содержание   ..  1  2  3  4 

РАЗДЕЛ 4. Приготовление мясных блюд из мяса и субпродуктов из конины (бурятская кухня)

Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир — олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека.

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Из конины, так же как из баранины и говядины, готовят бухэлеэр, пельмени, позы, котлеты, мясные рулеты и т. д. Рецепты приготовления этих блюд однотипны, и нет необходимости лишний раз их описывать. Высоко ценится печень мороженая с солью, луком и перцем. Она — подлинное лакомство для любителей. Очень полезна печень для тех, кто страдает малокровием.

Способ приготовления «Шанаhан мяхан» (мясо отварное)

Мякоть с жиром отварить в подсоленной воде, не переваривая, затем остудить. Сделать надрезы и втереть туда мелко накрошенный лук и чеснок, посолить. Так же отварить арбин — жир брюшной части, остудить. Вместе они, нарезанные тонкими ломтиками, подаются как вкусное холодное блюдо.

Способ приготовления «Котлета из конины»

Мясо конины, отделенное от кости, смешивают с жирной свининой, пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый репчатый лук, перец, воду, все хорошо вымешивают. Лучше всего взять мангир, дикий чеснок сушеный или соленый. Фарш разделывают в виде сигар, панируют в сухарях и жарят во фритюре, доводят до готовности в духовом шкафу. Норма на 10 человек: конины 1,5 кг — мякоть без кости, мяса свиного 0,8 кг — мякоть, сухарей 200 г., воды в фарш 140 г, чеснока 1 головка, лука 3— 4 головки, маргарина 150 г, соль, перец.

Способ приготовления «Шарбин» (пресные беляши)

Мясо конины с добавлением внутреннего жира секут в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, затем добавляют мелкорубленый лук, чеснок, одну столовую ложку муки на 1,5 кг мякоти, воду и все хорошо вымешивают. Фарш можно готовить с добавлением говядины, свинины. Из муки, яиц, соли, с добавлением соды или без нее, готовят на воде или молоке некрутое тесто. Раскатывают круглые лепешки с утолщенными краями, на середину укладывают фарш и края защипывают, на середине оставляя дырочку. Жарят на жиру в сковородке, укладывая дырочкой вниз, до образования румяной корочки, готовность мяса узнают по светлому соку. На 5—6 человек — мяса конины 1 кг, жира 300 г, лука 3—4 головки, чеснока 1 головка, муки 1 столовая ложка, холь, перец. При добавлении мяса баранины, говядины, свинины — эти продукты не должны превышать 25— 30% от конины. На тесто: муки 400 г (два стакана), 2—3 яйца, воды 120 г, на одну лепешку теста 30 г, фарша 50 г.

Способ приготовления «Гоогоhотой шараЬан мяхан» (мясо, жаренное с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый. На 5 человек—1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

Способ приготовления «Шабай» (кровяная колбаса)

Берут первые 4 л крови забитой лошади (она не свертывается в течение 2—3 суток) и готовят из нее кровяную колбасу тем же способом, который описан выше. Цвет получается светло-серый. Из оставшейся крови (6—8 литров) также готовят колбасу или жарят на сковородке с жиром или салом, луком, чесноком. Чтобы приготовить кровяную колбасу из этой крови, освобождают ее от сгустков, добавляют молоко, лук, соль, перец, внутренний жир, заливают в хорошо промытую кишку и перевязывают. Варят конскую кровяную колбасу 50- 60 минут. На 4 л крови —500 г молока, 3 головки репчатого лука, мелко нарезанный арбин, соль, перец.

Способ приготовления «Арбинтай эльгэн» (печень с внутренним

жиром)

Печень конскую очистить от пленок и протоков, нарезать пластиками овальной формы и завернуть в промытый арбин — внутренний жир, по подаче нарезать тонкими пластиками. Красивое, питательное и диетическое блюдо для лакомок бурятской кухни. Полезно при малокровии.

На больших приемах, свадьбах или торжественных вечерах по случаю юбилеи гостеприимные хозяйки подают гостям на горячее.

