содержание .. 46 47 48 49 ..

Постановление 16.06.2015 №18 (Беларусь). Технологические карты блюд для детей раннего и дошкольного возраста - часть 48

189

Технологическая карта №

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Цыплята-бройлеры потрошеные
1 сорта

23,4

22,5

Масса мякоти без кожи отварной
птицы

9,8

Морковь до 01.01
с 01.01

7,5

6,0

8,0

Лук репчатый

3,6

3,0

Мука пшеничная в/с

6,0

Масло сливочное

6,0

Молоко пастеризованное

22.5

22,5

Яйца куриные

1,5

Вода

120,0

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Овощи  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в  проточной
воде.  Лук  репчатый  перебирают,  очищают  от  кожицы,  промывают  в  проточной  воде.    Яйца
промывают    сначала  в  1%,  а  затем  в  0,5%    теплом  (с  температурой  до    30

С) растворе

кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.
Тушки цыплят-бройлеров размораживают на воздухе при температуре не выше 18

С,

удаляют

почки, легкие

, промывают холодной проточной водой. Тушки птицы формуют – придают им

компактную  формуют,    кладут  в  горячую  воду  (2-2,5  л  на  1  кг  продукта),  быстро  доводят  до
кипения  и нагрев  уменьшают.  С  закипевшего  бульона    снимают  пену,  добавляют  лук,  морковь,
соль и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают
из бульона, дают им остыть. Затем мякоть отделяют от костей и кожи и прокручивают 2-3 раза
через  мясорубку  вместе  с  овощами,  а  затем  протирают,  добавляют  бульон  и  тщательно
растирают.
Из  муки,  подсушенной  без  изменения  цвета  при  температуре  110-120

С и охлажденной до 60-

С, сливочного масла, бульона готовят белый соус, смешивают его с растертым куриным

пюре, доводят до кипения и проваривают 10-15 минут. Сырое яйцо соединяют с кипяченым
молоком, охлажденным до 60

С, перемешивают и на водяной бане при температуре 70

проваривают до загустения. Полученный льезон добавляют в суп, охлажденный до 60

С.

Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   суп готовят без изменений.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками масла на
поверхности;
цвет – от светло-серого до серого, характерный для набора компонентов;
вкус  –  мягкий,  насыщенный,  характерный  для    отварной  птицы,  с  приятными  вкусовыми
ощущениями овощей;
запах – отварной птицы с ароматом молока и масла;
консистенция  - пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.
4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

190

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

3,05

2,39

0,66

6,45

6,39

0,06

5,41

378,63

90,87

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

79,35

34,34

7,93

42,84

0,27

0,03

0,66

0,03

0,05

0,61

0,38

Технологическая карта №

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

6,0

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 0.1.03

30,0

22,5

32,1
34,6
37,5

Морковь до 01.01
с 01.01

9,0

7,2

9,6

Молоко

45,0

Масло сливочное

1,5

Сметана

3,0

Вода

135,0

135,00

Выход готовой продукции:

150,0

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Картофель, морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в
холодной проточной воде, нарезают дольками, припускают в воде при плотно закрытой  крышке и
протирают.
Рис  перебирают и промывают сначала в теплой, затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу
всыпают в кипящую воду, варят 50-60 минут, протирают.
В  отвар  с протертой  крупой вводят  горячее молоко ,  протертые овощи,  масло, солят, доводят
до кипения. Заправляют прокипяченной сметанной и вновь доводят до кипения.
Оптимальная температура подачи +50

С.

На диету «П»   готовят без  изменений.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла, нарезка овощей и набор компонентов
соответствует технологии приготовления и рецептуре;
цвет – светло-серый с оранжевыми вкраплениями моркови; блесток масла – от светло-желтого до
светло-оранжевого; овощей и крупы – характерный для них;
вкус – характерный для картофеля и крупы;
запах  –  характерный  для  картофеля  и  используемого  вида    крупы,  с  ароматом  припущенных
овощей;
консистенция  –  овощей  и  крупы  –  мягкая,  плотная.  Соотношение  плотной  и  жидкой  частей
соответствует рецептуре.

