Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия
2. Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа
2.2 Расчёт сырья
2.3 Расчёт складских помещений
2.4 Расчёт овощного цеха
2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха
2.6 Расчёт горячего цеха
2.7 Расчёт холодного цеха
2.8 Расчёт кондитерского цеха
2.9 Расчёт экспедиции
2.10 Расчёт вспомогательных помещений
2.11 Расчёт общей площади комбината питания
3. Архитектурно-строительный раздел
3.1 Генеральный план
3.2 Объёмно планировочное решение
3.3 Конструктивное решение
4. Санитарно-технический раздел
5. Холодоснабжение
6. Энергоснабжение
6.1 Электрическое освещение
6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование
7. Безопасность жизнедеятельности
7.1 Опасные и вредные факторы на
предприятиях общественного питания. Способы защиты
7.2 Расчёт зануления силового оборудования
7.3 Расчёт зануления теплового оборудования
8. Экономический раздел
Литература
Приложения
Введение
В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .
Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.
1.Технико-экономическое обоснование
1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
предприятие общественное питание производственный экономический
Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.
Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.
В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".
На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.
Сеть общественного питания развита слабо.
Климатические и географические данные района
По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.
1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия
Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1
(1.1)
где Р- необходимое количество мест;
N- количество учащихся;
Рн
- норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;
Для столовой при вузе норматив мест равен 200.
( с учетом коэффициента явки 0,9 )
Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:
Столовые для студентов - 65%
Столовые для преподавательского состава - 10%
Буфеты - 15%
Диетические столовые - 5%
Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;
для преподавателей на 120 мест;
буфеты на 180 мест;
диетические столовые на 54 места.
При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;
столовая для преподавателей на 40 мест;
буфет на 50 мест.
Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.
Таблица 1.1
Сводные технико-экономические показатели
| Наименование показателей |
Ед. измерения |
Значения показателей |
Количество мест в зале
-столовая
-буфет
|
место |
240
50
|
| Площадь земельного участка |
М2
|
| Площадь застройки |
М2
|
| Строительный объем здания |
М3
|
| Общая площадь |
М2
|
Число работников
Всего
Работников производства
Работников административных
|
Чел.
Чел.
Чел.
|
86
75
11
|
Производственная мощность предприятия
Овощные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты
Кондитерские изделия
Количество блюд
|
кг.
кг.
шт.
шт.
|
1938.93
921.923
13950
2430
|
| Товарооборот предприятия |
тыс. руб. |
64280 |
| Оборот по продукции собственного производства |
тыс. руб. |
62544.44 |
| Удельный вес по продукции собственного производства |
% |
97.3 |
| Средняя выработка на одного работника предприятия |
тыс. руб. |
747.44 |
| Средняя выработка на одного работника производства |
тыс. руб. |
857.07 |
Товарооборот на одно место:
Всего
Оборот по продукции собственного производства
|
руб.
руб.
|
221655.17
215670.48
|
| Выпуск блюд в расчете на одно место |
шт |
8.37 |
| Издержки производства и обращения |
тыс. руб. |
16679.99 |
| Удельный вес издержек производства и обращения |
% |
26.12 |
| Срок окупаемости предприятия |
год |
20 |
| Прибыль |
тыс. руб. |
3220.6 |
| Рентабельность |
% |
5 |
2. Организационно-технологический раздел
2.1 Производственная программа
Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.
Количество посетителей определяется по формуле (2.1)
(2.1)
где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1
Таблица 2.1
График загрузки зала столовой на 200 мест
| Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
| 7.30-8.00 |
2 |
20 |
80 |
| 8.00-9.00 |
4 |
20 |
160 |
| 12.00-13.00 |
3 |
60 |
360 |
| 13.00-14.00 |
3 |
90 |
540 |
| 14.00-15.00 |
3 |
60 |
360 |
| 17.30-18.00 |
2 |
20 |
80 |
| 18.00-19.00 |
4 |
20 |
160 |
| итого |
1740 |
В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.
Количество питающихся завтраком 240 человек;
обедом-1260 человек;
ужином-240 человек.
Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2
Таблица 2.2
Расчетное меню столовой
| I рацион (60%) |
II рацион (40%) |
| Количество порций |
Количество порций |
| Завтрак |
144 |
96 |
| Обед |
756 |
504 |
| Ужин |
144 |
96 |
Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3
Таблица 2.3
Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда
| Основные питательные вещества и калорийность |
Норма потребления, г |
Норма потребления, г |
| Юноши |
Девушки |
| ЗАВТРАК(30%) |
| Белки |
27.3-33.9 |
23.4-28.8 |
| Жиры |
30.9-31.8 |
24.9-27.0 |
| Углеводы |
113.4-135.3 |
97.2-114.9 |
| Калорийность |
990.0 |
720.0 |
| ОБЕД(50%) |
| Белки |
45.5-56.5 |
39.0-48.0 |
| Жиры |
51.5-53.0 |
41.5---45.0 |
| Углеводы |
189.0-225.5 |
162.0—191.5 |
| Калорийность |
1650.0 |
1200.0 |
| УЖИН(20%) |
| Белки |
18.2-22.6 |
15.6-19.2 |
| Жиры |
20.6-21.2 |
16.6-18.0 |
| Углеводы |
75.6-90.2 |
64.8-76.6 |
| Калорийность |
660.0 |
480.0 |
Комплексное меню приведено в табл.2.4
Таблица 2.4
Комплексное меню
| I вариант |
| Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г. |
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Калорийность, Ккал. |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| ЗАВТРАК |
| 343 |
Творожная масса со сметаной |
50 |
6.96 |
4.08 |
1.4 |
70.0 |
| 255 |
Каша гречневая |
300 |
8,6 |
7,4 |
46,2 |
260,4 |
| 637 |
Кофе с молоком |
200 |
2.2 |
2.5 |
22.7 |
117.0 |
| 107 |
Булочка ванильная |
100 |
5.7 |
11.0 |
43.1 |
321.0 |
| ИТОГО: |
23.46 |
25,11 |
113,4 |
768,4 |
| НОРМА: |
23.4-33.9 |
24.9-31.8 |
97.2-135.3 |
720-990 |
| ОБЕД |
| 62 |
Салат из свежей капусты |
100 |
1.85 |
2.7 |
7.4 |
67.0 |
| 177 |
Суп с макаронными изделиями |
250 |
2.5 |
6.05 |
28.56 |
137.0 |
| 411 |
Бифштекс рубленный |
70 |
37.16 |
34.5 |
16.9 |
526.0 |
| 470 |
Картофель отварной |
150 |
3.01 |
3.09 |
28.46 |
153.57
|
| 702 |
Компот из сухофруктов |
200 |
0.1 |
- |
25.2 |
97.0 |
| 721 |
Мусс плодово-ягодный на манной крупе |
100 |
1.03 |
0.05 |
30.64 |
124.0 |
| Хлеб пшеничный |
50 |
3.95 |
0.95 |
26.35 |
123.0 |
| ИТОГО: |
49.6 |
47.34 |
163.51 |
1227.57 |
| НОРМА |
39.0-56.5 |
41.5-53.0 |
162.0-225.5 |
1200-1650 |
| УЖИН |
| 284 |
Омлет |
110 |
10.89 |
11.49 |
12.49 |
175.0 |
| Кефир |
200 |
5.6 |
6.3 |
8.2 |
247.0 |
| 120 |
Булочка “ Розовая” |
60 |
2.42 |
2.8 |
31.86 |
122.6 |
| Хлеб украинский |
50 |
2.65 |
0.6 |
22.7 |
106.3 |
| ИТОГО: |
21.56 |
21.19 |
75.25 |
650.9 |
| НОРМА |
15.6-22.6 |
16.6-21.2 |
64.8-90.2 |
480-660 |
| ИТОГО за день: |
95,87 |
93,14 |
366,23 |
2715,87 |
| НОРМА за день |
78.0-113.0 |
83.0-106.0 |
324.0-451.0 |
2400-3300 |
| II вариант |
| ЗАВТРАК |
| 311 |
Запеканка
пшенная с творогом и изюмом
|
200
|
12.32
|
21.12
|
50.48
|
446.4
|
| 642 |
Какао с молоком |
200 |
4.0 |
4.0 |
6.0 |
77.0 |
| 102 |
Коржик молочный |
75 |
8.7 |
6.5 |
52.3 |
284.0 |
| ИТОГО: |
25.02 |
31.62 |
108.78 |
807.4 |
| НОРМА |
23.4-33.9 |
24.9-31.8 |
97.2-135.3 |
720-990 |
| ОБЕД |
| 54 |
Салат
“ Столичный”
|
150 |
3.3 |
10.7 |
18.1 |
137.0 |
| 119 |
Щи из свежей капусты |
250 |
1.7 |
6.1 |
10.3 |
100.0 |
| 312 |
Рыба жареная с луком по-Ленинградски |
135 |
26.2 |
14.04 |
5.56 |
270.0 |
| 474 |
Картофель жареный |
150 |
3.54 |
10.77 |
41.04 |
264.55 |
| 628 |
Чай с сахаром |
200 |
- |
- |
10.4 |
37.4 |
| Пирожок из слоеного теста |
75
|
5.3
|
6.8
|
57.9
|
354.5
|
| Хлеб пшеничный |
100 |
7.9 |
1.9 |
52.7 |
246.0 |
| ИТОГО: |
47.94 |
50.31 |
196.0 |
1409.45 |
| НОРМА |
39.0-56.5 |
41.5-53.0 |
162.0-225.5 |
1200-1650 |
| УЖИН |
| 424 |
Биточки паровые |
100 |
11.68 |
9.69 |
6.63 |
159.38 |
| 290 |
Кабачки тушеные |
150 |
2.0 |
10.0 |
9.8 |
152.0 |
| 593 |
Кисель из яблок |
200 |
0.3 |
- |
42.0 |
147.0 |
| Хлеб украинский |
50 |
2.65 |
0.6 |
22.7 |
106.3 |
| ИТОГО: |
16.36 |
20.29 |
81.13 |
564.68 |
| НОРМА |
15.6-22.6 |
16.6-21.2 |
64.8-90.2 |
480-660 |
| ИТОГО за день: |
89.32 |
102.22 |
385.91 |
2781.53 |
| НОРМА за день |
78.0-113.0 |
83.0-106.0 |
324.0-451.0 |
2400-3300 |
Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)
График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.