Способ приготовления «Суглаан» (ассорти из конины)

Берут бедренную часть задней ноги конины — можо сэмгэн и по всей длине мозговой кости снимают часть мякоти, оставляя ее на кости толщиной 13—15 см.Затем можо сэмгэн - кладут в котел с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности на медленном огне, в течение 45—50 мин. Готовность узнают по светлому соку, выделяющемуся при проколе. За 20—25 минут до окончания варки кладут Ьээр (позвонки с отростками и мякотью), разделанные по хрящам хабирга (ребро с мякотью, нарубленное длиной 12—13 см). За 5 мин. до окончания варки кладут сушеный или соленый мангир — дикий лук, или мелко рубленный репчатый лук. Готовое можо сэмгэн укладывают на овальное блюдо и оформляют вареными позвонками, ребрами и субпродуктами: нарезанными кольцами омпон (круга конская широкая с жиром), сита (круга конская более узкая с плотным жиром), арбин (внутренний жир); нарезанными дольками зурхэн (сердце), беерэ (почки), эльгэн (печень). Субпродукты для украшения блюда варят отдельно от мяса. Хорошо промытые конские круга (омпон и сита) выворачивают жиром вовнутрь и опускают в холодную воду, после закипания снимают жир и пену, солят. Варят в течение 45—50 минут. За 10—15 минут до готовности кругов кладут сердце, печень и бланшированные почки. Для

бланширования почки разрезают пополам, затем ошпаривают крутым кипятком, выдерживают 5 мин., чтобы удалить

специфический запах мочевины, затем промывают холодной водой для удаления свернувшихся белков. Бульон подают в пиалах, посыпав мелкорубленым луком. Блюдо это не только красиво своей естественной красотой, но и питательно; является диетическим, так как содержание олеиновой кислоты в жире конины усиливает обмен жирорастворимых витаминов, кроме того, богато минеральными солями.

Приготовление блюд из мяса диких животных Способ приготовления Шанаhан гурооhэнэймяхан

(Мясо косули отварное)

Перед варкой мясо хорошо вымочить для удаления крови, водорастворимых белков, специфического запаха и вкуса. Варится мясо (лопатка, грудинка, можо сэмгэн и ребра) кусками, как это делается при приготовлении баранины в бульоне. Мясо подают на блюде. Бульон — в чашках (пиалах). Зелѐный лук идет в качестве дополнения к блюду. Если мясо варится мелкими кусками, то оно подаѐтся вместе с бульоном. Иногда его готовят с домашней лапшой.

Способ приготовления Хуурапан мяхан (мясо косули, тушенное мелкими кусками)

Хорошо вымоченное и вымытое мясо разрубают кусочками весом около

100 г вместе с костями и жарят на жиру, добавив мелко нарезанный лук, соль, перец. Подлив немного бульона или кипяченой воды в жаровню, доводят до готовности. Перед окончанием тушения кладут лавровый лист. Очень вкусное ароматное блюдо. На 4 человека —600 г мяса, 2 головки лука соль, перец, лавровый лист, один стакан бульона или воды.

Способ приготовления Дулэн дээрэ шараhан мяхан (Мясо косули, жаренное на углях)

Можно жарить на углях большими или маленькими кусками, нанизав на березовые или металлические шпажки, постоянно поворачивая над огнем.

Предварительно надо помыть мясо, но не вымачивать, втереть в него соль и перец, обрызгать уксусной эссенцией. Лучшая степень готовности, когда в толще мякоти у кости выступает розоватый' сок.

Способ приготовления Шараhан гуя (жареная ножка косули)

Разделенную на части ножку косули (бедренную часть с локтевой и лучевой частями) хорошо промыть, втереть дикий чеснок, перец л соль, побрызгать трехпроцентным уксусом, выдержать 15—20 минут и жарить на противнях или на открытом огне до средней готовности, не пережаривая, все время поворачивая, слегка поливая топленым жиром или маслом. Мясо подают трех видов готовности: полусырое, с кровяным соком и розовым мясом у кости; средней готовности, когда сок розовый, мясо у кости почти готовое; полной готовности, когда выделяется светлый сок и мясо у кости светло-серое. Мясо у косули нежное, ароматнее и сочное.

Способ приготовления Дулэн дээрэ шараhан эльгэн (печень косули, жаренная на углях)

Печень косули, лося, изюбра нарезают на небольшие кусочки, солят, перчат, нанизывают на березовые прутья и, все время, поворачивая, обжаривают на углях. Нежнейшее, ароматное блюдо. Особую прелесть для любителей представляет сырая печень косули. Ее едят в мороженом виде, мелко струганной, посыпанной солью, перцем, луком.

Способ приготовления Бухэлеэр (лосятина в бульоне)

Мясо лося по своему вкусу не отличается от говядины, но сырое мясо содержит много водорастворимых белков, поэтому при варке крупными кусками их минут 30 вымачивают в холодной воде. Вымоченное мясо нарубают на кусочки с костями граммов по 200 и кладут в котел с холодной водой, доводят до кипения, кладут соль, лук репчатый или сухой дикий лук и варят до готовности при слабом кипении. Мясо подают на блюдах, а бульон в пиалах, посыпав репчатым мелкорубленым луком, или черемшой соленой, или мангиром соленым. На этом бульоне можно варить бурятскую суп-лапшу.

