Лекция 2.
Гидромеханические процессы пищевых производств
2.1. Физические свойства жидкостей и газов
В гидромеханике принято объединять жидкости, газы и пары под одним названием – жидкости. Это связано с тем, что законы движения жидкостей и газов (паров) одинаковы, если их скорости значительно ниже скорости звука. Жидкостями называются все вещества, обладающие текучестью при приложении к ним самых незначительных сил сдвига.
При выводе основных закономерностей в гидромеханике также вводится понятие идеальной жидкости, которая, в отличие от реальной (вязкой) жидкости, абсолютно несжимаема под действием давления, не изменяет плотности при изменении температуры и не обладает вязкостью.
Масса жидкости, содержащаяся в единице объема V , представляет собой плотность тела
.
Величина, обратная плотности и представляющая собой объем, занимаемый единицей массы, называется удельным объемом:
.
Вес единицы объема жидкости называется удельным весом:
.
Масса и вес жидкости связаны соотношением
.
Плотность, удельный объем и удельный вес относятся к важнейшим характеристикам жидкостей.
Реальные жидкости делятся на капельные и упругие. Капельные жидкости несжимаемы и обладают малым коэффициентом объемного расширения. Объем упругих жидкостей изменяется при изменении температуры и давления (газы, пары). В большинстве технических задач газы полагают идеальными. Состояние идеального газа описывается уравнением Клайперона – Менделеева
,
где 
-
универсальная газовая постоянная, равная 8314 Дж/(кмоль·К).
Это уравнение можно записать для расчета плотности газа
.
В ряде задач необходимо учитывать также состояние жидкостей. Для изоэнтропийных процессов в жидкости можно применять уравнение Тета
,
где 
-
давление молекулярного взаимодействия; n - постоянный коэффициент,
зависящий от свойств жидкостей. Для воды 
»3,2×108 Па,
n » 7,15.
В зависимости от температуры и давления вещество может находиться в трех агрегатных состояниях: твердом, жидком и газообразном. В твердых телах молекулы взаимосвязаны между собой, расположены в определенном порядке и совершают только тепловое колебательное движение. Вероятность покинуть занимаемое молекулой (атомом) место мала. Поэтому твердые тела сохраняют заданную форму и объем.
В жидкостях тепловое движение молекул существенно выше, часть молекул получает достаточную энергию возбуждения и покидает свои места. Поэтому в жидкости молекулы перемещаются по всему объему, но их кинетическая энергия остается недостаточной для выхода за пределы жидкости. В этой связи жидкости сохраняют свой объем.
В газах тепловое движение еще больше, молекулы удалены настолько, что взаимодействие между ними становится недостаточным для удержания на определенном удалении, т.е. газ имеет возможность беспредельно расширяться.
Свободное перемешивание молекул в жидкостях и газах приводит к тому, что они изменяют свою форму при приложении сколь угодно малого силового действия. Это явление называют текучестью. Жидкости и газы принимают форму того сосуда, в котором они содержатся.
В результате хаотического движения молекулы в газе претерпевают столкновения. Процесс столкновения молекул характеризуется эффективным диаметром молекул, под которым понимается минимальное расстояние между центрами молекул при их сближении. Расстояние, которое молекула проходит между столкновениями, называется свободным пробегом молекулы.
В результате переноса количества движения при переходе молекул, движущихся с разными скоростями, из слоя в слой возникает касательная сила между слоями. Свойство жидкости и газа сопротивляться сдвигающим усилиям называют вязкостью.
Расположим в жидкой среде пластину 1 на некотором расстоянии от стенки (рис. 2.1).
Пусть пластина движется относительно стенки 2 со скоростью w. Так как жидкость будет увлекаться пластиной, то в зазоре установится послойное течение жидкости со скоростями, изменяющимися от 0 до w . Выделим в жидкости слой толщиной dy. Очевидно, что скорости нижней и верхней поверхности слоя будут отличаться по толщине на dw. В результате теплового движения молекулы непрерывно переходят из нижнего слоя в верхний и обратно. Так как их скорости различны, то их количества движения тоже различны. Но, переходя из слоя в слой, они должны принимать количество движения, характерное данному слою, т.е. будет иметь место непрерывное изменение количества движения, от чего появится касательная сила между слоями.
Обозначим через dT касательную силу, действующую на поверхность слоя площадью dF, тогда
.
Опыт показывает, что касательная сила Т,
которую надо приложить для сдвига, тем больше, чем больше градиент скорости 
, характеризующий
изменение скорости, приходящейся на единицу расстояния по нормали между слоями.
Кроме того, сила Т пропорциональна площади соприкосновения F слоев,
т.е.
.
В такой форме уравнение выражает закон внутреннего трения Ньютона, согласно которому напряжение внутреннего трения, возникающее между слоями жидкости при ее течении, прямо пропорционально градиенту скорости.
Знак минус в правой части уравнения указывает на то, что касательное напряжение тормозит слой, движущийся с относительно большой скоростью.
Коэффициент пропорциональности 
в
приведенных уравнениях называется динамическим коэффициентом вязкости.
Размерность динамического коэффициента вязкости в СИ может быть выражена как
.
Вязкость жидкостей также можно характеризовать кинематическим коэффициентом вязкости
.
Вязкость капельных жидкостей снижается с возрастанием температуры, у газов – растет. При умеренном давлении вязкость газов от давления не зависит, однако, начиная с некоторого давления, вязкость возрастает при его увеличении.
Причины разных зависимостей от температуры для газов и жидкостей в том, что вязкость газов имеет молекулярно-кинетическую природу, а капельных жидкостей зависит от сил сцепления между молекулами.
В ряде процессов химической технологии капельная жидкость при движении соприкасается с газом (или паром) или с другой капельной жидкостью, практически не смешивающейся с первой.
Силовое взаимодействие молекул, которые находятся на поверхности жидкости, и молекул, расположенных вдали от нее, неодинаково. Молекула, расположенная на поверхности, находится в симметричном силовом состоянии, верхняя часть силового поля ее вынуждена взаимодействовать с молекулами, находящимися под поверхностью. В результате этого потенциальная энергия связи в поверхностном слое увеличивается, а сам слой находится в более напряженном состоянии. Это явление называют поверхностным натяжением.
Потенциальная энергия связи в поверхностном слое равна
,
где s - коэффициент поверхностного натяжения; dF - представляет собой поверхность жидкости, имеющей порядок dl2.
Энергию dE можно представить как некоторую силу, совершающую работу на пути dl, поэтому
dZdl=s dl2
или
dZ=s dl.
Таким образом, поверхность жидкости стягивается силой dZ пропорциональной длине, на которой она действует. Эту силу называют силой поверхностного натяжения.
Поверхностное натяжение проявляется в том, что выделенный объем жидкости стремится принять сферическую форму, особенно это заметно на малых объемах – каплях. Действие силы поверхностного натяжения приводит к увеличению давления внутри капли, направленного внутрь жидкости по нормали к ее поверхности.
Поверхностное натяжение уменьшается с увеличением температуры. С величиной 
связаны
характеристики смачивания капельными жидкостями твердых материалов. Смачивание
оказывает существенное влияние на гидродинамические условия протекания процессов
в абсорбционных и ректификационных аппаратах, конденсаторах и т.п.
Поверхностное натяжение значительно влияет на диспергирование одной жидкости в другой, с ней не смешивающейся, и поэтому существенно сказывается на гидродинамических условиях проведения процессов жидкостной экстракции.