|
|
содержание .. 1 2 3 ..
Технологические документы на блюда белорусской кухни, которые рекомендованы для включения в меню объектов общественного питания в период проведения чемпионата мира по хоккею 2014 года
Технологическая карта
Закуска селянская наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________СТБ 1210-2010_________________________________ номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура:
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции. Грудинку по-крестьянски или сало соленое предварительно зачищают. Буженину или колбасу по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.). Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками. Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы крупные - разрезают вдоль пополам. Квашеную капусту отжимают, перебирают, крупные части измельчают. Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой. Подготовленные продукты аккуратно выкладывают на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени. 3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям. Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой. Цвет - характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда. Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда. Запах - характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда. Консистенция – мягкая, сочная, овощей - плотная. 4. Срок годности и условия хранения. Готовится по заказу посетителей.
5. Сведения
о пищевой ценности на
Технологическая картаСельдь по-старобелорусскинаименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 ) номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожицу, предварительно надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом. Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают. 3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям: внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты соусом; цвет – сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука; вкус – острый, характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом майонеза, лука, горчицы, яблок; запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого; консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. 4. Срок годности и условия хранения:При температуре от +2 до +60С 12 часов.
5. Сведения о пищевой ценности на
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
9,2 |
21,3 |
3,4 |
242 |
1012 |
наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
548 |
403 |
Масса вареного мяса |
- |
250 |
Огурцы соленые |
325 |
260 |
Лук репчатый |
179 |
150 |
Грибы сушеные |
100 |
2001 |
Заправка для салатов № 883: |
|
|
Масло растительное |
25 |
25 |
Уксус 9%-ный |
25 |
25 |
Сахар |
5 |
5 |
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
Соль |
2 |
2 |
Вода |
50 |
50 |
Масса заправки для салатов |
- |
100 |
Клюква |
53 |
50 |
Выход готового изделия: |
- |
1000 |
1Масса вареных грибов. |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.
Подготовленное мясо кусками не более
Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя. Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.
Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением воды, соли, сахара и перца черного молотого.
Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.
3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:
внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой;
цвет – типичный для смеси используемых продуктов;
вкус – острый, характерный для используемых продуктов;
запах – типичный для используемых продуктов с ароматом грибов, огурцов соленых, лука;
консистенция – салата – сочная, компонентов - мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.
При температуре от +2 до +60С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
9,8 |
4,3 |
3,3 |
91 |
380 |
наименование кулинарной продукции
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части) |
372 |
274 |
Масса вареного мяса |
— |
170 |
Ветчина |
— |
170 |
или рулет вареный |
|
|
(со шкурой без костей) |
185 |
170 |
Помидоры консервированные |
340 |
170 |
или помидоры свежие |
200 |
170 |
Огурцы консервированные |
364 |
200 |
или огурцы свежие парниковые/грунтовые |
204 / 250 |
200 |
или огурцы соленые |
250 |
200 |
Лук маринованный |
|
|
Лук репчатый |
105 |
88 |
Уксус 9%-ный |
3 |
3 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Лавровый лист |
0,05 |
0,05 |
Перец черный горошком |
0,02 |
0,02 |
Гвоздика или корица |
0,02 |
0,02 |
Масса лука маринованного |
— |
100 |
Соль |
10 |
10 |
Майонез |
200 |
200 |
Выход салата |
- |
1000 |
Зелень петрушки или укропа |
27 |
20 |
Выход готового изделия: |
— |
1000/20 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой. Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.
Подготовленное мясо кусками не более
Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.
Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.
Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.
Для приготовления лука маринованного лук репчатый режут кольцами. Уксус, разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его состав.
3. Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:
внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны, уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;
цвет – типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;
вкус – острый, характерный для используемых продуктов;
запах – типичный для используемых продуктов с ароматом овощей консервированных (свежих), маринованного лука;
консистенция – салата – сочная, мясных продуктов - мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.
При температуре от +2 до +60С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.
5. Сведения о пищевой ценности на
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
9,9 |
18,4 |
2,6 |
215 |
899 |
Технологическая карта
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
||
Брутто |
Нетто |
|
Хлеб ржаной |
40 |
40 |
Грибы сушеные |
20 |
40¹ |
с 01.01 |
50 53 |
40 |
48 |
40 |
|
4 |
4 |
|
20 |
20 |
|
0,04 |
0,04 |
|
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
Соль |
10 |
10 |
Бульон или вода |
1000 |
1000 |
Масса готовой поливки |
- |
1000 |
Зелень петрушки или укропа |
5,4 |
4 |
- |
1004 |
|
Рекомендуемая норма сметаны на порцию |
- |
30 |
¹ Масса вареных грибов.
