Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 12

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рулет из мяса, птицы с луком и яйцом

Номер рецептуры: №295

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Говядина (котлетное мясо)	44	51	32	38
Или Птица	86	98	37	43
Хлеб пшеничный	6	7	6	7
Молоко или вода	10	11	10	11
Котлетное мясо	-	-	48	56
Фарш
Лук репчатый	17	20	14	16
Масло сливочное	2	2,6	2	2,6
Масса припущенного лука			10	12
Яйца	1/10 шт	1/9 шт	4	4,4
Петрушка ( зелень)	2	2,6	1,7	1,75
Мясо фарша			1,6
Яйца	1/13	1/12 шт	3	3,5
Сухари	2	2,6	2	2,6
Масса полуфабрикатов			68	80
Масло растительное	1		1	1
Масса готового рулета			60	70

Выход:			60	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,18	5,92	5,39	104	18,5	0,84	0,04	0,09	1,98
9,62	7,81	7,42	138	24,2	1,13	0,06	0,11	2,45

Технология приготовления: на смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш из приготовленного лука на масле с рубленым яйцом, зеленью петрушки. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, смачивают маслом, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет нарезают на порции.

Требования к качеству:

Внешний вид :рулет нарезан ровными кусками, поверхность изделия – без трещин

Консистенция :мягкая, нежная

Цвет: корочки – свойственный замешанному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рыба запеченная в омлете

Номер рецептуры: №249

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	70	60	70
Филе рыбы	51	59	49	57
Масса припущенной рыбы	-		40	46
Мука	2	2,6	2	2,6
Яйцо	3/8 шт	1/2 шт	15	20
Молоко	6	7	6	7
Масло сливочное	2	2,6	2	2,6
Масса запеченной рыбы с омлетом			60	70
Выход:			60	70

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
9,81	3,15	1,75	75	30,3	0,74	0,06	0,12	0,13
11,11	3,82	2,24	82	35	0,76	0,06	0,13	0,26

Технология приготовления: филе рыбы нарезают на порционные куски припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху заливают смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность имеет румяную корочку

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотисто-коричневый, на разрез – серый

Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми

Номер рецептуры: №81

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Картофель	40	67	30	50
Молодой	37	62	30	50
с 01.11-31.12	43	71	30	50
с 01.01-28.02	46	77	30	50
с 01.03	50	83	30	50
Фасоль, горох	12,1	20,2	12	20
Лук	7,2	10	6	10
Морковь	9,6	16	7,5	12,5
с 01.01	10	17	7,5	12,5
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон или вода для бульона			100	175
Мясо			33,5	58,6
Кура			35,5	58,6
Вода			100	175
Лук	2	3,5	1,7	2,97
Морковь	2,1	3,67	1,7	2,97

Соль	0,7	1,1	0,7	1,1

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,29	3,07	9,79	81	22,84	1,21	0,13	0,04	3,48
5,49	5,27	16,32	135	38,07	2,02	0,22	0,07	5,81

Технология приготовления: картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль или горох кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа – картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох или фасоль – в виде целых, не разваренных зерен.

Консистенция: картофель и бобовые – мягкие, горох лущеный пюре образный, соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа

Цвет: светло-желтый – супа горохового, светло-коричневый – супа фасолевого

Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли

Запах: продуктов, входящих в суп

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рассольник

Номер рецептуры: №73

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Картофель	60	100	45	75
Молодой	56	94	45	75
с 01.11-31.12	64	107	45	75
с 01.01-28.02	69	115	45	75
с 01.03	75	125	45	75
Лук репчатый	7,2	12	6	10
Огурцы соленые	10	16,7	9	15
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон или вода	112,5	187,5	112,5	187,5
Для бульона
Мясо бескостное			37,7	62,8
Или птица обработанная			37,7	62,8
Вода			112,5	187,5
Лук	2,25	3,75	1,9	3,2
Морковь	2,36	3,94	2,0	3,0
с 01.03	2,6	4,0	2,	3,0
Соль	0,7	1,1	0,7	11
Сметана			3	5

