КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 41

ГЛАВА  X 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 

Из   творога   приготовляют   сырковую   массу,   сырники,   вареники*   и

пудинги. 

Для сырковой массы, как правило, используется жирный творог. 

Если   творог   влажный,   из   него   отжиманием   (прессованием)   удаляют

излишек жидкости. 

Творог   для   изготовления   блюд   обязательно   протирают   через   сито.

Непротертый творог используют только для блюда твор о г с м о л о к о м

или со с м е т а н о й . 

299. ТВОРОЖНАЯ (СЫРКОВАЯ) МАССА 

Протертый творог, сливочное масло и сахар хорошо вымешивают до

образования   однородной   массы,   затем  добавляют   сметану,   сырые   яйца,

ванилин, соль. 

В   сладкую   сырковую   массу   можно   положить   изюм,   цукаты,   орехи,

фруктовые и ягодные соки, а также пищевые краски; в соленую сырковую

массу можно добавлять тмин. 

Подают сырковую массу в салатниках или на тарелках. При отпуске

посыпают   сахарной   пудрой.   Сладкую   сырковую   массу   можно   подавать

украшенной свежими или консервированными фруктами, 

и ягодами. 

Продукты (в г) для приготовления 1 кг творожной (сырковой) массы 

:214 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

300. ТВОРОГ С МОЛОКОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ 

Непротертый творог кладут в салатник или на тарелку, заливают

молоком   или   сметаной   и   при   отпуске   посыпают   сахаром   или

•сахарной пудрой. 

Продукты   на   порцию   (вг):  творог202,   молоко   265,   сахар   15,   или   творог   152,

сметана 50, сахар 15. 

301. СЫРНИКИ 

Протертый   творог,   пшеничную   муку   или   манную   крупу,   яйца,

сахар, соль хорошо перемешивают и разделывают в виде толстых 

лепешек   по   2—3   шт.   на   порцию.   Подготовленные   сырники   жарят

основным   способом   с   обеих   сторон   до   образования   поджаристой

корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—7 минут. 

Подают сырники горячими на порционном блюде или тарелке. 

Отдельно   в   соуснике   отпускают   холодную   сметану   или   горячий

сладкий   молочный   соус.   Сырники   можно   полить   при   подаче

молочным соусом. 

Продукты на порцию (в г): творог 140, мука пшеничная 18, яйца

 1

/

5

 шт., -сахар 15,

масло топленое 5, сметана 25 или соус 75. 

302. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ 

Просеянную   пшеничную   муку   насыпают   на   стол   в   виде

горки,   .делают   углубление,   в   которое   вливают   молоко   или   воду   с

разведенной   солью   и   сахаром,   добавляют   яйца,   сметану   и

замешивают тесто.  Через 25—30  минут тесто  тонко  раскатывают  в

виде   прямоугольника   толщиной   1—2  мм.  На   раскатанное   тесто,

отступя от края на 3—4 см, на расстоянии 2 см друг от друга кладут

фарш из творога в виде шариков, промежутки между ними смазывают
льезоном. Края теста завертывают и закрывают ими фарш, прижимают

рукой верхний слой теста к нижнему и вырезают метал

лической   выемкой   изделия.   Вареники   до   варки   хранят   в   холодном

месте   на   деревянных   листах,   посыпанных   мукой.   Перед   подачей

вареники   погружают   в   кипящую   подсоленную   воду   и   варят   5—8

минут при слабом кипении. Готовые всплывшие вареники вынимают

из воды шумовкой, кладут в кастрюлю с растопленным сливочным

маслом и аккуратно перемешивают. 

Подают   вареники   горячими   в   салатнике   или   глубокой   тарелке,

отдельно в соуснике отпускают холодную сметану. 

П р и г о т о в л е н и е 

ф а р ш а . Протертый творог соединя

ют с яйцами, размягченным сливочным маслом, пшеничной мукой, 

сахаром,   солью   и   все   хорошо   перемешивают.   Фарш   можно

приготовлять без муки. 

Продукты на порцию (в г) : мука пшеничная 60,вода 20, сахар 2, яйца

 1

/

1о

 шт.; д л я

ф а р ш а : творог 86, сахар 10, яйца7ю

  шт

-> мука пшеничная 5, масло сличвочное для

поливки 5, сметана 20. 

Блюда из творога 

215-

303. ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (КЛЕЦКИ) 

Творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, пшеничной мукош и все

хорошо перемешивают. Полученную однородную массу/ 

раскатывают   слоем   толщиной   0,5—1 

см 

и   нарезают

небольшимикусочками   в  виде   прямоугольников   или   ромбиков.  Хранят

изделия до варки в холодном месте на деревянных листах, посыпанных

мукой. В остальном приготовляют и подают вареники ленивыетак же, как

вареники с творогом (см. № 302). 