На порцию
Картофель |
167 |
125 |
Масса печеного картофеля: |
- |
100 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15
мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые
сушеные грибы заливают холодной водой (
В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 1200С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование7-8 мин.
Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона или воды, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон или воду, грибной отвар и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи с томатным пюре, нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.
Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280ºС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.
Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.
При отпуске посыпают зеленью.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;
цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;
вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;
консистенция – овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Поливки - на мармите или горячей плите не более 3 час.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
0,8 |
2,1 |
2,4 |
32 |
134 |
Технологическая карта
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
||
Брутто |
Нетто |
|
Грибы сушеные |
40 |
80¹ |
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
427 457 492 533 |
320 |
Крупа перловая |
32 |
32 |
с 01.01 |
50 53 |
40 |
48 |
40 |
|
20 |
20 |
|
0,6 |
0,6 |
|
600 |
600 |
|
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
Соль |
10 |
10 |
Масса готовой похлебки |
|
1000 |
Зелень петрушки или укропа |
5,4 |
4 |
- |
1000/4 |
|
- |
30 |
¹ Масса вареных грибов.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Грибы сушеные
перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем
промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы
заливают холодной водой (
Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.
В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 1200С.
Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.
Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;
цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;
вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;
консистенция - овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
На мармите или горячей плите не более 3 час.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
1,8 |
3,0 |
7,3 |
63 |
264 |
Технологическая карта
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
||
Брутто |
Нетто |
|
Грибы сушеные |
30 |
60¹ |
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
120 129 138 150 |
90 |
с 01.01 |
55 59 |
44 |
71 |
60 |
|
30 |
30 |
|
- |
60 |
|
45 |
45 |
|
30 |
30 |
|
0,04 |
0,04 |
|
Перец горошком |
0,1 |
0,1 |
Соль |
10 |
10 |
Грибной отвар |
800 |
800 |
Масса готовой крупени |
- |
1000 |
Зелень петрушки или укропа |
5,4 |
4 |
- |
1004 |
|
- |
30 |
¹ Масса вареных грибов.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.
Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Грибы сушеные
перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем
промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы
заливают холодной водой (
Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.
Картофель и овощи нарезают кубиками.
В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нарезанные морковь, репчатый лук и пассеруют при температуре не выше 1200С 10-15 мин.
В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные вареные грибы, картофель, пассерованные овощи, и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, специи.
Отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета;
цвет – светло-коричневый;
вкус, запах – характерный для входящих в состав компонентов, с привкусом грибов;
консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
На мармите или горячей плите не более 3 час.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
1,6 |
3,0 |
6,8 |
60 |
251 |
Технологическая карта
Мачанка с блинами
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (грудинка) или баранина |
87 110 |
74 79 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Сметана |
15 |
15 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Соль |
4 |
4 |
Специи |
0,07 |
0,07 |
Масса тушеного мяса |
- |
50 |
Колбаса по-домашнему жареная |
- |
50 |
Масса соуса |
- |
50 |
Блины: |
||
Мука пшеничная |
66 |
66 |
Яйца |
- |
10 |
Сахар |
4 |
4 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
5 |
5 |
Молоко |
110 |
110 |
Дрожжи прессованные |
4 |
4 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Масса теста |
- |
195 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса готовых блинов |
- |
150 |
Выход готового изделия: |
- |
300 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой, нарезают на порционные куски.
Мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в закрытой посуде 40-45 мин до готовности.
В разогретое до температуры 130-140ºС масло
закладывают нашинкованный соломкой овощи лук, слоем 5-
Пассерованные лук и муку охлаждают и разводят оставшимся после тушения бульоном, доводят до кипения, варят 5-7 мин, добавляют сметану и доводят до кипения.
Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения.
