содержание .. 29 30 31 32 ..

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 31

120524

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Котлеты рубленые

(говядина)охлажденные

100

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,20

Ca (мг):

14,97

Жиры (г):

9,60

Mg (мг):

18,82

Углеводы (г):

11,30

Fe (мг):

2,21

Энергетическая ценность (ккал):

180,40

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Допускается подовать с соусом и гарниром.

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

Котлеты рубленые из мяса(говядина)

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные)

шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из

расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

183

120614

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Котлеты рубленные из птицы

(курица)охлажденные

100

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

13,40

Ca (мг):

18,79

Жиры (г):

9,80

Mg (мг):

14,25

Углеводы (г):

16,30

Fe (мг):

1,29

Энергетическая ценность (ккал):

207,00

C (мг):

1,08

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. Помещают в

прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до

температуры 85°C в центре продукта. Допускается подовать с соусом и гарниром.

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

Котлеты рубленные из птицы

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные)

шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из

расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

184

120402

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Котлеты рыбные охлажденные

100

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

9,60

Ca (мг):

284,57

Жиры (г):

9,30

Mg (мг):

26,50

Углеводы (г):

17,50

Fe (мг):

0,63

Энергетическая ценность (ккал):

192,10

C (мг):

0,82

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. Помещают в

прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до

температуры 85°C в центре продукта.

Гастроемкость с готовыми котлетами ставят на мармиты или в тепловой шкаф поддерживая

температуру подачи. Допускается подовать с соусом и гарниром.

*Порционируют непосредственно перед раздачей.

*Не подлежит повторному разогреву.

Котлеты рубленные из фарша

рыбного

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из

расчета 0,5 гр.на 1 порцию; допускается готовое блюдо сразу полить соусом и прогреть.

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные)

шкафы и др.)"

185

120638

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Курица в сырном соусе,охлажденная

100

Выход:

100

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

14,3

Ca (мг):

88,48

Жиры (г):

13,3

Mg (мг):

21,44

Углеводы (г):

2,70

Fe (мг):

0,91

Энергетическая ценность (ккал):

186,5

C (мг):

0,72

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов с момента разогрева

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовую курицу в сырном соусе с рисом

помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.

Гастроемкость с готовой курицей в сырном соусе ставят на мармиты или в тепловой шкаф или

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.

*Не подлежит повторному разогреву.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Курица в сырном соусе с рисом

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные)

шкафы и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

186

содержание .. 29 30 31 32 ..