Продукты на порцию  (в г): творог 147, мука пшеничная  20, яйца

г

/4 шт., сахар. 10,

масло сливочное 10, сметана 30. 

304. ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА 

В   творог   добавляют   пшеничную   муку   или   манную   крупу,   сырые;

яичные   желтки,   растертые   с   сахаром   и   солью,   ванилин,   размягченное

сливочное   масло   и   все   хорошо   перемешивают,   затем   вводятвзбитые

яичные белки и изюм. Можно положить также кусочки жареных орехов и

нарезанные   в   виде   мелких   кубиков   цукаты.   Подготовленную   массу

выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями

противень или в формы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной

и запекают в жарочном шкафу в-, течение 30—35 минут или припускают

на   пару.   Через   5—10   минут   после   запекания   пудинг   нарезают   на

порционные куски. 

Подают пудинг горячим на порционном блюде или тарелке;, отдельно

в   соуснике   отпускают   холодную   сметану.   Пудинг   можнополить

фруктовым киселем. 

Продукты на порцию(вг) : творог 152, крупа манная 15, яйца

1

/

4

 шт., сахар 20„. 

изюм 20, масло сливочное 5, сухари 5, сметана для смазывания 5, ванилин 0,02, 
сметана 20 или кисель 75. 

305. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ 

В   молоко   или   воду   вводят   сырые   яйца,   соль,   сахар,   хорошо»

перемешивают,   затем   всыпают   просеянную   пшеничную   муку   и

всехорошо размешивают до получения однородного жидкого теста, после

чего процеживают его через сито. На хорошо нагретую чугунную или

стальную сковороду, слегка смазанную свиным шпигом 

или   маслом,   наливают   тонким   ровным   слоем   подготовленное   тестои

пекут до готовности, т. е. до тех пор, пока нижняя сторона под

жарится.   Готовый   блинчик   снимают   со   сковороды,   складывают   на.

деревянный   лист   и   продолжают   процесс   выпекания   следующих

блинчиков.   Выпеченные   блинчики   можно   хранить   стопками   в

прохладном месте. 

На середину поджаренной стороны блинчика кладут приготовленный

фарш   из   творога,   края   блинчика   завертывают,   придавая,   форму

прямоугольного плоского пирожка. 

'216 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Блинчики с фаршем укладывают на разогретую с жиром сковороду

швом   вниз   и   обжаривают   основным   способом   до   образования

поджаристой корочки. 

При отпуске горячие блинчики (по 2—3 шт. на порцию) кладут на

порционное  блюдо   или   тарелку   и   поливают   растопленным  сливочным

маслом; отдельно в соуснике подают холодную сметану. 

Блинчики можно посыпать сахарной пудрой. 

П р и г о т о в л е н и е ф а р ш а . Протертый творог, взбитые яйца,

сахар, соль хорошо перемешивают до получения однородной массы. В

фарш можно положить ванилин. 

Продукты на порцию (в г)\ мука пшеничная 50, молоко 125, яйца

 Х

Д шт., сахар 3, шпиг

2, гидрожир 10, сахарная пудра 10 или сливочное масло 10, или сметана 30; д л я ф а р ш а :

творог 120, сахар 10, яйца

 1

/

1о

 шт., соль. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как приготовляют и подают сырковую массу и сырники со сметаной? 
2. Как приготовляют и подают вареники с творогом и вареники ленивые? 
3. Как приготовляют и подают блинчики с творогом? 

ГЛАВА  XI 

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 

Четкого   разграничения   между   холодным   блюдом   и   холодной'

закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным

блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска го> объему и весу

меньше холодного блюда. 

Закуски   бывают   холодными   и   горячими.   К   холодным   закускам-'

принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной

продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и

ассортименте. Например, икра кетовая ш 

зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с

лимоном,   кильки   с   яйцом,   шпроты   и   сардины   с   лимоном,   соленые   и

маринованные   грибы,   вяленая   рыба   и   т.   п.   К   холодным;   закускам

относятся   блюда   из   соленой   сельди:   сельдь   с   гарниром,   сельдь

натуральная или рубленая. 

Горячими закусками могут быть следующие горячие блюда: крокеты

картофельные, свежие грибы в сметане, фасоль в томате, яйца печеные,

раковые   шейки   в   соусе   мадера,   ветчина   в   соусемадера,   сосиски   и

сардельки   с   гарниром   и   без   него,   ветчина   жареная   с   горчицей   и

помидорами, почки жареные, тефтели из говядины, солянка на сковороде

(овощная, рыбная, мясная) Ч 

Холодные   блюда   и   закуски   можно   подразделять   на

следующие.группы: 

а) бутерброды, 
б) салаты и винегреты, 
в) блюда из рыбы, 

г) блюда из мясных продуктов. 
Холодные блюда и закуски при подаче украшают веточкамиг зелени

петрушки,   листьями   салата   или   другой   зелени,   красиво*   нарезанными

свежими огурцами и корнишонами и т. п. 

