| Дополнительные формы услуг
|
Организация и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных обедов; организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде.
|
| Исходные данные
|
Сэндвич-бар на 30 мест
|
| Класс предприятия
|
Бар специализированный первого класса
|
| Форма обслуживания посетителей
|
Обслуживание барменами
|
| Режим работы
|
С 12.00 до 21.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч.
|
| Ассортимент реализуемой продукции
|
Сэндвичи – 8-10
|
| Технологическое оборудование
|
Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве
|
| Состав помещений
|
На основе технологических расчетов
|
| Дополнительные формы услуг
|
Организация и проведение дегустаций сэндвичей, отпуск готовой продукции в разовой посуде
|
Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч
= (Р * Ф * Х) / 100, (2.1)
где Nч
– количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;
Р – количество мест в зале, шт.;
Ф – оборачиваемость мест за час;
Х – загрузка зала на данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Ф = 3600 / t, (2.2)
где t – время приема пищи одним потребителем, с.
Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест
| Часы работы
|
Оборачиваемость места за час,
Ф
|
Загрузка зала на данный час,
%
|
Количество посетителей за час,
Nч
|
| 10-11
|
1,5
|
30
|
54
|
| 11-12
|
1,5
|
40
|
72
|
| 12-13
|
1,5
|
70
|
126
|
| 13-14
|
1,5
|
80
|
144
|
| 14-15
|
1,5
|
80
|
144
|
| 15-16
|
1,5
|
50
|
90
|
| 16-17
|
Перерыв
|
| 17-18
|
0,5
|
30
|
18
|
| 18-19
|
0,5
|
60
|
36
|
| 19-20
|
0,5
|
80
|
48
|
| 20-21
|
0,5
|
80
|
48
|
| 21-22
|
0,5
|
60
|
36
|
| 22-23
|
0,5
|
40
|
24
|
| Итого:
|
840
|
Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2.
Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест
| Часы работы
|
Оборачиваемость места за час,
Ф
|
Загрузка зала на данный час,
%
|
Количество посетителей за час,
Nч
|
| 12-13
|
2,0
|
40
|
24
|
| 13-14
|
2,0
|
50
|
30
|
| 14-15
|
2,0
|
50
|
30
|
| 15-16
|
2,0
|
40
|
24
|
| 16-17
|
Перерыв
|
| 17-18
|
1,5
|
80
|
36
|
| 18-19
|
1,5
|
80
|
36
|
| 19-20
|
1,5
|
90
|
40
|
| 20-21
|
1,5
|
90
|
40
|
| Итого:
|
260
|
Определение количества блюд, реализуемых
в предприятии
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
nд
= N * m, (2.3)
где N – количество посетителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).
Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе
| Часы работы
|
Количество посетителей
|
Наименование группового ассортимента
|
| Холодные закуски
|
Супы
|
Вторые блюда
|
Сладкие блюда
|
Горячие напитки
|
Холодные напитки
|
| Коэффициент потребления блюд
|
| 0,5
|
0,2
|
0,8
|
0,4
|
0,3
|
0,3
|
| 10-11
|
54
|
27
|
10
|
43
|
20
|
16
|
16
|
| 11-12
|
72
|
36
|
14
|
56
|
28
|
22
|
22
|
| 12-13
|
126
|
63
|
25
|
100
|
50
|
38
|
38
|
| 13-14
|
144
|
72
|
29
|
116
|
58
|
43
|
43
|
| 14-15
|
144
|
72
|
29
|
116
|
58
|
43
|
43
|
| 15-16
|
90
|
45
|
18
|
72
|
36
|
27
|
27
|
| 16-17
|
Перерыв
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| 17-18
|
18
|
9
|
4
|
14
|
8
|
5
|
5
|
| 18-19
|
36
|
18
|
7
|
30
|
14
|
11
|
11
|
| 19-20
|
48
|
24
|
10
|
38
|
20
|
14
|
14
|
| 20-21
|
48
|
24
|
10
|
38
|
20
|
14
|
14
|
| 21-22
|
36
|
18
|
7
|
29
|
14
|
11
|
11
|
| 22-23
|
24
|
12
|
5
|
20
|
10
|
8
|
8
|
| Итого:
|
840
|
420
|
168
|
672
|
336
|
252
|
252
|
Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара
| Часы работы
|
Количество посетителей за час
|
Наименование группового ассортимента
|
| Сэндвичи
|
Сладкие блюда
|
Горячие напитки
|
Холодные напитки
|
| Коэффициент потребления
|
| 1,0
|
0,4
|
0,3
|
0,3
|
| 12-13
|
24
|
24
|
10
|
7
|
7
|
| 13-14
|
30
|
30
|
12
|
9
|
9
|
| 14-15
|
30
|
30
|
12
|
9
|
9
|
| 15-16
|
24
|
24
|
10
|
7
|
7
|
| 16-17
|
Перерыв
|
-
|
-
|
-
|
-
|
| 17-18
|
36
|
36
|
14
|
11
|
11
|
| 18-19
|
36
|
36
|
14
|
11
|
11
|
| 19-20
|
40
|
40
|
16
|
12
|
12
|
| 20-21
|
40
|
40
|
16
|
12
|
12
|
| Итого:
|
260
|
260
|
104
|
78
|
78
|
Производственная программа
предприятия
На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.
Количество блюд данного вида определяется по формуле:
η = (ηд
* Х) / 100, (2.4)
где η – количество блюд данного вида;
Х – процентная разбивка;
ηд
– общее количество блюд.
Количество условных блюд определяется по формуле:
ηу
= η * Ктр
, (2.5)
где ηу
– количество условных блюд;
Ктр
– коэффициент трудоемкости.
Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.
Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе
| Наименование блюда
|
Количество от общего вида
|
% от данного вида
|
Количество от данного вида
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество условных блюд
|
| Холодные блюда и закуски
|
420
|
| Нерка холодного копчения с лимоном
|
10
|
42
|
0,4
|
17
|
| Язык отварной с хреном
|
20
|
84
|
1,0
|
84
|