содержание .. 12 13 14 15 ..
ОРГАНИЗАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НАСЛЕДСТВЕННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ ОБМЕНА - часть 14
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,11
10,54
22,77
189
0,14
21,12
0,07
0,23
34,22
26,67
80,58
1,05
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,77
11,39
26,25
220
0,18
27,13
0,08
0,26
37,57
33,67
98,80
1,32
151
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.5б
Наименование блюда: Картофель, запеченный в сметанном соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
70
56
7,0
5,6
88
70
8,8
70
с 01.09-31.10
75
56
7,5
5,6
94
70
9,4
70
с 01.11-31.12
80
56
8,0
5,6
100
70
10,0
70
с 01.01-28.02
86
56
8,6
5,6
108
70
10,8
70
с 01.03-31.08
93
56
9,3
5,6
117
70
11,7
70
Соль поваренная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,7
0,7
0,07
0,7
йодированная
Мука пшеничная 1 с.
1,6
1,6
0,16
0,16
2
2
0,2
2
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
4
4
0,4
4
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
16
16
1,6
1,6
20
20
2,0
20
Сметана 20% ж.
10
10
1,0
1,0
20
20
2,0
20
Сыр голландский
1,8
1,6
0,18
0,16
2,2
2
0,22
2
Масса полуфабриката
-
80
-
80
-
112
-
11,2
Выход готовой
70
7
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель
подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой картофель использовать целыми клубнями.
Подготовленный картофель выложить в емкость, смазанную маслом (2г от рецептурного
количества), залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и
воды, затем сбрызнуть оставшимся количеством сливочного масла и запекать в жарочном
шкафу при температуре 200-250С до образования румяной корочки на поверхности изделия, до
готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и химический
состав блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и
запечен;
• Цвет- золотистый, соответствующий запеченному картофелю;
• Вкус, запах - картофеля, соуса сметанного, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная, слабо хрустящая.
152
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 70 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,98
4,85
10,61
94
0,07
11,26
6,43
0,11
31,29
14,75
49,40
0,56
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,67
7,74
13,52
135
0,09
14,10
8,05
0,17
45,62
19,04
66,32
0,72
153
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.5в
Наименование блюда: Картофель, запеченный в сметанном соусе
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД, ЩД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
131
105
13,1
10,5
169
135
16,9
13,5
с 01.09-31.10
140
105
14,0
10,5
180
135
18,0
13,5
с 01.11-31.12
150
105
15,0
10,5
193
135
19,3
13,5
с 01.01-28.02
162
105
16,2
10,5
208
135
20,8
13,5
с 01.03-31.08
175
105
17,5
10,5
225
135
22,5
13,5
Соль поваренная
0,7
0,7
0,07
0,07
0,8
0,8
0,08
0,08
йодированная
Мука пшеничная 1 с.
3
3
0,3
0,3
3,6
3,6
0,36
0,36
Масло сливочное
7
7
0,7
0,7
8
8
0,8
0,8
крестьянское 72,5% ж.
Вода питьевая
30
30
3,0
3,0
36
36
3,6
3,6
Сметана 20% ж.
25
25
2,5
2,5
25
25
2,5
2,5
Сыр голландский
1,8
1,6
0,18
0,16
2,2
2
0,22
0,2
Масса полуфабриката
-
167
-
16,7
-
202
-
20,2
Выход готовой
150
15
180
18
продукции
* Для диет НБД готовить без соли
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Сырой очищенный картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель
подсушить, затем нарезать ломтиками, молодой картофель использовать целыми клубнями.
Подготовленный картофель выложить в емкость, смазанную маслом (2г от рецептурного
количества), залить сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны и
воды, затем сбрызнуть оставшимся количеством сливочного масла и запекать в жарочном
шкафу при температуре 200-250С до образования румяной корочки на поверхности изделия, до
готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью, увеличивая соответственно выход и химический
состав блюда.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и
запечен;
• Цвет- золотистый, соответствующий запеченному картофелю;
• Вкус, запах - картофеля, соуса сметанного, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная, слабо хрустящая.