Таблица 2.5
График загрузки зала в столовой на 40 мест
| Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
| 12.00-13.00 |
2.5 |
30 |
30 |
| 13.00-14.00 |
2.5 |
90 |
90 |
| 14.00-15.00 |
2.5 |
60 |
60 |
| 15.00-16.00 |
2.5 |
20 |
20 |
| Итого |
200 |
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2
(2.2)
где m- коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд равен 1.5
Количество блюд, реализуемых за день
блюд
Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6
Таблица 2.6
Расчет количества блюд для столовой на 40 мест
| Наименование блюд |
Процентное соотношение, % |
Количество блюд |
| От общего количества |
От данного вида |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Холодные закуски: |
25 |
75 |
| -бутерброды |
45 |
33 |
| -салаты |
55 |
42 |
| Супы: |
25 |
75 |
| -заправочные |
65 |
48 |
| -молочные |
35 |
27 |
| Вторые горячие блюда: |
35 |
105 |
| -рыбные |
35 |
36 |
| -мясные |
45 |
47 |
| -яичные |
20 |
22 |
| Сладкие блюда |
15 |
45 |
Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7
Таблица 2.7
Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест
| Наименование продуктов |
Единицы измерения |
Норма потребления на 1 человека |
Количество продуктов
на 200 человек
|
| Горячие напитки |
л. |
0,1 |
20 |
| Хлеб |
г. |
| -ржаной |
75 |
15000 |
| -пшеничный |
75 |
15000 |
Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8
Таблица 2.8
Расчетное меню столовой
| Номер по сборнику рецептур |
Блюда, закуски, изделия |
Выход, г |
Количество порций |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Закуски и холодные блюда |
| 51 |
Салат “Мясной” |
100 |
10 |
| 54 |
Салат “Столичный” |
150 |
10 |
| 62 |
Салат из свежей капусты |
100 |
13 |
| 6 |
Бутерброд с колбасой |
55 |
23 |
| 6 |
Бутерброд с сыром |
55 |
19 |
| Супы |
| 177 |
Суп с макаронными изделиями |
250 |
25 |
| 119 |
Щи из свежей капусты |
250 |
25 |
| 162 |
Суп молочный с крупой |
250 |
25 |
| Вторые горячие блюда |
| 474 |
Рыба жареная с луком по-Ленинградски с
Картофелем жареным
|
135/150 |
35 |
| 375/470 |
Бефстроганов с
Картофелем отварным
|
150/150 |
25 |
| 378/465 |
Котлета натуральная с
Рисом отварным
|
125/150 |
18 |
| 424/210 |
Биточки паровые с
Кабачками тушеными
|
100/150 |
13 |
| 284 |
Омлет |
110 |
14 |
| Сладкие блюда |
| 343 |
Творожная масса со сметаной |
50 |
18 |
| 543 |
Кисель из яблок |
200 |
17 |
| 721 |
Мусс плодово-ягодный |
100 |
10 |
| Напитки |
| 636 |
Кофе черный |
100 |
25 |
| 637 |
Кофе растворимый |
200 |
35 |
| 728 |
Чай с сахаром |
200 |
50 |
Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2)
График загрузки зала представлен в табл.2.9
Таблица 2.9
График загрузки зала буфета
| Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 12.00-13.00 |
4 |
5 |
10 |
| 13.00-14.00 |
4 |
10 |
20 |
| 14.00-15.30 |
2 |
40 |
40 |
| 15.30-16.00 |
Перерыв |
| 16.00-17.00 |
4 |
40 |
80 |
| 17.00-18.00 |
4 |
40 |
80 |
| 18.00-19.00 |
4 |
50 |
100 |
| 19.00-20.00 |
4 |
20 |
40 |
| 20.00-21.00 |
4 |
10 |
20 |
| ИТОГО |
390 |
Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)
Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10
Таблица 2.10
Расчет количества блюд для буфета
| Наименование блюд |
Процентное соотношение, % |
Количество блюд |
| От общего количества |
От данного вида |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Холодные закуски, в том числе |
100 |
390 |
| -салаты |
30 |
117
|
| -бутерброды |
30 |
117 |
| -горячие бутерброды |
10 |
39 |
| -кисло-молочные продукты |
30 |
117 |
Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11
Таблица 2.11
Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест
| Наименование продуктов |
Единицы измерения |
Норма потребления на 1 человека |
Количество продуктов
на 390 человек
|
| Горячие напитки |
л |
0,1 |
39 |
| Холодные напитки в том числе: |
| -фруктовая вода |
л |
0,05 |
19 |
| -сок |
л |
0,04 |
16 |
| Хлеб |
| -ржаной |
г |
25 |
9750 |
| -пшеничный |
г |
50 |
19500 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт |
0,85 |
331 |
| Конфеты |
кг |
0,03 |
11,6 |
| Фрукты |
кг |
0,03 |
11,6 |
Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12
Таблица 2.12
Расчетное меню буфета на 50 мест
| Номер по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюд, г |
Количество блюд, порций |
| Холодные закуски |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 51 |
Салат “Мясной” |
100 |
30 |
| 54 |
Салат “Столичный” |
150 |
47 |
| 62 |
Салат из свежей капусты |
100 |
40 |
| 6 |
Бутерброд с колбасой |
55 |
50 |
| 6 |
Бутерброд с сыром |
55 |
68 |
| 6 |
Бутерброд с сыром и колбасой горячий |
80 |
20 |
| Йогурт в ассортименте |
125 |
10 |
| Кефир |
200 |
15 |
| Молоко шоколадное |
200 |
15 |
| Сыр порциями |
75 |
15 |
| Сырки глазированные в ассортименте |
40 |
22 |
| Сырки творожные с изюмом и курагой |
50 |
35 |
| Кондитерские изделия |
| 114 |
Булочка сдобная с помадкой |
100 |
40 |
| Пирожки печеные в ассортименте |
100 |
25 |
| Пирожки жареные в ассортименте |
60 |
25 |
| Ватрушки |
75 |
40 |
| 82 |
Кекс “Столичный” |
75 |
30 |
| Торт “Пешт” |
1500 |
20 |
| 50 |
Пирожное “Песочное кольцо” |
48 |
45 |
| 54 |
Пирожное корзиночка с белковым кремом |
45 |
30 |
| 44 |
Пирожное “Буше” |
40 |
40 |
| 61 |
Заварная трубочка |
40 |
36 |
| Конфеты порциями |
150 |
50 |
| Шоколадные плитки |
100 |
40 |
| Напитки |
| Чай с сахаром “Липтон” |
200 |
110 |
| Чай с молоком |
200 |
20 |
| Кофе растворимый “Нескафе” |
200 |
45 |
| Кофе натуральный |
100 |
40 |
| Соки в ассортименте |
200 |
80 |
| Напитки газированные |
200 |
95 |
| Фрукты |
| Яблоки |
200 |
30 |
| Апельсины |
200 |
15 |
| Груша |
200 |
13 |
2.2 Расчет сырья
Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.
