зависимости 

от сырья может превышать во много раз показатели 

спирта-сырца коньячного.

 С.-с. в. является сырьем 

для получения этилового спирта ректификованного 
виноградного. В нек-рых странах его используют 

непосредственно при изготовлении спец. типов вин 

(портвейн, мадера и др.), а также для приготовления 
граппы, писко, ракии и др. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  М е р ж а н и а н  А .  А . Технология вина. — 

М . , 1984.

 Б. М.Гитенштейн, Л. Н.Буравчикова,

  К и ш и н е в 

С П И Р Т - С Ы Р Е Ц  К О Н Ь Я Ч Н Ы Й ,

 промежуточный 

продукт, получаемый из

 коньячных вино материалов 

на аппаратах шарантского типа периодического дей­
ствия. Продолжительность перегонки одной порции 
виноматериала на спирт-сырец составляет 6—8 ча­

сов, а его выход — 25—35% от объема перегнанного 

виноматериала. В дальнейшем С.-с. к. подвергают 

повторной фракционированной перегонке с получе­
нием головной, средней

 (коньячный спирт)

 и хвосто­

вой фракций. С.-с. к. — бесцветная, слегка опалесци-
рующая жидкость с характерным винным ароматом 
и вкусом, с оттенками  „ м ы л ь н ы х " и сивушных тонов, 
без лишней жгучести. Содержит 23—32% об. этило­
вого спирта, в зависимости от крепости исходного 

виноматериала. В его состав входят летучие в-ва вина 
и продукты новообразования при перегонке, в т. ч. 
спирты, эфиры, альдегиды, летучие кислоты и др. 
соединения. Содержание этих в-в не лимитируется 
нормативно-технической документацией. Состав и 

кач-во С.-с. к. зависят от виноматериала. 

Лит.:

  М а л т а б а р В.  М . ,  Ф е р т м а н Г. И. Технология коньяка. — 2-е 

и з д

-

 ■*•»  I " / 1 -  / / .

 J Семененко,

 Кишинев 

С П И Р Т У О З Н О С Т Ь ВИНА,

 основной показатель хи-

мич. состава вина. Зависит от содержания в винах 
этилового спирта естественного наброда (натураль­

ные вина) и внесенного спирта-ректификата (крепле­
ные вина). По спиртуозности различают вина слабые 
(малоспиртуозные) и крепкие (высокоспиртуозные). 
Содержание спирта в винах выражается в % об. 

С П И Р Т Ы ,

 производные углеводородов, содержащие 

в молекуле одну или несколько гидроксильных групп 
( — ОН) у насыщенных или ненасыщенных атомов 
углерода. В зависимости от характера углеводород­
ного радикала С. могут быть ациклическими, или 
алифатическими, алициклическими, жирноаромати-
ческими и гетероциклическими. По числу ОН-групп 
различают одноатомные (алкоголи), двухатомные 
(гликоли), трехатомные (глицерин) и многоатом­
ные С. ОН-группы могут быть связаны с первичным 
( —СН

2

ОН), вторичным ( >  С Н О Н ) и третичным 

(—>-С —  О Н ) атомом углерода, в связи с чем одно­
атомные спирты делят на первичные, вторичные и 
третичные. Название С. обычно производят от со­

ответствующих углеводородных радикалов (напр., 

С

2

Н

5

О Н — этиловый спирт). Нек-рые С. имеют 

тривиальные названия (напр., этиловый С. называют 
винным). В в-де и винах содержатся алифатические 
(одноатомные и многоатомные) и ароматические 
спирты. Большую часть одноатомных алифатиче­
ских С. в-да и вина представляют

 этиловый спирт, 

метиловый спирт,

 а также

 высшие спирты

 (табл. 1). 

Г а б л и ц а 1 

Одноатомные насыщенные спирты 

Одноатомные первичные С. с числом углеродных 
атомов до С

9

 представляют собой жидкости, хорошо 

растворимые в воде, от С

1 0

 — твердые в-ва, нера­

створимые в воде. С органическими и минеральными 
кислотами легко образуют эфиры, с альдегидами — 

ацетали.

 При окислении С. образуются

 альдегиды.

 В 

Название 

спиртов 

Метиловый 

Этиловый 

И з о п р о -

пиловый 

н-Про-

пиловый 

И з о б у т и -

ловый 

«-Бути­

ловый 

И з о а м и -

ловый 
неактив­
ный 

И з о а м и -

ловый 
активный 

«-Ами­

ловый 

н-Гекси-

ловый 

н-Гепти-

ловый 

н-Окти-

ловый 

С п и р т ы 

С9—С

2 0 

Ф о р м у л а 

С Н

3

О Н 

С Н

3

С Н

2

О Н 

С Н

3

( С Н

3

) — С Н — О Н 

сн

3

—сн

2

—сн

2

—он 

С Н

3

( С Н

3

} - С Н — С Н

2

О Н 

С Н

3

( С Н

2

)

2

— С Н

2

О Н 

С Н

3

( С Н

3

) С Н С Н

2

С Н

2

О Н 

С

2

Н

5

( С Н

3

) — С Н — С Н

2

О Н 

С Н

3

( С Н

2

)

3

— С Н

2

О Н 

С Н

3

( С Н

2

)

4

— С Н

2

О Н 

С Н

3

( С Н

2

)

5

— С Н

2

О Н 

С Н , ( С Н

2

)

б

— С Н

2

О Н 

г 

Содержание, 

м г / д м

3 

в вино-
'граде 

1—10 

10—500 

0,1—1 

0,1—1 

0,1—1 

0,1—1 

0,1—1 

0,1—1 

0,1—1 

0,1—1 

0,2—2 

0,1—1 

0,1—1 

в 

вине 

20—35С 

9—20°/ 

0,3—3 

5—50 

20—ЮС 

2—10 

20—50 

П о р о г о ­

вая 

концен­

трация 

по 

аромату, 

м г / д м

3 

1000 

\

 об. 1500 

2000 

100—500 

100—200 

50—100 

50—100 

100—250 30—100 

2—20 

0,5—10 

0,3—3 

0,2—2 

0,1—1 

50—100 

50—100 

2—10 

1—5 

1—5 

157 

спон 

небольших кол-вах (0,1—1 мг/дм

3

) в в-де и вине 

встречаются также вторичные и третичные С. (от С

5 

до С

15

) и их изомеры. Ненасыщенные алифатические 

С. в-да и вина представлены терпеновыми спиртами 
(табл. 2). 

Т а б л и ц а 2 

Терпеновые спирты винограда и вина 

Назва­

ние 

спир­

тов 

Формула 

Содержание, 

м г / д м

3 

в вино­

граде 

в 

вине 

П о р о г о ­

вая 

конц. 

по 

аромату,-

м г / д м

3 

Терпеновые С. обладают приятным ароматом: ли-
налоол — запахом ландыша, гераниол и цитронел-
лол — запахом розы. Все ненасыщенные С. окисля­
ются и полимеризуются. 
Из многоатомных С. в в-де и вине найдены следую­

щие:

 2,3-бутиленгликолъ, глицерин,

 мезо-инозит (см. 

в ст.

 Витамины группы В),

 сорбит, маннит (табл. 3). 

Т а б л и ц а 3 

Двухатомные и многоатомные спирты 

Название 

спиртов 

Формула 

Содержание, 1 

м г / д м

3 

в вино­

граде 

в вине 

Двух- и трёхатомные С. представляют собой трудно­

летучие жидкости, шестиатомные — твердые нелету­
чие в-ва. Многоатомные С. не обладают запахом, 

имеют сладкий вкус. Глицерин придает вину ощуще­
ние сладости и мягкости; его пороговая концентра­
ция по вкусу  4 г / д м

3

. Содержание 2,3-бутиленгликоля 

в ягодах в-да невелико; только в в-де, пораженном 

грибом Botrytis cinerea, его кол-во может достичь 

100—500 мг/дм

3

. В винах основное кол-во 2,3-бути­

ленгликоля и глицерина образуется при спиртовом 

брожении, причем в красных винах их содержание 
больше на 10—20%. Маннит образуется в винах под 

действием микроорганизмов в результате

 маннитно-

го брожения,

 к-рое вызывает нежелательные изме­

нения органолептич. свойств вина. Группа аромати­
ческих С. (табл. 4) представлена фенилэтиловым, 
бензиловым С, тирозолом, триптофолом, а так­
же незначительным кол-вом (0,1—1 мг/дм

3

) крезола 

С

6

Н

4

С Н

3

  О Н , фенола  С

6

Н

5

О Н и др. Найден цикли­

ческий (не ароматического ряда) а-терпинеол. 

Т а б л и ц а 4 

Ароматические спирты 

Предполагают, что появление специфич. оттенков в 
аромате нек-рых десертных вин обусловлено нали­
чием в них фенилэтилового С, обладающего запахом 
меда. 
Все С. влияют на вкус и аромат вин. Они обладают 
наркотическими свойствами и в больших дозах угне­
тают функции центральной нервной системы. 

Лит.:

  К и ш к о в с к и й  3 .  Н . ,  С к у р и х и н  И .  М .  Х и м и я вина. —  М . , 1976. 

А.А.Налимова,

 Ялта 

С П И Т А К  А Р Е В Й К ,

  А р н а - Г р н а , столово-техни-

ческий сорт в-да, районированный в  А р м . ССР и 
Азерб. ССР. См. также

 Арна-Грна. 

С П О Н Т А Н Н А Я  Г И Б Р И Д И З А Ц И Я ,

 гибридизация 

различных сортов и культур, происходящая в резу­
льтате естественного переопыления. С. г. отмечена у 
разных семейств покрытосеменных растений. У се­
мейства Vitaceae Juss С. г. наблюдалась до сих пор 
только у рода Vitis L., хотя есть предположения, что 
она возможна и у рода Tetrastigma  M i q . Выражается 

в том, что при нормальных условиях жизни происхо­

дит скрещивание разных видов в-да. С. г. способ­
ствуют двудомность, перекрытие естественных ареа­
лов, при к-ром инфильтрация зародышевой плазмы 

одного вида в таковую другого происходит вслед­

ствие гибридизации и повторного обратного скре­
щивания, и др. факторы. В естественных условиях 
С. г. у в-да встречается довольно часто. Ее можно 

Название 

спиртов 

Формула 

! Содержание, 

в вине, мг/дм

? 

f^uun 15Ъ 

Спитак Аревик 

наблюдать у диких видов, произрастающих в Север­
ной Америке, где перекрываются, напр., ареалы ви­
дов V. riparia (= V. vulpina), V. rupestris и V. candicans, 
а также видов V. Longii и V. arizonica. Естественно, 
что при совместном произрастании растений с функ­
ционально-женским типом цветка, относящихся к 
виду V. vulpina, с растениями с мужским типом цвет­

ка, принадлежащими виду V. rupestris или виду V. can­

dicans, в случае одновременного цветения они будут 
скрещиваться между собой.  П р и внимательном ис­
следовании на таких территориях можно обнару­
жить обилие форм или даже рас гибридного про­
исхождения. Известны также сорта, происхождение 
к-рых связано со С. г. Напр., сорт Александер, 
являющийся одним из первых американских сортов, 

полученный приблизительно в 1800 из семян вида 

V. labrusca. По мнению Л.Раваза, этот сорт пред­
ставляет собой естественный гибрид между видами 
V. labrusca й V. vulpina. Предполагают также, что 
сорт Конкорд, полученный в сер. 19 в. из семян ди­
кого в-да вида V. labrusca, не что иное, как межвидо­

вой гибрид, возникший в результате скрещивания 
V. labrusca с V. vinifera. Таким образом, у в-да С. г. 
имеет большое эволюционное значение и служит 
одним из путей формообразования. 

