Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 8

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш рыбный

Номер рецептуры: №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Минтай неразделанный	2052	51	1026	26
Минтай потрошенный б/г	1350	34	1026	26
Масса готовой рыбы			841	21
Лук репчатый	167	4	140	3
Масло сливочное	100	3	100	3
Мука пшеничная	10	0,25	10	0,25

Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
167,75	78,77	20,55	1462,0	170,0	7,0	0,83	1,0	3,33
4,19	1,96	0,51	36,0	4,25	0,175	0,02	0,025	0,08

Технология приготовления: Рыбное филе с кожей без костей нарезают на куски по 40-50 г, укладывают на противень, добавляют горячую воду, соль и припускают (на 1 кг рыбы0,3 л воды или бульона). Готовую рыбу измельчают, добавляют предварительно бланшированный пассированный лук, белый соус и тщательно перемешивают. Кладут на противень слоем 3 см и подвергают термической обработке в жарочном шкафу при температуре 160 С 5-7 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: измельченная вареная рыба

Консистенция: однородная, сочная, рыхлая

Цвет: белый с сероватым оттенком

Вкус: соответствующий рыбе, в меру соленый

Запах: соответствующий продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный

Номер рецептуры: №350

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция				1 порция
	брутто, г				нетто, г
	1000	50	40	30	1000	50	40	30
Молоко	500	25	20	15	500	25	20	15
Вода	500	25	20	15	500	25	20	15
Мука пшеничная	55	3	2	1,6	55	3	2	1,6
Масло сливочное	55	3	2	1,6	55	3	2	1,6
Сахар	10	0,5	0,4	0,3	10	0,5	0,4	0,3
Соль	8	0,4	0,3	0,2	8	0,4	0,3	0,2
Выход:					1000	50	40	30

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
20,56	52,42	70,92	838,0	658,3	1,93	0,27	0,76	3,25
1,03	2,62	3,67	41,9	32,91	0,09	0,01	0,03	0,16
0,8	2,09	3,15	28,3	26,3	0,07	0,01	0,03	0,15
0,61	1,57	2,12	25,1	19,7	0,05	0,008	0,02	0,09

Технология приготовления:

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, заправляют маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков от муки.

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная.

Цвет: кремовый.

Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам молока

Запах: продуктов, входящих в соус.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Оладьи

Номер рецептуры: №449

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Тесто для оладий		176		152		117
Мука пшеничная	85	85	74	74	56	56
Яйцо	1/10 шт.	4	1\12шт.	3,4	1/15 шт.	2,6
Молоко или вода	85	85	74	74	56	56
Дрожжи прессованные	3	3	2,2	2,2	1,6	1,6
Сахар	3	3	2,6	2,6	2	2
Соль	2	2	1,3	1,3	1	1
Масло растительное	9	9	8	8	6	6
Масса готовых изделий		150	130	130	100	100
Масло сливочное	10	10	10	10	10	10
или джем	15,2	15	15,2	15	15,2	15

Выход с маслом:		150/10		130/10		100/10
Выход с джемом:		150/15		130/15		100/15

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
11,5	14,5	62,8	429,0	129,6	2,01	0,23	0,22	0,56
12,2	10,29	70,7	421,0	128,5	2,03	0,22	0,20	0,71
9,96	12,5	54,5	372,0	112,3	1,74	0,19	0,19	0,48
10,57	8,9	61,2	364,0	111,3	1,75	0,19	0,19	0,61
7,6	9,6	41,8	286,0	86,4	1,34	0,15	0,14	0,37
8,13	6,86	47,1	280,0	57,6	1,35	0,14	0,13	0,47

Технология приготовления: В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до 35 С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа. Во время брожения тесто 1-2 раза обминают. Выпекают на разогретых чугунных сковородках по 2-3 шт. на порцию. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Требования к качеству:

Внешний вид: две-три оладьи на порцию, равномерно обжаренные

Консистенция: мягкая, упругая

Цвет: золотистый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: жареных оладий.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Слойка с повидлом

Номер рецептуры: №463

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Мука пшеничная	34	45	34	45
Сахар	7	9	7	9
Маргарин	8	10	8	10
Яйца	1\10 шт	4	1\8 шт	8
Соль	0,4	0,5	0,4	0,5
Дрожжи	1	1,3	1	1,3
Вода	12	16	12	16
Масса теста			65	86
Повидло	8	10	8	10
Масло растительное для смазки листов	0,2	0,3	0,2	0,3