Количество сырья определяется по формуле 2.3
(2.3)
где N-число мест на данном предприятии;
g-количество сырья на одно место в день;
Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13
Таблица 2.13
Расчет сырья
| Наименование сырья |
Процентное соотношение |
коэффициент |
Количество, кг |
| МЯСО
в том числе |
0,95 |
1026 |
| Говядина |
50 |
513.0 |
| Свинина |
35 |
359.1 |
| Птица |
15 |
206.5 |
| Субпродукты
|
50 |
| РЫБА
|
0,14 |
151.2 |
| ОВОЩИ
в том числе |
0,87 |
939.6 |
| Морковь |
16 |
150.34 |
| Свекла |
14 |
131.54 |
| Лук |
14 |
131.54 |
| капуста |
36 |
338.26 |
| Зелень, кабачки, огурцы |
20 |
187.92 |
| Картофель
|
1,33 |
1436.4 |
Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)
(2.4)
где gр
-норма сырья на одно блюдо , г.
n- количество блюд, реализуемых за день, шт
расчет сырья приведен в приложении 1
2.3 Расчет складских помещений
Таблица 2.14
Мясо-рыбная камера
| Наимен. продуктов |
Суточный расход сырья, кг |
Срок хранения сырья, сут |
Влажность, % |
Количество сырья подлежащее хранению, кг |
Нагрузка на 1 м2
грузовой площади, кг |
Расчётная площадь, м2
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| Говядина |
513,0 |
3 |
80 |
1539,0 |
120 |
12,83 |
| Свинина |
359,1 |
3 |
80 |
1077,3 |
120 |
8,98 |
| Птица |
206,5 |
1 |
80 |
206,5 |
140 |
1,48 |
| Субпродукты |
50,0 |
2 |
80 |
100,0 |
140 |
0,71 |
| Судак |
37,8 |
4 |
95 |
151,2 |
220 |
0,69 |
| Минтай |
113,4 |
4 |
95 |
452,4 |
220 |
2,06 |
| Итого |
26,75 |
| Молочно-жировая камера |
| Творожная масса |
27,93 |
2 |
85 |
55,86 |
160 |
0,35 |
| Сметана |
29,09 |
2 |
85 |
58,18 |
160 |
0,36 |
| Молоко |
83,55 |
0,5 |
85 |
41,78 |
160 |
0,26 |
| Яйца |
1276 |
2 |
85 |
2552 |
220 |
11,6 |
| Маргарин столовый |
42,5 |
5 |
85 |
21,5 |
200 |
1,06 |
| Масло сливочное |
159,7 |
3 |
85 |
479,12 |
200 |
2,39 |
| Кулинарный жир |
28,16 |
5 |
85 |
84,499 |
200 |
0,42 |
| Соус южный |
0,32 |
5 |
85 |
1,6 |
200 |
0,008 |
| Майонез |
24,13 |
3 |
85 |
72,39 |
200 |
0,36 |
| Масло растительное |
11,5 |
5 |
85 |
57,5 |
200 |
0,29 |
| Сыр |
3,94 |
5 |
85 |
19,68 |
220 |
0,089 |
| Кефир |
30,8 |
1 |
85 |
30,8 |
160 |
0,19 |
| Йогурт |
2,5 |
5 |
85 |
12,5 |
160 |
0,078 |
| Сырки |
2,63 |
5 |
85 |
13,15 |
160 |
0,08 |
| Меланж |
71,8 |
5 |
85 |
359 |
220 |
1,63 |
| Дрожжи прессованные |
8,73 |
3 |
85 |
26,19 |
160 |
0,16 |
| Сливки 20% |
11,35 |
0,5 |
85 |
5,68 |
160 |
0,04 |
| Итого |
19,37 |
| Камера фруктов, зелени и напитков |
| Соки |
16 |
10 |
85 |
160 |
220 |
0,73 |
| Напитки газированные |
19 |
10 |
85 |
190 |
220 |
0,86 |
| Фрукты |
11,6 |
2 |
85 |
22,4 |
100 |
0,224 |
| Зелень |
52,44 |
2 |
85 |
104,88 |
100 |
1,048 |
| Итого |
2,86 |
| Кладовая овощей |
| Картофель |
1436,4 |
5 |
60 |
7182 |
400 |
17,96 |
| Морковь |
150,34 |
5 |
60 |
751,7 |
200 |
3,76 |
| Свекла |
131,54 |
5 |
60 |
657,7 |
200 |
3,29 |
| Лук |
131,54 |
5 |
60 |
657,7 |
200 |
3,29 |
| Капуста |
338,26 |
5 |
60 |
1691,3 |
300 |
5,64 |
| Кабачки |
100,0 |
5 |
60 |
500,0 |
200 |
2,5 |
| Огурцы |
21,41 |
5 |
60 |
107,05 |
200 |
0,54 |
| Итого |
36,98 |
| Кладовая сухих продуктов |
| Мука пшеничная |
514,37 |
5 |
2571,85 |
500 |
5,14 |
| Сахар- песок |
228,55 |
5 |
1142,73 |
500 |
2,28 |
| Соль |
21,56 |
5 |
107,8 |
600 |
0,18 |
| Ванилин |
1,62 |
10 |
16,2 |
500 |
0,03 |
| Изюм |
20,84 |
10 |
208,4 |
500 |
0,42 |
| Ядра орехов |
5,33 |
10 |
53,3 |
500 |
0,11 |
| Патока крахмальная |
2,97 |
10 |
29,7 |
500 |
0,06 |
| Пудра рафинадная |
1,22 |
10 |
12,2 |
500 |
0,024 |
| Эссенция |
0,52 |
10 |
5,3 |
500 |
0,01 |
| Аммоний углекислый |
0,32 |
10 |
3,2 |
500 |
0,006 |
| Натрий двууглекислый |
1,88 |
10 |
18,8 |
500 |
0,04 |
| Крахмал |
1,61 |
10 |
16,1 |
500 |
0,032 |
| Кислота лимонная |
0,33 |
10 |
3,3 |
500 |
0,007 |
| Какао-порошок |
0,83 |
10 |
8,3 |
500 |
0,017 |
| Кофе натуральный |
1,47 |
10 |
14,7 |
500 |
0,029 |
| Крупа манная |
7,68 |
10 |
76,8 |
500 |
0,15 |
| Крупа пшенная |
3,84 |
10 |
38,4 |
500 |
0,77 |
| Чай |
2,1 |
10 |
21 |
500 |
0,042 |
| Вермишель |
62,48 |
5 |
312,4 |
300 |
1,04 |
| Сухофрукты |
15,12 |
5 |
75,6 |
100 |
0,75 |
| Крупа рисовая |
0,93 |
10 |
9,3 |
500 |
0,019 |
| Итого |
11,16 |
Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15
Таблица 2.15
Расчет общей площади отдельных складских помещений
| Наименование камер, кладовых |
Полезная площадь, м2
|
Наименование оборудования |
Габаритные размеры |
Количество |
Площадь оборудования |
Коэффициент использования |
Общая площадь, м2
|
| Камеры |
| -молочно-жировая |
15,81 |
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
|
1050´840´280
1450´ 840´
2000
|
5
10
|
4.4
12.2
|
0,4-0,45 |
35,13 |
| -мясо-рыбная |
26,85 |
Стеллаж производственный стационарный
Подвесной путь
|
1450´ 840 ´2000
|
3 |
3.36
21.74
|
0,35-0,45 |
59,67 |
| -фруктов, зелени и напитков |
11,15 |
Стеллаж производственный стационарный |
1450´ 840 ´2000 |
9 |
10.98 |
0,4-0,45 |
24,78 |
| Кладовые |
| -овощей |
30,06 |
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
|
1050 ´840 ´280
1450´ 840´ 2000
|
26
6
|
22.88
7.32
|
0,4-0,5 |
60,12 |
| -сухих продуктов |
10,58 |
Подтоварник металлический
Стеллаж производственный стационарный
Стеллаж производственный стационарный
|
1050 ´840 ´280
1450´ 840´ 2000
1050´ 840´ 2000
|
9
3
2
|
7.04
3.66
1.76
|
0,35-0,45 |
23,51 |
| Итого |
203.21 |
2.4 Расчет овощного цеха
Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16
Таблица 2.16
Количество сырья, перерабатываемое в цехе
| Вид продукта |
Единицы измерения |
Количество за день |
| Картофель |
кг |
1436,4 |
| Морковь |
кг |
150,34 |
| Свекла |
кг |
131,54 |
| Лук |
кг |
131,54 |
| Капуста |
кг |
338,26 |
| Зелень, кабачки, огурцы |
кг |
187,92 |
Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17
Таблица 2.17
Производственная программа
| Полуфабрикаты |
Единицы измерения |
Количество |
| всего |
В том числе |
| Кафе |
Столовые |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Картофель сырой мытый |
кг |
300 |
72.07 |
200 |
| Картофель сырой очищенный, сульфитированный |
кг |
734,54 |
87.19 |
500 |
| Картофель сырой очищенный, нарезанный |
кг |
112.8 |
- |
112.8 |
| Морковь свежая мытая |
кг |
55 |
15 |
40 |
| Морковь свежая очищенная, нарезанная |
кг |
75,4 |
- |
75.4 |
| Свекла свежая мытая |
кг |
60 |
20 |
40 |
| Свекла свежая очищенная, нарезанная |
кг |
56,24 |
- |
56.24 |
| Капуста белокочанная свежая, зачищенная |
кг |
270.61 |
20 |
86.91 |
| Лук репчатый свежий, целый, очищенный |
кг |
110.49 |
4 |
14.45 |
| Зелень свежая обработанная |
кг |
52.44 |
20 |
22.44 |
| Огурцы свежие мытые |
кг |
21.41 |
- |
21.41 |
| Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян |
Кг |
90.0 |
- |
70.6 |
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18
Таблица 2.18
Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей
| Наименование операций |
Картофель |
Морковь |
Свекла |
| Масса брутто, кг |
% отходов |
Количество отходов, кг |
Выход , кг |
Масса брутто, кг |
% отходов |
Количество отходов, кг |
Выход, кг |
Масса брутто, кг |
% отходов |
Количество отходов, кг |
Выход, кг |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
| Механическая промывка |
1436,4 |
2 |
28,72 |
1407 |
150,34 |
2 |
3.0 |
147,34 |
131,54 |
2 |
2,63 |
128,9 |
| Механическая очистка |
1130.4 |
13 |
146.95 |
960,05 |
94.23 |
10 |
9.4 |
82,94 |
70,34 |
10 |
7,03 |
61,87 |
| Ручная дочистка |
10 |
113,04 |
847,37 |
8 |
7,54 |
75,4 |
8 |
5,63 |
56,24 |
| Итого |
847,37 |
75б4 |
56,24 |
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей
| Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Процент отходов, % |
Количество отходов, кг |
Выход полуфабрикатов, кг |
| Лук репчатый |
131,54 |
16 |
21,05 |
110,49 |
| Капуста белокочанная |
338,26 |
20 |
67,65 |
270,61 |
| Зелень |
62.43 |
16 |
9,99 |
52,44 |
| Кабачки |
100 |
10 |
10 |
90,0 |
| Огурцы |
21,85 |
2 |
0,44 |
21,41 |
2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования
Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20
Таблица 2.20
Расчет сырья, подвергаемого механической обработке
| Наименование овощей |
Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг |
| мойка |
очистка |
Резка |
| Картофель |
1436,4 |
1130,4 |
112,8 |
| Морковь |
150,34 |
94,23 |
75,4 |
| Свекла |
131,54 |
70,34 |
56,24 |
| итого |
1718,28 |
1294,97 |
244,44 |
Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)
(2.5)
где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг
Т-время работы смены, ч
ηу
- условный коэффициент использования машины (0,5)
На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)
(2.6)
где Q- производительность выбранной машины, кг/ч
Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)
(2.7)
Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг
кг/ч
Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.
Определяем фактическое время работы машин
ч
и фактический коэффициент использования машины
Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150
Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.
Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.
Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)
(2.8)
где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг;
w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3
Y – оборачиваемость ванны за смену,
(2.9)
t – длительность обработки продукта в ванне, мин;
T – продолжительность смены,ч;
K – коэффициент заполнения ванны (0,85)
Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2
Таблица 2.21
Расчёт количества ванн.
| Наименование операции |
Количество овощей, кг. |
Нормы воды на 1 кг, дм3
|
Оборачиваемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчётный объём ванн, дм3
|
Габаритные размеры , мм |
Принятые ванны |
| длина |
ширина |
высота |
Тип, марка |
количество |
| Мойка кабачков |
100,0 |
1,5 |
25 |
0,85 |
13,79 |
630 |
630 |
860 |
ВМ-1М |
1 |
| Мойка огурцов |
21,85 |
1,5 |
25 |
0,85 |
3,28 |
| Мойка зелени |
52,44 |
5,0 |
25 |
0,85 |
20,89 |
630 |
630 |
860 |
ВМ-1М |
1 |
| Мойка капусты |
270,61 |
1,5 |
16 |
0,85 |
49,74 |
Расчет численности производственных работников
Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10
(2.10)
где N-явочная численность работников, чел.;
n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;
a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;
l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.
Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22
Таблица 2.22
Расчет численности производственных работников
| Наименование овощей и операций |
Единицы измерения |
Количество сырья за день, кг |
Норма выработки за 8 часов |
Количество человеко-дней, чел. |
| Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка |
кг |
1294,98 |
3400 |
0,32 |
| Ручная дочистка картофеля |
960,05 |
224 |
3,6 |
| Ручная дочистка свеклы |
82,94 |
416 |
0,17 |
| Ручная дочистка моркови |
61,87 |
280 |
0,19 |
| Сульфитация картофеля |
847,37 |
1440 |
0,49 |
| Обработка капусты с удалением кочерыжки |
270,61 |
440 |
0,52 |
| Обработка лука репчатого |
110,49 |
120,8 |
0,77 |
| Обработка кабачков, огурцов |
111,41 |
228,8 |
0,41 |
| Обработка зелени |
52,44 |
36 |
1,22 |
| Нарезка овощей |
244,44 |
1440 |
0,14 |
| Итого |
7,83 |
Списочная численность вычисляется по формуле 2.11
(2.11)
где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)
Расчет количества столов
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12
(2.12)
где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;
l-норма длины рабочего места, м
Количество столов определяется по формуле 2.13
(2.13)
где Lр
– расчётная длина стола, м
Lст
– стандартная длина стола.
Расчет количества столов приведен в табл.2.23
Таблица 2.23
Расчет производственных столов
| Наименование операции |
Количество человеко-дней |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина стола, м |
Габаритные размеры |
Принятые столы |
| длина |
ширина |
высота |
тип |
количество |
| Дочистка картофеля, свеклы и моркови |
4,71 |
0,7 |
3,3 |
840 |
840 |
860 |
СПК |
4 |
| Переработка капусты и зелени |
1,74 |
1,25 |
2,18 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
2 |
| Очистка лука |
0,77 |
0,7 |
0,54 |
840 |
840 |
860 |
СПЛ |
1 |
| Обработка кабачков |
0,42 |
1,25 |
1,67 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
2 |
Расчет полезной площади цеха
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24
Таблица 2.24
Расчёт полезной площади цеха
| Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, кв. м |
| длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
| Картофелечистка(на постаменте) |
МОК-350 |
2 |
4500 |
1500 |
250 |
6.75 |
6.75 |
| картофелечистка |
МОК-150 |
1 |
| Универсальный привод(машина для нарезки овощей) |
МС-10-160 |
1 |
На столе |
| Ванна моечная |
ВМ-1М |
1 |
1260 |
630 |
860 |
0,39 |
0,78 |
| Ларь для овощей |
ЛО-2 |
1 |
1050 |
1050 |
1500 |
1,1 |
1.1 |
| Подтоварник металлический |
ПТ-1 |
1 |
1470 |
840 |
280 |
0,88 |
1,76 |
| Стеллаж передвижной |
СП-230 |
3 |
734 |
605 |
1500 |
0,44 |
1.32 |
| Раковина производственная |
LP-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,2 |
0,2 |
| Стол для дочистки |
СПК |
4 |
840 |
840 |
860 |
0,71 |
2,82 |
| Стол для очистки лука |
СПЛ |
1 |
840 |
840 |
860 |
0,71 |
0,71 |
| Стол производственный |
СП-1200 |
5 |
1200 |
800 |
850 |
0,96 |
4.8 |
| Тележка грузовая |
ТГ-50 |
1 |
630 |
400 |
125 |
0,25 |
0,25 |
| Весы напольные |
150AS |
1 |
420 |
510 |
800 |
0,21 |
0,21 |
| Весы настольные |
SV |
2 |
На столе |
| Итого |
13.95+6.75 |
Организация работы овощного цеха
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию (картофеля) ® нарезку ® укладку в функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.
Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.
Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.
Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:
Повар 3разряда-4 чел.
Повар 4 разряда-5 чел.
График выхода на работу приведен в приложении 4.
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25
Таблица 2.25
Выход крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование полуфабриката
|
% выхода
|
Масса, кг.
|
| 1 |
2 |
3 |
| ГОВЯДИНА-513,0 |
| Длиннейшая мышца спины |
| -толстый край |
1.7 |
8,721 |
| -тонкий край |
1.6 |
8,208 |
| Тазобедренная часть |
| -верхний кусок |
2.0 |
10,26 |
| -внутренний кусок |
4.5 |
23,085 |
| -боковой кусок |
4.0 |
20,52 |
| -наружний кусок |
6.1 |
31,293 |
| Лопаточная часть |
| плечевая |
2.0 |
10,26 |
| заплечная |
2.5 |
12,825 |
| Подлопаточная часть |
2.0 |
10,26 |
| Грудинка |
2.8 |
14,36 |
| Покромка ( говядина I категории) |
4.1 |
21,03 |
| Котлетное мясо |
40.3 |
206,74 |
| СВИНИНА-359,1 |
| Корейка с реберной костью |
10.3 |
36,99 |
| Тазобедренная часть |
14.0 |
50,27 |
| Лопаточная часть |
6.5 |
23,31 |
| Грудинка с реберной костью |
9.2 |
33,04 |
| Шейная часть |
4.0 |
14,36 |
| Котлетное мясо |
28.8 |
103,42 |
| Тазобедренная часть |
17.0 |
38.25 |
Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26
Таблица 2.26
Производственная программа
| Крупнокусковые полуфабрикаты |
Масса, кг |
Для доготовочных предприятий |
| Масса, кг. |
Наименование полуфабриката |
Масса 1 порции |
Количества порций |
Общая масса полуфабриката, кг. |
| Говядина |
| Толстый край |
8,721 |
50,275 |
бефстроганов |
весовой |
50,275 |
| Тонкий край |
8,208 |
| Верхний кусок |
10,26 |
| Внутренний кусок |
23,09 |
| Боковой кусок |
20,52 |
51,813 |
АЗУ |
весовой |
51,813 |
| Наружный кусок |
31.29 |
| Лопаточная часть |
23.09 |
33,45 |
гуляш |
Весовой |
33,45 |
| Подлопаточная часть |
10,26 |
| Грудинка |
14,36 |
35,39 |
Говядина духовая |
125 |
283 |
35,38 |
| Покромка |
21,03 |
| Котлетное мясо |
206,87 |
103
103,87
|
Бифштекс рубленный
биточки
|
80
55
|
1287
1888
|
102,96
103,84
|
| Свинина |
| Корейка |
36,99 |
36,99 |
Котлета натуральная |
125 |
300 |
36,9 |
| Тазобедренная часть |
50,27 |
50,27 |
шницель |
125 |
389 |
50,18 |
| Грудинка |
33,04 |
33,04 |
Рагу по- домашнему |
110 |
300 |
33,0 |
| Шейная часть |
14,36 |
14,36 |
гуляш |
весовой |
14,36 |
| Котлетное мясо |
103,55 |
40,165
63,385
|
Биточки
Шницель
|
25
109
|
1385
581
|
40,165
63,33
|
| Лопаточная часть |
22,31 |
22,31 |
Гуляш |
весовой |
- |
22,31 |
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27
Таблица 2.27
Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
| Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Отходы |
Наименование полуфабриката |
Масса одной порции, г |
Количество порций, шт |
Расход мяса на полуфабрикаты, кг |
| % |
кг |
| Судак |
37,8 |
45 |
17,01 |
Филе с кожей и костями |
весовой |
- |
20,79 |
| Минтай |
113,4 |
50 |
56,7 |
Филе с кожей без костей |
весовой |
- |
56,7 |
Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен
кг.