Лит..

 Ампелография  С С С Р . —  М . , 1946. — Т. 1. 

Ш. Г. Топалэ,

 Кишинев 

С П О Н Т А Н Н Ы Й  М У Т А Г Е Н Е З ,

 см в ст.

 Мутагенез. 

С П О Р А Н Г И Й ,

 см. в ст.

 Грибы. 

С П О Р О Г Ё Н Н Ы Е  Д Р О Ж Ж И ,

 СМ. В СТ.

 Дрожжи. 

СПОРООБРАЗОВАНИЕ,

 процесс образования

 спор; 

способ размножения

 дрожжей.

 Происходит при не­

достатке питательных в-в, чрезмерном накоплении в 

Различные фазы споруляции дрожжевой клетки:

 а

 — вегетативные 

клетки (диплоиды);

 б

 — прекращение почкования;

 в

 — аски и аско-

с п о р ы ;

 г

 — споры, выходящие из аска 

среде продуктов обмена, изменении температурных 

условий и т. д. С. свойственно и бактериям. 

У дрожжей С. наступает при резком переходе из 

полноценной среды в среду, бедную питательными 
в-вами при обязательном доступе кислорода возду­
ха, достаточной влажности и значительном накопле­
нии запасных в-в в клетке. При этом спорообразую-
щие дрожжи перестают

 почковаться,

 оболочка утол­

щается и клетки превращаются в аски (см. рис.), со­
держащие одну или несколько аскоспор. Ядро дрож­
жевой клетки претерпевает мейотическое деление. 

Каждое новое ядро обволакивается частью цито­

плазмы и образует новую клетку. Однако не все 
клетки способны к С. Даже в наиболее благоприят­
ных для С. условиях лишь небольшая часть дрож­
жевых клеток превращается в аски. В обычных усло­
виях в-делия дрожжи спор не образуют. Способность 
к С. лежит в основе классификации дрожжей. 

Лим.:

  К о н о в а л о в С. А. Биохимия бродильных производств. — М., 

1967;  М и ш у с т и н Е.  Н . ,  Е м ц е в В. Т.  М и к р о б и о л о г и я . — 2-е изд.— 

М . , 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. —  М . , 1979. — Т. 1. 

Н. М. Трофименко,

 Кишинев 

С П О Р О Ф И Т

 (от

 споры

 и греч. phyton — растение), 

д и п л о ф а з а , фаза развития растительных организ­

мов от образования зиготы до вступления материн­

ских клеток микроспор или макроспор (спороцитов) 

в мейотическое деление. Характеризуется диплоид­
ным числом хромосом в клетках и в цикле развития 
растения чередуется с

 гаметофитом.

 По времени в 

жизненном цикле цветковых растений С. преобладает 
над гаметофитом и представляет собою всю сому 
особи, т. е. весь организм со всеми клетками, исклю­

чая спороциты после их вступления в мейотическое 

деление и половые клетки — гаметы. 

С П О Р Ы

 (ОТ греч. spora — посев, семя), уплотненная 

часть цитоплазмы микробной клетки, покрытая смо­

листыми и липоидными в-вами. 

С. образуются у зрелых микробных клеток при неблагоприятных 
условиях среды (высушивание, недостаток питательных в-в, накопле­
ние продуктов обмена). Отличаются большой устойчивостью к высу­
шиванию, воздействию ультрафиолетовых лучей, замораживанию и 
кипячению, противостоят действию спирта и др. химич. соединений. 
Эта устойчивость — результат низкой влажности в С, что предохра­
няет белки от денатурации. Вода в С. находится в химически связанной 
форме, а не в свободной, как в вегетативных клетках. Дрожжевые С. 
менее термоустойчивы, чем бактериальные, и погибают при темп-ре 
60°С. С. бактерий выдерживают темп-ру кипящей воды и погибают 
лишь при воздействии темп-рой 120°С в автоклаве в течение 15—20 мин 
или сухим  ж а р о м (150—170

С

С) в течение 1—2 часов. С.  м о г у т длитель­

ное время (десятки и сотни лет) существовать в покоящемся состоянии. 
У дрожжей и плесневых грибов образование С. рассматривается как 
процесс размножения, обеспечивающий их выживаемость в условиях, 
не благоприятных для вегетативного роста. В каждой дрожжевой 
клетке обычно образуется 1—4, реже до 8 и больше С, к-рые остаются в 
ней, как в сумке.  Ф о р м а С. круглая или овальная с гладкими обо­
лочками (род Saccharomyces), но иногда бывает своеобразной: шляпо-
видной с островыступающим  к р у г о в ы м  к о з ы р ь к о м (род Hansenula), 
шаровидной с бородавчатой оболочкой (род Debaryomyces), игловид­
ной с гладкими оболочками (род Metschnikowiella) и т. д.  П р и благо­
приятных для вегетативного развития условиях С. снова превращают­

ся в почкующиеся клетки. Вначале они разбухают, а затем образуют 
копуляционные отростки, с  п о м о щ ь ю к-рых  м о г у т сливаться и образо­

вывать зиготу,  и м е ю щ у ю двойной (диплоидный) хромосомный на­

бор. Выросший из зиготы организм размножается вегетативно. Форма 
С, способ их образования и прорастания являются родовыми призна­
ками дрожжей. 

Лит.

 см. при ст.

 Спорообразование. Н. М. Трофименко,

 Кишинев 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА  П Р И В И Т Ы Х  С А Ж Е Н ­
ЦЕВ В  Б А Н Д А Ж Е ,

 способ получения привитых са­

женцев, основанный на защите места соединения 
привоя с подвоем гильзой из полиэтиленовой пленки, 
плотное облегание к-рой обеспечивается воздействи­
ем высокой темп-ры. Позволяет длительно хранить 
привитые черенки до высадки в школку, что удлиняет 
сезон прививки и снижает напряженность работ; 
упростить процесс стратификации; исключить воз­

можность повреждения прироста плесневыми микро-

159 

спос 

организмами; защитить привитые растения от по­
вреждения их хрущами и проволочниками в школке. 
По сравнению с др. способами повышает выход 

саженцев и снижает их себестоимость на 35—40%. В 
процессе подготовки черенков к прививке особое 
внимание уделяют тщательному удалению усиков, 
пасынков (без оставления пеньков), более полному 

насыщению тканей водой (не менее 52%), обязатель­
ному обеззараживанию лозы хинозолом (вымачи­
вают в растворе 0,3—0,5%-ной концентрации препа­

рата в течение 4—6 часов при темп-ре 14—16°С). 

Можно использовать любой из способов настольной 
прививки. Для одевания на привитой черенок гильзы 
используют бандажер, на к-рый с катушки подает­

ся двухслойная полиэтиленовая пленка (толщиной 

30 мкм). Между слоями пленки помещают привитой 
черенок, и рабочий нажатием педали приводит в 

движение механизм прижимной пружины (совмеща­

ющей 2 полотна пленки) и разогретой нихромовой 
нити (отрезающей и склеивающей оба полотна). 
Регулируя накал нити, получают прочное склеивание 
полотен, без разрывов и отверстий. Длина гильзы 

150 мм, ширина не должна превышать диаметра че­

ренка более чем на 1 см, верхняя часть гильзы должна 
выступать на 1,5—2,0 см выше привоя. Затем черенки 
по транспортеру передвигаются в усадочный калори­
фер, имеющий щелевидную рабочую зону, куда по­
ступает поток разогретого (до 350—400°С) воздуха, 
что и обеспечивает усадку пленки без излишнего 
нагрева лозы. Все механизмы собраны в единую 

технологич. линию (включает 5—6 бандажеров, транс­
портер и усадочный калорифер), обеспечивающую 

бандажирование 25—30 тыс. привитых черенков за 
смену. После бандажирования черенки, привитые в 

январе—марте, поступают на консервацию, а более 

поздних сроков прививки — на стратификацию. При 
консервации черенки устанавливают в полиэтилено­

вые мешки, плотно завязывают их и в контейнерах 
помещают в холодильную камеру или подвал, где до 

стратификации хранят при темп-ре 2—4°С. При этом 
углекислота, выделяемая черенками в процессе их 
жизнедеятельности (концентрация к-рой достигает 

10—14%), замедляет окисление срезов, снижает рас­

ход пластических в-в, тормозит развитие корней 
привоя, а также фитопатогенной микрофлоры. При 
необходимости более длительного хранения (4—5 

месяцев) консервирование проводят в промышлен­

ных холодильниках с регулируемой газовой средой, 

содержащей 6% углекислоты и 9% кислорода (при 
темп-ре 6—7°С). Стратификацию привитых черенков 
в бандаже можно проводить любым способом, од­
нако предпочтительнее стратификация на воде. Бла­
годаря влагонепроницаемости полиэтиленовой плен­
ки под ней создаются оптимальные условия влажно­

сти; газопроницаемость обеспечивает доступ кисло­
рода и удаление углекислого газа; свободное проник­
новение всего спектра световых лучей способствует 
образованию хлорофилла в клетках каллуса и луч­
шей дифференциации. К концу стратификации побег 
привоя обычно прорастает сквозь пленку. При ран­
ней высадке черенков в школку их полностью окучи­
вают (с целью предупреждения повреждения моло­

дых побегов заморозками), при более поздней (май) 
— присыпают землей до нижней части бандажа. 
Дальнейший уход за растениями в школке не отли­
чается от других. Способ разработан в Крымском 
с.-х. ин-те, успешно прошел производственную про­
верку и внедряется в  У С С Р и  М С С Р . 

Лит.:

 Рекомендации по технологии выращивания привитых виноград­

ных саженцев в бандаже. — Ялта, 1983.

