Основные свойства молока и его пороки

Главная    Рефераты   Пищевые продукты

  

 

 

Основные свойства молока и его пороки

Для определения качества молока исполь­зуют основные его свойства. Физические свойства молока характеризуются плотно­стью, точкой замерзания, вязкостью и др. Плотность (удельная масса при темпе­ратуре 20°С) определяется ареометром и обусловлена плотностью входящих в него компонентов и равна в среднем 1,029 (1,027 — 1,032). При разбавлении молока водой плотность его уменьшается на 0,003 (на каждые 10% добавленной воды). Молоко, плот­ность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой или полученным от больных животных.

Из химических свойств важнейшим является кислот­ность (показатель степени свежести молока). Кислот­ность свежевыдоенного молока равняется 16—18°Т (граду­сов Тернера). При хранении молока в нем за счет жизнеде­ятельности микрофлоры накапливается молочная кислота и кислотность повышается. Молоко с кислотностью выше 20°Т в продажу не выпускается, а ниже 15°Т — в пищу не используется, поскольку такое молоко обычно получают от больных животных.

Бактерицидные свойства свежевыдоенного молока определяются содержанием иммунных тел, которые спо­собны убивать или задерживать развитие бактерий. Этот период (бактерицидная фаза) сохраняется в течение некото­рого времени, затем оно начинает скисать. Быстрое охла­ждение свежевыдоенного молока увеличивает бактери­цидную фазу: при 37°С она длится 2 ч, при 5°С — 36, при 0°С — 48 ч.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит также от первоначальной бактериальной обсемененности молока и индивидуальных особенностей животного. Молоко в

 

вымени коров почти не содержит бактерий, они попадают в него при прохождении через канальцы сосков, а также с рук доярок, шерсти коров, с частицами корма, пылью. В зави­симости от соблюдения санитарного режима во время дойки молоко содержит от нескольких тысяч до сотен тысяч бак­терий в 1 мл, которые при благоприятных для них условиях размножаются и вызывают порчу молока. В нормальном молоке преобладают молочно-кислые бактерии, а в загряз­ненном — встречаются бактерии кишечной палочки, мас­ляно-кислые, гнилостные, а также дрожжи. Присутствие в молоке бактерий кишечной палочки указывает на загрязне­ние его частицами навоза, с которыми могут попасть и дру­гие опасные микробы. Масляно-кислые бактерии, попада­ющие в молоко с частицами земли, расщепляют лактозу, или молочную кислоту, ухудшая вкус молочных продуктов. Из  гнилостных бактерий, вызывающих разложение белков, в молоке могут быть флюоресцирующие бактерии, сенная и картофельная палочки, микрококки.

Органолептические свойства молока определяют его состав. Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров, — это однородная непрозрачная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нем коллоидально растворенных соединений казеина с фос­форно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Содержащиеся в молочном жире каротин и лактофлавин обусловливают желтоватый отте­нок молока. Обезжиренное молоко имеет слегка голубова­тый оттенок.

Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир при­даст молоку особую нежность, напротив, добавление во­ды - водянистый привкус. В формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки, безвкус­ные в чистом виде, а также жиры, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Спе­цифический вкус и аромат молочного жира объясняются особенностями его жирокислотного состава. Содержа­щийся в молоке лецитин (0,1%) также принимает участие в образовании вкуса молока. В создании вкуса натурального молока существенная роль принадлежит молочному сахару. Молочная кислота, появляющаяся в молоке через несколько часов после выдаивания, из-за ее невысокой конца! фации в образовании вкуса не участвует, ее вкус прояв­ляется только после продолжительного хранения молода. В свсжевыдоенном молоке на общий вкус оказывает влияние углекислота. Вкус лимонно-кислых и других солей в нор­мальном молоке ощущается незначительно, а в стародой­ном — присутствие солей довольно ощутимо. Находящиеся
в незначительных количествах витамины сообщают молоку некоторые вкусовые особенности.

Запах — специфический молочный. В формировании запаха молока принимают участие содержащиеся в нем в очень малых количествах ароматические вещества, хими­ческая природа которых еще не выяснена.

Пороки молока. Под пороками молока принято пони­мать различные изменения его свойств и характеристик, ухудшающих качество продукции. Различают пороки вкуса и запаха, консистенции и цвета. В зависимости от причин возникновения их делят на пороки кормового, бактериаль­ного, технического и физико-химического происхождения.

Г1 р и ч и н ы изменений цвета молока могут быть следующие: попадание крови в молоко при поврежде­нии вымени, поедание коровой красящих трав (водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку синеватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник — голубоватый цвет и т. д.), разбавление водой, смешивание с молозивом, заболевание ящуром, туберкулезом, лечение некоторыми лекарственными препаратами.

И зменения консистен ц и и м о л о к а: слизистое (тягучее) — попадание в него слизеобразу­ющих бактерий или длительное хранение при низкой темпе­ратуре, примеси молозива, кормление коров недоброкаче­ственными кормами и поедание некоторых трав (так, жирянка вызывает клейкость и тягучесть), при заболева­ниях (мастит, ящур, лептоспироз);

водянистое — скармливание большого количества водя­нистых или плохого качества грубых кормов (солома, осока и др.), разбавление водой, неправильное оттаивание замо­роженного молока и при некоторых заболеваниях (мастит);

бродящее (пенистое) молоко образуется при скармлива­нии коровам недоброкачественного силоса, в результате чего в молоко попадает большое количество вредной микрофлоры;

творожистое — в результате развития в нем посторон­ней микрофлоры и нарушения санитарного режима;

песчанистое молоко — при недоедании животных, корм­лении их жесткими кормами, содержащими много солей кальция, нарушении обмена веществ и при мастите. В этих случаях в молоке обнаруживают хлопья казеина.

Изменения запаха и вкуса — капустный, редечный, силосный, полынный, рыбный и другие появля­ются от соответствующих кормов; прогорклый вкус или привкус окисления — при попадании в него прямых солне­чных лучей, хранении при высоких температурах и др.

Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования.