Пособие учебно-методическое по выполнению курсовой работы по дисциплине технология хранения, переработки и ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ЧУВАШСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Г.А. ЛАРИОНОВ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕРАБОТКИ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА Специальность: 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Чебоксары 2010 УДК 664 (075) ББК 36.92 Л25 Рецензенты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой частной зоотехнии ФГОУ ВПО ЧГСХА Шилов Александр Васильевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор заведующий кафедрой технологии производства продуктов животноводства ФГОУ ВПО СГСХА Карамаев Сергей Владимирович. Г.А. Ларионов Л 25 Учебно-методическое пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» / Г.А. Ларионов. Чебоксары, Полиграфический отдел ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2010. – 58 с. Учебно-методическое пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 110305.65 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и примерной программой учебной дисциплины «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства». В учебно-методическом пособии приводятся темы курсовых работ по хранению и переработке молока и молочной продукции в условиях молочно-товарных ферм и молокоперерабатывающих предприятий. Методические указания по оформлению, содержанию отдельных разделов курсовой работы. Особенности выполнения курсовой работы на базе сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. Список рекомендуемой и использованной литературы, приложения. Для студентов очной и заочной формы обучения. Рекомендовано к изданию учебно-методическим советом ФГОУ ВПО ЧГСХА, протокол № 3 от 19 ноября 2010 г. Учебно-методическое пособие Ларионов Геннадий Анатольевич © Ларионов Г.А., 2010 © ФГОУ ВПО ЧГСХА, 2010 Компьютерный набор: Ларионов Г.А. Подписано в печать 22.11.2010 Формат 60×84/16. Усл. печ. л. 4,8. Тираж 100 экз. Бумага офсетная Уч. изд. л. 4,8 Заказ № 263 Полиграфический отдел ФГОУ ВПО ЧГСХА. 428003 г. Чебоксары, ул. К. Маркса, 29 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 4 1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 5 1.1 Тематика курсовой работы 5 1.2 Организация и порядок выполнения курсовой работы 5 1.3 Критерии оценки курсовой работы 6 1.4 Требования по оформлению курсовой работы и подготовка доклада 7 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 9 2.1 Структура курсовой работы 9 2.2 Содержание курсовой работы по разделу «Первичная обработка, хранение и транспортирование молока» 12 2.3 Содержание курсовой работы по разделу «Приемка и обработка молока на молокоперерабатывающем предприятии» 26 2.3 Содержание курсовой работы по разделу «Технология переработки молока» 33 3. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 48 ПРИЛОЖЕНИЯ 49 Приложение 1. Пример составления титульного листа курсовой работы 49 Приложение 2. Примеры составления библиографического списка произведений печати в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 50 Приложение 3. Пример составления таблицы по основным показателям качества молока 55 Приложение 4. Пример составления технологической схемы переработки молока 56 Приложение 5. Справочный материал 57 ВВЕДЕНИЕ По медицинским научно обоснованным нормам для нормального питания человеку необходимо в среднем в сутки 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов, т. е. 2980 ккал (12,5 МДж). Соотношение белков, а также жиров животного и растительного происхождения рекомендуется как 1 : 1. Важным источником белков и жиров является цельное молоко и его отдельные компоненты. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) – антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др. В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. по дисциплине «Технологии хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» является обязательной составной частью учебного процесса и необходима для закрепления пройденного материала и подготовки студента к выполнению выпускной квалификационной работы. Целью курсовой работы является углубление теоретических знаний и закрепление навыков, полученных студентами при изучении дисциплины. Задача – разработка мероприятий, способствующих повышению качества животноводческой продукции и переработанной из неё продукции в условиях сельскохозяйственного или перерабатывающего предприятия. выполняется студентами самостоятельно. Студент получает индивидуальное задание на курсовую работу на занятиях по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства». Автор работы должен показать актуальность и значение темы, охарактеризовать развитие и современное состояние изучаемого вопроса в