154
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Минеральные вещества,
Энергетическая
Витамины, мг
вещества, г
мг
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,53
10,97
22,77
195
0,14
21,13
7,27
0,23
52,31
27,57
90,30
1,06
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 180 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
4,30
11,92
26,25
227
0,18
27,14
8,08
0,27
57,67
34,67
109,60
1,34
155
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.6
Наименование блюда: Сложный овощной гарнир (картофель, капуста тушеная)
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, ФКУ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Картофель свежий
молодой
64
51
6,4
5,1
96
77
9,6
7,7
с 01.09-31.10
68
51
6,8
5,1
103
77
10,3
7,7
с 01.11-31.12
73
51
7,3
5,1
110
77
11,0
7,7
с 01.01-28.02
79
51
7,9
5,1
119
77
11,9
7,7
с 01.03-31.08
85
51
8,5
5,1
129
77
12,9
7,7
Масса отварного
-
50
-
5,0
-
75
-
7,5
картофеля
Капуста белокочанная
74
59
7,4
5,9
110
88
11,0
8,8
Томатное пюре
7
7
0,7
0,7
10
10
1,0
1,0
Соль йодированная
0,5
0,5
0,05
0,05
0,5
0,5
0,05
0,05
Морковь свежая
с 01.09-31.12
3,4
2,7
0,34
0.27
5
4
0,5
0,4
с 01.01-31.08
3,6
2,7
0,36
0,27
5,3
4
0,53
0,4
Лук репчатый
4
3
0,4
0,3
6
5
0,6
0,5
Мука пшеничная
1с.
1
1
0,1
0,1
2
2
0,2
0,2
Масло растительное
3
3
0,3
0,3
5
5
0,5
0,5
рафинированное
Масса тушеной капусты
-
50
-
5,0
-
75
-
7,5
Выход готовой
100
(50/50)
10
(5/5)
150 (75/75)
15 (7,5/7,5)
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли и томата.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, слить воду и нарезать тонкими
кружочками. Подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в
небольшом количестве воды с добавлением масла, за 5-10 минут до окончания добавить томат
и подсушенную муку. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в
овощном отваре или воде в течение 10-15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту
соединить с припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить на медленном огне
до готовности. Оформить блюдо в виде сложного гарнира.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - на тарелке отдельно картофель и капуста с овощами, все овощи
сохранили форму нарезки;
• Цвет- свойственный продуктам, картофель от кремового до ярко-желтого, капуста
светло-оранжевого;
156
• Вкус, запах - свойственный входящим в состав продуктам, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100(50/50)
г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,54
3,60
13,26
98
0,09
37,94
0,01
1,60
37,17
24,39
54,82
0,99
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 (75/75)
г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,82
5,42
19,96
147
0,13
56,79
0,01
2,61
55,69
36,63
82,86
1,49
157
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.7
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Показано на диеты: ОВД, СД, МВ, ФКУ, БГД, НБД, ВБД, НКД, ВКД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
155
124
15,5
12,4
230
184
23,0
18,4
Томатное пюре
2
2
0,2
0,2
3
3
0,3
0,3
Морковь свежая
с 01.09-31.12
7,5
6
0,75
0,6
10
8
1,0
0,8
с 01.01-31.08
8
6
0,8
0,6
11
8
1,1
0,8
Лук репчатый
7,5
6
0,75
0,6
12
10
1,2
1,0
Масло растительное
4
4
0,4
0,4
6
6
0,6
0,6
рафинированное
Вода питьевая или
20
20
2,0
2,0
30
30
3,0
3,0
овощной отвар
Масса тушеной капусты
-
100
-
100
-
150
-
15,0
Выход готовой
100
10
150
15
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без томата.
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом
количестве воды с добавлением масла, за
5-10 минут до окончания добавить томат.
