Проект общедоступной столовой на 60 мест

Главная Учебники - Производство Лекции по производству - часть 2

Организационно-технологические расчеты

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Число посетителей
8-9	3	0,3	54
9-10	3	0,2	36
10-11	3	0,2	36
11-12	2	0,5	60
12-13	2	0,7	84
13-14	2	0,9	108
14-15	2	0,6	72
15-16	2	0,3	36
16-17	2	0,2	24
17-18	2	0,4	48
18-19	2	0,6	72
19-20	1,5	0,25	30
Итого			660

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой

Блюда

% от общего количества

% от данного вида

Число блюд

1 . Холодные блюда

- из рыбы и рыбной гастрономии

- из мяса и мясной гастрономии

-овощные салаты и винигреты

- молочные продукты

330

149

2.Супы прозрачные

Заправочные:

-мясные

-рыбные

-овощные

Молочные

660

446

268

112

3. Вторые блюда

- мясные

- овощные

- крупяные и мучные

- рыбные

- яичные и молочные

660

429

4. Сладкие

– холодные

- горячие

100

165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки	0,1	. 66
-чай -кофе - какао	л	0,04 0,05 0,01	27 33 7
2. Холодные напитки - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	33 20 7 7
3. Хлеб и х/б изделия	кг	0,25	165
- пшеничный хлеб		0,15	99
- ржаной хлеб		0,1	66
4. Мучные	шт
кондитерские и		0,3	198
булочные изделия
5. Конфеты и печенье	кг	0,01	7
6. Фрукты	кг	0,03	20

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
Горячие напитки
952	Кофе с молоком сгущенным	200	42
950	Кофе со сливками	100/25/15	83
948	Кофе черный	200	42
956	Кофе по-венски	100/25/15	83
960	Какао с молоком сгущенным	200	35
943	Чай с вареньем	200/15	45
944	Чай с лимоном	200/15/7	45
Холодные напитки
943	Чай с сахаром	200/15	45
Сок "Сандора" апельсиновый	200	9
Сок "Джафа" манго	200	9
Сок "Наш сад" виноград	200	9
Минеральная вода "Бонаква"	500	14
Фруктовая вода "Биола"	500	20
Фруктовая вода "Живчик"	500	20
859	Компот из персиков	150	12
Сладкие блюда
933	Мороженое с вином	100	50
906	Крем ванильный	100	60
897	Желе из молока	200	55
849	Арбуз свежий	250	27
Бананы свежие	150	45
Яблоки свежие	150	45
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ватрушки венгерские	85	50
Кекс "Ореховый"	100	50
Торт сливочный "Белоснежка"	100	50
Пирог с вишнями	100	48
Хлеб ржаной	100	990
Хлеб пшеничный	100	660
Холодные блюда и закуски
95	Салат рыбный	150	20
100	Винегрет овощной	150	20
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	15
97	Салат мясной	150	10
159	Паштет из печени	50	10
98	Салат столичный	150	30
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	20
82	Салат витаминный	150	15
79	Салат из белокочанной капусты	150	20
109	Рубленные яйца с маслом и луком	100	10
3	Бутерброд с сыром	50	20
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	15
966	Кефир	200	40
41	Масло сливочное	20	20
Первые блюда
169	Борщ	150
216	Суп на курином бульоне с вермишелью	150	50
186	Щи из свежей капусты	150	40
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50
222	Суп рисовый с мясом	150	50
234	Солянка грибная	150	27
238	Суп молочный с овощами	150	50
232	Солянка рыбная	150	62
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	68
Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150	45
516	Тефтели рыбные	150	54
586	Мясо тушеное	150	150
606	Котлеты молотые со свинины	200	100
617	Рулет с луком и яйцом	225	33
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60
536	Сосиски отварные	250	50
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69
442	Омлет с сыром	115/15	20
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20
434	Яичница глазунья с сыром	100	15
Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40
685	Бобовые отварные	150	26
694	Пюре картофельное	150	33
Соусы
794	Соус молочный	50	14
Кондитерские изделия
Конфеты шоколадные ассорти	100	35
Конфеты "Шедевр" в ассортименте	100	35

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.

Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Кофе с молоком сгущенным № 952		Кофе со сливками № 950		Кофе черный №948
	На 1л, г	На 8,4л, г	На1 порцию, г	На 83 порций, г	На 1 л, г	На 26 л, г
Кофе натуральный	А	336	6	498	60	1560	2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Сахар	125	1050	15	1245	-	-	2295
Сливки 35% жирности	-	-	25	2075	-	-	2075

Наименование сырья	Кофе по-венски №956		Какао с молоком сгущенным №960		Итого,г
Наименование сырья	На1 порцию, г	На 183порций, г	На 1 л, г	На 7л, г
Кофе натуральный	6	1098	-	-	1098
Сливки 35% жирности	25	4575	-	-	4575
Сахарная пудра	15	2745	-	-	2745
Ваниль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко цельное сгущенное	-	-	245	1715	1715
Сахар	-	-	15	105	105

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Чай с вареньем №943		Чай с лимоном № 944		Чай с сахаром № 943
	На1 порцию, г	На 45 порций г	На 1 порцию, г	На 45 порций г	На I порцию, г	На 45 порций г
Чай высшего сорта	5	225	5	225	5	225	675
Сахар	-	-	15	675	15	675	1350
Варенье	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

Наименование сырья	Мороженое с вином №933		Компот из персиков №859		Итого, г
Наименование сырья	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1л, г	На 1,80 л, г	Итого, г
Сахар	-	-	150	270	270
Мороженое плодово-ягодное	80	4000	-	-	4000
Вино виноградное десертное	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонная	-	-	1	1,8	1,8