 СЮ. Дженеев, Ялта 

С П О С О Б Ы  В Н Е С Е Н И Я  У Д О Б Р Е Н И Й ,

 технология 

внесения удобрений, определяемая в соответствии с 
биологич. потребностями в-да, почвенно-климатич. 
условиями, в к-рых он возделывается, свойствами 
удобрений и организационно-хозяйственными воз­
можностями. В в-дарстве применяют сплошной, ме­
стный, локально-ленточный, некорневой и др. спо­
собы. 
С п л о ш н о й С. в. у. заключается в обогащении поч­

вы питательными в-вами путем заделки удобрений 
под плантажную вспашку. Разбрасывание минераль­
ных удобрений производится машиной типа  Р У М - 8 , 
органических — разбрасывателями типа РПН-4 и 

РОУ-5. При глубокой заделке органич., фосфорные и 

калийные удобрения вносят в больших дозах с рас­
четом их многолетнего использования. 
М е с т н ы й С. в. у. может быть рядковым — исполь­

зуется при посадке в-да в ямки или под гидробур с 
одновременным внесением удобрений (сухих или в 
виде раствора); гнездовым — при внесении корневых 
подкормок с помощью гидробура в 2—4 скважины 
или под лопату в 2—4 гнезда на расстоянии 40—50 см 

от куста, на глубину 40—50 см; очаговым — при вне­

сении удобрений спец. машиной типа ПРЖ-2, во 

время движения к-рой по междурядью сошники об­
разуют щели, куда по тукопроводам на глубину 

15—25 см попадают удобрения, перемещаемые за­

тем под давлением воды на глубину до 50 см. 

Л о к а л ь н о - л е н т о ч н ы й С. в. у. применяется на 
плодоносящих виноградниках, при обновлении план­
тажа; проводится один раз в 3—6 лет; удобрения 

вносят в одну или две строчки на глубину до 50 см. 
Этот С. в. у. обеспечивает доступ воздуха к корневой 

системе куста, способствуя лучшему ее развитию. 

Некорневой С. в. у. проводится путем опрыскивания 
виноградных растений р-рами удобрений в незначит, 
концентрациях (см.

 Некорневая подкормка). 

Лит.:

 Колесник Л. В. Виноградарство. — К., 1968; Корнейчук 

В. Д., Плакида Е. К. Удобрение виноградников. — 2-е изд. — М., 

1975; Агроуказания по виноградарству / Под ред. А. С. Субботовича, 

И. А. Шандру. — К., 1980; Зельцер В.  Я . , Хэбэшеску И. Ф. Меха­

низация возделывания винограда. — К., 1981; Арутюнян А. Е. 

Удобрение виноградников. — 2-е изд. — М., 1983. 

Я. Д. Ханин,

 Кишинев 

С П О С О Б Ы  О Т П У Г И В А Н И Я  П Т И Ц

  н а  в и н о ­

г р а д н и к а х , система мероприятий, обеспечивающих 
охрану созревающего в-да от повреждения птицами. 

Наиболее ощутима вредоносность птиц сем. сквор­

цовых, ткачиковых, врановых, вьюрковых, жаворон-
ковых. В то же время известная полезная деятель­
ность их в природе делает невозможным применение 
истребительных мер. С. о. п. основаны на управлении 
поведением птиц. Применяют акустические, оптиче­
ские и химические репелленты, различные ловушки — 

сетки защитные,

 клеющие смеси, путающие вискоз­

ные нити, дымовые шашки, ракеты и др. дезориенти­
рующие средства. Так, акустическую информацию 
птицы обрабатывают за 120—160 мс; частота воспри­
нимаемых ими звуков — от 40 до 30000 Гц, отдель­
ными видами — до 50000 Гц. Используется воспро­

изведение звуков, т. е. передача своеобразных сигна­
лов (испуга, угрозы, бедствия, взлета и др.), стиму­
лирующих фонотаксические реакции, не способные 

вызвать у птиц привыкания к звукам. Записанные на 
магнитофонной ленте сигналы через усилитель пере­

даются на 2—4 динамика. Разовая длительность 

подачи сигнала для птиц сем. врановых 120 с, сквор­
цовых — от 5 до 45 с при полосе пропускания звука от 

40 до 15 000 Гц; сигналы охватывают от 30 до 300 га 

виноградников. С помощью шумовых эффектов сен­

сорно-дискомфортных раздражителей (барабанный 

юи 

бой, трещотки, имитация взрывов и др.) можно 

отогнать из насаждений до 90—95% птиц. В качестве 
оптических средств в этих целях используют различ­
ные пугала — подвижные фигуры, макеты, чучела 
хищников, бумажные змеи, вращающиеся зеркаль­

ные шары и др. В Японии на виноградниках приме­
няют виниловые шары диаметром 2,5 м, заполненые 

гелием (У—10 м

3

). На этих шарах контрастными кра­

сками нарисованы 5 глаз, занимающие сектор в 72°. 
Подобное расположение устрашающих глаз делает 
заметными с любого направления не менее 2 глаз. 
Подвешенные на 15-метровых тросах шары над вино­
градниками создают сильный отпугивающий эффект 
по отношению к

 скворцам.

 С этих площадей соби­

рают до 40% больше урожая, чем с незащищенных. 
Химические С. о. п. предусматривают использование 
в-в контактного (хиноны, полибутилен), раздражаю­
щего (тиурам, каптан, морфолины, терпены, хино-
лины) и кишечного (пиридины, карбаматы) действия, 

с отталкивающим запахом (нафталины, хлорбензо-
лы), др. действия (метиокарб, фентион, DPC-1339). 

Лит.:

  Д о н и к а И. и др. Отпугивание вредных птиц в садах и вино­

градниках Молдавии. — В  к н . : Орнитология.  М . , 1963, вып. 6;  Н а у м о в 
Н.  П . ,  И л ь и ч е в В. Д. Акустические репелленты и их применение. — 
М . , 1965;  Ш е р н а з а р о в Э.  О п ы т отпугивания майны с мест ночевок. — 

Узбекский биологический журнал, 1980,  № 2 ;  И л ь и ч е в  В .  Д .  У п р а ­
вление поведением птиц. —  М . , 1984; Eyespotted balloons as a device to 
scare gray starlings. Applied Entomology and Zoology, 1983, v. 18, №4. 

В. С. Китик,

  К и ш и н е в 

С П О С О Б Ы  П О Л И В А

  в и н о г р а д н и к о в , .техноло­

гии превращения воды из поливного тока в состояние 
почвенной или атмосферной влаги. 

Существуют след. С. п. виноградников (см. рис.): поверхностный само­
течный полив по бороздам, полосам и затоплением; дождеванием; 
внутрипочвенный (подпочвенный); капельный; мелкодисперсный (аэ­
розольный).  П р и поверхностном С. п. вода движется по бороздам или 
полосам отдельными струями и впитывается в почву под действием 
гравитационных и капиллярных сил через смачиваемую поверхность 
поливных борозд. Обеспечивает увлажнение корнеобитаемого слоя 
почвы и улучшает  м и к р о к л и м а т приземного слоя воздуха на виноград­
никах (рис., 1а).  Э т о т С. п. применяют на Ю  У С С Р , в республиках 

Средней  А з и и , в  M C C P .

 Дождевание

 один из С. п., широко приме­

няемых в нашей стране и за рубежом, при к-ром вода подается на 
виноградник в виде искусственного дождя (рис., 16). Внутрипочвенное 
(подпочвенное) орошение, капельное и аэрозольное увлажнение — 
более прогрессивные С. п., основанные на интенсивной и длительной 
водоподаче. Внутрипочвенное орошение виноградников имеет ряд 
преимуществ по сравнению с др. С. п.: вода подается непосредственно в 
корнеобитаемый слой почвы на глубину 50—60 см (при этом поверх­
ность почвы практически не смачивается, пахотный горизонт увлаж­
няется капиллярным путем); обеспечивает  х о р о ш у ю аэрацию почвен­
ного слоя, позволяет поддерживать на протяжении всего вегетацион­

ного периода заданный уровень влажности без значительных потерь на 
испарение (рис., h ). Внутрипочвенное орошение наиболее эффективно 

в р-нах с дефицитом оросительной воды. Капельное орошение позво­

ляет на протяжении всего ве1етационного периода лозы поддерживать 

влажность почвы, близкой к оптимальной, без значительных колеба­
ний благодаря частым поливам  м а л ы м и нормами (рис., 1д). Мелко­

дисперсное (аэрозольное) дождевание (рис., 1в) — один из новых 
способов орошения виноградников для эффективного регулирования 
микроклимата приземного слоя воздуха, заключающийся в периодич. 
смачивании листовой поверхности виноградных растений мелкоди-
спергированной водой (см.

 Аэрозольное увлажнение).

  К а ж д ы й из спо­

собов орошения виноградников определенным образом воздействует 
на виноградное растение и среду, имеет свою зону применения в за­

висимости от природно-климатич. условий и биологич. особенностей 

сортов в-да. 

Лит.:

  К о с т я к о в А. Н. Основы мелиорации. — 6-е изд. —  M . , 1960; 

Г н о е в и х M. О.  Э к о н о м к а способ1в зрошення. —  К ш в , 1974;  К о л ­
п а к о в В. В.,  С у х а р е в И. П. Сельскохозяйственные мелиорации. — 
М . , 1981.

 А. Д. Лянной, В. А. Захарченко, Д. С. Чернев,

 Одесса 

С П О С О Б Ы  П Р И М Е Н Е Н И Я  Г И Б Б Е Р Е Л Л Й Н А

 в 

в и н о г р а д а р с т в е . Обработка насаждений бессемян­
ных сортов в-да раствором гиббереллина в концен­
трации 100мг/л в период массового цветения и в 
течение 10 дней после него повышает урожай на 40— 

100%, улучшает товарные качества свежего в-да и 

сушеной продукции и обеспечивает получение допол­
нит, чистого дохода с каждого гектара 700—1500 руб. 
и более. Эффективность приема в значит, степени 
зависит от применяемого способа обработки. С. п. г. 

могут быть ручными и механизированными. 

Ручной способ применения гиббереллина — обработ­

ка растений с помощью ручных приспособлений. Об-
макивание соцветий в сосуды с р-ром гиббереллина 
обеспечивает повышение урожайности на 50—80% и 
получение не менее 1000 руб. дополнит, прибыли на 

1 га. Недостаток способа — большая трудоемкость 

(до 20—25 чел.-дн./га). При опрыскивании соцветий 
в-да препаратом с помощью ручных ранцевых опры­

скивателей затраты труда составляют лишь 5— 

8 чел.-дн./га, но по эффективности данный способ 
несколько уступает обмакиванию. Способ наложения 

гиббереллового (гормонального) лейкопластыря, раз­
работанный М. К. Мананковым, обеспечивает макси­
мальное повышение урожайности. Гибберелловый 
лейкопластырь представляет собой ленту обычного 
медицинского лейкопластыря с порошком препарата 
(10—20%) и сахарозы (80—90%). Возможна замена 
лейкопластыря бумажной основой и отходами тек­
стильной пром-сти. Обработка проводится не рань­
ше, чем через 10 дней после цветения. При таком спо­

собе нанесения гиббереллин вызывает сильное одре­

веснение гребня грозди. Способ представляет инте­
рес, гл. обр., для проведения науч. исследований. 

Способы орошения виноградников; У — приземный.слой воздуха (а — поверхностный полив;

 6

 — дождевание; 

г

 — внутрипочвенный полив;

 д

 — капельное орошение);

 2

 — активный слой почвы 

аэрозольное увлажнение; 

161 

СРЕД 

Общим недостатком ручных способов обработки 
является их высокая трудоемкость. В перспективе они 
могут применяться для обработки отдельных уча­
стков с очень маленькой нагрузкой кустов гроздями 
или в сортосмесях, где использование механизиро­
ванного способа нецелесообразно. 

