содержание .. 53 54 55 56 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 55
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
11,90
11,99
4,81
175
0,03
0,46
0,03
-
21,8
22,4
146,9
1,3
602
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.2
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат
91
67
9,1
6,7
101
74
10,1
7,4
или мясо бескостное
79
67
7,9
6,7
87
74
8,7
7,4
варка крупным куском-
-
42
-
4,2
-
46
-
4,6
Соль
поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Молоко
цельное
38
38
3,8
3,8
42
42
4,2
4,2
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
Яйцо куриное 2 с.
0,4шт
16
40 шт.
1,6
0,45шт
18
45 шт.
1,8
Масло
сливочное
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масло
растительное
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
98
-
9,8
-
109
-
10,9
Выход готовой
90
9
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через
мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла
приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая,
затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно
ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного
количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25-30
мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир - морковь, тушенная с
черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без
трещин, маслянистая;
Цвет - однородный серый или светло-серый;
Вкус, запах
- приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом
сливочного масла;
Консистенция - мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
603
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,01
16,37
4,32
227
0,1
12,6
0,4
0,035
76,7
143
71
0,52
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,74
18,21
4,86
254
0,12
14,3
0,5
0,04
85
158
79,2
0,6
604
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.2а
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат
91
67
9,1
6,7
101
74
10,1
7,4
или мясо бескостное
79
67
7,9
6,7
87
74
8,7
7,4
варка крупным куском-
-
42
-
4,2
-
46
-
4,6
Соль
поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Молоко
цельное
38
38
3,8
3,8
42
42
4,2
4,2
пастеризованное 3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
Яйцо куриное 2 с.
0,4 шт
16
40 шт.
1,6
0,45
18
45 шт.
1,8
шт
Масло
сливочное
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масло
растительное
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
рафинированное
(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
98
-
9,8
-
109
-
10,9
Выход готовой продукции
90
9
100
10
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через
мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла
приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая,
затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно
ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного
количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25-30
мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир - морковь, тушенная с
черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без
трещин, маслянистая;
Цвет - однородный серый или светло-серый;
Вкус, запах
- приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом
сливочного масла;
Консистенция - мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
605
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,01
16,37
4,32
227
0,1
12,6
0,4
0,035
76,7
143
71
0,52
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,74
18,21
4,86
254
0,12
14,3
0,5
0,04
85
158
79,2
0,6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.2б
606
Наименование блюда: Суфле из отварного мяса паровое
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат
91
67
9,1
6,7
101
74
10,1
7,4
или мясо бескостное
79
67
7,9
6,7
87
74
8,7
7,4
варка крупным куском
-
42
-
4,2
-
46
-
4,6
Соль поваренная йодированная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
Молоко цельное пастеризованное
38
38
3,8
3,8
42
42
4,2
4,2
3,2% ж.
Мука пшеничная 1с
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
Яйцо куриное 2 с.
0,4 шт
16
40 шт.
1,6
0,45 шт
18
45 шт.
1,8
Масло сливочное крестьянское
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
72,5% ж.
Масло
растительное
3,5
3,5
0,35
0,35
4
4
0,4
0,4
рафинированное(для смазывания)
Масса полуфабриката
-
98
-
9,8
-
109
-
10,9
Выход готовой продукции
90
9
100
10
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, отварить, охладить, пропустить через
мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока, подсушенной муки и сливочного масла
приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая,
затем добавить яичные желтки, соль, перемешать. Белки взбить в густую пену и постепенно
ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом (2 г рецептурного
количества) сковороду или в другую емкость и варить в паровом шкафу до готовности 25-30
мин. Температура внутри массы не ниже 85°С.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске суфле гарнируют и поливают
растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир - морковь, тушенная с
черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без
трещин, маслянистая;
Цвет - однородный серый или светло-серый;
Вкус, запах
- приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом
сливочного масла;
Консистенция - мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16,01
16,37
4,32
227
0,1
12,6
0,4
0,035
76,7
143
71
0,52
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
607
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
17,74
18,21
4,86
254
0,12
14,3
0,5
0,04
85
158
79,2
0,6
608
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.6
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
101
74
10.1
7.4
109
80
10.9
8
или
мясо бескостное
87
74
8.7
7.4
94,2
80
9.42
8
Хлеб пшеничный 1с.
