Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 10 11 12 13 ..
120516 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Печень тушеная (говяжья) охлажденная 100 100 10 10 Выход готового продукта 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г: Белки (г): 16,70 Ca (мг): 287,82 Жиры (г): 7,80 Mg (мг): 25,78 Углеводы (г): 7,50 Fe (мг): 9,83 Энергетическая ценность (ккал): 167,00 C (мг): 46,86 В1 (мг): 0,43 В2 (мг): 3,11 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки Технолог ___________________________ Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): Печень тушеная (говяжья) Упаковку аккуратно вскрывают. Печень тушеную и соус разогревают раздельно! Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Гастроемкость с готовой печенью ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается подовать с соусом и гарниром. *Не подлежит повторному разогреву. Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)" *Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию 107 |