191

4. Срок годности и условия хранения:
На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп-пюре

1,25

0,11

1,14

2,34

2,16

0,18

10,29

284,39

68,25

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп-пюре

150,65

14,63

12,41

29,42

0,25

0,01

1,06

0,03

0,34

2,72

Технологическая карта №

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Свекла до 01.01
с 01.01

22,5

18,0

24,0

Лук зеленый

9,4

7,5

Огурцы парниковые

грунтовые

9,2

9,0

11,3

Яйца куриные

6,0

Сахар

1,5

Кислота лимонная

0,1

Вода

121

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Лук зеленый перебирают, очищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной
кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают).
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 30

С) растворе

кальцинированной или питьевой  соды, ополаскивают в  проточной воде,  погружают в кипящую
подсоленную  воду  (3  литра  воды  и  40-50  г  соли  на  10  яиц)  и    варят  в  течение  10  минут  после
закипания воды. Сразу после варки их помещают в холодную воду, охлаждают и очищают.
Огурцы перебирают,  удаляют плодоножку, промывают проточной водой,   ошпаривают кипятком
(грунтовые огурцы очищают от кожицы), нарезают соломкой.
Свеклу  предварительно  промывают,  перебирают,  очищают  и  повторно  промывают  в  проточной
воде, нарезают  соломкой или натирают на крупной терке,

добавляют воду (1/3 часть от нормы),

лимонную кислоту и припускают на малом огне при плотно закрытой крышке до готовности.
В готовую свеклу добавляют оставшуюся горячую воду (2/3 нормы), соль, сахар, доводят до
кипения и охлаждают.
При отпуске добавляют нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо и сметану.
Оптимальная температура подачи +15

С.

На диету «П» готовят без лимонной кислоты и лука зеленого, увеличив норму свеклы.
3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

192

внешний вид – в жидкой части (свекольный отвар) распределены компоненты, предусмотренные
рецептурой (овощи, яйца). Овощи нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор
компонентов и их соотношение соблюдены;
цвет – от светло-красного до буро-красного. Овощей и других компонентов – характерный для их
вида;
вкус – кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов;
запах – характерный для ароматических веществ овощей;
консистенция - овощей и компонентов – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой
частей соответствует рецептуре.
4. Срок годности и условия хранения:
При температуре +2+6º С не более 2 часов.
5.Сведения о пищевой ценности блюда:

Белки, г

Жиры, г

Угле-

воды, г

Энергетическая

ценность

всего

жив.

раст.

всего

жив.

раст.

кДж

ккал

суп

1,20

0,76

0,44

0,72

0,69

0,03

3,67

113,13

27,15

со сметаной

1,14

0,75

0,39

1,16

1,14

0,02

3,39

125,00

30,00

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Са

Кар

отин

суп

119,51

21,24

8,95

23,53

0,38

0,02

0,17

0,01

0,04

0,12

5,15

со сметаной

106,82

20,96

7,99

22,04

0,34

0,01

0,13

0,01

0,04

0,10

2,06

Технологическая карта №

СУП ИЗ ПЛОДОВ СВЕЖИХ

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010
номер ТНПА на данную кулинарную продукцию
1. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

Брутто

Нетто

Яблоки

68,6

Крахмал картофельный

2,7

Сахар

13,5

Вода

88,5

Крупа рисовая

4,9

Вода

10,5

Масса рассыпчатого риса

13,5

Выход готовой продукции:

150,0

со сметаной

150/3

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Яблоки  перебирают, моют в проточной воде,  очищают  от  кожицы, удаляют семенные гнезда.
Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят 10 минут. Отвар процеживают, добавляют в
него  сахар,  яблоки,  очищенные  от  кожицы  и  семенного  гнезда  и  нарезанные  ломтиками,  и  с
момента  закипания  варят  3-4  минуты.  Затем  вводят  крахмал,  разведенный  водой,  и  варят,
помешивая, до загустения.
Отдельно  варят  рассыпчатую  рисовую  кашу:  рис    перебирают  и  промывают  сначала  в  теплой,
затем – в горячей воде.  Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят до
готовности.

содержание .. 46 47 48 49 ..