Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 89

707

ке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отвари-
вания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой 

пучок трав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. 
Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием — так называемый “поджог пищи”. 

Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед 
подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджига-
ют. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, мине-

ральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно 
с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.

Франция занимает первое место в мире по потреблению вино-

градного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Дети 
и иногда женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино 
наливают в суп.

Из крепких спиртных напитков во Франции распространены 

абсент, кальвадос, коньяк.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1087. Канапе с мясом цыпленка (люсиль)

Брутто

Нетто

Для пюре:
Цыпленок потрошеный

56

55

Масло сливочное

6

6

Сыр

6

6

Вино

6

6

Орех мускатный

0,3

0,3

Соль

2

2

Выход 

30

Хлеб

70

70

Масло сливочное

16

16

Горчица

4

4

Язык

24

24

Цыпленок

113

112

 или пюре из цыпленка

30

Желе

25

Выход 

125

(5 шт.)

708

Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.
Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вы-

резают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с 
горчицей и намазывают его на гренки. Вокруг делают ободок из мелко 
нарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, 
мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину 
гренков с помощью кондитерского мешка.

Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропус-

кают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым 
сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют мадерой, мус-
катным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.

1088. Салат из сельдерея (бон фам)

Брутто

Нетто 

Сельдерей салатный

122

102

Яблоки

86

60

Горчица столовая

10

10

Сливки

30

30

Лимон

20

18

Выход 

220

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с 

очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, 
соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи 
и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата.

1089. Огурцы фаршированные

Брутто

Нетто 

Огурцы

200

190

Масло сливочное

26

26

Рыба консервированная в собственном соку

40

40

Майонез

30

30

Зелень петрушки

5

4,5

Лимон

15

14

Соль

3

3

Выход 

220

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 

1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, 

709

погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до 
мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой 

(сайра, сардины и др.), предварительно размяв рыбу. Массу растирают 
до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. По-
сле этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью 
петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.

1090. Салат летний

Брутто

Нетто 

Яйцо 

1

/

2

 шт.

20

Хлеб белый

7

7

Молоко

10

10

Помидоры

115

98

Зелень петрушки

6

4

Маслины

10

6

Огурцы свежие

13

12

Морковь молодая

20

16

Редис

16

12

Креветки

13

12

Ветчина

13

13

Майонез

15

15

Кильки

44

22

Перец зеленый

40

27

Салат зеленый

22

15

Перец

0,01

0,01

Выход 

300

У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой выни-

мают мякоть. Яйца, варят вкрутую, разрезают поперек на половинки 
и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко 
нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш 
и заполняют им белки.

Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, кре-

ветки или крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешива-
ют и фаршируют этой смесью помидоры. Сверху укладывают нафар-
шированные половинки яиц.

Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают солом-

кой, на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца 
кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей. Отдель-
но подают салатную заправку

1

.

1

 См. рецепт ниже. 

710

1091. Салат мясной

Брутто

Нетто

Мясо вареное (говядина)

109

80

Картофель

96

72

Помидоры свежие

118

100

Яйцо

1

/

4

 шт.

10

Перец черный молотый

0,01

0,01

Салатная заправка

50

50

Выход 

280

Для заправки:

Яйцо (желток)

5

1

/

2

 шт.

220

Горчица сухая

20

20

Перец черный молотый

0,3

0,3

Лук репчатый

51

43

Зелень укропа

20

15

Каперсы

57

28

Уксус 3%-ный

358

358

Масло оливковое

429

429

Выход 

1000

1

 Масса вареного мяса.

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими 

ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник 
укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху 
укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают 
солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками 
яйца, посыпают рубленой зеленью.

Приготовление салатной заправки: яичные желтки протирают че-

рез сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезан-
ным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно 
кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и за-
ливают приготовленную смесь.

1092. Яйца по-лионски

Брутто

Нетто 

Яйцо

2 шт.