Шанаhан можо сэмгэн

(бедренная часть отварная)

На больших приемах мясо лосятины, изюбра, косули варят целиком, опуская его в холодную воду, доводят до кипения, кладут лук сухой, соль, варят до готовности. Блюдо готово, если при прокалывании выделяется светлый сок. Подают в букете вареных позвонков поясничных (хэер), реберных костей с мякотью. К нему отдельно подают соленую черемшу, мангир и лук зеленый или репчатый.

Способ приготовления Шараhан хандагайн мяхан (жареная лосятина)

Разделанную на небольшие кусочки мякоть, 1 — 1,5 кг весом, хорошо промыть, сбрызнуть трехпроцентным уксусом, втереть чеснок, перец, соль, выдержать 20—30 минут и жарить на плите в противнях или жаровнях, все время поворачивая и поливая до образования румяной корочки, затем тушить в жаровне до полной готовности. Это блюдо готовят трех степеней готовности

— полусырое, когда идет розово-кровавый сок у кости или середине, средней готовности — когда мясо в середине розовое, сок светло-розовый, полностью готовое — светлый сок, серое мясо. Подают на блюде с диким луком, черемшой или мангиром соленым.

Дулэн дээрэ шараhан гахайн мяхан (кабанина жареная)

Мясо дикого кабана, разделанное на крупные куски, сбрызгивают трехпроцентным уксусом, добавляют репчатый лук, перец и, посолив, ставят на холод, затем нарезают квадратные кусочки граммов по 30—40, нанизывают на березовые прутья вперемешку с салом, луком и жарят на углях, сало нарезать толщиной не более 1 см.

Подают с чесноком, луком и черемшой соленой.

Шанаhан ойн гахайн мяхан (мясо дикого кабана отварное)

Мясо, разделанное на куски весом 1,5—2 кг, выдержать в холодной воде с уксусом для удаления специфического запаха. Затем мясо переложить в котел с холодной водой, довести до кипения и посолить, перед окончанием варки вложить дикий сушеный лук — мангир (дикий чеснок) или лук репчатый, пряности и белые корни (петрушки или сельдерея).Бульон подать с репчатым луком в пиалах. Мясо можно подавать горячим целыми кусками 1,5—2 кг или холодным, нарезав на пластики, красиво оформив луком, соленой черемшой, мангиром. Можно добавить мороженую клюкву, бруснику. При наличии мяса косули, медведя, оленины холодное мясо подают как ассорти мясное — букет из дичины со сложным гарниром из овощей свежих, соленых, маринованных и ягоды свежей, моченой, мороженой. Ассорти мясное обычно у бурят принято подавать горячим, с соленой черемшѐй или мангиром.

Способ приготовления Бухэлеэр шанаhан баабгайн мяхан (медвежатина отварная)

Разделанную на части медвежатину нарезают на кусочки по 200—300 граммов и в течение 2—3 часов выдерживают в холодной воде с уксусом,

затем, вынув из воды,

кладут в котел с холодной водой, доводят до кипения, солят перед окончанием варки, кладут сушеный дикий лук или соленый мангир — дикий чеснок, или репчатый лук. Мясо подают на блюдах, а бульон в пиалах с мелко нарезанным луком. Мясо можно подавать холодным, тонко нарезанным с мороженой ягодой: брусникой, клюквой, облепихой.

Способ приготовления Биточки «таежные»

Биточки «Охотничьи» или «Таежные» можно готовить с добавлением сохатины, свинины. Мясо секут в корытце или пропускают через мясорубку с добавлением того, что есть под рукой, сохатины, говядины или свинины, репчатого лука и перца, готовят фарш. Делают круглые лепешки и жарят на сковороде, доводят до готовности в духовке или, уложив в ряд в жаровню, кипятят 5 минут. Подавать можно с любым гарниром, ягодой или соленьями.

Литература

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П. Матюхина . – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

1. .Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика 1982.

2. .Харченко Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начального проф. образования. – М.: «Академия», 2005.

3. .Михайлова В.Т. Традиции бурятской кухни. Улан – Удэ книжное издание, 2008.

4. .Цыдынжапов Г., Бадуева Е. Бурятская кухня. Улан – Удэ книжное издание, 2006.

содержание   ..  1  2  3  4