Приготовление блинов. В небольшом количестве молока растворяют
соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь
процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры
35-40ºС, добавляют просеянную муку, яйца и
перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный
жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное
тесто оставляют в теплом месте (25-35ºС) на 3-4 часа. В процессе
брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают на нагретых,
смазанных жиром сковородах или гастроемкостях,
толщина блинов должна быть не менее
Отпускают мясо и колбасу с соусом. Блины, 2 шт. на порцию, подают отдельно или вместе. Можно в качестве гарнира подавать драники или картофель отварной.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – тушеные куски свинины с колбасой по-домашнему в соусе из сметаны, пассерованного лука и муки. Отдельно или вместе поданы блины или драники или отварной картофель;
цвет – мясопродуктов светло-коричневый, соуса кремовый, корочки блинов золотисто-коричневый;
вкус, запах – характерный для тушеной свинины, колбасы с привкусом сметаны, солоновато-кисловатый, блинов – приятный, не кислый, без запаха затхлости и горечи;
консистенция мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, блинов – пористая, соуса – средней густоты.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
9,2 |
22,8 |
18,0 |
314 |
1314 |
Технологическая карта
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Свинина окорок |
1730 |
1470 |
Соль |
5 |
5 |
2 |
2 |
|
Тмин |
5 |
5 |
Горчица Боярская |
50 |
50 |
Сахар |
10 |
10 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Лавровый лист |
0,1 |
0,1 |
Перец душистый |
2 |
2 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
Вода |
1000 |
1000 |
Соль |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
1500 |
Масса готового окорока |
- |
1000 |
Масло сливочное |
55 |
55 |
Зелень петрушки или укропа |
1,35 |
1 |
Перец черный молотый |
0,05 |
0,05 |
Выход готового изделия с маслом сливочным и зеленью |
- |
1055 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Желательно использовать окорок с сальной прослойкой.
Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают. Подготовленный окорок напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем обжаривают его основным способом на масле растительном до образования на поверхности золотистой румяной корочки.
Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист и ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят до готовности при температуре 150-1800С периодически поливая водой.
При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью и перцем черным молотым.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – жареные кусочки мяса с равномерно поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны рубленной зеленью;
цвет – корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый;
вкус, запах – характерный для жареных мясопродуктов, с ароматом специй;
консистенция - мягкая, сочная.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6ºС 24 час.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||
Без масла и зелени |
||||
22,8 |
40,0 |
1,2 |
456 |
1907 |
блюда |
||||
21,7 |
42,0 |
1,1 |
469 |
1962 |
Технологическая карта
Драники
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010 )
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
380 407 438 475 |
285
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Соль |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
300 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Масса готовых драников |
- |
240 |
Масло сливочное или сметана |
10 40 |
10 40 |
Выход готового изделия: с маслом со сметаной |
- |
250 280 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Муку просеивают.
Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160ºС, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – изделия круглой или овальной формы;
цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;
вкус и запах – характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения;
консистенция - мягкая, плотная.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6ºС 18 час.
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||||
с маслом
|
изделия |
6,1 |
25,0 |
46,8 |
436 |
1824 |
на |
2,4 |
10,0 |
18,7 |
174 |
728 |
|
со сметаной |
изделия |
7,0 |
25,6 |
47,9 |
450 |
1883 |
на |
2,5 |
9,1 |
17,1 |
160 |
672 |
Технологическая карта
Картофляники
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
267 286 308 333 |
200 |
Мука пшеничная |
23 |
23¹ |
Яйца |
- |
4 |
Маргарин столовый или масло сливочное или масло растительное |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
- |
225 |
Масса выпеченныхкартофляников |
- |
200 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
10 10 |
10 10 |
Масса пассерованного лука |
- |
20 |
или сметана |
30 |
30 |
или масло сливочное |
10 |
10 |
Масса картофляников: с луком со сметаной с маслом сливочным |
- |
220 230 210 |
Зелень петрушки или укропа |
2,7 |
2 |
Выход готового изделия: с луком со сметаной с маслом сливочным |
- |
222 232 212 |
¹ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С, ополаскивают в проточной воде.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, тщательно промывают.
Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до
40-50ºС, добавляют яйца, маргарин или масло,
муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-
Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.
Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – шарики из картофельной массы;
цвет – золотистый;
вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;
консистенция – мягкая.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
|
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
|||||
с луком |
изделия |
7,1 |
10,9 |
44,9 |
306 |
1280 |
на |
3,2 |
4,95 |
20,4 |
139 |
577 |
|
со сметаной |
изделия |
7,3 |
9,9 |
45,3 |
299 |
1251 |
на |
3,2 |
4,3 |
19,6 |
130 |
539 |
|
с маслом сливочным |
изделия |
6,5 |
11,0 |
44,7 |
303 |
1268 |
на |
3,1 |
5,2 |
21,3 |
144 |
598 |
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусской кухни
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
300 321 346 375 |
225
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Свинина (кроме вырезки, корейки) |
87 |
74 |
Соль |
4 |
4 |
Специи |
0,07 |
0,07 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Шпик или масло растительное |
10 9 |
9 9 |
Масса жареной свинины и пассерованного лука |
- |
65 |
Масса полуфабриката |
- |
290 |
Масса бабки картофельной |
- |
260 |
Масло сливочное или сметана |
10 30 |
10 30 |
Выход готового изделия: с маслом со сметаной |
- - |
270 290 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.
Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Мясо, нарезанное брусочками массой 10-
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280ºС.
При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;
цвет – коричневый с серым оттенком;
вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;
консистенция – мягкая, плотная.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
||||
изделия с маслом |
16,6 |
35,3 |
39,7 |
542 |
2268 |
на |
6,1 |
13,1 |
14,7 |
201 |
841 |
изделия со сметаной |
15,8 |
31,7 |
37,7 |
499 |
2089 |
на |
5,4 |
10,9 |
13,0 |
172 |
720 |
Технологическая карта
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) СТБ 1210-2010_____________________________
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Колбаса по-домашнему жареная |
- |
50 |
Клецки мучные: |
||
Мука пшеничная |
38,5 |
38,5 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
4,4 |
4,4 |
Яйца |
- |
11 |
Бульон, или вода, или молоко |
60 |
60 |
Соль |
1 |
1 |
Специи |
0,07 |
0,07 |
Масса теста |
- |
113 |
Масса готовых клецок |
|
125 |
Соус красный основной |
- |
80 |
Масса готовой верещаки |
|
250 |
Выход готового изделия: |
- |
250 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки
массой 10-
В порционный горшочек складывают жареную колбасу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, готовые клецки, заливают соусом, добавляют соль, специи и тушат 5 мин.
Подают в горшочке.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – тушеные в соусе клецки и колбаса по-домашнему жареная по 2-3 кусочка на порцию;
цвет – колбасы, соуса - коричневый, клецек - кремовый;
вкус, запах – характерный для тушеной колбасы, клецек, с кисловатым привкусом соуса;
консистенция колбасы - мягкая, плотная, клецек – мягкая, соуса средней густоты.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
||||
изделия |
15,6 |
13,4 |
25,9 |
286 |
1199 |
на |
6,2 |
5,4 |
10,4 |
114 |
479 |
Технологическая карта № 409
Чай «Белорусский» (заварка)
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010-----------------------------------------
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд
Наименование сырья |
Расход сырья на |
Травы сушеные: |
|
Чабрец |
4 |
Зверобой |
4 |
Брусничник |
4 |
Мята |
4 |
Вода |
1085 |
Выход готового изделия: |
1000 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Фарфоровый чайник ополаскивают горячей кипяченой водой, кладут травы на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно на 1/3 объема чайника, настаивают, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.
Хранить длительное время на горячей плите и кипятить заварку чая не допускается, так как ухудшается ее вкус и аромат.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид, консистенция – прозрачная жидкость;
цвет – светло-коричневый с зеленоватым оттенком;
вкус, запах – с выраженным ароматом и привкусом использованных сушеных трав.
4. Срок годности и условия хранения:
Срок хранения заварки не более 3 час.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
на |
Отсутствуют данные о химическом составе |
Технологическая карта
Чай «Белорусский» с сахаром, медом, вареньем
наименование кулинарного изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010-----------------------------------------
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура Сборник технологических карт белорусскихблюд
Наименование сырья |
Расход сырья на |
Чай «Белорусский» (заварка) |
50 |
Вода |
150 |
Сахар |
15 |
или мед |
30 |
или варенье |
40 |
Выход готового изделия: с сахаром с медом с вареньем |
200/15 200/30 200/40 |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, мед, варенье подают отдельно.
Температура при подаче не ниже 75ºС.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид, консистенция – прозрачная жидкость, отдельно поданы сахар, варенье, мед;
цвет – светло-коричневый с зеленоватым оттенком;
вкус, запах – с выраженным ароматом и привкусом использованных сушеных трав.
4. Срок годности и условия хранения:
Подается по мере спроса потребителей.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность |
|
ккал |
кДж |
||||
на |
Отсутствуют данные о химическом составе |
||||
сахаром ( |
- |
- |
7,0 |
28 |
117 |
с медом натуральным ( |
0,1 |
- |
10,5 |
42 |
175 |
с вареньем ( |
0,1 |
- |
11,0 |
424 |
184 |
содержание .. 1 2 3 ..