стране, сельскохозяйственном или перерабатывающем предприятии. Работа должна содержать решения по совершенствованию технологии хранения и переработки сырья в сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях Чувашской Республики или других регионах. В курсовой работе должны быть приведены и использованы конкретные данные, взятые из первоисточников хозяйства или предприятия. Студент должен выполнить курсовую работу ответственно, таким образом, чтобы предложенные технологии, машины, оборудования и результаты расчетов можно было применить в условиях конкретного хозяйства или предприятия, взятого для исследования. Студент несет полную ответственность за принятые в работе решения. Роль преподавателя – направлять и использовать профессионально-практические навыки студента в творческом решении производственных задач, в разработке более эффективных методов, приемов и технологий для повышения качества продукции и прогнозирования деятельности предприятия (цеха) в условиях рыночных отношений. 1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 1.1 Т ематика курсовой работы Студент тему курсовой работы выбирает исходя из реальной ситуации (направление хозяйства на учёбу, выполняемая , хоздоговорная работа, перспективы трудоустройства, научный интерес и т.д.). Направление курсовых работ включает следующие разделы и темы: Раздел 1. Первичная обработка, хранение и транспортирование молока Темы: 1. Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме 2. Хранение и транспортирование молока Раздел 2. Приемка и обработка молока на молокоперерабатывающем предприятии Темы: 3. Приемка и оценка качества молока на молокоперерабатывающем предприятии 4. Очистка и охлаждение молока на молокоперерабатывающем предприятии 5. Механическая обработка молока 6. Тепловая обработка молока Раздел 3. Технология переработки молока Темы: 7. Технология производства пастеризованного молока и сливок 8. Технология производства молока коровьего цельного отборного пастеризованного 9. Технология производства стерилизованного молока 10. Технология производства кисломолочных напитков 11. Технология производства сметаны 12. Технология производства творога 13. Технология производства сыра 14. Технология производства масла 15. Технология производства мороженого 16. Технология производства продуктов из обезжиренного молока 17. Технология производства продуктов из пахты 18. Технология производства продуктов из сыворотки 1.2 Организация и порядок выполнения курсовой работы Основные этапы выполнения курсовой работы следующие: выбор темы, сбор и обработка литературных данных, выбор объекта исследования и отработка методов, проведение эксперимента, математико-статистическая обработка и обобщение полученных результатов, оформление работы. В установленные учебным планом сроки студентам предоставляется право выбора темы работы в соответствии с утвержденной примерной тематикой и с учетом использования материалов ранее выполненных курсовых работ или отчетов по практике. Кроме того, темы могут быть выдвинуты заинтересованными производственными или хозяйственными учреждениями. В отдельных случаях студент может предложить для курсовой работы свою тему с необходимым обоснованием целесообразности её разработки. При выборе темы работы важно учитывать актуальность проблемы, возможность получения конкретных статистических данных, наличие специальной научной литературы, практическую значимость данного исследования для предприятия, на материалах которого предполагается выполнение работы. После того как выбрана тема курсовой работы, определён основной аспект, студенту необходимо определить план работы и содержание поставленных вопросов. Примерные планы курсовой работы по разделам приведены ниже. При составлении календарного плана необходимо отразить в нем следующие основные этапы: - подбор и изучение литературы по теме; - изложение обзора литературы; - освоение методик исследований; - сбор материала по всем разделам работы; - проведение лабораторных исследований; - обработка и анализ полученных результатов; - литературное оформление работы; - представление готовой работы преподавателю; - сдача полностью подготовленной к защите работы. В рецензии должно быть отмечено значение данной темы, её актуальность, насколько успешно студент справляется с рассмотрением теоретических и практических вопросов. Затем дается развернутая характеристика каждого раздела работы с выделением положительных сторон и недостатков. 