ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)

Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).

Таблица 7

┌───┬─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ N │ Наименование гарниров │ На порцию (масса г) │

│п/п│ ├───────┬───────┬───────┤

│ │ │ I │ II │ III │

├───┼─────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│1. │Пирожки N 1091, 1093 │75 │75 │75 │

│2. │Гренки из пшеничного хлеба N 1107 │20 │20 │20 │

│3. │Гренки с сыром N 1108 │55 │45 │40 │

│4. │Гренки острые N 1109 │65 │60 │- │

│5. │Хлопья кукурузные или пшеничные │25 │25 │25 │

│6. │Расстегаи N 1100, 1101, 1102 │1 шт. │1 шт. │- │

│7. │Профитроли N 1112 │21 │- │- │

│8. │Пельмени N 1068, 1071 │175 │150 │100 │

│9. │Клецки манные N 416, мучные N 1105 │130 │125 │120 │

│10.│Яйцо │40 │- │- │

│11.│Омлет с морковью N 477 │55 │40 │- │

│12.│Фрикадельки мясные N 184 │100 │75 │50 │

│13.│Фрикадельки рыбные N 226 │100 │75 │50 │

└───┴─────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

281. Рис запеченный

Крупа рисовая 40 40 40 40 - -

Масло сливочное 15 15 12 12 - -

Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -

Томатное пюре 5 5 5 5 - -

Сыр 16,5 15 11 10 - -

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 125 - 120 - -

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

282. Рис, запеченный с овощами

Морковь 25 20 25 20 - -

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

или сельдерей (корень) 15 10 15 10 - -

Лук-порей 26 20 26 20 - -

Горошек зеленый 15 10 15 10 - -

консервированный

Крупа рисовая 25 25 25 25 - -

Масло сливочное 20 20 15 15 - -

Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 - -

Сыр 16,5 15 11 10 - -

Выход - 125 - 120 - -

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. N 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. N 281.

283. Овощи

Морковь 75 60 75 60 75 60

Репа - - 27 20 27 20

или брюква - - 26 20 26 20

Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5

Сельдерей (корень) 7 5 - - - -

Капуста белокочанная - - - - 38 30

Лук-порей 39 30 - - - -

Шпинат 14 10 20 15 - -

или салат 14 10 21 15 - -

Масло сливочное 10 10 10 10 10 10

Выход - 100 - 100 - 100

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. N 281.

284. Овощи и зелень

Цветная капуста 96 50 58 30 - -

Морковь 31 25 38 30 50 40

Репа - - 20 15 33 25

или брюква - - 19 15 32 25

Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10

Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5

Шпинат - - - - 14 10

или салат - - - - 14 10

Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - -

или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - -

свежий

или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20

консервированный

Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10

Выход - 100 - 100 - 100

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

БРУТТО НЕТТО

285. Овощи и яйца

Яйца 1 шт. 40

Масса вареного яйца - 40

Овощи N 283 - 100

или овощи и зелень N 284

Выход - 140

Яйца варят "в мешочек" (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно.

286. Капуста цветная или брюссельская

Капуста цветная 213 111

или капуста брюссельская 182 118

Соль для варки овощей 10 10

Выход - 100

Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

287. Капуста савойская и овощи

Капуста савойская 64 50 64 50 - -

Репа 20 15 - - - -

Морковь 13 10 25 20 - -

Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -

Сельдерей (корень) 7 5 7 5 - -

Лук репчатый 12 10 36 30 - -

Лук-порей 26 20 - - - -

Помидоры свежие 47 40 29 25 - -

Соль для варки овощей 10 10 10 10 - -

Выход - 100 - 100 - -

Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.

Гарнир кладут в бульон при отпуске.

288. Омлет натуральный

Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 - -

Молоко 30 30 25 25 - -

Масло сливочное 1 1 1 1 - -

Соль 1 1 1 1 - -

Выход - 55 - 40 - -

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.

БРУТТО НЕТТО

289. Клецки из кур с шампиньонами

Курица 167 60 <1>

Молоко 30 30

Яйца 1/6 шт. 7

Масло сливочное 5 5

Шампиньоны свежие 26 20

Томатное пюре 3 3

Шпинат 24 9 <2>

Соль 1 1

Масса полуфабриката - 100

Выход - 75

--------------------------------

<1> Мякоть кур (без кожи).

<2> Масса припущенного шпината.

Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.

Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую - томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.

Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 - 85 °С.

Клецки кладут в бульон при отпуске.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

290. Борщок с гренками

Кости пищевые 400 400 400 400 - -

Кости свинокопченостей 100 100 100 100 - -

Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 - -

Яйца для оттяжки 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -

Морковь 13 10 13 10 - -

Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -

Сельдерей (корень) 9 6 9 6 - -

Лук репчатый 12 10 12 10 - -

Уксус 3-процентный 16 16 16 16 - -

Свекла 250 200 250 200 - -

Вода 1500 1500 1500 1500 - -

────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - -

Гренки на порцию 500 г

N 1108 - 45 - 40 - -

N 1109 - 65 - 60 - -

Готовят костный бульон, как указано в рец. N 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон (рец. N 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 - 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

291. Суп из савойской капусты

Капуста савойская 385 300 385 300 - -

Репа 53 40 53 40 - -

Морковь 50 40 50 40 - -

Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -

Сельдерей (корень) 15 10 - - - -

Лук репчатый 36 30 48 40 - -

Лук-порей 66 50 - - - -

Помидоры свежие 59 50 59 50 - -

Маргарин столовый 20 20 16 16 - -

Бульон N 279, 280 800 800 800 800 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.

292. Рыбный бульон (уха)

с фрикадельками

Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 -

или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313

Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40

Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5

Лук репчатый 45 38 30 25 24 20

Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Фрикадельки рыбные N 226 - 100 - 75 - 50

на порцию 400 г

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

293. Уха с расстегаями

Лимон 22 20 14 13 - -

Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -

или укроп

Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

Расстегаи N 1100 на порцию 400 г - 100 - 100 - -

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

294. Уха из стерляди или налима,

или судака, или клыкача

Стерлядь 431 250 324 188 - -

или судак 455 250 342 188 - -

или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - -

или клыкач 452 244 339 183 - -

Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - -

Масло сливочное 8 8 5 5 - -

Морковь 16 13 16 13 - -

Лимон 22 20 14 13 - -

Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -

или укроп

Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса вареной рыбы на - 100 - 75 - -

порцию бульона 400 г

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. N 1100).

295. Уха ростовская

Судак 455 250 342 188 - -

Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - -

Кости рыбные 200 200 200 200 - -

Картофель 400 300 400 300 - -

Петрушка (корень) 53 40 53 40 - -

Лук репчатый 60 50 60 50 - -

Помидоры свежие 200 170 200 170 - -

Масло сливочное 30 30 20 20 - -

Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 - -

Вода 1100 1100 1100 1100 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса вареной рыбы - 100 - 75 - -

на порцию 500 г

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 - 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

296. Уха рыбацкая

Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 - 200 - 200 -

Судак 342 188 / 227 125 / 115 63 /

150 100 50

<1> <1> <1>

Налим (речной и озерный) 426 183 / 284 122 / 142 61 /

150 <1> 100 <1> 50 <1>

Картофель 400 300 400 300 400 300

Лук репчатый 60 50 60 50 60 50

Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10

Масло сливочное 20 20 16 16 10 10

Петрушка (зелень) 5 4 5 4 5 4

или укроп

Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.