содержание .. 77 78 79 80 ..
Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 79
110322
Суп крестьянский с крупой
Наименование
сырья
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Капуста белокочанная очищенная
полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
16
20
16
16
1,6
2
1,6
1,6
Картофель свежий очищенный
полуфабрикат
или Картофель свежий
продовольственный
8
11,4
8
8
0,8
1,14
0,8
0,8
Крупа Перловая
4
4
0,4
0,4
Морковь столовая очищенная
полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
5
6,3
5
5
0,5
0,63
0,5
0,5
Лук репчатый свежий очищенный
полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
4
4,8
4
4
0,4
0,48
0,4
0,4
Масло растительное
2
2
0,2
0,2
Бульон(или вода)
75
75
7,5
7,5
Соль
0,2
0,2
0,02
0,02
Сметана 15%
3
3
0,3
0,3
Выход:
100
10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр
Белки (г):
1,05
Ca (мг):
55,77
Жиры (г):
2,55
Mg (мг):
8,78
Углеводы (г):
5,54
Fe (мг):
0,32
Энергетическая ценность (ккал):
49,47
C (мг):
6,26
В1 (мг):
0,03
В2 (мг):
0,02
Технология приготовления:
Температура подачи:
не ниже 75°С
Срок реализации:
Технолог:
___________________________
Номер рецептуры: № 134; 110322
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК
не более 2-х часов с момента приготовления, включая время
доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет
раздаточных
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при варке
мяса для второго блюда.
Перловую крупу перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в
кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, отвар сливают. Подготовленные
овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. У белокачанной капусты удаляют 3-4
наружных листа, повторно промывают в течение 5 минут и нарезают шашечками. Картофель
нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук шинкуют и припускают в небольшом
количестве воды (или бульона) с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.
В кипящий бульон (или воду) 90-110°С кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную
свежую, картофель и варят после закипания до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут
припущенные овощи. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной и вновь доводят до
кипения.
Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на
пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед
раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только
поддержание температуры подачи, без повторного разогрева
Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в
течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката,
картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в
течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому
процессу.
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из
расчета 0,5 гр.на 1 порцию
Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-
базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование
(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих
специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные)
шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое
оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
375