содержание   ..  1  2  3   ..

РАЗДЕЛ 1.Товароведная характеристика (бурятская кухня)

1. Химический состав, пищевая ценность

   В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины от 9,0 до 15,0%,

   свинины жирной - 49,3%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

   Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его содержится 0,06- 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

   Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

   Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

   Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В, Вг, Вб, Вд, В, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

   Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

   Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

   В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы

2. Ткани

   Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

   Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных. Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см.

   Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57- 62%, баранины 49-56%, свинины - 39-58% к массе разделанной туши.

   Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей) более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).

   Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины - 4-18%, свинины - 15-45%.

   В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

   Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

   Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%, свинины - 10-18%), баранины - 20-35%.

   Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины - 6-8%, у баранины 7-1 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность.

3. Классификация

   Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

   По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

   Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого

   цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово- красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато - розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело - розового цвета, соединительная ткань нежная.

   Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

   Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах.

   Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят- молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы,

   окраска от бледно-розовой до почти белой.

   Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно- красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

   Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

   Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-

   белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный.

   Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют для жарки, тушения, варки.

   По термическому состоянию мясо подразделяют: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

   Остывшее мясо - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

   Охлажденное мясо - подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до.- 4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

   Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. полутуши должна быть от -2 до -3° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до 3º С.

   Замороженное - подвергнутое замораживанию до температуры не выше - 8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

   Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8°С., т.к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

   По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

   Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра,

   бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

   Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

   У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3- го класса - 168 и менее.

   Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

   Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

   Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

   Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

   Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

   Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

   Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

   Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

   Говядину, телятину, баранину II категории, клеймят квадратным клеймом,

   Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

   На говядину от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы

   «Т»; на говядину от быков - штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы

   «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки -штамп «ГШ». На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.

   Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории. По одному на лопаточную и бедренную части. Также по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

   Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех категорий.

4. Требования к качеству

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные. Цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного. Для свинины - от светло- розового до красного. Для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь

осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

5. Хранение мяса и полуфабрикатов

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины и козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относительной влажности воздуха 85%,

- 3 суток.

Натуральные полуфабрикаты хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 8° С: крупнокусковые - 48 часов, порционные без панировки -36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 часа, мясной фарш - 12 часов.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0° С до плюс 4° С - не более 7 суток, при температуре от СР С до минус 2° С - не более 10 суток.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2° С до 6° С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, позы и фарш мясной хранят при температуре не выше минус 5° С не более 48 часов.

6. Субпродукты

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 - 18% массы животного.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, бараньи и др. По термическому состоянию: на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности на субпродукты 1и II категории. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь. К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Химический состав субпродуктов.

В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3- 16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов – железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - В1, Вг, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г. Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2, РР, почки - группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1В2, С. В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Требования к качеству субпродуктов.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов. Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд. Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда. Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый. Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо - розовый или желтый. Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево- желтый. Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо - розовый или темно-коричневый. Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый. Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый. Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Упаковка, хранение. Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч, замороженные при температуре -6° С - 24 ч.

содержание   ..  1  2  3   ..