1.3 Критерии оценки курсовой работы Максимальный бал (оценка «отлично») ставится, если выполняются все нижеприведенные условия: - работа написана на высоком теоретико-методологическом уровне, с приведением отечественного и зарубежного опыта, изложенного в научной литературе; - автором всесторонне раскрыто содержание исследуемого явления и его роль в экономике; - работа содержит самостоятельные выводы и предложения автора по совершенствованию деятельности конкретных хозяйствующих субъектов; - работа содержит статистические материалы в объеме, соответствующем целям и задачам курсовой работы; - автор ориентируется в состоянии современной нормативной базы по теме курсовой работы; - работа написана грамотным литературным языком и правильно оформлена; - доклад, сделанный в процессе защиты, полностью раскрывает содержание работы и полученные выводы, автор не зачитывает письменный текст выступления, исчерпывающе и аргументировано отвечает на вопросы, иллюстрационный материал, подготовленный автором, информационно насыщен и позволяет составить целостное представление о наиболее важных качественных и количественных результатах выполненной работы. Количество баллов (оценка) снижается при невыполнении хотя бы одного из вышеуказанных требований. Работа не оценивается (оценка «неудовлетворительно») ставится, если работа носит компилятивный характер, не содержит разделов, обязательных при выполнении основной части курсовой работы, основана на устаревшей нормативно-методической и статистической базе, в ходе доклада автор не может предоставить комиссии основные результаты курсовой работы, и испытывает значительные затруднения при ответах на вопросы. 1.4 Требования по оформлению курсовой работы и подготовка доклада Оформление курсовой работы способствует закреплению теоретических и практических знаний, приобретению навыков организации и проведению исследований, обработки и анализа полученного в процессе выполнения работы и наблюдений материала, а также работы над литературой. выполняется в печатной форме в соответствии со стандартом академии. Текст должен быть набран на компьютере в текстовом редакторе Microsoft Word шрифтом Times New Roman Cyr, на одной стороне листа белой бумаги формата А4 с полями слева – 3, справа – 1,5, сверху – 2 и снизу – 2 см. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков – не менее 1,8 мм (кегль не менее 12, рекомендуемый кегль 14), абзацный отступ 1,25 см., с использованием переносов, выравнивание – по ширине, межстрочный интервал – полуторный. Страницы нумеруются в нижней части страницы в центре, объем работы без приложения – 40±10 страниц. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, теоремах, применяя шрифты разной гарнитуры. Сокращение русских слов и словосочетаний в работе – по ГОСТ 7.12. Основную часть курсовой работы следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста работы на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию. Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа. Иллюстрации (технологические схемы и линии, рисунки, графики, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые или на следующей странице. Схемы и графики рекомендуется выполнять в среде Microsoft Office Visio. Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Слово «рисунок» и его наименование располагают под рисунком посередине строки. При ссылках на иллюстрации следует писать «... в соответствии с рисунком 2 …». Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы должно отражать её содержание, быть точным, кратким, его следует помещать над таблицей посередине. При переносе части таблицы название помещают только над первой частью таблицы, нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую таблицу, не проводят. Таблицу следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые или на следующей странице. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Первой страницей является титульный лист, порядковый номер 1 не ставится. На второй странице приводится оглавление работы. Оглавление должно соответствовать содержанию работы. Слева указывается порядковый номер раздела, название раздела, а с правого края указывается номер страницы, с которой начинается данный раздел. Раздел «ВВЕДЕНИЕ» не нумеруется. Далее арабскими цифрами нумеруются разделы работы. Названия разделов пишутся посередине страницы, прописными полужирными буквами без точки на конце. Работа завершается выводами и предложениями. Последним разделом приводится список использованной литературы, после которой студент ставит дату завершения работы и свою подпись. Приложения в общий объём работы не входят, их нумерация начинается с первой цифры. сдается на кафедру в установленные деканатом сроки. Старшая лаборантка кафедры в регистрационном журнале записывает дату приема и передает курсовую работу преподавателю для проверки. Защита работы проводится в установленные сроки. В составе комиссии должны быть не менее двух преподавателей. Требования по подготовке доклада к защите курсовой работы. При подготовке работы к защите необходимо подготовить доклад на 5-6 минут, в которой необходимо отразить актуальность темы, цель и задачи работы. Экспериментальная часть должна раскрываться в соответствии поставленных задач. Завершается доклад выводами и предложениями для производства. Презентацию доклада готовиться с использованием компьютерной программы Microsoft Office Power Point 2003. lnk . В названии файла с презентацией необходимо указать фамилию и инициалы автора и первые три слова темы работы (например, Иванов П.