содержание .. 33 34 35 36 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 35
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
капустного фарша.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с капустой, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (75 гр).
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
5,21
8,83
22,93
193
0,014
6,45
8,24
0,52
6,44
1,82
7,58
0,08
382
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9,3
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пирожки с капустой печеные
Показано на диеты: ОВД, МВ, НБД, ВБД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Расход
сырья
на
100г
Наименование сырья
полуфабриката
Брутто
Нетто
Мука пшеничная в/с
40
40
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
или сухие
0,4
0,4
Молоко цельное пастеризованное
20
20
3,2% ж.
Соль поваренная
2,4
2,4
йодированная
Капуста белокочанная
64
51
тушение
40
Масло растительное рафинированное
3
3
Яйцо куриное 2с.
1/5шт
8
Масло растительное
6
6
рафинированное
Масло растительное рафинированное (для смазывания)
2
2
Масса полуфабриката
-
109
Выход готовой продукции
100,3
* Для диеты НБД готовить без соли.
Нормы вложения сырья весом брутто в рецептуре рассчитываются в соответствии с
действующим
«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания» или устанавливаются актами отработок расхода сырья в соответствии
с ГОСТ Р 53106
«Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания».
Производство продукции осуществляется в соответствии с СП
2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
2.
Технология приготовления
Технология приготовления: В теплом молоке (30-35°С) разводят дрожжи, добавляют
соль, сахар, муку, масло и замешивают тесто так, чтобы оно хорошо отставало от стенок
посуды, ставят на расстойку , после чего разделывают на порции. Из теста формуют пирожки с
капустой по 1-2 шт. на порцию, укладывают их на кондитерский лист, смазанный растительным
маслом швом вниз, для расстойки, перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают в жарочном
шкафу при температуре 220-240С в течение 8-10 минут.
Приготовление фарша: нарезанную соломкой капусту тушат с добавлением масла,
периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Готовую капусту охлаждают,
добавляют соль, рубленые яйца. Для удаления горечи капусты, капусту предварительно
бланшируют в течение 3-5 минут, обсушивают и тушат.
3.
Правила оформления подачи блюд.
Блюдо подают на пирожковой тарелке.
«Пирожки с капустой печеные» - реализуют после приготовления в течение 16 ч.
4.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма овальная, поверхность глянцевая.
383
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Вкус - свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста, со вкусом
капустного фарша.
Запах - приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого
теста с капустой, без посторонних запахов.
Консистенция - мякиш хорошо пропечен, пористый.
5.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда (100 гр).
Пищевые вещества,
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
6,94
10,77
30,44
248
0,1
9,11
10,68
0,02
10,6
18,32
9
0,13
384
1.13 ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
2. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
130
130
13
13
150
150
15
15
без семенных коробочек
114*
11,4*
132*
13,2*
Выход готовой
130
13
150
15
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
5.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
6.Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
7.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
8.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 130 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,5
0,5
11,2
53,6
0,034
11,4
0,06
0,23
18,2
10,3
12,5
2,51
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,5
0,5
12,9
62
0,04
13,2
0,066
0,264
21,12
11,88
14,5
2,904
385
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
225
225
22,5
22,5
250
250
25
25
без семенных коробочек
198*
19,8*
220*
22*
Выход готовой
225
22,5
250
25
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 225 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,8
0,8
19,4
93,1
0,059
19,8
0,01
0,39
31,7
17,8
21,8
4,36
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 250 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,9
0,9
21,6
103,4
0,66
22
0,001
0,44
35,2
19,8
24,2
4,84
386
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
160
160
16
16
160
160
16
16
без семенных коробочек
140*
14*
140*
14*
Выход готовой
160
16
160
16
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,6
13,7
65,8
0,042
14
0,007
0,28
22,4
12,6
15,4
3,08
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,6
13,7
65,8
0,042
14
0,007
0,28
22,4
12,6
15,4
3,08
387
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.1в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Яблоко свежее
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблоко свежее
205
205
20,5
20,5
215
215
21,5
21,5
без семенных коробочек
180*
18*
189*
18,9*
Выход готовой
205
20,5
215
21,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Яблоки тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Яблоки аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: яблоки имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим яблокам
Запах: свежих яблок
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 205 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,7
0,7
17,6
84,6
0,054
18
0,009
0,36
28,8
16,2
19,8
3,96
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 215 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,8
0,8
18,5
88,8
0,057
18,9
0,009
0,38
30,2
17,1
20,8
4,16
388
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.2
Наименование кулинарного изделия (блюда): Груша свежая
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Груша свежая
165
165
16,5
16,5
165
165
165
16,5
удаление семенных
149*
14,9*
149*
14,9*
гнезд
Выход готовой
165
16,5
165
16,5
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Груши тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Груши аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: груши имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим грушам
Запах: свежих груш
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 165 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,4
15,3
70
0,03
7,45
0,003
0,59
28,31
17,88
24
3,25
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 165 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,4
15,3
70
0,03
7,45
0,003
0,59
28,31
17,88
24
3,25
389
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.2а
Наименование кулинарного изделия (блюда): Груша свежая
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Груша свежая
220
220
22
22
220
220
22
22
удаление семенных
198*
19,8*
19,8*
19,8*
гнезд
Выход готовой
220
22
220
22
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Груши тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Груши аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: груши имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим грушам
Запах: свежих груш
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 220 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,8
0,6
20,4
93,1
0,04
9,9
0,004
0,79
37,6
23,8
31,7
4,55
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 220 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,8
0,6
20,4
93,1
0,04
9,9
0,004
0,79
37,6
23,8
31,7
4,55
390
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.2б
Наименование кулинарного изделия (блюда): Груша свежая
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Груша свежая
160
160
16
16
160
160
16
16
удаление семенных
145*
14,5*
145*
14,5*
гнезд
Выход готовой
160
16
160
16
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Груши тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Груши аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: груши имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим грушам
Запах: свежих груш
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,4
14,9
68,1
0,029
7,25
0,03
0,58
27,6
17,4
23,2
3,34
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 160 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,6
0,4
14,9
68,1
0,029
7,25
0,03
0,58
27,6
17,4
23,2
3,34
391
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 10.2в
Наименование кулинарного изделия (блюда): Груша свежая
Показано на диеты: ОВД, ФКУ, БГД, МВ, БМД, СД, НБД, ВБД, НКД, ВКД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1. Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Груша свежая
125
125
12,5
12,5
150
150
15
15
удаление семенных
112*
11,2*
135*
13,5*
гнезд
Выход готовой
125
12,5
150
15
продукции
* Химический состав рассчитан на съедобную часть.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Груши тщательно промыть, раздать поштучно.
3.Правила оформления подачи блюд.
Груши аккуратно укладывают на общую тарелку
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: груши имеют привлекательный вид, тщательно вымыты
Цвет: свойственный данному виду продукта
Вкус: свойственный свежим грушам
Запах: свежих груш
Консистенция: хрустящая, сочная
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 125 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,4
0,3
11,5
52,6
0,022
5,6
0,002
0,45
21,28
13,4
17,9
2,58
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда ,выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,5
0,4
139
63,5
0,027
6,75
0,003
0,5
25,7
16,2
21,6
3,11
392
содержание .. 33 34 35 36 ..