Технологические карты для питания детей в ДОУ, 1,5-3, 3-7 лет (с пребыванием 8-10 часов, 11-12 и более часов) - часть 10

Технологическая карта №

190307

Наименование изделия:

дрожжи прессованные

Белки, г

Жиры, г

11,90

9,83

0,23

Температура подачи:

2
5

Дрожжи сухие или

Сахар-песок

Масло сливочное

0,5

   Химический состав данного блюда на 100 гр:

Масло  растительное

Соль 
Масса теста:

0,33

Сыр полутвердый

Молоко 

Яйцо*

60
20
10

Мука Пшеничная

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Ватрушка с сыром 

Брутто, г

Номер рецептуры: № 741; 190307

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 

питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

1

100

115

-

15

16,13

Энерг. ценность, ккал

Витамин С, мг

2

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего                    

средства.

Углеводы,г

0,33

2

Масса полуфабриката:

-

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают подогретое до

температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие предварительно смешивают с небольши

количеством муки), сахар, соль, яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого

вводят растопленное масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную

консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят для

брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят

обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2

раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.  

Приготовление фарша:  Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают. 

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают от него

кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают

шарики швом вниз на кондитерский лист (противень), смазанный маслом растительным, дают неполную

расстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края

ватрушки смазывают яйцом. Ватрушки выпекают в течение 15-20 минут при температуре 220-240°С.

Готовое изделие охлаждают.

Пищевые вещества

60
20
10

0,5

2
5
1

Технология приготовления:

328,66

Технолог

Выход:

48,00

Срок реализации:

не более 16 часов с момента приготовления(при температуре хранения 4±2°С)

25 ±5°С

100

908

Технологическая карта №

100501

Наименование изделия:

   Химический состав данного блюда на 100гр:

Белки, г

Жиры, г

1,60

10,19

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Номер рецептуры: № 71; 100501

 не ниже +15°С

10

10

                                                           

10

10

10

10

Кислота лимонная

0,05

10

0,05

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Масса свеклы отварной:

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Огурцы консервированные без 

уксуса (без учета заливки)

Горошек зеленый 

консервированный (без учета 

заливки)

27,8

27,8

27

25,4

25,4

24

Масса моркови отварной:

- 

10

                                                    

12,5

-

11,11

10

10

                                                     

11,9

10

Брутто, г

Масло растительное

Винегрет 

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

Масса картофеля отварного:

Лук репчатый свежий 

очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

27,8

39,71

- 

25,4

33,87

Соль 

0,25

-

Выход:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

10

Наименование сырья

Нетто, г

134,87

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления:

100

Кислота лимонная

0,01

0,01

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

незаправленного салата не более 2-х часов(при температуре 

хранения 4± 2º С), заправленного - не более 30 минут с момента 

приготовления.

0,25

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.                                                           Остальные подготовленные 

овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Овощи   отваривают (при варке свеклы 

добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные овощи очищают. Картофель, морковь, 

свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают мелкими  

кубиками, лук репчатый шинкуют и бланшируют. Горошек зеленый консервированный 

проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, дают стечь отвару и 

охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, 

масло растительное и перемешивают непосредственно перед раздачей.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Витамин С, мг

8,32

9,10

909

Технологическая карта №

120509

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

28,83

24,80

60-65°С

Технолог

не более 1-го часа с момента приготовления

____________________________________

Витамин С, мг

0,00

Технология приготовления:

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг,

закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения
90-110

°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов. За 15-20

мин до готовности мяса в бульон добавляют соль. Готовность мяса проверяют путем прокола

куска мяса поварской вилкой. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный

серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на порции, нарезанные порционные куски мяса

заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному

кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне

при температуре 75 °С  до раздачи не более 1 часа.

Температура подачи:

Срок реализации:

Выход 

0,00

337,90

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию; допускается готовое блюдо сразу полить соусом и прогреть.

100

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Говядина отварная

Брутто, г

Номер рецептуры: № 411; 120509

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Говядина крупный кусок 

охлажденная  или 

Говядина крупный кусок  

замороженная 

155

155

Соль 

157,36

172,22

0,5

0,5

910

Технологическая карта №

120511

Наименование изделия:

Белки, г

Жиры, г

6,17

7,62

60-65°С

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.                                                             Подготовленную говядину 

нарезают на куски массой 1-1,5 кг,  закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), 

доводят до кипения 90-110 °С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль 

(1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. 

Вареное мясо охлаждают и нарезают на куски.

Остальные очищенные овощи промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают 

cоломкой и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла 

растительного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 

минут. 

Картофель свежий очищенный нарезают кубиками. Подготовленный картофель, закладывают в 

бульон (или воду) и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное кусками мясо отварное и 

припущенный с томатной пастой и подготовленный лук (продукты должны быть покрыты 

жидкостью), закрывают крышкой и тушат  при температуре 100-120 °С в течение 20-25 мин до 

готовности.

В конце варки вводят  соль (1/2 часть от рецептурной нормы).                                                                                  

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов  с момента приготовления

____________________________________

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

100

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Витамин С, мг

6,73

Технология приготовления:

1,3

0,5

30

Выход:

9,68

130,49

Пищевые вещества

Углеводы,г

Энерг. ценность, ккал

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

3,5

Бульон мясной (или вода)

1,3

0,5

Соль 

3,5

Томатная паста

Масло растительное

30

54,3

                                                       

77,57

7,1

8,45

Технологическая карта

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Наименование сырья

Нетто, г

Говядина тушеная с картофелем

Брутто, г

Номер рецептуры: № 436; 120511

24,3

24,3

15

54,3

54,3

7,1

7,1

Говядина крупный кусок 

охлажденная  или

Говядина крупный кусок 

замороженная
Масса говядины отварной:

Картофель свежий очищенный  

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

Лук репчатый свежий 

очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

24,67

27

911