80

Масло сливочное

23

23

Лук репчатый

18

15

Кабачки

51

41

Сыр

16

16

Соус белый мясной

25

25

711

Брутто

Нетто 

Зелень укропа

4

3

Выход 

165

Лук нарезают полукольцами, припускают с маслом. Кабачки 

очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в 
лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелко 
нарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают на смазан-
ную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают 
тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же 
подают на стол.

1093. Картофель по-парижски

Брутто

Нетто 

Картофель

1910

1432

Масло сливочное

75

75

Выход 

1000

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики вели-

чиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат 
на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают 
и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до 
образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают 
мясным соком

1

 и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это 

блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

1094. Треска с фасолью

Брутто

Нетто 

Треска

145

61

Фасоль

25

23

Масло сливочное

6

6

Масло оливковое

6

6

Лук репчатый

18

15

Чеснок

2

1

Хлеб

100

100

1

 Мясной сок (соус жу) получают при жарке мясных продуктов, приба-

вив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и 
выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно полу-
чить, если добавить крупно нарезанные очищенные коренья.

712

Брутто

Нетто 

Перец черный молотый

0,01

0,01

Выход 

160

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают 

мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные 
лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глу-
бокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, 
соединяют с рыбой и оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на 
среднем огне 10–15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

1095. Грибы с вином в сметане

Брутто

Нетто 

Грибы свежие белые

125

92

 или шампиньоны

117

89

Масло сливочное

10

10

Вино полусухое белое

8

8

Сметана

32

32

Сыр швейцарский

18

18

Перец черный молотый

0,01

0,01

Перец красный

0,1

0,1

Хлеб

100

100

Соль

3

3

Выход 

170

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в 

нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат 
на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут 
соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют 
сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загус-
теет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1096. Консоме с овощами и яйцом по-парижски

Брутто

Нетто 

Яйцо

1шт.

40

Капуста цветная

30

16

Морковь

19

15

Зелень петрушки

13

10

713

Брутто

Нетто 

Сельдеpeй

7

6

Фасоль зеленая стручковая

22

20

Лопаточки зеленого горошка

22

20

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

4

4

Выход 

300

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, 

стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную ка-
пусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. 
Яйца, сваренные “в мешочек”, очищают от скорлупы. При подаче в 
глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо, отваренные ово-
щи и заливают прозрачным бульоном.

1097. Уха по-марсельски (буйабесс)

Брутто

Нетто 

Для бульона:
Рыбная мелочь

100

87

Рыбные кости

100

100

Палтус

188

139

 или окунь морской

172

130

Масло оливковое

20

20

Лук репчатый

18

15

Помидоры

60

51

Картофель

93

70

Хлеб пшеничный

50

50

Зелень петрушки

5

4

Зелень укропа

6

4

Лист лавровый

0,01

0,01

Чабер

2

1

Чеснок

2

1

Шафран

0,1

0,1

Перец черный молотый

0,1

0,1

Выход 

500

Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом 

масле слегка пассеруют мелко нарезанный лук. Добавляют мелко на-
резанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, 
чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный доль-
ками картофель и сверху на него — филе очищенной рыбы. Через не-

714

сколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, до-
водят до кипения и кипятят 15–20 мин. Затем рыбу и часть картофе-
ля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спас-
серованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба тол-
щиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кла-
дут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпа-
ют рубленой зеленью.

1098. Суп луковый по-парижски

Брутто

Нетто 

Лук репчатый

119

100

Масло сливочное

15

15

Мука пшеничная

6

6

Перец черный молотый

0,1

0,1

Хлеб пшеничный

50

50

Сыр швейцарский

30

30

Выход 

300

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливоч-

ном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. 
Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, 
лавровый лист, солят и варят 15–20 мин. После варки лавровый лист 
вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие 

ломтики хлеба, посыпают их тертым сыром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5–6 мин в жароч-

ном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпа-
ют укропом.

1099. Суп по-нормандски

Брутто

Нетто 

Репа

40

30

Морковь

30

24

Лук-порей

25

19

Картофель

80

60

Молоко

35

35

Сметана

20

20

Масло сливочное

10

10

Выход 

300