Механизированный способ применения гибберелли-

на — сплошное опрыскивание в-да с помощью трак­
торного опрыскивателя. Разработан сотрудниками 
кафедры в-дарства Московской с.-х. академии им. 
К. А. Тимирязева совместно с  Н П О СВиВ им. Р. Р. 
Шредера и Среднеазиатской машинно-испытатель­

ной станцией; основан на слабой отзывчивости веге­
тативных частей куста бессемянных сортов в-да на 
опрыскивание р-ром гиббереллина, отсутствии от-
рицат. воздействия препарата на закладку соцветий в 
глазках и применении опрыскивателей, обеспечива­
ющих качественное покрытие р-ром соцветий. Для 
этой цели рекомендованы 2 опрыскивателя: серий­
ный малообъемный опрыскиватель  О У М - 4 или его 

модификации и усовершенствованный (к ОВТ-1В 

добавляются спец. штанги, к-рые крепятся сразу за 
вентилятором). Обработка проводится по принципу 
разобщения воздушно-жидкостного потока. Расход 
препарата — 150 г/га (по д. в.), его можно умень­

шить на 25—30% путем введения в р-р поверхностно-
активных в-в (С-5, Дс-10 и др.). Механизир. обработ­

ка проводится в сжатые сроки на больших площадях, 
что очень важно для получения стабильных, эконо­
мически оправданных прибавок урожая высокого ка­
чества. В результате испытаний данного способа 
(1984) в ряде совхозов Узб. ССР („Пастдаргом", им. 

X X V партсъезда, „Ленинабад", „40 лет КП Узбеки­

стана" и „Булунгур-I") на общей площади 171га 
дополнительно получено свыше 500 т высококаче­
ственного столового в-да и 112 тыс. руб. чистой при­
были. Механизир. способ обработки в-да рекомен­
дован для широкого применения в чистосортных 
промышленных насаждениях бессемянных сортов в 
республиках Средней Азии, Азерб. ССР и Казах. 
ССР. 

Лит.:

 Мананков М. К. Биологически активные вещества. — Сим­

ферополь, 1978; Саленков С. Н. Влияние различных способов обра­

ботки гиббереллином на урожай и качество винограда сорта Кишмиш 

черный в условиях Узбекистана. — Докл. Тимирязевской с.-х. акад., М., 

1979, вып. 251; Чайлахян М. X., Саркисова М. М. Регуляторы 

роста виноградной лозы и плодовых культур. — Ереван, 1980; Смир­

нов К. В. и др. Применение регуляторов роста в виноградарстве. — 

Сельскохозяйственная биология, 1984, №3; Coombe В. G. Cycocel on 

grapevines: recent experience in Australia. — In: Proceeding of the first 

technical symposium on the use CCC on vines. Nice, 1968. 

К.В.Смирнов, С.Н. Саленков,

 Москва 

С П Я Щ И Е  П О Ч К И ,

 почки, расположенные на мно­

голетних частях виноградного растения (рожках, ру­
кавах, штамбах), находящиеся в состоянии пони­
женной жизнедеятельности. Если по каким-либо при­

чинам зимующие глазки (главная или замещающие 
почки) не трогаются в

 рост,

 они превращаются в 

спящие.  П р и дальнейшем утолщении побега С. п. 
постепенно регенерируют (изменяют свои зачаточ­
ные листья, усики, соцветия и окружаются кбровой 
паренхимой). Они могут оставаться в состоянии по­
коя в течение многих лет и пробуждаются, как пра­
вило, при гибели основных частей куста и зимующих 

глазков от морозов, градобития, сильной недогрузки 
при обрезке и т. д. С. п. по сравнению с зимующими 
более морозоустойчивы. Побеги, развитые из С. п., 
как правило, бесплодны, однако из их зимующих 
почек возможно получение плодоносных побегов в 

следующем году. С. п. используются в основном для 

омоложения поврежденных частей куста, восстано­

вления его формы и создания новых плодовых зве­
ньев. 

Лит.:

 Ампелография СССР. — M., 1946. — Т. 1; Мержаниан А. С. 

Виноградарство. — 3-е изд. — М., 1967; Колесник Л. В. Виногоадар-

ство. — К., 1968; Серпуховитина К. А., Морозова Г. С. Про­

мышленное виноградарство. — M., 1984; Martin T. Viticulture generala. 

— Bucuresti, 1972.

 М.С.Кухарский,

 Кишинев 

С Р А Щ И В А Н И Е  П Р И В О Я И  П О Д В О Я ,

 установле­

ние связи между компонентами прививки, сопровож­
дающееся глубокими физиологич. и биохимич. про­
цессами. С. п. и п. начинается при стратификации 
привитых черенков, продолжается и завершается в 
школке (см.

 Прививка

 винограда). Различают след. 

этапы сращивания: возникновение и нарастание кал­
луса на привое и подвое, образование  „ о к о н проры­
ва" в изолирующей прослойке между ними и спайка 

каллусов обоих компонентов, образование в каллусе 
гидроцидных тяжей, а затем камбия, формирующе­
го сосудисто-проводящую систему. На успех сращи­
вания оказывают влияние совместимость приживае­
мых компонентов, их качество, строгое соблюдение 
технологии прививки и выращивания саженцев в 
школке и в теплицах. Обязательным условием хоро­

шего качества саженцев является круговое С. п. и п., 
т. е. без наличия участков несросшихся тканей по всей 
площади соприкосновения копуляционных срезов. 

Лит.:

 Боровиков Г. А. Анатомия и физиология прививки у вино­

градной лозы. —Харьков, 1935; Кренке Н. П. Регенерация растений. 

— М.-Л., 1950.

 Л.М.Малтабар, А.Г.Ждамарова,

 Краснодар 

СРЕДА  Р Й Д Е Р ,

 см. в ст.

 Среды питательные. 

С Р Е Д И З Е М Н О М О Р С К А Я  П Л О Д О В А Я  М У Х А

 (Се-

ratitis capitata Wied.), насекомое сем. пестрокрылок 

отряда двукрылых; вредитель овощных, плодово-
-ягодных, цитрусовых культур и винограда. Длина 
ок. 4,5  м м , окраска пестрая. Яйцо веретенообразное, 
кремовато-белое с заостренными концами. Личинка 
7—10  м м , прозрачная. Пупарий длиной 4—5  м м , ова­
льный. Самка прокалывает яйцекладом кожицу яго­
ды, куда откладывает от 1 до 20 яиц. Плодовитость 
особи 300—1000 яиц. Личинки питаются мякотью 
ягод, в результате чего последние загнивают и опа­
дают. Через 2—3 недели личинки уходят в почву, 
окукливаются на небольшой глубине. Полный цикл 
развития осуществляется, в зависимости от погодных 
условий, в течение 20—100 дней. С. п. м. дает от 2 до 7 
генераций в год. Распространяется с плодами, сажен­
цами, почвой, тарой в стадиях яйца, личинок, взро­

слой особи. Распространена во многих странах Евро­
пы. В СССР отсутствует и является объектом внеш­

него карантина. Меры  б о р ь б ы : строжайший каран­
тин. Обработка плодов (вывозимых из стран, где 
встречается С. п.м.) пониженными темп-рами (1,5— 

1°С в течение 21 суток), фумигация посадочного 

материала бромистым метилом с нормой расхода 

30—60 г на 1 м

3

 при экспозиции 3—4 часа. 

Лит.:

 Словарь-справочник энтомолога/ Под общ. ред. В. Н. Щеглова. 

— М.-Л., 1955; Пелях М. А. Справочник виноградаря. — 2-е изд. — 

М., 1982; Сельскохозяйственная энтомология. — 2-е изд. — М., 1983. 

А.П.Гулер,

 Кишинев 

С Р Е Д Н Е А З И А Т С К И Й  Ф И Л И А Л  В С Е С О Ю З Н О ­
Г О  Н А У Ч Н О - И С С Л Е Д О В А Т Е Л Ь С К О Г О  И Н С Т И ­

Т У Т А  Р А С Т Е Н И Е В О Д С Т В А

  и м .

  Н И .

  В а в и л о в а 

( С А Ф В Н И И Р , Ташкентская обл.), научно-исслед. уч­
реждение по растениеводству; организовано в 1979 на 
базе Среднеазиатской опытной станции. Основное 
направление исследований — мобилизация мировых 
растительных ресурсов, их комплексное изучение и 
внедрение в с.-х. произ-во Средней Азии и др. р-нов 
страны. Включает (1985) интродукционно-карантин-
ный питомник, 4 отдела растительных ресурсов, в 
т. ч. отдел в-да, плодово-ягодных, субтропических и 
орехоплодных культур, в состав к-рого входит лабо­

ратория в-да. Изучение в-да ведется с 1925. Создана 

^Г

£

.Д 

l O Z 

Главный корпус Среднеазиатского филиала Всесоюзного научно-ис­

следовательского института по растениеводству 

коллекция, насчитывающая 1405 сорто- и видообраз-
цов. Сотрудники лаборатории (5 человек, из них 

1 канд. наук) занимаются вопросами инвентаризации 

сортов и форм в-да на терр. Средней Азии, интродук­
ции лучших сортов из др. виноградарских р-нов, 
исследуют характер наследования хозяйственно цен­
ных признаков при скрещивании, снабжают н.-и. 
учреждения исходным материалом для селекции, раз­
множают лучшие районированные сорта для пере­
дачи их в произ-во и закладки маточных насаждений. 

Выведено более 40 сортов в-да. В районированный 

сортимент Узбекистана вошло 8 сортов, выделенных 
из коллекции. Более 20 сортов проходят гос. и произ­
водств, испытания. Сорта селекции  С А Ф В Н И И Р 
районированы во многих виноградарских р-нах 
страны. Черенки, пыльца и семена сортов и видов 

в-да более 600 наименований ежегодно высылаются 
по заявкам селекционеров и н.-и. учреждений СССР 
и зарубежных стран.  С А Ф В Н И И Р ежегодно выпу­
скает сборник трудов „Мировые растительные ре­
сурсы в Средней  А з и и " . Опубликовано свыше 700 
науч. работ, в  т . ч . 170 по в-ду. Награжден орденом 
Трудового Красного Знамени. 

Лит..

  П у г а ч е в  И .  И . ,  Д ж а б б а р о в  X .  Д . С А С В И И Р 5 0 л е т —  Б ю л . 

В Н И И растениеводства  и м . Н. И. Вавилова, 1974. вып. 46;  П у г а ч е в 
И И . Задачи и перспективы научно-исследовательской работы  С А Ф 
В И Р .  — Т р . /  В Н И И растениеводства  и м . Вавилова (Сборник научных 
трудов по прикладной ботанике, генетике и селекции). —  Л . , 1984, т. 88. 

