1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 2

 

  Главная      Учебники - Кулинария     1000 лучших рецептов консервирования и соления

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

содержание   ..   1  2  3   ..

 

 

1000 лучших рецептов консервирования и соления - часть 2

 

 


Молодой хозяйке

Для отсушивания фруктов, ягод, овощей после мытья очень удобно пользоваться специальными полотенцами из хлопчатобумажной ткани. Несколько таких полотенец надо держать в хозяйстве только для этих целей. Полотенце расстилают на столе в 2 слоя, на него выкладывают вымытые ягоды и осторожно разравнивают тонким слоем. Тогда ягоды быстро и надежно подсыхают.


  1. Клюква натуральная стерилизованная Зрелые, красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые – 7-9 минут, литровые – 9-10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

  2. Крыжовник в собственном соку Крупные, зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1 /2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °С: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу же закатать.

  3. Крыжовник натуральный Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в

    течение 3-5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-9 минут, литровые – 10-12 минут. Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на

    24 часа.

  4. Крыжовник с красной и черной смородиной

    1 кг крыжовника, 500 г красной смородины, 500 г черной смородины.

    Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник – отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник

  • 3-5 минут, красную и черную смородину (вместе) – 2-3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду). Бланшированные ягоды немедленно охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-9 минут, литровые – 10-12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

    1. Персики натуральные, половинками На литровую банку консервов расходуется около 700 г

      персиков.

      Персики одинаковой зрелости и окраски очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце.

      Разрезать по бороздкам на половинки, удалить косточки, плотно уложить в сухие стерилизованные банки. Залить кипящей водой, накрыть подготовленными (прокипяченными) крышками. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 55-60

      °С водой.

      Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9 минут, литровые – 10 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

    2. Слива в собственном соку (способ 1) Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой разрезать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить разрезом вниз в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут.

      Закатать.

    3. Слива в собственном соку (способ 2) Зрелую сладкую сливу с неотделяющейся косточкой вымыть и опустить на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

    4. Слива в собственном соку (способ 3) Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 000/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки и залить соком. Пастеризовать при 85 °С: пол- литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на 24

      часа.

    5. Слива натуральная цельная На литровую банку требуется около 700 г слив. Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем бланшировать 2-3 секунды и немедленно переложить в холодную воду на 1 -2 минуты (бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на плодах во время стерилизации). Выложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой

      водой.

      Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 79 минут, литровые – 9-11, трехлитровые – 20 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

    6. Слива натуральная, половинками На литровую банку требуется около 800 г слив. Отобранные сливы вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. Половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой

      водой.

      Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 910 минут, литровые —10-12, трехлитровые – 25 минут. Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

    7. Смородина красная натуральная

    На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод. Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3-5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки. Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8-9 минут, литровые —10-12 минут. Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки. 98.Смородина красная в собственном соку Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки

  • 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать. 99.Черная или красная смородина натуральная Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 минут.

    Закатать.

    Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др. 100.Черника натуральная

    Свежесобранные ягоды очистить от чашелистиков, удалить незрелые, мягкие и поврежденные. Промыть в холодной воде,

    отсушить на полотенце, уложить в стерилизованные банки.

    Залить кипящей водой, прикрыть подготовленными крышками.

    Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10-12 минут. Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки. 101.Черника в собственном соку пастеризованная Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °С: пол-литровые банки —15 минут, литровые и трехлитровые—20 минут. Закатать.


    Молодой хозяйке

    Мытые фрукты очень подвержены порче, поэтому моют такое их количество, которое можно переработать в тот же день.Если очищенные или нарезанные яблоки, груши, айва не могут быть переработаны сразу, их выдерживают в подкисленной холодной воде, чтобы не потемнела мякоть. Для этого в 1 л воды растворяютЗ-5 глимонной кислоты или 10-15 г поваренной соли.


    102.Яблоки натуральные стерилизованные Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3-

    5 минут опустить в горячую воду (температура 85-90 °С), затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.

    Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки —20 минут, двухлитровые —30, трехлитровые – 55 минут. Закатать. 103.Заготовка из сливы для пирогов (способ 1) Твердые, не совсем зрелые плоды погрузить на 3-4 секунды в кипящую воду, затем на 1-2 минуты – в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые —20 минут. Немедленно закатать. 104.Заготовка из сливы для пирогов (способ 2) Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить, половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

    105.Крыжовник дробленый для пирогов Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (на 1 кг ягод 000/4 стакана воды), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и

    закатать.