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,97	3,04	6,56	62	14,04	0,51	0,052	0,031	4,52
7,62	5,06	10,93	104	23,4	0,85	0,087	0,052	7,54

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный дольками или кусочками, доводят до кипения, подавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы. В конце варки добавляют соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель – дольками или брусочками, лук - соломкой

Консистенция: овощей – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая; соблюдается соотношение жидкой и твердой части

Цвет: желтый, жира на поверхности желтый, овощей - натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник

Технологическая карта №

Наименование изделия: Щи из квашеной капусты с картофелем

Номер рецептуры: №71

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Капуста квашеная	42,9	71,5	30	50
Картофель	20,0	33	15	25
Молодой	19	31	15	25
с 01.11-31.12	21	36	15	25
с 01.01-28.02	23	38	15	25
с 01.03	25	41	15	25
Морковь	7,5	12,5	6	10
с 01.03	8	13	6	10
Лук репчатый	7,2	12	6	10
Томатное пюре	1,5	2,5	1,5	2,5
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон или вода	120	20	120	200
Для бульона
Мясо бескостное			40,2	67
Или птица обработанная			40,2	67
Вода			120	200
Лук	2,4	4	2,04	3,4
Морковь	2,52	4,2	2,0	3,4
с 01.01	2,6	4,5	2,0	3,4
Соль	0,7	1,1	0,7	1,1
Сметана			3	5

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,68	2,92	4,04	46	25,63	0,44	0,028	0,019	7,97
1,62	4,86	6,73	77	42,72	0,73	0,047	0,032	13,29

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 мин, добавляют припущенные овощи и щи доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей – капуста квашеная, морковь и лук репчатый нарезанный соломкой; картофель – брусочками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный

Запах: продуктов, входящих в щи

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп картофельный

Номер рецептуры: №77

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	200	150	200
Картофель	90	150	67,5	112,5
Молодой	71	140	67,5	112,5
с 01.11-31.12	96	160	67,5	112,5
с 01.01-28.02	103	172	67,5	112,5
с 01.03	111	186	67,5	112,5
Морковь	7,5	12,5	6	10
с 01.03	8,0	13,0	6	10
Лук репчатый	7,2	12	6	10
Масло растительное	1,5	2,5	1,5	2,5
Бульон или вода	100	175	100	175
Для бульона
Мясо			33,5	58,6
Кура			33,5	58,6
Вода			100	175
Лук	2,0	3,5	1,7	2,97
Морковь	2,1	3,67	2,0	3,0
с 01.01	2,6	4,0	2,0	3,0
Соль	0,7	1,1	0,7	1,1

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,4	1,69	9,98	61	15,51	0,70	0,08	0,05	7,2
2,34	2,82	16,71	101	25,85	1,17	0,13	0,08	12

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, нарезанные кубиками

Консистенция :картофель, коренья – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: супа – золотистый, жир на поверхности – светло – оранжевый

Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый

Запах :овощей, входящих в состав супа

Технологическая карта №

Наименование изделия: Рассольник ленинградский

Номер рецептуры: №76

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Картофель	60	100	45	75
Молодой	56	94	45	75
с 01.11-31.12	64	107	45	75
с 01.01-28.02	69	115	45	75
с 01.03	75	125	45	75
Крупа (перловая, рисовая, пшеничная, овсяная)	3	5	3	5
Морковь	7,5	12,5	6	10
с 01.01	8,0	13,0	6	10
Лук репчатый	3,6	6	3	5
Огурцы соленые	10	16,7	9	15
Масло растительное	3	5	3	5
Бульон или вода	112,5	187,5	112,5	187,5
Для бульона			37,7	62,8
Мясо бескостное			37,7	62,8
Или птица обработанная			112,5	187,5
Вода			1,9	3,2
Лук	2,25	3,75	1,9	3,2
Морковь	2,36	3,94	1,9	3,2
с 01.01	0,9	1,5	1,9	3,2
Соль	0,7	1,1	0,7	1,1
Сметана			3	5

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
1,2	3,06	10,15	73	14,97	0,16	0,057	0,036	4,52
1,99	5,03	16,92	122	24,95	0,93	0,095	0,06	7,53

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипячения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой. Картофель – брусочками, овощи - соломкой

Консистенция: овощей, мяса – мягкая, сочная; огурцов – слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: на поверхности – желтый; овощей – натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками.