И.И.Пугачев,

 Ташкент 

С Р Е Д Н Я Я ОБРЕЗКА,

 обрезка виноградных кустов, 

при к-рой вызревшие однолетние побеги ежегодно 
укорачивают на 5—8 глазков. Побеги такой длины 
называют плодовыми стрелками. С. о. применяется 
при возделывании многих европейских сортов в-да 
(Алиготе, Мускат Оттонель, Мерло, Мускат белый, 
Жемчуг Саба, Королева виноградников, Шасла, Са­
перави и др.). В зависимости от способа культуры 
в-да и системы ведения кустов плодовые стрелки при 
С. о. располагают горизонтально, наклонно вверх, 
дугообразно или с изгибом вниз (см.

 Обрезка кустов 

винограда, Подвязка).

 При оптимальной нагрузке 

куста С. о. обеспечивает получение высокого урожая 

в-да хорошего качества. См.

 Длина обрезки. 

Лит.:

  М о з е р Л. Виноградарство по-новому: Пер. с нем. — 2-е изд. — 

М . , 1971;  С е р п у х о в и т и н а  К .  А . ,  М о р о з о в а  Г .  С . Промышленное 
виноградарство—  М . , 1984; Viticulture generala $i speciala. — Bucure§ti 

1980.

 M. С. Кухарский.

 Кишинев 

СРЕДСТВА  П Р О И З В О Д С Т В А ,

 совокупность 

средств и предметов труда, используемых людьми 

в процессе произ-ва материальных благ. По опреде­

лению К.Маркса, средства  т р у д а — это вещи, 

к-рые человек помещает между собой и предметом 
труда. Они вещественно не входят в производимый 

с их помощью продукт, сохраняют свою натураль­

ную форму в течение ряда кругооборотов; стоимость 
их переносится на готовый продукт частями, по мере 

износа. Средства труда, высту­
пающие в процессе произ-ва в 
роли непосредственного про­
водника воздействия рабочей 

силы на предмет труда, пред­
ставляют собой орудия труда 
(машины и оборудование, ин­
струменты и приспособления и 
др.); им принадлежит опреде­
ляющая роль в С. п. Другая 
часть средств труда (производ­
ств, здания, каналы, дороги и 
т.д.) создает условия для при­
менения орудий труда и нор­
мального хода процесса про­
из-ва. 

П р е д м е т ы  т р у д а — вещества природы, на к-рые 

человек воздействует в процессе труда. Они, как 
правило, полностью потребляются в каждом круго­
обороте, изменяя свою натуральную форму, и веще­
ственно входят в состав продукции; стоимость их 
переносится на готовый продукт в течение одного 
производств, цикла. К ним относятся

 сырье,

 основ­

ные и вспомогательные материалы (семена, топливо 
и т. п.). Причем, в качестве сырья могут выступать и 
нек-рые готовые продукты. Напр., в-д, будучи гото­
вым продуктом для виноградарских х-в, является 
сырьем для предприятий первичного в-делия, а полу­
ченные в результате его переработки виноматериалы 

— сырьем для предприятий вторичного в-делия. В с. 

х-ве в качестве главного специфического С. п. высту­
пает земля. В отличие от др. С. п. земля одновремен­
но является и средством труда (как средство воздей­
ствия на растения), и предметом труда (как объект 
воздействия орудий труда). 

Лит.:

  С е р г е е в С. С. Воспроизводство и эффективность основных 

фондов в сельском хозяйстве. —  M . , 1982;  Э к о н о м и к а сельского 
хозяйства /  П о д ред. В. А. Добрынина. — 2-е изд. —  М . , 1984. 

И. И. Червен,

 Кишинев 

СРЕДСТВА  Т Р У Д А , см. в ст.

 Средства производства. 

С Р Е Д Ы  П И Т А Т Е Л Ь Н Ы Е ,

 жидкие и плотные среды, 

предназначенные для выращивания микроорганиз­
мов и культур растительных и животных клеток, 
выделения их в чистой культуре, изучения свойств и 

длительного сохранения свежевыделенных и про­

изводственных культур. 

Состав С. п. определяется питательными потребностями конкретного 
микроорганизма и целью исследования. Они  д о л ж н ы содержать сое­
динения, служащие источниками азота, фосфора, витаминов и др. 
компонентов, необходимых для жизнедеятельности микроорганизмов. 
Неодинаковые потребности микроорганизмов разных видов в питании 
обусловливают большое разнообразие С. п. Различают универсаль­
ные, элективные и дифференциально-диагностические С. п. По своему 
составу они  м о г у т быть синтетическими или натуральными.  С и н т е т и ­
ч е с к и е С. п. составляют из р-ров химически чистых соединений в 
точно установленных дозировках. Преимущество таких сред в  т о м , что 
они воспроизводимы,  т . к . имеют постоянный состав.  Н а т у р а л ь н ы е 
С.  п . , приготавливаемые из естественных субстратов, отличаются не­
определенностью состава. К  н и м относятся мясо-пептонные среды, 
гидролизаты мяса, казеина, молоко и т. п.  Д л я многих видов бактерий 
существуют спец.  э л е к т и в н ы е (избирательные) среды, создающие бо­
лее благоприятные условия для роста определенного вида или  г р у п ­
пы родственных микроорганизмов. Элективные С. п. используют для 
выяснения ряда физиологич. особенностей микроорганизмов.  Д и ф ­
ф е р е н ц и а л ь н о - д и а г н о с т и ч е с к и е С. п. позволяют выявить опреде­
ленные виды микроорганизмов. Их готовят часто с введением спец. 
красителей-индикаторов. Плотные С. п. (агаровые и желатиновые) 
готовят на основе жидких с добавлением агар-агара (2,0—2,5%) или 
желатина (10%), служащих  ж е л и р у ю щ и м и в-вами. Они удобнее в 
обращении, чем жидкие, и позволяют выявить больше важных призна­
ков диагностики. 
В микробиологии в-делия используют различные натуральные и син­
тетические С. п.  Д л я выращивания и изучения дрожжей обычно при­
меняется синтетическая среда Ридер. Существуют синтетические С. п. 

для молочнокислых бактерий, отличающиеся очень  с л о ж н ы м набором 
компонентов (среда  M P S , Гарви и др.). Чаще всего пользуются 

натуральными С. п. К  н и м относятся виноградное сусло (естественное 
или разбавленное водой), солодовое сусло с различной концентрацией 

163 

СТА

 Б 

сухих в-в, дрожжевая вода и дрожжевой автолизат, вино с сахаром или 
суслом, капустная среда. В элективные среды, предназначенные для 
преимущественного развития молочнокислых бактерий, вводят эти­
ловый спирт до объемной доли его в среде 14%; для развития уксусно­
кислых бактерий добавляют антибиотик мономицин в кол-ве 20ед/мл. 
Среда, содержащая неомицин (20ед/мл) или пенициллин со стрепто­
мицином (по 50—100ед/мл  к а ж д о г о антибиотика), обеспечивает пре­
обладающее развитие дрожжей и подавление сопутствующих бакте­
рий. Для подавления роста плесневых грибов рекомендуется доба­
влять этиловый спирт до объемной доли в среде 4% или 0,2% пропио-
новокислого натрия. 

Лит.:

  Б у р ь я н  Н .  И . ,  Т ю р и н а  Л .  В .  М и к р о б и о л о г и я виноделия. — 

М., 1979.

 В.А.Горина, Ялта 

С Р О К И  В Н Е С Е Н И Я  У Д О Б Р Е Н И Й ,

 определенные 

промежутки времени, устанавливаемые в зависимо­
сти от потребности растений в удобрениях, с учетом 
физико-химич. свойств удобрения, обеспеченности 
почвы питательными в-вами. Являются составной 
частью системы удобрений, разрабатываемой для 
каждой культуры в отдельности. В в-дарстве удобре­
ния вносят: осенью после уборки урожая или ранней 
весной до распускания почек —  о с н о в н о е удобре­
ние, оно играет главную роль в питании виноградных 
растений и повышении урожайности; во время под­
готовки почвы к посадке винограда —  п р е д п л а н -
тажное удобрение, рассчитываемое на многолетнее 
использование; одновременно с посадкой привитых 
черенков или саженцев —  п р и п о с а д о ч н о е удобре­
ние, вносимое с целью обеспечения молодых вино­
градных растений питательными в-вами в первый 
период жизни (положительно влияет на приживаемо­

сть саженцев, развитие корневой системы и наземных 
органов, ускоряет плодоношение). В течение всего 
периода вегетации используют подкормки для усиле­
ния питания в-да в наиболее критические фазы его 
развития. Различают корневые и

 некорневые подкорм­

ки.

 Первые применяют, как правило, в год, когда не 

вносят основные удобрения, вторые часто совмеща­
ют с опрыскиванием виноградных кустов против 
вредителей и болезней. С осени вносят органич. 
удобрения (не реже 1 раза в 3—5 лет) и фосфорно-
-калийные. Легкорастворимые и быстроусвояемые 
растениями удобрения вносят в качестве основных 
весной, а также в виде подкормок — весной и летом. 
Азотные удобрения вносят ежегодно. Периодичность 
внесения фосфорных и калийных удобрений зависит 
от обеспеченности почвы питательными в-вами: при 
низкой обеспеченности — ежегодно, при средней — 
один раз в 2—3 года, при высокой — один раз в 3—4 
года. Правильно установленные С. в. у. способству­

ют повышению урожая и его качества. 

jlum.

 см. при статьях

 Минеральные удобрения. Органические удобре­

ния. Я.Д.Ханин,

  К и ш и н е в 

С Р О К И  П О Л И В А

  в и н о г р а д н и к о в , периоды вре­

мени, когда полив виноградников обеспечивает наи­

лучшее развитие виноградных растений. С. п. ко­
леблются в широких пределах в зависимости от р-на 
возделывания в-да, биологич. особенностей культи­
вируемых сортов, кол-ва выпадающих осадков, ре­
жима орошения насаждений. В практике орошаемого 
в-дарства получил распространение метод опреде­
ления очередных С. п. по величине влагозапасов в 
почве. Для этого на выделенном типичном участке 
виноградника в период вегетации ежедекадно опре­
деляют влажность 1,0—1,5-метрового слоя почвы. 
Снижение влажности до нижней границы оптималь­
ного увлажнения является критерием для начала 
очередного полива. Показатели влажности почвы 
используют при расчете

 поливных норм.

 В в-дарстве 

стали определять С. п. по физиологич. показателям 
листьев (сосущей силе, концентрации клеточного со­

ка), а также применять расчетные методы (по испа­
ряемости, дефициту влажности воздуха, биологич. 

коэффициентам). Оптимальный режим

 орошения ви­

ноградников

 включает проведение осеннего влагоза-

рядкового и вегетационных поливов. Влагозарядко-

вый полив проводится в октябре — ноябре после 

сбора в-да до наступления устойчивых отрицатель­

ных темп-р. В исключительных случаях проводят 
ранневесенний влагозарядковый полив до начала 
распускания почек в-да. При орошении по бороз­

дам, дождеванием первый вегетационный полив при­
ходится на середину июня (после цветения в-да). На 
песчаных почвах Украины, в республиках Средней 
Азии, в Закавказье необходимость в поливе вино­
градников возникает и в мае. Срок второго вегета­
ционного полива наступает в июле, в фазе роста ягод, 
третьего — в 1-ой декаде августа. В аридных зонах 
в-дарства кол-во вегетационных поливов возрастает 
до 5—8. Поливы прекращают за 3—4 недели до сбора 
в-да. При капельном способе орошения виноградни­
ков поливы проводятся ежедекадно небольшими нор­
мами (80—120м

3

/га). Прекращают их при наступле­

нии заметного размягчения ягод в-да. Сроки прове­

дения поливов должны корректироваться с учетом 

выпавших осадков и содержания влаги в почве. 

