|
|
|
содержание .. 4 5 6 7 ..
5 фунтов 8 стаканов 10 шт-
10 шариков 5 шариков по 1 корешку 1 луковица 15 листов 1/4 стакана 2 шт. по вкусу 28 Холодные блюда варной зелени турецких бобов, порезанной цветной капусты, свеклы, картофеля, моркови, свежих огруцов и маринованных в уксусе грибов. Разложить все это кучками кругом форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рубленым укропом и облить холодной подливкой. Подливка готовится так: взять 1,5 стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки прованского масла, соли, сахара, хорошо все взбить или растереть, залить гарнир и украсить майонезом. МАЙОНЕЗ Майонез делается следующим образом: приготовить 2 стакана крепкого бульона (ланспика), прованского масла 1/2 стакана и 1 / 4 стакана уксуса, смешать все и взбить венчиком на льду, пока пена не побелеет и не загустеет, после чего уложить его ложкой в отдельную посуду. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных блюд, так и для мясных блюд, с тою разницей, что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных — говяжий. РЫБНЫЙ ЛАНСПИК (на 6 персон) Провизия Epiuu, окуни, судак или другая рыба Вода Лавровый лист Перец русский Перец английский Морковь, петрушка, сельдерей Лук репчатый Желатин Уксус Белки яичные Соль Приготовление Промыть и выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю вместе с обрезками других рыб (под обрезками подразумеваются все отделяемые от рыбы (при ее приготовлении к столу) хрящеватые части, кости, головка, хвост), залить 8 стаканами хо- лодной воды и варить на легком огне до тех пор, пока рыба совер- шенно не выварится. Затем процедить полученный бульон через салфетку в особую кастрюлю, добавить лавровый лист, перец, ко- ренья, лук, желатин и 2 яичных белка, размешав все с одной столовою ложкой холодной воды, влить 1 /4 стакана уксуса, посолить по вкусу и варить на умеренном огне, пока ланспик не очистится. Процедить ланспик сквозь салфетку и остудить. Сохранять ланспик следует на леднике. |