Наименование сырья	Крем ванильный № 906		Желе из молока № 897		Итого, г
Наименование сырья	На1л,г	На 6л, г	На1л,г	На 11 л г	Итого, г
Сахар	-	-	140	1540	1540
Рафинадная пудра	200	1200	-	-	1200
Сливки 35% жирности	700	4200	-	-	4200
Желатин	20	120	30	330	450
Ванилин	0,15	0,9	-	-	0,9
Молоко	-	-	750	8250	8350
Миндаль очищенный	-	-	22	242	242

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Ватрушки венгерские № 1033		Творожный фарш		Дрожжевое тесто
	На 100 шт., г	На 50 штг	На 100 шт., г	На 50 шт., г	На 100 шт., г	На 50 шт., г
Мука пшеничная в/с	-	-	228	114	3200	1600	1714
Масло сливочное	-	-	-	-	2000	1000	1000
Молоко	-	-	-	-	1428	714	712
Меланж	-	-	151	76	200	100	176
Дрожжи (прессованные)	-	-	-	-	143	72	72
Соль	-	-	-	-	50	25	25
Творог	-	-	1714	857	-	-	857
Сахар	-	-	657	329	-	-	329
Лимон	-	-	80	40	-	-	40
Рафинадная пудра	-	-	-	-	200	100	100
Творожный фарш	2800	1400	-	-	-	-	1400
Дрожжевое тесто	6900	3450	-	-	-	-	3450

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Бутерброд с сыром №3		Бутерброде отварной рыбой №9		Салат рыбный №95
	На 1 порцию, г	На 20порций, г	На 1 порцию, г	На 15 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 20 порций, г
Сыр российский	21	420	-	-	-	-	420
Масло сливочное	5	100	-	-	-	-	100
Хлеб	30	600	30	450	-	-	1050
Севрюга	-	-	53	795	-	-	795
Окунь морской	-	-	-	-	56	1120	1120
Огурцы соленые	-	-	-	-	31	620	620
Помидоры свежие	-	-	-	-	29	580	580
Картофель	-	-	-	-	41	820	820
Зеленый горошек консервированный	-	-	-	-	15	300	300
Майонез	-	-	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
	Салат столичный № 98		Котлета молотая из мяса свиного №606		Котлета по-киевски № 659
	На1 порцию, г	На 30 пор-ций, г	На 1 порцию, г	На 100 порций	На1 порцию, г	На 69пор-ции,г
Салат	14	420	-	-	-	-	420
Картофель	27	810	-	-	-	-	810
Огурцы соленые	25	750	-	-	-	-	750
Майонез	45	1350	-	-	-	-	1350
Курица	105	3150	-	-	231	15939	19089
Яйца	15	450	-	-	10	690	1140
Свинина	-	-	154	15400	-	-	15400
Вода	-	-	14	1400	-	-	1400
Масло сливочное	-	-	-	-	100	6900	6900
Хлеб пшеничный	-	-	-	-	28	1932	1932
Кулинарный жир	-	-	10	1000	15	1035	2035

Наименование сырья	Яичница глазунья с сыром №434		Омлет с сыром №442		Итого,г
Наименование сырья	На 1 порцию, г	На 15 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г
Яйца	80	1200	80	1600	2800
Сыр российский	16	240	16	320	560
Маргарин столовый	10	1500	10	200	1700
Молоко	-	-	30	600	600

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Сосиски отварные №536		Сырники по-киевски со сметаной №466		Бобовые отварные №685
	На 1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На 1кг, г	На 3,9 кг, г
Сосиски	77	3850	-	-	-	-	3850
Масло сливочное	5	250	-	-	-	-	250
Творог	-	-	91	1820	-	-	1820
Мука пшеничная	-	-	16	320	-	-	320
Яйца	-	-	15	300	-	-	300
Сахар	-	-	15	300	-	-	300
Ванилин	-	-	0,02	0,4	-	-	0,4
Варенье	-	-	20	400	-	-	400
Изюм	-	-	10	200	-	-	200
Хлеб пшеничный	-	-	10	200	-	-	200
Кулинарный жир	-	-	15	300	-	-	300
Рафинадная пудра	-	-	5	100	-	-	100
Сметана	-	-	20	400	-	-	400
Маргарин столовый	-	-	-	-	60	234	234
Горох	-	-	-	-	485	1892	1892

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, кг
	Пюре картофельное №694		Соус молочный № 794		Макаронные изделия отварные №688
	На 1 кг, г	На 5кг,г	На 1л, г	На 0,7 л, г	На1 кг, г	На6 кг г
Картофель	1127	5635	-	-	-	-	5635
Молоко	158	790	750	525	-	-	1315
Масло сливочное	45	225	50	35	-	-	260
Мука пшеничная	-	-	50	35	-	-	35
Сахар	-	-	10	7	-	-	7
Маргарин столовый	-	-	-	-	45	270	270
Макароны	-	-	-	-	960	5760	5760

Наименование сырья	Наименование блюд						Ито-го, г
	Венегрет овощной №100		Сельдь с картофелем и маслом № 128		Масло сливочное №41
	На 1 порцию, г	На 20 пор-ций, г	На1 порцию, г	На 15 порций, г	На1порцию, г	На 20 порций, г
Картофель	45	900	103	1545	-	-	2445
Свекла	29	580	-	-	-	-	580
Морковь	19	380	-	-	-	-	380
Огурцы соленые