Лит.:

  Б у ш и н  П .  М .  П о л и в ы виноградников. —  М . , 1960;  Т у р я н с к и й 

Г. Ф. Режим и способы орошения виноградников. — Киев, 1967. 

А. Д. Лянной, В. А. Захарченко,

 Одесса 

С Р О К И СОЗРЕВАНИЯ

  в и н о г р а д а , см. в ст.

 Эпохи 

созревания. 

С Т А Б И Л И З А Ц И Я  В И Н А ,

 придание вину устойчи­

вой прозрачности; устранение причин, вызывающих 
появление в нем мути. Сохранение готовым вином 
прозрачности в течение длительного времени явля­
ется обязательным требованием, предъявляемым к 
продукции, предназначенной для внутреннего рынка 
и экспорта (см.

 Гарантийный срок хранения).

 Стаби­

льность вина достигается различными технологич. 

обработками (см.

 Обработка вино материалов).

 В 

зависимости от вида помутнения различают неско­

лько способов С. в. 

Б и о л о г и ч е с к а я  с т а б и л и з а ц и я — устранение по­
мутнений, обусловливаемых развитием в вине ми­
кроорганизмов (дрожжей, дрожжеподобных грибов, 
бактерий). Обработки направлены либо на удаление 
микроорганизмов

 (центрифугирование,

 обеспложи­

вающая фильтрация,

 микрофильтрация, ультрафи­

льтрация),

 либо на их ингибирование или омерт­

вление с последующим удалением мертвой биомассы 

из состава вина

 (сульфитация,

 пастеризация в элек­

тромагнитных полях, обработка ультрафиолетовы­
ми и инфракрасными лучами, природными адсор­
бентами,

 оклейка вина, фильтрация).

 Все методы 

консервирования также призваны обеспечить дости­
жение биологич. стабильности. 
С. в. к  к о л л о и д н ы м  п о м у т н е н и я м подразделяется 
на С. в. к металлическим кассам,

 белковым помутне­

ниям

 и обратимым

 коллоидным помутнениям.

 Для 

С. в. к помутнениям, вызываемым избытком катио­
нов поливалентных тяжелых металлов, применяются 

деметаллизаторы

 (гексацианоферрат (II) калия, дву-

водная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфо-
новой кислоты, фитин, ортофосфорная кислота, фос­
форный эфир целлюлозы),

 ионнообменные смолы, 

электродиализ,

 комплексоны (трилон Б, лимонная 

к-та), образующие с металлами растворимые ком­
плексы. 

С в . к белковым помутнениям,

 возникающим при 

повышенном содержании азотистых в-в, достигается 
обработкой природными адсорбентами

 (бентонитом, 

перлитом, трепелом, гидрослюдой)

.теплом,

 фермент­

ными препаратами,

 а также фильтрацией. Эти же 

СТАЬ 

164 

методы обработки обеспечивают стабильность вин и 
к

 биохимическим помутнениям,

 причиной возникно­

вения к-рых являются окислительные ферменты, дей­

ствующие на фенольные соединения при доступе 
кислорода воздуха. 
С. в.

 к обратимым коллоидным помутнениям

 — устра­

нение причин, вызывающих выпадение в осадок по­
лимерных фенольных соединений и полисахаридов 
различной структуры. Для этого либо удаляют из­
быток указанных в-в (оклейкой

 желатином, клеем 

рыбным пищевым,

 яичным альбумином,

 обработкой 

бентонитом, поливинилпирролидоном,

 холодом), ли­

бо используют защитные средства, препятствующие 
флокуляции данных коллоидов (см.

 Защитные кол­

лоиды, Камеди). 

С в . к  к р и с т а л л и ч е с к и м  п о м у т н е н и я м — пре­
дотвращение выпадения в осадок после розлива вина 
в бутылки кислого виннокислого калия, виннокисло­
го кальция и др. кальциевых солей. Удаление избытка 

солей винной к-ты осуществляется резким охлажде­
нием вина, выдержкой на холоде, введением в вино 
мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспе­
чивающих образование и рост кристаллов виннокис­
лых солей, электродиализной обработкой. Кальцие­
вые соли винной к-ты рекомендуется удалять пекто-
вой к-той и ее растворимыми солями. Вина могут 
быть стабилизированы также путем ингибирования 
кристаллизации виннокислых соединений с помо­
щью

 метавинной кислоты. 

Лит.:

 Технологические процессы в виноделии: Материалы Междуна­

родного симпозиума по технологии виноделия (г.  К и ш и н е в , 20—25 авг. 

1979 г.). — К., 1981; Теория и практика виноделия: Пер с фр. —

  М . , 

1981.

 —

 Т. 4;

  П у т и повышения стабильности вин и виноматериалов: Сб. 

науч. трудов /  П о д общ. ред. Г. Г. Валуйко. —  M . , 1982;  К и ш к о в с к и й 
3. Н. и  д р . Электрофизические методы стабилизации вин: Обзорная 
информ.  M . , /  Ц Н И И Т Э И пищепром. Сер. I. Винодельческая пром-сть, 

1982, вып. 4; Clarification et stabilisation des vins par ultrafiltration 

tangentielle sur membranes minerales. — Industries Alimentaires et  A g r i -

coles, 1984, an. 101,  № 6 . 

Г. Ф. Мустяцэ,

  К и ш и н е в 

С Т А Б И Л Ь Н О С Т Ь

 (от лат. stabilis — устойчивый), 

устойчивость, прочность, неизменность, длительное 
сохранение определенного состояния, состава, свой­
ства или уровня какого-либо процесса, явления, ма­
териала, сообщества и т. д. (напр., стабильность вина, 
стабильность урожая, С. популяций вида, экологи­
ческая стабильность и др.). 

С Т А Б И Л Ь Н О С Т Ь  В И Н А ,

 см.

 Разливостойкостъ 

вина. 

„ С Т А В Р О П О Л Ь В И Н О "

 (г. Ставрополь), производ­

ственно-совхозное объединение РСФСР. Организо­
вано в 1963. Специализируется на выращивании в-да 

и производстве винодельч. продукции. В состав  „ С . " 
входят (1984) 4 совхоза, 18 совхозов-заводов, вин-

совхоз с заводом марочных вин и коньячным произ-
-вом, 3 з-да по розливу вин и др. Численность 
персонала 14,4 тыс. человек, общая валовая продук­
ция пром-сти 123 млн. руб., сельского х-ва 37,1 млн. 
руб., основные фонды 278,0 млн. руб. Площадь вино­
градников 14,0 тыс. га. Осн. сорта в-да технические — 

Ркацители, Алиготе, Сильванер, Саперави, Рислинг, 
мускаты, столовые —

 Агадаи,

 Мускат венгерский, 

Жемчуг Саба,

 Шасла. Лучшие марочные вина: сто­

ловые — Рислинг Бештау,

 Сильванер Бештау;

 десерт­

ные — Мускат Прасковейский, Янтарь Ставрополья, 
Саперави левокумское, Мускат Дружба, Букет При-
кумья; крепкие —

 Прикумское белое.

 Коньяки: Став­

рополь,

 Домбай.

 На различных конкурсах продукция 

„ С . " удостоена 26 медалей (в  т . ч . 17 золотых). В 

объединении 7 Героев Социалистич. Труда. 

Е.З.Годес,

 Краснодар 

С Т А В Р О П О Л Ь С К И Й  К Р А Й ,

 виноградарско-вино-

дельческий регион РСФСР. Расположен в центр, 

части Предкавказья. Северная часть — равнина, юж­
ная — предгорья и склоны Б. Кавказа. В почвенном 
покрове виноградарских р-нов преобладают чернозе­
мы. Климат континентальный. Средняя темп-pa ян­
варя — 5°С, июля 22—25°С. Осадков 300—500 мм в 

год. Сумма активных темп-р 2500—3600°С. В-дар-
ство возникло в 8—10 вв. в долине р.  К у м ы , а разви­
тие получило с 17 в. после заселения края русскими. 

Настоящий расцвет в-дарства и в-делия наступил по­

сле установления Сов. власти. В-дарство укрывное. 

Площадь виноградников 16,7 тыс. га (1985). Ороша­
ются 8,5 тыс. га. Средняя урожайность за 1981—84 
составила 47,5 ц/га. Ок. 80% площадей виноградных 
насаждений сосредоточено в х-вах

 ,,Ставропольви-

но",

 в состав к-рого входят винодельч. предприятия 

края. Основные сорта в-да: технические — Ркаците­
ли, Рислинг, Алиготе, Сильванер, Мускат венгер­
ский, Саперави; столовые — Шасла, Жемчуг Саба, 
Агадаи, Галан, Мускат венгерский. Основное напра­
вление в-дарства и в-делия края — производство 
высококачественных соков и вин, а также шампан­
ских и коньячных виноматериалов. Лучшие вина: 
Нектар Ставрополья, Мускат прасковейский, Янтарь 
Ставрополья, Букет Прикумья, Саперави левокум­
ское, Рислинг Бештау, Сильванер Бештау, Мускат 
(шипучее), Розовое шипучее и др. 

Б. А. Музыченко,

 Новочеркасск 

С Т А Н Д А Р Т

 (англ. standard — норма, образец), нор-

мативно-технич. документ по стандартизации, уста­
навливающий комплекс норм, правил, требований к 
объекту стандартизации, обязательный для исполне­
ния в определенных областях деятельности, разра­
ботанный в установленном порядке и утвержденный 
компетентным органом. Вид С. определяется его 
содержанием в зависимости от объекта и назначения. 

В зависимости от сферы действия и уровня утвержде­
ния С. в СССР подразделяют на категории: государ­

ственные, отраслевые, республиканские, предприя­
тий (объединений). К нормативно-технич. докумен­
там по стандартизации относятся также технич. ус­
ловия (ТУ), в к-рых устанавливают требования к 
конкретной продукции. 

Г о с у д а р с т в е н н ы е  с т а н д а р т ы (ГОСТ) утвержда­

ются Госстандартом СССР, являются обязательны­
ми для всех министерств, ведомств, предприятий, 
организаций страны и устанавливают требования 
к группам однородной продукции межотраслевого 
произ-ва и применения, а также к конкретной продук­
ции, имеющей важнейшее народнохозяйственное зна­
чение (напр.,  Г О С Т 25896-83 „Виноград свежий сто­

ловый. Технические условия"). 
О т р а с л е в ы е  с т а н д а р т ы (ОСТ) утверждаются ми­
нистерствами, ведомствами СССР, являющимися го­
ловными (ведущими) по видам продукции. Обязате­
льны для предприятий и организаций, независимо от 
ведомственной подчиненности, и устанавливают тре­
бования к группам однородной продукции отрасле­
вого произ-ва, применения их к конкретной продук­
ции, закрепленной за данным министерством (напр., 
ОСТ 4612 „Черенки виноградной лозы вызревшие", 
ОСТ 4613-80 „Привитые и корнесобственные сажен­
цы винограда"). 

