Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.
В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.
Препарат
Общее содержание
Соотношение
Фенолов
Кислот
Карб.со-
Копт. жидк. на основе дыма из американского орешника
5,54
32,66
15,8
1:5,9:2,9
То же на основе концентрата дыма другой древесины
4,06
3,73
7,4
1:0,9:1,8
Жидкий дым – 062
57,54
10,56
168,0
1:0,2:2,9
Жидкий дым – 063
4,62
6,44
15,6
1:1,4:3,4
Конденсат дыма из дымоген-ра
<1,00
30,13
84,3
1:30:84
70-ФХ-03
48,18
20,98
3,4
1:0,4:0,07
Коптильное масло-1
219,46
103,68
107,9
1:0,5:0,5
Коптильное масло-2
21,37
54,85
9,8
1:2,6:0,5
Фюмаром водорастворимый
49,91
37,49
9,5
1:0,7:0,2
Фюмаром жирорастворимый
123,41
0,55
5,8
1:0,004:0,05
Фюмаром-Cerelose
--
4,60
2,8
--
Фюмаром-Sel
--
3,22
1,0
--
Наименование показателя
Норма
Внешний вид
Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка
Запах
Характерный запах копчености
Плотность, г/см3
1,010-1,025
М.д. летуч. кислот в пересчете на уксусную, % не более
2,8
М.д. фенолов, % не более
0,6
М.д. остатков от испарения, % не более
1,5
М.д. метилового спирта своб. и в виде эфира, % не более
0,15
Содержание тяжелых углевод-в типа бензпирена
Не допускается
Наименование показателя
Норма
Внешний вид
Вязкая жидкость темно-коричневого цвета с красноватым оттенком
Запах
Специфический, свойственный данному препарату
Плотность, г/см3
1,270-1,300
Кислотность в пересчете на уксусную к-ту, % не более
11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40
Министерство образования Российской Федерации
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова
тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»
Выполнил: студент 4-го
курса ИТТ Сурков А.Н.
Руководитель: старший пре-
подаватель Гончаренко О.А.
Москва, 1998 г.
3.Классификация коптильных препаратов
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.
Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.
Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой; синтетические коптильные препараты.
Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.
Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут быть скорее
отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий дым» и другие.
К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами.
Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее.
В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.