    В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить. Сразу же переложить в банки и закатать. Такой крыжовник

  • отличная начинка для пирогов, можно использовать его и

    для приготовления компотов и киселей. 106.Вишня натуральная садовая в бутыли Этот рецепт предназначен для тех, у кого есть свой вишневый сад или хотя бы одно, но урожайное вишневое

    деревце.

    Собрать крепкие зрелые вишни, всыпать их сразу в чистые сухие бутылки, постоянно встряхивая, чтобы уплотнить ягоды. Закупорить чистыми пробками, поставить закупоренные бутылки в высокую кастрюлю, выложив дно сеном или подставив деревянный поддон, влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она закрывала бутылки до горлышка, и кипятить на маленьком огне в течение 1 часа (с момента закипания). Затем отставить кастрюлю до полного остывания воды.

    Остывшие бутылки вынуть из кастрюли, засмолить, закопать в песок (если есть погреб) или хранить в холодном месте (температура не должна быть ниже 3 °С). Из таких вишен зимой приготавливают компоты, делают вареники. 107.Малина натуральная в бутыли Свежесобранную, зрелую крепкую малину перебрать, тотчас ссыпать в сухие пропаренные бутылки, потряхивая. Закупорить прокипяченными пробками и поставить в кастрюлю с деревянным поддоном или толстой тряпкой на дне, залить холодной водой, варить 1 час. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок или убрать на холод (но чтобы не замерзли). Из таких ягод приготавливают зимой компоты или мороженое.


    Молодой хозяйке

    Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.


    108.Черная смородина натуральная в бутыли Свежесобранные кисти ягод вымыть, отсушить, снять с веточек, высыпать в неокисляющуюся кастрюлю с небольшим количеством воды (слоем в 1-2 см) и кипятить, не закрывая крышкой, 2-3 минуты с момента закипания. Немедленно перелить смородину в горячую, сухую, стерилизованную бутыль, герметично закупорить прокипяченной и высушенной пробкой и залить расплавленным воском или сургучом. Хранить в прохладном месте.

    Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы Маринованные фрукты и ягоды по вкусу и методам

    приготовления очень близко стоят к компотам. Их употребляют как гарнир к блюдам из жареной дичи (утки, гуся, индейки).

    1. В пастеризованные фруктовые маринады уксусная кислота добавляется лишь для вкуса, а не как консервирующее средство. Поэтому заливку готовят из расчета содержания в готовом маринаде уксусной кислоты не выше 0,6 %. При таком невысоком содержании уксусной кислоты фруктовые маринады надо герметично укупоривать и стерилизовать, в противном случае они будут портиться.

    2. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово- ягодным маринадам относится также маринад из дыни.

    3. Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов из соответствующих плодов. Разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.

    4. Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланширования яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1-3 минуты, груш – 1-2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их надо сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.

    5. Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику. На литровую банку добавляют 7-10 зерен душистого перца, 1-2 небольших кусочка корицы, 5-8 бутонов гвоздики.

    6. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается разной сладостью и кислотностью, для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.

    7. Приготовить хорошую маринадную заливку – значит обеспечить успех маринования. Маринадная заливка для фруктов состоит из сахара, уксуса, пряностей и воды. Для маринадной заливки применяют просеянный белый

      сахарный песок без посторонних запахов, чистые, с сильно выраженным ароматом и без каких-либо посторонних запахов пряности, 6– или 9%-ный уксус и питьевую воду. Заливку готовят в хорошей эмалированной посуде (миске, кастрюле). Для размешивания применяют ложки из нержавеющей стали, алюминия или дерева.

    8. Общая рецептура маринадной заливки:

      • для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 240 мл 6%-ного уксуса и 510 мл воды;

      • для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник)

  • 400 г сахара, 160 мл 6%-ного уксуса и 440 мл воды.

    1. Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующие составы фруктовой смеси (по весу в частях):

      • очищенные груши – 1, слива или вишня – 1, кизил или виноград – 1;

      • слива – 1, виноград или черная смородина – 1, вишня или кизил – 1;

      • крыжовник – 1, вишня – 1, черная смородина – 1. Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки с веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.

    2. Банки с маринадами укупоривают обязательно лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды. После

    стерилизации банки с маринадами надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.


    Традиционные рецепты

    109.Маринованная брусника

    1 кг ягод, 500 г груш или яблок. Заливка: 3 стакана воды, 8-10 столовых ложек сахара, 150 мл 9%-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, соль по вкусу.