Номер рецептуры: №83

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Картофель	80	133	60	100
Молодой	75	125	60	100
с 01.11-31.12	86	142	60	100
с 01.01-28.02	92	154	60	100
с 01.03	100	166	60	100
Морковь	8	13	6	10
с 01.01	9	14	6	10
Лук репчатый	7	12	6	10
Томатное пюре	2	3	2	3
Масло растительное	2	3	2	3
Бульон или вода			105	175
Фрикадельки №121			15	25
Говядина(котлетное мясо)	23	39	17	28
Лук репчатый	2	3	1	2
Вода	2	3	2	3
Яйца	0,03 шт	0,05 шт.	1	2
Соль	0,13	0,22
Масса п/ф			22	36

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,98	3,11	9,26	81	17,4	0,88	0,08	0,07	6,72
6,64	5,18	15,44	139	25	1,47	0,13	0,12	11,2

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера.

Консистенция: картофель и овощи мягкие, фрикадельки- упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа.

Цвет: супа -золотистый, жира на поверхности- светло-оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп с рыбными консервами

Номер рецептуры: №87

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Консервы рыбные в собственном соку	24	40	24	40
Картофель	56	94	42	70
Молодой	52	85	42	70
с 01.11-31.12	60	97	42	70
с 01.01-28.02	65	104	42	70
с 01.03	70	113	42	70
Морковь	12	20	10	16
с 01.01	18	21	10	16
Лук репчатый	5,7	9,5	4,8	8
Крупа рисовая	3	5	3	5
Масло сливочное	2,25	3,75	2,25	3,75
Зелень	1,08	1,8	1,05	1,75
Вода	120	200	120	200

Выход:			150	200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
5,16	5,04	8,60	100	27,18	0,76	0,06	0,087	5,47
8,60	8,40	14,33	167	45,3	1,26	1,0	0,145	9,11

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 мин до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму

Консистенция: овощей – мягкая, овощи сохранили форму

Цвет: бульона – золотисто – серый, овощей - натуральный

Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый

Запах: продуктов, входящих в суп

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры: №82

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	250	150	250
Картофель	80	133	60	100
Молодой	75	125	60	100
с 01.11-31.12	86	142	60	100
с 01.01-28.02	92	154	60	100
с 01.03	100	166	60	100
Морковь	7,5	12,5	6	10
С 01.01	8	13	6	10
Лук репчатый	7,2	12	6	10
Томатное пюре	1,5	2,5	1,5	2,5
Масло растительное	1,5	2,5	1,5	2,5
Бульон или вода	105	175	105	175
Фрикадельки			15	25
Говядина	23	39	17	28
Лук репчатый	1,8	2,9	1,5	2,5
Вода	1,5	2,5	1,5	2,5
Яйца	0,03	0,05	1,2	2
Соль	0,13	0,22
Масса п/ф			21,5	36

Выход:			150	250

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,98	3,11	9,26	81	17,4	0,88	0,08	0,07	6,72
6,64	5,18	15,44	139	25	1,47	0,13	0,12	11,2

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиком припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воде до готовности и кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового радиуса.

Консистенция: картофель и овощи – мягкие, фрикадельки упругие, сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа

Цвет: супа – золотистый, жир на поверхности – светло - оранжевый

Вкус :картофеля и припущенных овощей, фрикадельки умеренно соленые

Запах: продуктов, входящих в суп