16
16
1.6
1.6
18
18
1.8
1.8
Вода питьевая
20
20
2
2
22
22
2.2
2.2
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
110
-
11
-
121
-
12.1
Выход готовой
95
9.5
105
10.5
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо
2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с
замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через
мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы
разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20-25 мм, уложить в сотейник и
варить на пару в течение 15-20 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают биточки с прокипяченным
сливочным маслом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре
картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи,
припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и
края ровные, без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 95 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
15.06
14.9
7.75
226
0,1
0,5
0,02
0,04
28.5
153.7
15.7
0,3
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 105 г.
609
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
16.34
15.88
8.71
244
0,13
0,56
0,02
0,04
31
166.4
17.4
0,4
610
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.6б
Наименование блюда: Биточки мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ,БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания
оптимизированного состава 2008
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
121
89
12,1
8,9
127
93,5
12,7
9,35
мясо бескостное
104,8
89
10,48
8,9
110
93,5
11
9,35
Хлеб пшеничный 1с.
18
18
1.8
1.8
20
20
2
2
Вода питьевая
20
20
2
2
22
22
2.2
2.2
Соль
поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Масло сливочное
4
4
0,4
0,4
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
131
-
13,1
-
139
-
13,9
Выход готовой продукции
115
11,5
120
12
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Подготовленное сырое мясо
2 раза пропустить на мясорубке, затем соединить с
замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, перемешать и снова пропустить через
мясорубку, добавить сливочное масло, посолить, перемешать. Из готовой котлетной массы
разделать биточки (кругло приплюснутой формы) толщиной 20-25 мм, уложить в сотейник и
варить на пару в течение 15-20 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. Отпускают биточки с прокипяченным
сливочным маслом. Рекомендуемые гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре
картофельное, изделия макаронные отварные, овощи отварные с маслом сливочным, овощи,
припущенные с маслом сливочным, гарниры сложные и др. Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и
края ровные, без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - мягкая, сочная, однородная, пышная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 115 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
18,01
17,32
8,32
263
0,14
0,6
0,016
0,04
33
184
18
0,4
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 120 г.
Пищевые вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
19,01
18,06
9,68
278
0,14
0,7
0,02
0,04
35
194
19,3
0,4
611
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 2.7
Наименование блюда: Тефтели мясные паровые
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, БМД, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента Здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания
1. Рецептура
Возраст, лет
7-10 лет
11-17 лет
Количество порций готовой
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Говядина 1 кат.
86
63
8,6
6,3
95
70
9,5
7
Или мясо бескостное
74
63
7,4
6,3
82,5
70
8,25
7
Хлеб пшеничный 1с.
12
12
1,2
1,2
13
13
1,3
1,3
Вода питьевая
18
18
1,8
1,8
20
20
2
2
Лук репчатый
36
30
3,6
3
39,5
33
3,95
3,3
Соль поваренная
0,8
0,8
0,08
0,08
0,9
0,9
0,09
0,09
йодированная
Масло сливочное крестьянское
3
3
0,3
0,3
3
3
0,3
0,3
72,5% ж.
Масса полуфабриката
-
103
-
10,3
-
115
-
11,5
Выход готовой продукции
90
9
100
10
* Для диет НБД, НКД готовить без соли.
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы школьных образовательных организаций".
Мясо пропустить через мясорубку (решетки с диаметром 5 и 9 мм). Затем соединить с
черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже
1-го сорта, предварительно
замоченным в кипяченой воде, добавить соль, перемешать и вторично пропустить через
мясорубку. В котлетную массу добавить предварительно бланшированный и пассированный на
сливочном масле репчатый лук, перемешать, разделать в виде шариков по2-3 штуки на порцию
и варить на пару 20-25 минут до готовности.
3. Правила оформления подачи блюд. При отпуске на тарелке аккуратно укладывают
гарнир и рядом помещают 2-3 шарика тефтелей. Гарниры - картофель отварной, овощи
отварные с маслом, картофельное пюре. Оптимальная температура подачи
65°С.Срок
реализации: не более трех часов с момента приготовления.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - тефтели в виде шариков без трещин;
Цвет - поверхности и на разрезе-от светло-серого до серого;
Вкус, запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо;
Консистенция - в меру плотная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 90 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
13,11
12,38
8,54
198
0,1
3,4
0,012
0,03
34
135
29,3
0,5
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Энергетическая
Пищевые вещества, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
14,53
13,51
9,29
217
0,12
3,8
0,012
0,03
37
149
32
0,55
612
содержание .. 53 54 55 56 ..