Подают   холодные   блюда   и   закуски   на   тарелках,   фарфоровых.,   и

мельхиоровых   блюдах   (круглых   и   овальных),   селедочницах   и   в

салатниках. 

При одновременном заказе группой потребителей (за одним; столом)

нескольких   одинаковых   блюд   их,   как   правило,   подают   в.

многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах, или

салатниках). 

1

 Приготовление этих блюд описано в соответствующих разделах. 

"218 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

ОБРАБОТКА СЫРЬЯ 

Для приготовления мясных холодных блюд используют следующие

продукты: вареную говядину, вареный язык, вареную ветчину, жареную

домашнюю птицу и дичь. 

Рыбные холодные блюда приготовляют из охлажденных отваренных

звеньями   рыб   осетровых   пород,   раков,   жареных   порционных   кусков

различных пород рыб (с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи

и костей). 

Сельдь   очищают   от   кожи,   удаляют   внутренности,   позвоночную   и

реберные кости и разделывают на филе. 

Для улучшения вкуса сельдь можно замачивать в молоке. Если сельдь

очень соленая, то ее вымачивают несколько часов в холодной воде или

настое чая. 

Малосоленая   кета,   семга,   лососина,   белорыбица   поступают   в

предприятия общественного питания в целом виде, уже выпотро

шенными. 

При разделывании их по обеим сторонам спинных плавников рыбы

делают   по   длине   глубокие   разрезы   и   удаляют   плавники,   после   чего

срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют, для этого у хвоста

надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости от

хвоста к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и

реберными костями; так же срезают вторую половину. 

Полученные  куски  кладут на  стол  кожей  вниз  и  срезают  реберные

кости. 

После этого рыбу нарезают на порционные куски, начиная с хвоста

(вначале с большим  наклоном ножа  — наискось, в дальнейшем почти

прямо), разрезают мякоть до кожи и отделяют куски от кожи. 

Балыки очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости, удаляют

кости,   зачищают   обветренную   поверхность,   а   затем   нарезают   на

порционные куски по 2—3 на порцию. 

Тешу и бок зачищают от реберных костей, обветренной поверхности

и нарезают на порционные куски без кожи. 

У копченой и вяленой рыбы снимают кожу и нарезают куски вместе с

костями поперек (кругляшом). Большие экземпляры можно разрезать по

позвоночной кости на 2 больших куска, а затем наре

зать на порционные куски. 

Окорок разделывают на удобные для нарезки части, удаляя кости. 

Батоны   вареной   и   копченой   колбасы   обтирают   сухим   полотенцем,

удаляют веревки, надрезают кожу и снимают ее с части, предназначенной

для нарезки. 

Толстые   батоны   колбасы   нарезают   на   куски   прямо,   а   тонкие—

наискось (рис. 62). 

Холодные блюда и закуски 

219 

Сыры   разрезают   на   большие   куски   (прямоугольные   —   вдоль,

круглые — на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на

порционные куски. 

Сливочное масло разрезают на большие бруски с квадратным или

прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают кусочки 

в виде квадрата или прямоугольника, толщиной 0,5—1,0 см. В теплое

время года бруски масла охлаждают. 

Рис 62. Нарезка мясной гастрономии 

Кильки,  анчоусы, шпроты, сардины можно подавать в банках в

этом случае крышку банки удаляют. При подаче порциями у килек

отрезают голову, хвост, разрезают брюшко и удаляют внут

ренности   (потрошат);   анчоусы,   шпроты   и   сардины   подают   без

дополнительной обработки. 

На   гарнир   к   холодным   блюдам   используются   чаще   всего

следующие   отварные   овощи:   картофель,   морковь,   репа,   свекла,

зеленые бобы, зеленый горошек. 

Очищенные сырые картофель, морковь, репу нарезают мелкими

кубиками или мелкими квадратиками и отваривают до готовности в

кипящей подсоленной воде (каждый вид в отдельности). 

Готовые   картофель   и   овощи   откидывают   на   сито   и   обливают

холодной водой. 

Свеклу   отваривают   в   кожице,   очищают   и   нарезают;   также   в

кожице можно отваривать картофель и морковь, которые после 

очистки нарезают. 

Каждый вид отваренных нарезанных овощей поливают заправкой

и хранят в отдельности при температуре 10—12 ° не дольше 3 часов.