    Бруснику и фрукты вымыть. Груши бланшировать 4 минуты, яблоки – 1-3 минуты, остудить в холодной воде, перемешать с брусникой и уложить в стерилизованные банки. Приготовить сироп, охладить его до комнатной температуры и налить в банки с брусникой. Пастеризовать: литровые банки

  • 15 минут, двухлитровые – 30 минут. Крышки закатать, банки перевернуть и оставить на сутки. 110.Вишня маринованная

    • Заливка: на 1 л воды – 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.

    На литровую банку: 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.

    Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.

    1. Крыжовник маринованный Заливка: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9%- ного уксуса.

      На литровую банку: 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и

      душистого перца.

      Зрелые, но достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.

    2. Рябина маринованная Заливка: на 1 л воды – 600 г сахара, 100 мл 9%-ного

    уксуса.

    На литровую банку: 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.

    Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут. 113.Черная смородина маринованная Заливка: на 1 л воды – 120-150 л столового уксуса, 750 г

    сахара.

    На литровую банку: 8-10 бутонов гвоздики, 5-8 горошин душистого перца, кусочек корицы. Банки заполнить по плечики крупными, зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости – 3 минуты). Маринованную смородину подают к мясным блюдам. 114.Смородина красная маринованная Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 750 г

    сахара.

    На литровую банку: 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

    Для маринования отбирают самые крупные ягоды. Готовить, как черную смородину (см. предыдущий рецепт). 115.Черешня маринованная

    400-500 г черешни, 4 горошины душистого перца, 4 бутона гвоздики, немного корицы. Заливка: 400 мл воды, 200 г сахара, 1-2 столовые ложки 9%-ного столового уксуса. На дно литровой банки положить пряности, на них – черешню. Для заливки вскипятить воду с сахаром и уксусом. Черешню залить горячим маринадом, прикрыть банку крышкой и поставить в воду, нагретую до температуры 50 °С. Пастеризовать банку в течение 15 минут при температуре 90

    °С.

    Маринованную черешню подают к мясным блюдам или добавляют в салат. 116.Слива маринованная

    Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 150-180 мл столового уксуса, 1-2 лавровых листа. На литровую банку: по 5-8 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики.

    Для маринования берут сорта сливы с мелкими и средними плодами.

    Зрелые, но достаточно твердые плоды опустить на 30-60 секунд в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупную сливу наколоть иголкой, чтобы не лопалась.

    Положить сливу в банки по плечики и залить горячим маринадом.Пастеризовать при температуре 90 °С: пол- литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.

    1. Яблоки маринованные Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 60-70мл столового

      уксуса.

      На литровую банку: 0,3 -0,6 г корицы, 5-8 бутонов гвоздики, по 5-8 горошин душистого и черного перца. Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4-8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки в течение 3-8 минут, а затем охладить в холодной воде и сразу уложить в

      банки.

      Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки (в этом случае количество уксуса нужно уменьшить вдвое). Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые

    2. Смородина красная, маринованная в собственном


      Заливка: на 1 л сока красной смородины – 0,5 л воды, 4-5

      столовых ложек уксуса, 1 кг сахара. На литровую банку: по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы. Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания. 119.Вишня, маринованная в собственном соку Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса. На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы. Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишневый сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.

      1. Слива, маринованная по-польски Заливка: на 1 л воды – 1,5 кг сахара, 0,3 л столового уксуса, 12-15 бутонов гвоздики. Зрелую сливу сорта Венгерка вымыть, наколоть иголкой или заостренной палочкой, опустить в кипящую воду на 1 -2 минуты и тут же переложить в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса. Довести до кипения и отставить.

        Когда маринад остынет, сливу отделить от сиропа, а сироп снова довести до кипения, опустить в него сливу и кипятить 2-

        3 минуты. После этого сливу вынуть, дать стечь сиропу и переложить в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп довести до кипения и вылить в банки со сливами. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 3 минуты.

      2. Слива, маринованная с красной смородиной 1 кг слив, 1 стакан воды, 200 г сахара, 0,1 л сока красной смородины, 1 столовая ложка столового уксуса, 3-4 бутона гвоздики, 2-3 горошины душистого перца, кусочек корицы. Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить в банки. Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовить заливку, довести до кипения, охладить, добавить для запаха уксус и залить сливу в банках. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 10 минут.

      3. Райские яблоки маринованные Заливка: на 1 л воды —200 мл столового уксуса, 600-800 г

        сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.

        Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °С: пол- литровые банки – 20 минут, литровые – 25, трехлитровые – 30 минут.


        Специально для гурманов

      4. Груши маринованные Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 100 мл столового

        уксуса.

        На литровую банку: 3-4 бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы. Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2– 4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3– 8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30, трехлитровые

        – 40-50 минут.