В. Особенности технологии производства … .). 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ 2.1 Структура курсовой работы Курсовую работу по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства» выполняют на выпускном курсе после прохождения студентом производственной преддипломной практики. Поэтому структура курсовой работы составлена с учётом требований подготовки студента-выпускника к самостоятельной работе по выполнению выпускной квалификационной работы. Примерная структура курсовой работы приведена ниже: ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Цель и задачи исследований 2.2 Общие сведения о предприятии 2.3 Методика исследований 2.4 Результаты исследований 2.4.1 2.4.2 2.4.3 и т.д. 2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства 2.6 Экологическая безопасность производства 2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ. Содержание курсовой работы должно раскрывать выбранную студентом тему. Объём работы должен составлять 30-50 страниц компьютерного текста. включает в себя следующие разделы: - титульный лист (1 с); - содержание или оглавление работы (1 с); - введение (1-3 с); - обзор литературы (5-8 с); - экспериментальная часть, состоящая, как правило, из нескольких разделов (20-35 с); - выводы и предложения (1 с); - список использованной литературы (1-3 с); - приложения (при необходимости). Титульный лист является первой страницей курсовой работы. На нём должны содержаться следующие сведения: наименование учебного заведения, факультета, кафедры, вида работы, темы; фамилия, имя, отчество исполнителя, курс, группа, подгруппа и номер зачётной книжки; ФИО преподавателя дисциплины (учёная степень, ученое звание, должность), который консультирует, проверяет и является ответственным по защите курсовой работы; город, год выполнения работы. Пример оформления титульного листа курсовой работы приведен в приложении 1. Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, заключение, список использованных литературных источников (библиографический список), наименование приложений (при их наличии) с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. Содержание должно в точности соответствовать рубрикации текста (указывают все разделы или главы, подразделы, параграфы, имеющиеся в работе). Названия разных рубрик печатают таким шрифтом, каким они выделены в тексте. Подчиненные рубрики обычно сдвигают вправо на несколько знаков, но при этом все рубрики одного ранга должны находиться строго друг под другом. На правом краю листа указывают страницы, где начинается тот или иной раздел. (например, оформление содержания данного учебного пособия). В разделе «ВВЕДЕНИЕ» отражаются актуальность и значимость выбранной темы в теории или в практической деятельности предприятия, обоснование необходимости её выполнения. Первый раздел «О БЗОР ЛИТЕРАТУРЫ» является теоретической частью курсовой работы. Во втором разделе «ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ» курсовой работы проблема рассматривается на основе избранного объекта исследования (сельскохозяйственного или перерабатывающего предприятия, фирмы и т.д.). Данная глава состоит из нескольких подразделов. Первым подразделом является «Цель и задачи исследований» (1-2 с). Цель работы должна заключаться в решении проблемной ситуации путем её анализа и нахождении новых закономерностей между явлениями. Один из подразделов необходимо посвятить характеристике предприятия «Общие сведения о предприятии» (2-4 с), на основе собранных на производственной практике материалов. В нем дается краткая организационно-правовая характеристика и состояние финансово-хозяйственной деятельности по возможности указываются основные экономические показатели предприятия за последние 2-3 года. В пункте «Ассортимент предприятия» анализируется ассортимент, реализуемый или производимый исследуемым предприятием. В подразделе «Методика исследований» (2-4 с) приводятся условия, объекты и методы проведения исследований. Подраздел «Результаты исследований» (15-25 с) является итоговым. Наименование подразделов должно соответствовать конечной цели работы, где рассматриваются и обосновываются конкретные мероприятия, методы и способы повышения эффективности деятельности предприятия, на примере которого выполнена данная работа. Данный раздел обычно состоит из нескольких пунктов