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,09	7,57	32,60	214,0	12,85	0,80	0,06	0,05	-
5,46	10,10	43,47	285,0	17,14	1,07	0,09	0,06	-

Технология приготовления: Приготавливают дрожжевое тесто опарным способом, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2 см. маргарин размягчают, посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт и кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. с пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 25-30 минут в прохладном месте для охлаждения. После двухкратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт толщиной 10-12 мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма в виде рулетиков, хорошо видны слои теста

Консистенция: мягкая, слоистая

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с мясом и рисом

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1\13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,2	1	1,2
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло растит. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Говядина	25	29	25	29
Масло сливочное	1	1	1	1
Лук репчатый	3	3	2,5	2,5
Крупа рисовая	2,5	2,5	2,5	2,5
Мука пшеничная	0,2	0,2	0,2	0,2
Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,68	4,79	21,15	167,4	14,48	0,81	0,07	0,08	0,43
10,24	6,38	28,2	223,2	19,30	1,08	0,09	0,1	0,57

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с капустой и яйцом

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое:			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки листов	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Капуста	38	30	38	30
Масло сливочное	2	2	2	2
Яйцо	1/16 шт.	1/16шт.	3	3

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,52	5,23	20,78	159,8	12,46	0,59	0,06	0,06	0,09
6,02	8,36	27,70	213,0	16,61	0,78	0,08	0,08	0,12

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с рыбой

Номер рецептуры: № 454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/16 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Минтай неразделанный	26	51	26	51
Лук репчатый	3,5	4	3,5	4
Масло сливочное	3	3	3	3
Мука пшеничная	0,25	0,25	0,25	0,25

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
7,84	5,06	20,41	167,0	14,21	0,68	0,08	0,07	0,16
10,45	6,74	27,21	222,0	18,94	0,90	0,10	0,09	0,21

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с курагой

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/16 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Курага	11	12	11	12
Вода	10	10	10	10
Сахар	5	5	5	5

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,23	3,13	31,87	181,6	28,59	0,88	0,07	0,07	0,30
5,65	4,17	42,49	242,0	38,12	1,17	0,09	0,09	0,40

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные с морковью

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25
Морковь	34	34	27	27
с 01.01	36	36	27	27
Сахар	0,25	0,25	0,25	0,25
Масло сливочное	1,25	1,25	1,25	1,25
Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,0	3,95	22,9	148,6	18,17	0,7	0,07	0,06	0,75
5,3	5,26	30,5	198,0	24,22	0,9	0,09	0,08	1,0

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом

Номер рецептуры: №454

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	60	80	60	80
Тесто дрожжевое			43	58
Мука пшеничная	28	37	28	37
Сахар	2	3	2	3
Масло сливочное	3	4	3	4
Яйцо	1/13 шт.	1/10 шт.	3	4
Соль	0,3	0,4	0,3	0,4
Дрожжи прессованные	1	1,3	1	1,3
Вода	8	10	8	10
Мука на подпыл	1	2	1	2
Масло раст. для смазки	1	2	1	2
Яйцо для смазки	1/30 шт.	1/24 шт.	1,3	1,7
Фарш:			25	25,25
Повидло	25	25,25	25	25,25

Выход:			60	80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,45	1,40	33,33	159,6	11,64	0,81	0,06	0,03	0,02
4,6	1,87	44,44	212,8	15,52	1,08	0,08	0,04	0,03

Технология приготовления: Дрожжевое тесто делят на куски по 43г и 58 г, закатывают в шарики, дают им расстояться 5-6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см., на середину кладут повидло и защипывают края, придавая форму «лодочки». Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течение 8-10 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма «лодочки»

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш капустный с яйцом

Номер рецептуры: №

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Капуста белокочанная	1500	38	1200	30
Масло сливочное	70	2	70	2
Масса готовой капусты			900	22,5
Яйцо	2 ½ шт.	1\16 шт.	100	25

Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
35,1	85,1	70,4	1180,0	100,0	3,45	0,089	0,75	36,0
0,87	2,13	0,88	29,7	2,5	0,08	0,002	0,018	0,9

Технология приготовления: Свежую очищенную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным маслом и припускают до готовности в собственном соку. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленные яйца.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки- мелкая рубка

Консистенция: мягкая

Цвет: свойственный овощам

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный, входящим в состав продуктов.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Фарш мясной с рисом