2.5.1 Расчет механического оборудования
Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28
Таблица 2.28
Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию
| Наименование |
Наименование полуфабрикатов |
Расход сырья, кг |
| Бифштекс |
Биточки |
Шницель |
Первое измельч. |
Второе
измельч.
|
Перемешивание |
| На 1 пор. |
На 1287 |
На 1 пор. |
На 1888 |
На 1 пор. |
На 581 |
| Говядина |
80 |
102,96 |
55 |
103,8 |
109 |
63,33 |
270,13 |
103,84 |
270б13 |
| Шпик |
12 |
15,44 |
15,44 |
| Молоко, вода |
6,76 |
8,7 |
20 |
37,76 |
9 |
5,23 |
37,76 |
51,69 |
| Перец черный молотый |
0,04 |
0,051 |
0,04 |
0,076 |
0,04 |
0,023 |
0,15 |
| Соль |
1,2 |
1,54 |
1,2 |
2,27 |
1,2 |
0,69 |
4,5 |
| Свинина |
25 |
47,2 |
47,2 |
47,2 |
47,2 |
| Хлеб пшеничный |
15 |
28,32 |
28,32 |
| Жир-сырец говяжий |
14 |
8,13 |
8,13 |
8,13 |
| Яйца |
6 |
3,49 |
3,49 |
| Итого |
325,46 |
188,8 |
429,05 |
Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2
Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1
Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Принимаем для формования МФК -2240
Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)
Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)
ч
Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)
Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М
Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14
(2.14)
где Q- количество сырья, кг
q- допустимая нагрузка на 1 м2
площади пола
м
Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8
Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29
Таблица 2.29
Расчет количества ванн
| Наименование операции |
Количество обрабатываемого продукта, кг |
Норма расхода воды на 1 кг продукта, л |
Оборачиваемость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем ванны, дм3
|
Габаритные размеры, мм |
Принятые ванны |
| длина |
ширина |
высота |
Тип, марка |
Количество |
| Оттаивание мороженной рыбы |
151,2 |
2 |
3,7 |
0,85 |
144,23 |
630 |
630 |
860 |
ВМ-1М |
1 |
| Промывание рыбы |
77,49 |
3 |
13,71 |
0,85 |
26,6 |
840 |
840 |
860 |
ВМ-1 |
1 |
Расчет количества работников приведен в табл.2.30
Таблица 2.30
Расчет количества работников
| Наименование операции |
Количество сырья, кг |
Норма выработки за 8 часов |
Количество человеко-дней |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Туалет туши |
| -говядина |
513 |
14000 |
0,03 |
| -свинина |
359,1 |
12000 |
0,025 |
| Деление на отруба |
| -говядина |
513 |
4240 |
0,1 |
| -свинина |
359,1 |
4720 |
0,064 |
| Обвалка мяса |
| -говядина |
513 |
1280 |
0,34 |
| -свинина |
359,1 |
1520 |
0,2 |
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов |
| -говядина |
377,57 |
1440 |
0,22 |
| -свинина |
307,75 |
1680 |
0,15 |
| Котлетное мясо |
| -говядина |
206,74 |
1360 |
0,128 |
| -свинина |
103,42 |
1280 |
0,068 |
| Изготовление порционных полуфабрикатов |
| -говядина духовая |
35,38 |
1280 |
0,023 |
| -котлета натуральная |
36,99 |
800 |
0,039 |
| -шницель натуральный |
50,27 |
1360 |
0,031 |
| Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов |
| -бефстроганов |
50,27 |
108,8 |
0,39 |
| -АЗУ |
51,813 |
149,6 |
0,29 |
| -гуляш |
62,02 |
167,7 |
0,37 |
| -рагу по-домашнему |
33,04 |
151,2 |
0,18 |
| Приготовление фарша |
| -фарш для бифштекса |
102,97 |
600 |
0,17 |
| -фарш мясной |
63,36 |
776 |
0,08 |
| -фарш заправленный |
108,04 |
664 |
0,16 |
| Изготовление рубленных полуфабрикатов |
| -бифштекс рубленный |
1471 |
1920 |
0,64 |
| -биточки |
1385 |
1520 |
0,77 |
| -шницель рубленный натуральный |
495 |
1520 |
0,27 |
| Оттаивание мороженной рыбы |
151,2 |
1176 |
0,12 |
| Филе судака с кожей и костями |
37,8 |
88 |
0,36 |
| Филе минтая с кожей без костей |
113,4 |
72 |
1,32 |
| Размораживание птицы |
144,34 |
1680 |
0,09 |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке |
144,34 |
290,4 |
0,5 |
| ИТОГО |
7,128 |
Списочная численность вычисляется по формуле 2.11
Расчет количества столов
Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12
Количество столов определяется по формуле 2.13
Расчет количества столов приведен в табл.2.31
Таблица 2.31
Расчет производственных столов
| Наименование операции |
Количество человеко-дней |
Норма длины стола, м |
Расчетная длина стола, м |
Габаритные размеры |
Принятые столы |
длина
|
ширина
|
высота
|
тип
|
количество
|
| Обвалка мяса |
0,54
|
1,5
|
0,81
|
1500 |
800 |
850 |
СП-1500 |
1 |
| Сортировка, жиловка,и зачистка мяса |
0,37 |
1,5 |
0,56 |
1500 |
800 |
850 |
Сп-1500 |
1 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов |
1,93 |
1,0 |
1,93 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
2 |
| Формовка котлет |
1,67 |
1,0 |
1,67 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
2 |
| Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы |
1,68 |
1,5 |
2,52 |
1470 |
840 |
860 |
СПР |
2 |
| Пластование и нарезка рыбы на порции |
1,68 |
1,25 |
2,1 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
2 |
| Обработка птицы |
1,44 |
1,25 |
1,8 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
2 |
Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32
Таблица 2.32
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, кв. м |
| длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
| Ванна моечная |
ВМ-2М |
1 |
840 |
840 |
860 |
0.71 |
0.71 |
| Мясорубка |
М-2 |
1 |
| Машина для формовки котлет |
МФК-2240 |
| Ванна моечная |
ВМ-1М |
1 |
630 |
630 |
860 |
0,39 |
0,39 |
| Привод универсальный |
П -II |
1 |
525 |
300 |
325 |
0,16 |
0,16 |
| Стеллаж передвижной |
СП-230 |
5 |
734 |
605 |
1500 |
0,44 |
2.2 |
| Раковина производственная |
LР-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
|