      5. Крыжовник маринованный нежный Маринад: на 1 л воды – 600-700 г сахара, 000/2 стакана 9%- ного уксуса, 10 г лимонной кислоты. На литровую банку: 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.

        Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде.

        В воде для бланшировки предварительно растворить сахар (из расчета 100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту.

        Крыжовник, бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать и для приготовления маринада.

        На дно банок положить пряности, затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85

        °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые

        – 20-25 минут.

      6. Слива, маринованная половинками Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 400 г сахара, 12-15 бутонов гвоздики. Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в тазик, засыпать сахаром, поставить в холодное место на 3-4 часа. Затем сливу с сахаром переложить в банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые и двухлитровые – 15, трехлитровые – 25

        минут.

      7. Ассорти из яблок, слив и пастернака 1 кг яблок (Антоновки), 500 г слив (Венгерки), 500 г корней

        пастернака.

        Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки.

        Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Пастернак нарезать тонкими ломтиками. Все вместе бланшировать 1 минуту, переложить в литровые банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в течение 5 минут. Закатать. Быстро охладить. Перевернуть вверх дном на 24 часа.

      8. Яблоки, консервированные в томатном соке 2 кг яблок, 2 кг помидоров, 40 мл растительного масла, 3 г красного молотого перца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

        9. 128.

        Стахис

        маринованный

        Ягоды,

        пряности.

        Яблоки промыть в проточной холодной воде, нарезать дольками, очистить от сердцевины и кожицы. Помидоры нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды, довести до кипения и протереть через сито. В полученный томатный сок добавить сахар, соль, перец, растительное масло, все тщательно перемешать и еще раз довести до кипения.В пропаренные литровые банки разложить дольки яблок и залить приготовленным томатным соком. Банки пастеризовать 20-30 минут при температуре 95 °С, закатать крышки и перевернуть вверх дном на 24 часа.


        Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл столового уксуса. В простерилизованные банки уложить пряные травы – любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, укроп. Вымытые плоды бланшировать в кипящей воде 1 минуту, остудить в холодной воде. Уложить плоды в

        банки.

        Приготовить маринад и залить им ягоды. Стерилизовать литровые банки 12 минут.


        Консервированная зелень

        Традиционные рецепты

        1. Портулак консервированный Заливка: на 1 л воды – 10 мл уксусной эссенции, 1-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли. Портулак тщательно промыть в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшировать в воде при температуре 90-100 °С в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На дно банок уложить лавровый лист и чеснок, очищенный и нарезанный ломтиками. Бланшированный портулак нарезать кусочками длиной 5-8 см, выложить в банки, утрамбовать рукой и влить заливку. Стерилизовать пол-литровые банки 20 минут и сразу закатать.

        2. Ревень консервированный Черешки ревеня очистить от грубых волокон и нарезать кубиками, опустить в холодную кипяченую воду, чтобы не привяли. Приготовить сироп: на 1 л воды положить 300 г сахара.Уложить ревень в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом, прикрыть подготовленными крышками, стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут и сразу закатать. Этот ревень – прекрасная начинка для блинчиков и пирогов. Его также можно подавать к чаю вместо варенья.

        3. Укроп консервированный На литровую банку: 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 2 столовые ложки соли. Молодой свежий укроп промыть, разрезать и уложить в банку. Залить уксусом, добавить соль и долить банки водой. Плотно закрыть, стерилизовать 3 минуты с момента закипания

          воды.

        4. Консервированные стрелки чеснока Молодые стрелки чеснока, срезанные до начала разрыва обертки соцветий, промыть в воде, нарезать кусочками длиной около 2-3 см, уложить в чистые, промытые кипятком или прокаленные стеклянные банки, добавив в каждую литровую банку 10-12 г соли, 2,5 столовых ложки 9%-ного уксуса, 40 г сахара. Заполненные банки залить по плечики кипящей водой, закрыть прокипяченными жестяными крышками и прогреть на водяной бане при температуре около 90 °С в течение 8-10

    минут.

    Затем крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания. 133.Заготовка для зеленых борщей 500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г

    соли.

    Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол- литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

    1. Шпинат натуральный (способ 1) Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки,

      положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5-7 минут, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать при температуре 90

      °С. Герметически укупорить.

    2. Шпинат натуральный (способ 2) Заливка: на 1 л воды – 20 г соли. Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать пол-литровые банки 30 минут и сразу же

      укупорить.

      Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.

       

       

       

       

       

      ////////////////////////////