Номер рецептуры: № 498

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	1000	25	1000	25
Говядина (котлетное мясо)	1359	29	1000	25
Масло сливочное	40	1	40	1
Лук репчатый	119	3	100	2,5
Масса пассированного лука			74	2
Крупа рисовая	100	3	100	3
Мука пшеничная	8	0,2	8	0,2
Выход:			1000	25

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
161,53	67,77	50,29	1457,0	180,9	12,39	0,53	1,48	14,35
4,03	1,69	1,25	36,4	4,52	0,3	0,01	0,03	0,35

Технология приготовления: Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более3 см. и, периодически помешивая, запекают в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Мясо смешивают с припущенным луком и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, добавляют рассыпчатую рисовую кашу и перемешивают.

Требования к качеству:

Внешний вид: фарш хорошо перемешан

Консистенция: сочная, однородная

Цвет: светло-серый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры: №392

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	брутто, г		нетто, г
	150	180	150	180
Чай-заварка (мл)	20	30	20	30
Сахар	7	10	7	10
Вода	130	150	130	150

Выход с сахаром:			150/7	180/7

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
0,04	0,01	6,99	28,0	8,0	0,19	-	-	0,02
0,06	0,02	9,99	40,0	10,0	0,28	-	-	0,03

Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета

Консистенция: жидкая

Вкус: сладкий, чуть терпкий

Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Гребешок из дрожжевого теста

Номер рецептуры: № 462

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г
Тесто дрожжевое	40	40
Мука на подпыл	1	1
Паста орехово-шоколадная	8	8
Пудра сахарная	1,5	1,5
Масло раст. для смазки	0,125	0,125
Меланж для смазки	0,75	0,77
Выход:		40

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
3,67	5,65	20,12	146,0	11,4	0,61	0,06	0,03	0,11

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовя опарным или безопарным способом, делят на куски по 40 г, свертывают в шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки. На половину лепешки кладут начинку, защипывают по краю, делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200^оС 15-20 минут

Требования к качеству:

Внешний вид: форма гребешка, поверхность посыпана сахарной пудрой

Консистенция: мягкая, пышная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста

Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка молочная

Номер рецептуры: №479

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная	39	39	68	68
Мука (на подпыл)	2	2	2,4	2,4
Дрожжи прессованные	0,5	0,5	0,8	0,8
Молоко	20	20	32	32
Соль	0,5	0,5	0,8	0,8
Масса полуфабриката		58		93
Выход:		50		80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
4,64	0,99	26,11	132,0	30,2	0,73	0,08	0,06	0,13
7,42	1,58	41,7	211,0	48,3	1,16	0,13	0,09	0,20

Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, или 93 г. кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 20-25 мин. перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 минут при температуре 230-240 ^оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма - круглая, поверхность-с 3-4 косыми неглубокими надрезами

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Цвет: от желтого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию.

Технологическая карта №

Наименование изделия: Булочка «Творожная»

Номер рецептуры: №483

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная	29	29	46	46
Мука (на подпыл)	2	2	2,5	2,5
Сахар	4	4	6,7	6,7
Масло сливочное	1	1	1,6	1,6
Яйца	1/8 шт	5	1/5 шт.	7,2
Молоко	9	9	13,8	13,8
Творог	13	13	21	21
Дрожжи пресованные	1,25	1,25	2	2
Соль	0.3	0,3	0,5	0,5
Ванилин	0,03	0,03	0,05	0,05
Яйца для смазки	1/40 шт	1	1/15 шт.	1,6
Масса полуфабриката		59		94
Выход:		50		80

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер, вещества, мг		Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энерг. ценность, ккал	Ca	Fe	B₁	B₂	C
6,54	3,03	24,79	153,0	37,9	0,76	0,07	0,09	0,09
10,46	4,8	39,6	244,8	60,64	1,2	0,11	0,14	0,14

Технология приготовления: дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом. Из теста формуют жгутики по 59 г. или 94г. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течение 30-35 минут. Поверхность смазывают яйцом. выпекают при температуре 200-220 ^оС в течение 10-12 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: правильная форма в соответствии с технологией, поверхность глянцевая

Консистенция: мягкий, хорошо пропеченный, не липкий, равномерно пористый

Цвет: корочки светло-коричневый

Вкус: приятный, сдобный

Запах: приятный с ароматом наполнителя, свежевыпеченного изделия.