Белокочанную капусту зачистить, промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или
воде в течение
10-15 минут до полуготовности. Подготовленную капусту соединить с
припущенными овощами, добавить оставшееся масло и тушить при слабом кипении до
готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - морковь и лук мелко нарезаны, капуста соломкой, овощи сохранили
форму;
• Цвет- свойственный продуктам, светло-оранжевый;
• Вкус, запах - свойственный входящим в состав продуктам, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
158
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,46
4,14
6,98
77
0,04
56,91
0,00
1,97
64,80
23,42
46,10
0,87
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 150 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
3,69
6,21
10,47
115
0,07
84,52
0,01
2,95
96,04
34,57
68,56
1,29
159
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.7а
Наименование блюда: Капуста белокочанная тушеная
Показано на диеты: ОВД БГД, ФКУ, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
124
99
12,4
9,9
155
124
155
12,4
Морковь свежая
с 01.09-31.12
6
5
0,6
0,5
7,5
6
7,5
0,6
с 01.01-31.08
6,4
5
0,64
0,5
8
6
8
0,6
Лук репчатый
6
5
0,6
0,5
7,5
6
7,5
0,6
Масло растительное
4
4
0,4
0,4
6
6
6
0,6
рафинированное
Вода питьевая или
16
16
1,6
1,6
20
20
20
2,0
овощной отвар
Масса тушеной капусты
-
80
-
80
-
100
-
10,0
Выход готовой
80
8
100
10
продукции
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленные, мелко нарезанные морковь, репчатый лук припустить в небольшом
количестве воды с добавлением растительного масла. Белокочанную капусту зачистить,
промыть, нарубить соломкой, тушить в овощном отваре или воде в течение 10-15 минут до
полуготовности. Подготовленную капусту соединить с припущенными овощами, добавить
оставшееся растительное масло и тушить при слабом кипении до готовности.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - морковь и лук мелко нарезаны, капуста соломкой, овощи сохранили
форму;
• Цвет- свойственный продуктам;
• Вкус, запах - свойственный входящим в состав продуктам, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 80г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,97
4,11
5,58
69
0,04
45,30
0,00
1,90
51,62
18,44
36,42
0,67
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
2,46
6,14
6,98
95
0,04
56,70
0,00
2,81
64,44
22,96
45,34
0,83
160
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7.8
Наименование блюда: Капуста белокочанная припущенная с маслом
Показано на диеты: ОВД БГД, ФКУ, СД, МВ, НБД, ВБД, НКД, ВКД,БМД
Источник рецептуры: Приказ Департамента здравоохранения города Москвы № 653 от
11.09.2017 « О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического)
питания»
1.Рецептура
Возраст, лет
1-3 лет
4-6 лет
Количество порций
1 порция, г
100 порций, кг
1 порция, г
100 порций, кг
готовой продукции
Наименование сырья
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капуста белокочанная
67
54
6,7
5,4
134
107
13,4
10,7
Масса припущенной
-
48
-
4,8
-
96
-
9,6
капусты
Масло сливочное
2
2
0,2
0,2
4
4
0,4
0,4
крестьянское 72,5 % ж.
Соль поваренная
0,25
0,25
0,025
0,025
0,5
0,5
0,05
0,05
йодированная
Выход готовой
50
5
100
10
продукции
* Для диет НБД, НКД готовить без соли, для БМГД - без масла сливочного
2.Технология приготовления кулинарной продукции.
Производство продукции осуществляется в соответствии с СанПин
2.4.1.3049-13
"Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима
работы дошкольных образовательных организаций".
Подготовленную белокочанную капусту нарезать шашками не более 3 см., положить в
посуду слоем не выше 4 см и припускать в небольшом количестве воды с добавлением
сливочного масла в течение 30-40 минут, в конце приготовления добавить соль.
3.Правила оформления подачи блюд. Гарнир кладут на подогретую тарелку.
Оптимальная температура подачи 65°С.
4.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид - морковь и лук мелко нарезаны, капуста соломкой, овощи сохранили
форму;
• Цвет- свойственный продуктам;
• Вкус, запах - свойственный входящим в состав продуктам, умеренно соленый;
• Консистенция - сочная.
5.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 50г.
Пищевые
Энергетическая
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
вещества, г
ценность, ккал
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
0,85
1,45
2,83
28
0,02
24,30
0,01
0,05
26,40
8,65
17,34
0,33
6.Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда, выход 100 г.
Пищевые
Энергетическая
Минеральные вещества,
Витамины, мг
вещества, г
ценность, ккал
мг
Б
Ж
У
B1
C
A
E
Са
Mg
P
Fe
1,90
2,90
5,66
56
0,03
48,15
0,02
0,11
52,32
17,14
34,37
0,65
161
содержание .. 12 13 14 15 ..