Р е с п у б л и к а н с к и е  с т а н д а р т ы (РСТ) утверждают­

ся в порядке, установленном Советом Министров 
союзной республики, являются обязательными для 
ее министерств и ведомств, а также всех предприятий 
и организаций, расположенных на терр. союзной 
республики, независимо от их ведомственной подчи-

165 

СТАН 

ненности. Разрабатываются на продукцию республи­
канского и местного значения, если на нее отсут­

ствуют государственные и отраслевые стандарты или 
ТУ министерств и ведомств СССР. 

С т а н д а р т ы  п р е д п р и я т и я (СТП) разрабатываются 
для организации произ-ва, взаимосвязи производств, 
процессов, установления требований к технич. ос­
настке и инструменту, технологич. нормам и процес­
сам, применяемым только на данном предприятии. 
СТП используют в разрабатываемых комплексных 
системах управления качеством труда и продукции 
(КС  У К Т П ) . 

С т а н д а р т ы СЭВ утверждаются постоянной комис­
сией СЭВ по стандартизации. Применяются в дого­
ворно-правовых отношениях между странами —чле­
нами СЭВ при заключении экономич. соглашений и 
оценке качества поставляемой продукции. В народ­
ном х-ве страны могут применяться в качестве госу­
дарственного или отраслевого стандарта. Решение о 
форме применения принимает Госстандарт. 
Стандарты, технич. условия (кроме СТП) и их изме­

нения, а также решения об их отмене подлежат обяза­
тельной государственной регистрации в органах Гос­
стандарта. Производимая и реализуемая в СССР 
продукция должна отвечать требованиям стандар­
тов и  Т У , импортируемая — параметрам продукции, 
установленным действующими стандартами, ТУ или 
стандартами СЭВ. 

Лит.:

 Государственная система стандартизации. — М., 1982. 

И. К. Машкович,

 Москва 

СТАНДАРТ  Н А  В И Н О Г Р А Д  Д Л Я  П Р О М Ы Ш Л Е Н ­
Н О Й  П Е Р Е Р А Б О Т К И ,

 нормативно-технич. доку­

мент, устанавливающий требования к качеству вино­

града, используемого для промышленной переработ­
ки. Действующий  Г О С Т 24433-80 (Виноград свежий 
ручной уборки для промышленной переработки на 
виноматериалы. Технические условия) распростра­
няется на в-д ампелографических сортов V. vinifera L., 
V. labrusca L. и европейско-амурский, предназначен­
ный для промышленной переработки на виномате­
риалы. Содержит разделы: технические требования, 
правила приемки, методы испытаний, упаковка и 
транспортировка. 
В соответствии с технич. требованиями на винома­
териалы для промышленной переработки допуска­
ется виноград по внешнему виду чистый, здоровый, 
без листьев и побегов, одного ампелографического 

сорта. Допустимые отклонения по наличию: примеси 
других сортов (но соответствующих по ботаническо­
му виду и окраске ягод основному) не более 15%, 
раздавленных ягод до 20%, пораженных вредителями 
и болезнями до 10%. Минимальная массовая концен­
трация сахара должна быть не менее 16 г/100 см

3

 (и не 

менее 17 г/100 см

3

 для всех сортов в районах  А л у ш т ы , 

Ялты, совхозов „Приветный",  „ М о р с к о й " Судакско-
го района Крымской области  У С С Р , а также Узб. 
ССР, Тадж. ССР, Туркм. ССР; европейских сортов и 
европейско-амурских — Груз. ССР и большинства 
районов  А р м . ССР). Базисная массовая концентра­
ция Сахаров в зависимости от сортов и зон выращи­
вания установлена в пределах 17—24 г/100 см

3

. Для 

выработки шампанских виноматериалов должен ис­
пользоваться виноград строго определенных по зо­

нам сортов перечисленных в обязательном приложе­

нии. Виноград должен поступать на промышленную 
переработку не позднее четырех часов после съема 
с куста. Остаточное количество пестицидов не долж­
но превышать нормативов, утвержденных Мин-вом 
здравоохранения СССР. 

Правила приемки предусматривают приемку вино­

града партиями, поступающими в отдельных транс­
портных средствах, оформленными единым сопро­

водительным документом с указанием наименова­
ния ампелографического сорта; района выращива­
ния, хозяйства, отделения, бригады, участка; даты и 
времени сбора; массы винограда; номера транспорт­
ного средства; кол-ва мест; кратности и даты послед­
ней обработки пестицидами и их наименования; обо­
значение настоящего стандарта. Методы испытаний 
включают описания: методики отбора проб (соста­
вление единой объединенной пробы массой не менее 
6 кг на основании точечных проб, отбираемых из 
поступившей партии); аппаратуры и материалов; ме­
тодов определения содержания примесей других сор­
тов, ягод раздавленных, поврежденных болезнями и 
вредителями (выделением их из объединенной про­
бы, взвешиванием и расчетом в процентном соотно­
шении к общей массе пробы); методов определения 
массовой концентрации Сахаров (ареометрический 
или рефрактометрический). 
Упаковка и транспортирование предусматривают 
сбор винограда в чистую тару (изготавливаемую из 
материалов, разрешенных Мин-вом здравоохране­
ния СССР) и транспортирование в емкостях из некор-

родирующих материалов (или со стойким защитным 

покрытием). 
Допускается транспортирование в ящиках, корзинах 
емкостью не более 50 кг. При транспортировании 

виноград должен быть защищен от загрязнения. 

Лит.

 см. при ст.

 Стандарт. 

А. П. Титов,

 Москва;

 Л. П. Трошин,

 Ялта 

С Т А Н Д А Р Т  Н А  В И Н О Г Р А Д  С В Е Ж И Й  С Т О Л О ­
В Ы Й ,

 нормативно-технич. документ, устанавливаю­

щий требования к качеству столового винограда. 

Действие ГОСТа 25896-83 „Виноград свежий столо­
вый. Технические условия" распространяется на в-д 
ампелографич. сортов V. vinifera L., V. labrusca L. и 

европейско-амурский, заготовляемый и реализуемый 
для потребления в свежем виде. Содержит разделы: 
технические требования; правила приемки; методы 

определения качества; упаковка, маркировка, транс­
портирование и хранение. 
В соответствии с технич. требованиями для потребле­
ния в свежем виде используют виноград столовых и 

столово-винных сортов (а по согласованию с потре­
бителем и крупноягодных винных), которые разде­
ляются по качеству на три ампелографич. группы 
(перечень приводится в обязательном приложении) и 
два товарных сорта. Первый и второй товарные 
сорта различают по характерным для ампелографич. 
сорта плотности грозди, форме, величине; наличию 
осыпавшихся, треснувших, горошащихся, загнивших 
и раздавленных ягод; содержанию не целых гроздей. 
Для обоих товарных сортов ягоды должны быть 
свежие, зрелые, нормально развитые, упругие, чи­
стые, здоровые, без излишней влажности и посторон­
него запаха, привкуса. Массовая доля Сахаров в 
ягодах для столовых и столово-винных сортов долж­
на быть не менее 12 г/100 см

3

 для европейской ча­

сти СССР, 15 г/100 см

3

 для среднеазиатских респуб­

лик (исключение сделано для нек-рых сортов очень 
раннего и раннего сроков созревания), для крупно­
ягодных винных не менее 14 г/100 см

3

. 

Приемка винограда осуществляется партиями, каж­

дая из к-рых сопровождается документом с указа­
нием его номера, даты выдачи и номера партии, 

наименования и адреса организаций — отправителя и 
получателя; наименования продукции, ампелогра­
фич. и товарного сортов, кол-ва ящиков, даты сбора, 

^1ЛП 

1 0 0 

упаковки и отгрузки; транспортабельности продук­
ции (в сутках), номера транспортного средства, даты 

последней обработки ядохимикатами и их наимено­

вания, а также обозначения настоящего стандарта. 
Контроль качества осуществляется на основании про­

бы, отобранной из разных мест партии (3 ящика из 
первых 100 и по одному из каждых последующих). 
Партию винограда, не отвечающую нормам, счита­
ют не соответствующей требованиям стандарта. 

Методы контроля предусматривают сортировку про­

бы на составные части и их взвешивание (грозди 
целые, части гроздей, ягоды, в т. ч. здоровые, трес­

нувшие и т.д.) с последующим пересчетом в % к 

отобранной массе. Внешний вид, запах, вкус, наличие 
больных и поврежденных ягод определяется органо-
лептически; массовая концентрация Сахаров — по 

Г О С Т 24433-80; остаточное кол-во пестицидов (при 

нарушении установленных сроков обработки) — в 
соответствии с методом определения допустимых 
остаточных количеств в пищевых продуктах, утвер­
жденным Мин-вом здравоохранения СССР. Упаков­

ка должна быть выполнена в чистые, сухие ящики 
№ 1 — 1 ; 1—2; 1—3 по  Г О С Т 13359-84, №1 по  Г О С Т 

20463-75. Виноград транспортируют всеми видами 
транспорта (в рефрижераторах при темп-ре 2—5°С). 
Высота ящиков в штабеле не должна быть более 2,0— 
2,2 м, допускается использование транспортных паке­
тов. Для длительного хранения грозди укладывают 
гребненожками вверх в ящики и хранят при темп-ре 

1—2°С и влажности воздуха 90—95%. 

Лит.

 см. при ст.

 Стандарт. А. П. Титов,

 Москва; 

Л. П. Трошин, Ялта 

С Т А Н Д А Р Т  Н А  П О С А Д О Ч Н Ы Й  М А Т Е Р И А Л ,

 нор-

мативно-технич. документ, устанавливающий требо­
вания к качеству привитых и корнесобственных

 са­

женцев,

 предназначенных для закладки виноградных 

насаждений в колхозах и совхозах, др. организациях, 

учреждениях и реализации населению. Международ­
ной организацией по стандартизации (ИСО) совме­

стно с международным бюро по в-дарству и в-делию 

разработан международный стандарт на посадочный 
материал в-да  И С О 2443-74, к-рый в 1974 был одо­
брен 19 национальными комитетами ведущих вино­

градарских стран. В нем установлены технич. требо­
вания к черенкам, саженцам. Включает разделы: 
основные определения-термины; характеристики, оп­

ределяемые путем лабораторных испытаний (в т. ч. 
генетич. и состояния здоровья) и различимые при 

мгновенном контроле (по наружным признакам); 
порядок отбора образцов для определения качества; 
перечень методов испытаний; требования к упаковке, 
маркировке и транспортировке посадочного мате­
риала. Посадочный материал по признаку здоровья 

делится на материал клоновой селекции, массово-
-селекционный, др. материал. Для привитого поса­
дочного материала отдельно указывается категория 
качества подвоя и привоя. 

