ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 7

 

  Главная       Книги - Кулинария      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания на 2017-2018 учебный год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8   ..

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БЛЮД) перспективного 10-ти дневного меню для организации школьного 2-х разового питания (2017-2018 год) - часть 7

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 53

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Номер рецептуры: № 17

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Огурцы свежие

91/114

73/91

9,1/11,4

7,3/9,1

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

1,28/1,6

 

Жиры (г)

8,08/10,1

 

Углеводы (г)

6,96/8,7

 

Энергетическая ценность (ккал)

102/116

 

 

 

Са (мг)

18,4/23

 

Mg (мг)

10,4/13

 

Fе(мг)

0,4/0,5

 

С (мг)

4/5

 

Технология приготовления: Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы очищают, нарезают гонкими кружками или мелкими кубиками, заправляют йодированной солью и растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Огурцы уложены горкой, сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственный свежим огурцам.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 54

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Номер рецептуры: № 18

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Огурцы свежие

76/95

61/76

7,6/9,5

6,1/7,6

Лук зеленый

15/19

12/15

1,5/1,9

1,2/1,5

Масло растительное

8/10

8/10

0,8/1

0,8/1

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

 

Жиры (г)

2,24/2,8

 

Углеводы (г)

8,12/12,42

 

Энергетическая ценность (ккал)

94,4/118

 

 

 

Са (мг)

23/30

 

Mg (мг)

14,4/18

 

Fе(мг)

0,72/0,9

 

С (мг)

12,32/15,4

 

Технология приготовления: Свежие огурцы промывают, при наличии грубой кожицы очищают, ошпаривают, нарезают тонкими кружкам или мелкими кубиками. Зеленый лук промывают проточной водой, мелко шинкуют. Заправляют растительным маслом, йодированной солью и добавляют мелко нарезанный зеленый лук.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Овощи сохраняют форму нарезки. Салат имеет цвет, аромат, вкус, свойственные данному виду овощей. Вкус в меру соленый.

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 55

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Номер рецептуры: № 19

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Помидоры свежие

46/57

38/48

4,6/5,7

3,8/4,8

Огурцы свежие

35/44

28/35

3,8/4,4

2,8/3,5

Лук зеленый

12/15

10/12

1,2/1,5

1/1,2

Или репчатый

11/14

10/12

1,1/1,4

1/1,2

Масло растительное

4/5

4/5

0,4/0,5

0,4/0,5

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,96/1,2

 

Жиры (г)

8,08/10,1

 

Углеводы (г)

7,6/9,5

 

Энергетическая ценность (ккал)

99,2/124

 

 

 

Са (мг)

13,6/17

 

Mg (мг)

12,8/16

 

Fе(мг)

0,56/0,7

 

С (мг)

11,3/14,1

 

Технология приготовления: Подготовленные помидоры и очищенные от кожицы огурцы режут гонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Овощи смешивают, заправляют йодированной солью и растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Помидоры и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук репчатый полукольцами, лук зеленый шинкованный. Консистенция помидоров, огурцов - упругая, сочная. Цвет помидоров - красный, розовый. Огурцов неочищенных - белый с зеленой каймой, очищенных - белый. Вкус, свойственный овощам в сочетании с луком и растительным маслом, умеренно соленый; запах свежих помидоров, свежих огурцов и лука в сочетании с растительным маслом.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 56

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «ЛЕТНИЙ»

Номер рецептуры: № 32

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школ-интернатов, детских домов, детских оздоровительных учреждений, учреждений профессионального образования, специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации/ Под ред. А.Я. Перевалова, - Пермь, 5-е издание, 2013г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

35 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель молодой

32/40

26/32

3,2/4

2,6/3,2

Помидоры свежие

19/24

16/20

1,9/2,4

1,6/2

Огурцы свежие

27/34

20/25

2,7/3,4

2/2,5

Лук зеленый

9,6/12

8/10

0,96/1,2

0,8/1

Яйца

1/8 / 1/4 шт

8/10

 

0,8/1

Масло растительное

5/6

5/6

0,5/0,6

0,5/0,6

ВЫХОД:

80/100

 

8/10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)

0,88/1,1

 

Жиры (г)

2,24/2,8

 

Углеводы (г)

8,12/12,4

 

Энергетическая ценность (ккал)

94,4/118

 

 

 

Са (мг)

23/30

 

Mg (мг)

14,4/18

 

Fе(мг)

0,72/0,9

 

С (мг)

12,3/15,4

 

Технология приготовления: Молодой картофель очищают, моют и отваривают. Яйца отваривают. Подготовленные помидоры и очищенные от кожицы огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый лук шинкуют, яйца мелко рубят. Всё перемешивают, заправляют йодированной солью и растительным маслом.

Температура подачи: 14 0С.

       Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Вкус и запах, свойственные овощам в сочетании с луком и растительным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8    ..