Сборник рецептур блюд зарубежной кухни - часть 76

603

Брутто

Нетто

Уксус 3%-ный

25

25

Сахар-песок

20

20

Селитра

0,02

0,02

Выход

1000

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют 

в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как 
для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят 
свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, 

все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания 
кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный 
репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны 
хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для рав-
номерного распределения жира. Порционируют зельц по 150–200 г. 
Отдельно можно подать жареный картофель.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

933. Бульон с яйцами по-немецки

Брутто

Нетто

Для бульона: 
Вода

400

400

Кости

150

150

Мясо (полуфабрикат свежемороженый)

60

51

Яйцо

1/2 шт.

240

Лук репчатый

5

4

Морковь

5

4

Соль

4

4

Выход

400

Бульон

400

400

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Выход

420

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

604

934. Суп-пюре гороховый с гренками

Брутто

Нетто

Горох

60

54

Морковь

15

12

Петрушка

5

4

Лук репчатый

15

13

Кости

150

150

Соль

3

3

Свинина

49

42

Масса отварной свинины

25

Хлеб пшеничный

25

25

Масло сливочное

5

5

Масса гренок

15

Выход

400/25/15

Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пас-

серованной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют 
с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп 
заправляют пассерованными мелко нашинкованными кореньями с до-
бавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, он готовится более 
густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные 
кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

935. Суп-пюре из томатов с рисом

Брутто

Нетто

Кости мясные

150

150

Помидоры

176

150

Морковь

13

10

Зелень петрушки

7

5

Лук репчатый

24

20

Рис

12

12

Мука пшеничная

10

10

Масло сливочное

5

5

Соль

3

3

Сметана

15

15

Выход

400/15

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, 

как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассерованными ко-
реньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед 

605

подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, 
поджаренные на масле, подают отдельно.

936. Суп из говяжьих хвостов

Брутто

Нетто

Хвосты говяжьи

89

71

Мясо для оттяжки

34

34

Яйцо для оттяжки

1

/

10

 шт.

4

Сало свиное

6

6

 или масло сливочное

6

6

Морковь

38

30

Репа

53

40

Базилик

0,1

0,1

Сельдерей

4

3

Зелень петрушки

8

6

Лук-порей

20

16

Вино (мадера)

5

5

Майоран

0,1

0,1

Шафран

0,01

0,01

Розмарин

0,1

0,1

Крахмал

1

1

Соль

3

3

Выход

300

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком 

и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или 
сливочном масле с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки 
и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном 
и варят 3–4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Гото-
вый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, 
добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным 
крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обто-

ченные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, 
заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают 
зеленью.

937. Суп с пивом

Брутто

Нетто

Молоко

125

125

Сахар-песок

15

15

606

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

100

100

Пиво

60

60

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Выход

300

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и 

прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, 
не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный 
кубиками.

938. Консоме по-германски

Брутто

Нетто

Бульон

250

250

Капуста краснокочанная

56

48

Сосиски

21

21

Хрен

31

20

Выход

300

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Со-

сиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовлен-

ные капусту, сосиски и хрен.

939. Суп картофельный с сосисками

Брутто

Нетто 

Морковь

19

15

Сельдерей

22

18

Лук репчатый

18

15

Картофель

133

100

Масло сливочное

10

10

Бульон мясной

300

300

Сосиски

51

51

Зелень петрушки

3

2,5

Перец черный молотый

0,3

0,3

Соль

4

4

Выход

500

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем 

кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульо-

607

ном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут 
нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают 
зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

940. Судак с томатным соусом

Брутто

Нетто 

Судак

233

128

Сок лимонный

5

5

Масло растительное

5

5

Мука пшеничная

38

38

Зелень петрушки

3

2,5

Яйцо

1 шт.

40

Пиво

40

40

Масло растительное

20

20

Майонез

70

70

Соус томатный

30

30

Лимон

10

9

Перец черный молотый

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

200/100

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5–6 см кладут в по-

суду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают со-
лью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 
15–20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жа-
рят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды 
и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.
Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В заме-

шанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

941. Судак с яйцом

Брутто

Нетто 

Судак

100

55

Лимон

25

23

Яйцо

1

/

2

 шт.

20

Лук репчатый

24

20

Огурцы маринованные

91

86

Перец сладкий

40

27

608

Брутто

Нетто

Зелень петрушки

6

4

Перец черный горошком

0,1

0,1

Соль

2

2

Для coyca:
Майонез

60

60

Лук репчатый

24

20

Огурцы соленые

25

15

Зелень петрушки

6

4

Выход

100

Соус томатный

50

Выход 

100/95/50

Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в ли-

монном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают 
под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий 
стручковый маринованный и вареное яйцо.

942. Запеканка по-гамбургски

Брутто

Нетто 

Картофель

90

68

Сельдь (филе)

17

15

Лук зеленый 

3

2

Морковь

15

12

Лук репчатый

40

34

Масло сливочное

8

8

Сухари панировочные

5

5

Соль

1

1

Смесь для запекания:
Сметана

8

8

Майонез

8

8

Выход

120

Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь нарезают кру-

жочками, репчатый лук кольцами, малосольную сельдь — кусочками. 
Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают реп-
чатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 
3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливоч-
ным маслом.

609

Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, 

сельдь. Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофе-
ля, кружочки моркови, солят, заливают смесью сметаны с майонезом и за-
пекают в жарочном шкафу до появления румяной корочки на поверхности.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

943. Айсбан с гарниром

Брутто

Нетто 

Рулька

400

400

Лук репчатый

19

16

Морковь

18

14

Сельдерей

20

17

Селитра

0,006

0,006

Гарнир:
Пюре гороховое

50

Капуста тушеная

50

Картофель отварной

100

Шпик

17

16

Выход

250/200

Свиную рульку рубят “кругляшом” на порции по 400 г и ставят 

на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры. Затем отваривают 
с кореньями.

Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На 

гарнир — отварной картофель, гороховое пюре, тушеную капусту 
(желательно квашеную) без томата. Гарнир заправляют свиным са-
лом со шкварками.

944. Шницель свиной

Брутто

Нетто 

Свинина

168

140

Яйцо

1/5 шт.

8

Сухари панировочные

20

20

Масло топленое

12

12

Масло сливочное

8

8

Каперсы

16

16

Лимон

10

9

Сельдь

21

11

Гарнир

150

Выход

125/150/10

610

Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шни-

цель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир — карто-
фель, овощи.

945. Бифштекс из сырого мяса с яйцом

Брутто

Нетто 

Мясо говяжье

135

98

Яйцо (желток)

1 шт.

20

Лук зеленый

25

20

Салат свежий

30

20

Анчоусы

92

44

 или каперсы

80

40

Огурцы свежие

21

20

Помидоры свежие

24

20

Зелень петрушки

3

2,5

Выход

120/100

Этот бифштекс готовят только из парного мяса. Мякоть пропус-

кают через мясорубку. Ложками кладут на тарелку и придают форму 
бифштекса. В середину кладут сырой яичный желток. На гарнир 
подают зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, анчоусы или 
каперсы.

946. Биточки в луковом соусе

Брутто

Нетто 

Для котлетной массы: 
Мясо говяжье

122

89

Хлеб пшеничный

10

10

Свинина

12

9

Лук репчатый

12

10

Масло сливочное

15

15

Вода

12

12

Масса жареных биточков

100

Для соуса “Мадера с луком”: 
Лук репчатый

357

300

Уксус винный

75

75

Масло сливочное

45

45

Вино мадера

50

50

Соус красный основной

800

800

Перец черный горошком

1

1

Выход

1000