Технологические карты блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений (2014-2015 учебный год) - часть 5

Гарниры

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво аппетитно оформить блюдо и тем самым вызвать аппетит у малыша и повысить усвояемость пищи.

В питании детей используют крупяные и овощные гарниры.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые и вязкие каши. Каши можно варить из любого вида крупы. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой. (п. 15.15 СанПиН 2.4.1.2660-10) . пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе после промывания остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также «Геркулес», не промывают.

Макаронные изделия используют для гарнира отварными, бобовые – отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры для их приготовления используют свежие, квашеные, отварные, припущенные овощи.

Согласно п.15.18 СанПиН 2.4.1.2660-10 следует соблюдать следующие правила обработки овощей:

· Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

· Не допускается предварительное замачивание овощей.

· Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

· Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

· При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

· Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Особое место в питании детей занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его универсальным гарниром и наиболее любимым блюдом малышей.

Для приготовления гарниров рекомендуется использовать сливочное масло, в некоторых случаях – растительное масло.

Технологическая карта № 91

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: 378

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
КРУПА гречневая	71,4	71,4
*** или кукурузная	49,9	49,9
*** или ячневая	49,9	49,9
*** или пшеничная	60	60
*** или перловая	49,9	49,9
Масло сливочное	6	6
ВЫХОД:	-	150

Химический состав данного блюда

Блюдо	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Блюдо	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
КРУПА гречневая	4,97	3,74	23,89	153,63	8,65	2,63	0,12	0,06	0,00
*** или кукурузная	2,39	2,78	23,56	133,39	3,50	0,34	0,00	0,00	0,00
*** или ячневая	3,19	2,84	20,55	124,68	26,09	0,55	0,06	0,00	0,00
*** или пшеничная	4,40	2,92	23,51	142,47	0,81	1,62	0,07	0,00	0,00
*** или перловая	2,97	2,79	20,65	123,60	12,83	0,57	0,02	0,01	0,00

Технология приготовления:

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Пшено, рисовую, гречневую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе после промывания остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Рассыпчатая каша представляет собой рассыпчатую массу. Зерна крупы мягкие, но не разварившиеся. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: 384

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа рисовая	33,3	33,3		3,33
Масло сливочное	5,0	5,0	0,5	0,5
Сахар	10,0	10,0	1,0	1,0
Молоко	120	120	12,0	12,0
Вода		50		5,0

ВЫХОД:	-	150		15

Химический состав данного блюда

Блюдо	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Блюдо	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С

КРУПА рисовая	2,39	2,78	23,56	133,39	3,50	0,34	0,00	0,00	0,00

Технология приготовления:

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Крупу рисовую сначала промывают теплой, а затем горячей водой.

Вязкие каши готовят на молоке или молоке с добавлением воды (60% молока,40% воды).Рисовая крупа в молоке с добавлением воды разваривается медленнее, чем в воде. Поэтому сначала рисовую крупу варят 20-30 минут в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70°С) она хорошо держится на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру сладкий, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МОЛОЧНАЯ «Геркулесовая» из овсяных хлопьев

Номер рецептуры: 384

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Хлопья овсяные «Геркулес»	34,6	34,6		3,46
Масло сливочное	5,0	5,0	0,5	0,5
Сахар	10,0	10,0	1,0	1,0
Молоко	120	120	12,0	12,0
Вода		50		5,0

ВЫХОД:	-	150		15

Химический состав данного блюда

Блюдо	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Блюдо	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С

КРУПА рисовая	2,39	2,78	23,56	133,39	3,50	0,34	0,00	0,00	0,00

Технология приготовления:

Вязкие каши готовят на молоке или молоке с добавлением воды (60% молока,40% воды).Так как хлопья овсяные «Геркулес» развариваются быстро, поэтому их следует всыпать в кипящее молоко с водой и варить. Добавляют сахар, посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Технологическая карта №

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША МОЛОЧНАЯ МАННАЯ

Номер рецептуры: 384

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупа манная	33,3	33,3		3,33
Масло сливочное	5,0	5,0	0,5	0,5
Сахар	10,0	10,0	1,0	1,0
Молоко	120	120	12,0	12,0
Вода		50		5,0

ВЫХОД:	-	150		15

Химический состав данного блюда

Блюдо	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Блюдо	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С

КРУПА рисовая	2,39	2,78	23,56	133,39	3,50	0,34	0,00	0,00	0,00

Технология приготовления:

Вязкие каши готовят на молоке или молоке с добавлением воды (60% молока,40% воды).Манная крупа в молоке или молоке с водой при 90 – 95* С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Добавляют сахар, посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Технологическая карта № 92

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ

Номер рецептуры: 681

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
КРУПА гречневая	24,3	24,3
*** или рисовая	21,5	21,5
*** или ячневая	21,5	21,5
*** или пшеничная	24,3	24,3
*** или перловая	21,5	21,5
*** или кукурузная	27,6	27,6
Масло сливочное	3,5	3,5
ВЫХОД:	-	100

Химический состав данного блюда

Блюдо	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Блюдо	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
КРУПА гречневая	3,02	3,29	14,65	102,13	5,57	1,59	0,08	0,04	0,00
*** или рисовая	1,50	2,71	14,93	92,11	2,50	0,21	0,00	0,00	0,00
*** или ячневая	2,14	2,76	13,86	90,79	17,67	0,37	0,04	0,00	0,00
*** или пшеничная	2,77	2,80	14,89	97,79	0,82	1,01	0,04	0,00	0,00
*** или перловая	1,99	2,73	13,93	90,07	8,84	0,38	0,01	0,01	0,00
***или кукурузная	2,30	2,82	19,41	114,63	6,28	0,73	0,02	0,01	0,00

Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре подачи (60-70°С) она хорошо держится на тарелке горкой, не расплываясь. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта № 95

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 688

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Макаронные изделия	51	51	5,1	5,1
Масло сливочное	5,2	5,2	0,52	0,52
ВЫХОД:	-	150		15

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
3,40	5,00	19,00	135,00	8,00	0,50	0,04	0,01	0,00

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин.В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза.

Сваренные макароны перемешивают с прокипяченным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

Требования к качеству:

Макаронные изделия сварившиеся, мягкие, но не разваренные. Вкус в меру соленый, с ароматом сливочного масла.

Технологическая карта № 96

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: 692

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	133,3	100
Масло сливочное	3,5	3,5
ВЫХОД:	-	100

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,00	0,40	15,80	75,00	12,00	0,80	0,10	0,06	14,50

Технология приготовления:

Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

Отпускают картофель целыми клубнями, политыми сливочным или растительным маслом.

Требования к качеству:

Клубни мягкие, нежные, но не разварившиеся. Цвет кремово-желтый.

Технологическая карта № 97

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: 694

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2005

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель	171	87,7	17,1	8,77
Молоко	23,7	23,7	2,37	2,37
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
ВЫХОД:	-	150		15

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,10	0,80	14,70	75,00	27,00	0,70	0,10	0,07	3,70

Технология приготовления:

Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству:

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается привкус подгорелого молока.

содержание .. 1 2 3 4 5 6 ..