КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 10

и   мякоти   задней   ноги.   Затем   отделяют   заднюю   ногу,   для   этого

разрезают   мякоть,   соединяющую   пашину   и   покромку   с   боковой

частью   задней   ноги,   и   по   выступу   тазовой   кости   отрубают   от

поясничной части заднюю ногу (рис. 18, В). 

При обвалке поясничной части отрезают пашину и с позвоночной

кости снимают мякоть пластом; полученную мякоть разрезают вдоль

на тонкий край и покромку. 

Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной

на стол внутренней стороной  вверх, вырезают тазовую  кость (рис.

20).   После   этого   по   бедренной   кости   надрезают   мякоть   по

отделяющемуся слою — пленкам (рис. 21) и вырезают внутреннюю 

Мясо крупного и мелкого скота 

47 

часть   задней   ноги.   Затем   вырезают   берцовую   кость,   а   мякоть

разрезают   по   слоям   на   боковую,   верхнюю   и   наружную   части.   От

наружной части задней ноги отрезают голяшку. 

Рис. 20. Вырезание тазовой кости 

При   разделке   задней   части   получают   куски   мякоти:   вырезку,

тонкий край, покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги 

(наружную,   боковую,   верхнюю   и   внутреннюю),   а   также

позвоночную,   тазовую,

бедренную   и   берцовую

кости. 

Если

 

поступает

полутуша,   распиленная

по позвоночной кости, то

сначала   отделяют   с

внутренней

 

стороны

вырезку

 

(внутренний

мускул),   а   затем

разделяют   на   две   части

(четвертины) между 13-м

и 14-м позвонками. 

В

 

дальнейшем

отделение   частей   и
обвалка . их производятся так же,  

как описано выше.  

Рис. 21. Разрезание

мякоти   задней   ноги   по   слоям  

Туша   говядины   при   кулинарном   разрубе

делится   по   наименованию   на   13   частей   (см.   рис.   18,  А),  а   по

количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки,

две грудинки, два толстых края, два 

тонких   края,   две   пашины,   две   вырезки,   четыре   покромки,   четыре

голяшки и восемь частей мякоти задних ног. 

Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части —

плечевую и заплечную, туша говядины может состоять из 31 части. 

48 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

РАЗРУБКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ И ТЕЛЯЧЬЕЙ ТУШ 

Разрубка туш на переднюю и заднюю части.  Тушу кладут на

стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с

обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят

на переднюю и заднюю части. 

Разрубка   и  обвалка   передних   частей  туш.  Лопатки   отделяют

так же, как и говядины (см. стр. 44), и отрубают шею по последний

шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть 

с  обеих   сторон   позвоночника   до   реберных   костей,   которые

перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний

удаляют.   Затем   разрубают   грудную   кость,   разрезают   мякоть   и

разделяют   вдоль   на   две   части.   Полученную   часть   кладут   на   стол

внут-

Рис. 22. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 

1 — шея, 2 — 

лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога. 

ренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам

так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую

ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку

от грудинки. 

Корейка   и   грудинка   получаются   с   реберными   костями.   Часть

корейки,   где   отсутствуют   ребра,   называется   почечной   частью

корейки. 

Лопатку

 

г

  и   шею   бараньей   туши   обваливают   полностью,   в

результате чего получают мякоть лопатки и шеи. 

Шею   для   приготовления   рагу   не   обваливают,   а   нарубают   на

кусочки вместе с костями (шейными позвонками). 

Разрубка   и   обвалка   задних   частей   туш.  Заднюю   часть   туши

разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние   ноги   обваливают   полностью

  1

,   так   же   как   задние   ноги

говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на 
два куска. 

1 Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не

полностью,   в   этом   случае   из   задних   ног   удаляют   тазовую   кость,   а   из   лопатки—
плечевую. 

Мясо крупного и мелкого скота 

49 

Телячья   и   баранья   туши   при   кулинарном   разрубе   делятся   по

наименованию на 5 частей (рис. 22), а по количеству — на 11 частей:

две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части

мякоти передних ног, шея. 

РАЗРУБКА И ОБВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ 

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю

части.   От   передней   части   отделяют   лопатки   (шею   не   отрубают),

разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость

вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего

тушу   вместе   с   реберными   костями   разрубают   вдоль   на   корейку   и

грудинку. 

Рис. 23. Схема кулинарного разруба свиной туши: 

1 — лопатка, 2 — корейка, 3 — грудинка, 4 ~- окорок 

Лопатки   и   задние   ноги   полностью  обваливают,   у   крупных   туш

мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части. 

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на

4 части (рис. 23). Кроме того, у сальной свинины может быть 

снят шпиг. 

ЗАЧИСТКА И СОРТИРОВКА МЯСА 

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и

неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищен

ных частей удобно было нарезать порционные куски. 

После   зачистки   мякоть   делят   на   сорта   в   зависимости   от

дальнейшего   кулинарного   их   использования,   которое

обусловливается   количеством   и   качеством   содержащейся   в   них

соединительной ткани. 

Говядину   делят   на   четыре   сорта.   В   табл.   3   приведено

распределение   отдельных   частей   туши   по   сортам,   их   кулинарное

использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого

сорта   к   весу   туши   (брутто)   говядины   средней   упитанности   (по

данным   Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для

предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.). 

50 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

Таблица 3 

Наименован

ие 

сорта 

ВЫСШИЙ 

1-Й 

2-й 

3-й 

J 

Наименование зачищенных  частей туши

говядины средней упитан

ности 

Кулинарное использование

частей 

1   Процентное

отношение
различных
сортов   мяса   к
весу

 

туши

(брутто) 

Вырезка 
Толстый   и   тонкий   край,

верхняя   и   внутренняя   части

задней ноги 

Боковая   и   наружная   части

задней   ноги,   лопатка

(плечевая и заплечная части),

грудинка 

Шея,   покромка,   пашина   и   все

обрезки от зачистки высшего, 

1-го и 2-го сортов 

Кости и сухожилия (отходы) 

Потери при разрубе 

Для жарки 

Для

комбинированной

тепловой об

работки и варки 

Для варки и 

приготовления 

котлетной 

массы 

Для 

приготовления 
бульонов 

1,5 

12,0 

19,5 

41,0 

25,5 

0,5 

100,0 

Таким образом, в среднем получается 26% отходов и 74% мякоти,

из которой 41% составляет 3-й сорт и обрезки и 33% — остальные

сорта. 

В табл. 4 указывается количество зачищенной мякоти, обрезков и

отходов в процентах к части туши Ч 

Таблица 4 

Наименование частей туши 

Зачищенная 

мякоть 

Обрезки 

Кости,

сухожилия   и
потери (отходы) 

Шея 

63,0

25,7

34,5

49,9

28,0 

32,0 

31,5 
44,7 
30,3 

27,1 

41,8

5,5 

29,6 

35,2 

23,0 

30,2 

27,7