КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 3

Овощи и грибы 

15 

14 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

Овощи и грибы 

17 

С   о   л   о   м   к   а   .   Картофель   и   корнеплоды   нарезают   на   тонкие

пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости ©т

назначения   соломка   может   быть   очень   тонкой   (для   картофеля,

жаренного   во   фритюре)   и   средней   толщины   (для   пассерования

корнеплодов).   Лук   репчатый   и.капусту   нарезают   поперек   вручную

ножом   и   придают   им   форму   соломки.   Нарезать   капусту   можно

шинковаль

ными машинами типов 522-10, 536, 557, 541. 

Б р у с о ч к и . Картофель и корнеплоды нарезают на толстые 

•пластинки,   которые   затем   режут   на   брусочки.   Корнеплоды   для

прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой

210. 

К у б и к и . Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки,

•которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.

В   зависимости   от   назначения   овощи   можно   нарезать   на   крупные

кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие 

(корнеплоды   и   репчатый   лук).   Кубики   среднего   размера   нарезают

•овощерезкой типа 210. 

К р у ж о ч к и . У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой,

придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке

овощей   на   кружочки   лучше   всего   использовать   корнеплоды

•одинакового диаметра. 

Л   о   м   т   и   к   и   .   Картофель   и   корнеплоды   в   зависимости   от

величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую

часть нарезают на ломтики. 

Д о л ь к и . Корнеплоды разрезают поперек на части, которые

затем   разрезают   вдоль   на   несколько'частей.   Картофель   и

репчатый   .лук   разрезают   на   четыре,   шесть   и   больше   частей,   в

зависимости   от   величины   и   дальнейшего   кулинарного   их

использования. 

К в а д р а т и к и (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две

или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки 

квадратной формы. 

К о л ь ц а и п о л у к о л ь ц а . Лук репчатый и порей наре

зают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для

получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, •а

затем нарезают поперек и разделяют на полукольца. 

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают

морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек,

шестеренок.   Для   нарезки   пользуются   обыкновенным   или

карбовочным (гофрированным) ножом. 

З в е з д о ч к и , ш е с т е р е н к и . Чтобы получить звездочки и

шестеренки,   на   корнеплодах   делают   углубления   —   бороздки   (по

длине   корня)   и   нарезают   поперек   на   пластинки.   В   зависимости   от

количества бороздок получают звездочки или шестеренки. 

Г р е б е ш к и . На корнеплодах делают углубления, как и для

звездочек,   затем   овощи   разрезают   пополам   вдоль,   а   каждую

половинку режут наискось ломтиками. 

18 

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов 

На   выемку. 

Картофель   и   корнеплоды   нарезают

специальнымиметаллическими ложками (выемками) в виде шариков

или орешков; различной величины. Для этого металлическую ложку

(выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды

» вращательным движением постепенно углубляют в овощи. 

Рубка   и   шинкование.  Мелко   нарезанную   свежую   и

квашенуюкапусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или

сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и

укроп   лучше   нарезать   (шинковать)   ножом,   так   как   при   рубке

выделяется   много   влаги,   вследствие   чего   ухудшается   вкус   зелени,

кроме того,, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда. 

Строгание.  Корни хрена, редьки строгают ножом для получения

частиц в форме стружек. 

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. 

Ш а р и к , 

б о ч о н о ч е к , 

ц и л и н д р , 

г р у ш а . 

Для 

придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром

виде обтачивают маленьким ножом. 

Ч е с н о ч к и ( д о л ь к и ) . Корнеплоды, обточенные в виде бо

чоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму,,

близкую к чесночку (дольке). 

С   т   р   у   ж   к   а   .   Очищенный   большой   клубень   картофеля

обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4  см  и

высотой в 2—3  см,  после чего с него по окружности срезают ленту

толщиной 

в   2—3  мм  и   длиной   в   12—25  см.  Срезанную   ленту   складывают

бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепло

вой обработке) и аккуратно промывают.