в соответствии с целями и задачами проведенных исследований. В нем: - изучаются потребительские и другие свойства молока и молочной продукции; - определяются изменения свойств молока и молочной продукции в процессе хранения; - проводится экспертная оценка качества молока сырого и молочной продукции; - исследуются свойства молочной продукции, полученных по новой или усовершенствованной технологии; - приводятся результаты маркетинговых исследований с целью выявления потребностей потребителя, изучается их мнение о качестве и ассортименте молочных продуктов; - разрабатываются и совершенствуются методы оценки качества молока сырого и молочных продуктов. В курсовой работе необходимо привести сведения: - экономическое обоснование и оценку эффективности производства; - экологическая безопасность производства; - безопасность жизнедеятельности на предприятии. Необходимо подробно изложить полученные результаты, провести их подробный анализ и сопоставление с имеющимися стандартами и нормативами. По ходу изложения рекомендуется приводить логично вытекающие из представленного материала выводы и заключения. При необходимости результаты иллюстрируются таблицами, рисунками, диаграммами графиками, и т.д. В разделе «ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ» должны быть сделаны общие выводы по проделанной работе, даны предложения по использованию полученных результатов. Выводы должны соответствовать материалу, изложенному в работе. Они должны быть пронумерованы и располагаться в порядке убывания значимости полученных данных (примерно 3-4 пункта). Выводы формулируются кратко в виде тезисов. Рекомендации (предложения) излагаются по пунктам. Они должны быть конкретными, обоснованными и иметь практическую значимость для внедрения в производственных предприятиях. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ должен содержать сведения об источниках литературы, использованных при выполнении курсовой работы. Список источников, как правило, включает не менее 15-20 наименований. Пример оформления библиографического списка приведен в приложении 2. ПРИЛОЖЕНИЯ помещают после списка использованной литературы в порядке их упоминания в тексте. В них приводятся таблицы вспомогательных данных, анкеты, инструкции, фотографии, схемы, рисунки, промежуточные математические расчеты и т.д. Далее приведены примеры содержания курсовой работ по трём разделам: - Первичная обработка, хранение и транспортирование молока; - Приемка и обработка молока на молокоперерабатывающем предприятии; - Технология переработки молока. 2.2 Содержание курсовой работы по разделу «Первичная обработка, хранение и транспортирование молока» ВВЕДЕНИЕ. Во введении необходимо осветить современное состояние производства и переработки молока. Кратко изложить задачи, стоящие перед молочной промышленностью по внедрению современных достижений науки и техники и повышению эффективности производства, охарактеризовать работу отрасли в новых условиях хозяйствования. Излагаются актуальность темы, новизна результатов и практическая значимость работы и кратко формулируются вопросы, выносимые на защиту. 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ является теоретической частью курсовой работы. Главное его назначение – определить (указать, сформулировать) теоретические или методологические основы решения проблемы, взятой в качестве темы работы, и раскрыть её содержание в соответствии с планом. Данный раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки. Обзор литературы служит основой для исследования фактического материала в последующих разделах работы, которые должны явиться логическим продолжением первого (теоретического) раздела. Итогом «Обзора литературы» должна быть полная ясность у читающего и самого автора о том, что предпринятое исследование действительно актуально и должно внести нечто новое в понимание изучаемого явления. Сведения, содержащиеся в данном разделе, должны давать полное представление о состоянии и степени изученности поставленной в работе проблемы. На основе литературных данных (монографий, статей из журналов, научных трудов, информационных листов, данных нормативно-технической документации, инструкций и др.) за последние 5-10 лет необходимо осуществить анализ и систематизирование теоретического материала в соответствии с выбранной темой; на основе статистического материала провести анализ состояния объекта исследования (в мире, России, регионе, и т. п.), выявить динамику изменения статистических и экономических показателей объекта исследования, их тенденции на перспективу и проблемы, требующих своего решения или совершенствования. Излагая историю вопроса, следует, прежде всего, стремиться к достижению логической связи цитируемых источников; соблюдение же хронологической последовательности работ вовсе не обязательно. 