В СССР первые  О С Т ы на привитые и корнесобствен-

ные саженцы разработаны  У к р .  Н И И В и В им. В. Е. 
Таирова (ОСТ 46-12-71 и ОСТ 46-13-71). В них изло­
жены основные требования к партиям посадочного 
материала и методам их оценки по внешним и вну­
тренним признакам: длина, толщина саженцев, кол-

-во корней, наличие различных повреждений и забо­
леваний, для привитых саженцев — зон сращивания. 
С 1 сент. 1980 на терр. СССР введен новый ОСТ (46-
-13-80 Привитые и корнесобственные саженцы вино­
града). В соответствии с действующим ОСТом для 
М С С Р , длина  о д н о л е т н и х  с а ж е н ц е в , привитых на 

основных районированных подвоях, должна соста­

влять 33—35 см (на Шасла х Берландиери 41Б-38-
-40 см), длина вызревшей части однолетнего приро­
ста — не менее 20 см, кол-во пяточных корней — не 
менее 3 при длине здоровой части не менее 12см; для 
У С С Р длина саженцев устанавливается 38—40 см (на 
Шасла х Берландиери 41Б-42-45см); для РСФСР — 
не менее 40 см; Груз. ССР, Азерб. ССР,  А р м . ССР — 
26—32см при прочих равных параметрах. Для дву­

л е т н и х  п р и в и т ы х  с а ж е н ц е в предусматривается 
увеличение длины вызревшей части побегов до 50 см, 

числа корней до 5, при наличии здоровой их части не 

менее 8см. Длина однолетних  к о р н е с о б с т в е н н ы х 
саженцев для посадки на связных почвах должна 
быть не менее 50 см, на легких — 65—70 см (соответ­
ственно длина вызревшей части побега не менее 25 и 
26 см), число корней не менее 3 при длине здоровой 

части не менее 8 см. По качественным признакам 
выделяют элитные саженцы. 
Партия саженцев (до 50 тыс. штук) должна офор­
мляться документом о качестве, сортовым свидете­
льством и карантинным сертификатом. Контроль 
качества определяется на основании выборки (1—2% 
от партии) путем осмотра в ней каждого саженца. 

При приемке допускается кол-во саженцев с явной 
„зевотой", разломившихся в процессе контроля, с 
механич. повреждениями, отклонениями по длине, 
невызревшим и недостаточно развитым приростом 

— не более

 2%

 (в сумме не должно превышать 8%). Не 

допускается приемка саженцев с резко выраженными 

отрицательными внешними признаками: заплесне-
вение, повреждения бактериальным раком и др. бо­

лезнями, подмачивание с подгниванием корней, под­
сушивание. 

При определении скрытого брака (проводится на 50 

саженцах, отобранных путем выборки) учитывают 
наличие несросшейся зоны (длиной более 3 мм), пора­

жение пятнистым некрозом (по наличию бурых пятен 
при снятии коры), состояние корней, глазков, побегов 
(поперечными и продольными срезами). По скрыто­
му браку допускается: наличие саженцев с пятнистым 
некрозом не более 6%, скрытым браком спаек, погиб­
шими корнями не более 5%, погибшим камбием, 
лубом на штамбах и глазками не более 2% от партии. 
Требования к упаковке, маркировке, транспортиров­
ке и хранению предусматривают связывание сажен­
цев в пучки по 25—50 шт. (к каждому пучку крепится 
этикетка с указанием сорта привоя, подвоя, кол-ва 
саженцев и наименования хозяйства-производителя), 
их перевозку всеми видами транспорта (при темп-ре 
не менее 3°С) с защитой от подсыхания под укрытием 
с переслаиванием корней влажным материалом. При 
перевозке на дальние расстояния саженцы упаковы­

вают в  т ю к и . Маркировка транспортной тары вы­
полняется в соответствии с  Г О С Т о м 14192-71 с ука­
занием адреса получателя, отправителя, сорта при­
воя и подвоя, кол-ва саженцев, номера партии, обо­
значения настоящего стандарта. Условия хранения 
должны обеспечивать сохранность их товарных ка­
честв. 

Лит.

 см. при ст.

 Стандарт. И. К. Громаковский,

 Кишинев; 

В. Г. Нжоленко,

 Симферополь 

С Т А Н Д А Р Т  Н А  Ч Е Р Е Н К И

  в и н о г р а д н о й  л о з ы , 

нормативно-технический документ, устанавливаю­
щий требования к качеству черенков виноградной ло­
зы, используемых для выращивания корнесобствен­
ных или привитых саженцев. В нашей стране качество 
черенков регламентируется отраслевыми стандарта­

ми (ОСТ), разрабатываемыми отраслевыми научно-

-исслед. учреждениями с учетом зональных особен­

ностей культуры в-да. Последние согласуются в со-

167 

СТАН 

ответствующих ведомствах, утверждаются их руко­
водителями и являются обязательными для всех 
предприятий, реализующих черенки колхозам, сов­

хозам, др. организациям и учреждениям, а также на­

селению. В соответствии с действующим ОСТ 46-22-

-80 „Черенки виноградной лозы вызревшие" заготов­
ка лозы должна производиться с апробированных чи­

стосортных маточников, отселекционированных по 

урожайности, не поврежденных вредителями и бо­
лезнями кустов. Лоза должна иметь 100%-ную сор­
товую достоверность, быть здоровой, без поврежде­
ний и искривлений; хорошо вызревшей, с характер­
ной для ампелографического сорта окраской узлов и 
междоузлий по всей длине черенка; без признаков 
подсыхания тканей; с хорошо развитыми неповре­
жденными глазками (не менее 90%). Для выращива­
ния корнесобственных саженцев длина черенков сор­
тов Vitis vinifera должна составлять 35—70 см при их 
толщине по наименьшему диаметру в верхней части 
5,5 мм; сортов Vitis labrusca и большинства амери­
канских подвоев — 35 см и в диаметре 6  м м . При 
выращивании привитых саженцев черенки привоя 
должны иметь по длине не менее 6 полноценных 
глазков. Длина черенков подвоя должна составлять: 
для МССР — 38—40 см (Шасла х Берландиери 41Б-

-43-45 см);  У С С Р — 43—45 см (45—47 см); Груз. ССР, 

Азерб. ССР и  А р м . ССР — 30—35 см; РСФСР — не 
менее 45 см. Допускается заготовка двойных, 
тройных черенков по длине. Толщина черенков при­
воя и подвоя в верхней их части должна составлять 
7—13 мм. Черенки виноградной лозы принимают 
партиями (определенное кол-во черенков, выращен­
ных в одинаковых условиях, одного ампелографич. 

сорта и срока заготовки). Каждая партия сопрово­

ждается соответствующим документом и сортовым 
свидетельством, выданными хозяйством-отправите­
лем, а также карантинным сертификатом. Для опре­
деления соответствия качества черенков установлен­
ным требованиям из разных мест каждой партии 

делают выборку в объеме 1—3%. Определение каче­
ства по внутренним признакам проводят на 50—100 

черенках. Кол-во черенков, отбракованных по внеш­
ним признакам, не должно превышать 6%. При при­

емке партии допускается не более 3% черенков, по­
раженных серой гнилью или пятнистым некрозом. 
Если отобранная проба не отвечает указанным тре­
бованиям — проводят контроль двойной выборки, в 
случае повторного несоответствия — партию рас­
сортировывают. Транспортировка и хранение черен­
ков должны проводиться в условиях, обеспечиваю­
щих их сохранность и товарные качества. 

Лит.:

 Субботович А. С. и др. Значение отбора черенков подвоя и 

привоя винограда для прививки. — В кн.: Технология размножения и 

возделывания винограда: Сб. науч. статей. К., 1982; Государственная 

система стандартизации. — М., 1982; Малтабар Л. М. Технология 

производства привитого виноградного посадочного материала: В 2-х ч. 

— Краснодар, 1981—83.

 И.А.Шандру,

 Кишинев 

С Т А Н Д А Р Т И З А Ц И Я ,

 процесс установления и при­

менения стандартов. Заключается в нахождении тех­
нически и экономически обоснованных решений для 
повторяющихся случаев (предметов, процессов, тер­
минов) в науке, технике, в отраслях народного х-ва, 
придания им правовой формы в виде нормативно-
-технич. документа, применение к-рого позволяет 

достигнуть оптимальной степени упорядоченности в 

конкретной области. Объектами С. являются: про­

дукция промышленного и с.-х. производства; методы 
контроля (испытаний, анализа); единицы измерений 
и эталоны единиц измерений; термины и обозначе­
ния; требования, обеспечивающие безопасность тру­
да, защиту окружающей среды, сохранность продук­

ции; технологич. нормы и типовые технологич. про­
цессы; системы документации; общетехнич. правила, 
нормы и др. В СССР работу по С. возглавляет Го­
сударственный комитет СССР по стандартам (Гос­
стандарт СССР). В комплексе стандартов „Государ­
ственная система стандартизации", утвержденном 
Госстандартом, увязаны в единое целое государ­

ственная, отраслевая, республиканская С, регламен­

тирован порядок планирования работ по С; разра­
ботки, оформления, утверждения, издания и внедре­
ния стандартов, контроля за их внедрением и соблю­
дением. С. основывается на достижениях отечествен­
ной и зарубежной науки, техники и передового опыта 
и предусматривает оптимальные решения для эконо-
мич. и социального развития страны. В условиях 
планового социалистич. х-ва С. направлена на совер­
шенствование управления народным х-вом, ускоре­

ние научно-технич. прогресса, повышение эффектив­

ности общественного произ-ва, удовлетворение по­
требностей народного х-ва в высококач. продукции, 
рациональное и экономное использование ресурсов. 
В систему органов и служб С. в СССР входят об­
щесоюзные, отраслевые, республиканские органы 
и службы, службы С. на предприятиях, в организа­
циях. Международное научно-технич. сотрудниче­

ство СССР в области С. осуществляется Госстан­
дартом СССР и министерствами в рамках СЭВ, по 
линии Международной орг-ции по стандартизации 

(ИСО) и Европейской экономической комиссии  О О Н . 

Лит.:

 Государственная система стандартизации. — М., 1982. 

И. К. Машкович,

 Москва 

С Т А Н Д А Р Т Н Ы Й СОРТ,

  с о р т - с т а н д а р т , лучший 

районированный в данной зоне сорт той или иной 
с.-х. культуры, в т. ч. в-да, к-рый включается во все 
виды сортоиспытания или в опыты в качестве эталона 
(контроля). В сравнении со С. с. оцениваются все 
другие испытываемые сорта 

С Т А Н О К  Д Л Я  У П А К О В К И  П О Д В О Й Н Ы Х ЧЕ­

Р Е Н К О В ,

 служит для упаковки подвойных и приви­

тых черенков, предназначенных для последующей 
стратификации. Черенки упаковываются в пакеты 
или пучки с использованием металлич. каркасов или 
обвязочного материала. Представляет собой лоток с 

Станок для 

упаковки 

подвойных 

черенков