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Цель и задачи исследований В этом разделе с учетом особенностей деятельности предприятия студент должен четко сформулировать цель и задачи курсовой работы. При этом необходимо учитывать, что содержание работы и выводы должны формироваться в соответствии с поставленной целью и задачами. Исходя из цели работы, определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать…, разработать..., обобщить..., выявить..., внедрить..., показать…, выработать.., изыскать..., найти..., изучить..., определить…, установить…, дать рекомендации..., установить взаимосвязи.., сделать прогноз). 2.2 Общие сведения о предприятии Указать юридическое название и адрес предприятия, привести краткую историю развития. Охарактеризовать основные виды деятельности, проектную мощность по основным видам продукции, занимаемую площадь и дать характеристику вспомогательной службе, а также организационную структуру предприятия (подразделения производственного, вспомогательного, культурно-бытового и хозяйственного значения и т.д.). В данном разделе необходимо дать описание всех производственных, а также вспомогательных и подсобных помещений. По первому разделу рекомендуется раскрыть климатические условия, землепользование, специализация хозяйства, животноводческие фермы и поголовье скота, молочные пункты. Установить обеспеченность техникой, рабочей силой, условия хранения продукции животноводства. Определить экологическое состояние данной местности и выявить промышленные предприятия, влияющие на окружающую среду и продукцию животноводства. 2.3 Методика исследований В подразделе «Методика исследований» следует указать время и место проведенных исследований; дать характеристику объектов исследования – полное наименование образцов, предприятия-изготовителя, поставщика, дату, правила отбора проб для анализа; привести схему проведения экспериментов, способы расчетов с указанием формул; сделать оценку степени достоверности результатов. Особое внимание автор должен уделить методам исследования (описываются только те методы анализа, которые использовались при выполнении работы). Описание методик проводится четко и ясно, если методика является стандартной или неоднократно описывалась в литературе, то необходима ссылка на соответствующий ГОСТ или источник литературы, где эта методика описана подробно. Если же в методику внесены изменения, то приводится подробное описание проведения исследований. 2.4 Результаты исследований 2.4.1 Доение коров. Санитарно-гигиенические условия доения коров. Способ доения коров (ручная, механизированная, линейная дойка). Доильные установки, маркировка, мощность. Пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока (заполнить таблицы 1-4). 2.4.2 Первичная обработка молока. Очистка от механической примеси (источники загрязнения молока, фильтровальная ткань и уход за ними, фильтрация молока с помощью цилиндрических, пластинчатых и дисковых фильтров, температура молока, давление; очистка в центробежных очистителях, особенности устройства и их техническая характеристика). Охлаждение молока (емкости, используемые в мелких хозяйствах: ушаты, фляги, баки). Охлаждение молока в средних и крупных хозяйствах с использованием пластинчатых, оросительных, вакуумных, резервуаров-охладителей, их технические характеристики (заполнить таблицу 5). Бактерицидная фаза молока (заполнить таблицу 6). Таблица 1 Пороки цвета молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки пигментирующие микроорганизмы медикаменты заболевания прочие Излишне желтый оттенок Коричневый оттенок Голубовато-синеватый оттенок Розовато-красноватый оттенок Таблица 2 Пороки консистенции молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки микроорганизмы заболевания прочие Вязкое (тягучее, густое, слизистое) “Пенящееся” “Бродящее” “Песочное” Водянистое Таблица 3 Пороки технологических свойств молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки микроорганизмы заболевания прочие Преждевременное скисание “Сладкое” или сычужное, свертывание Нескисание Таблица 4 Пороки запаха и вкуса молока Порок Причины появления пороков физиологическое состояние коров корма и сорняки микроорганизмы заболевания, медикаменты прочие 1 2 3 4 5 6 Горький вкус Прогорклый, липолизный вкус Окисленный вкус Кислый запах и вкус Соленый вкус Солодовый запах и вкус Фруктовый запах и вкус Гнилостный, плесневелый запах и вкус Хлевный запах или запах скотного двора Горчичный вкус Полынный вкус Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 6 Силосный запах и вкус Камфорные запах и вкус Травяной запах и вкус Острый щиплющий вкус Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных препаратов и нефтепродуктов Селедочный запах и вкус Рыбный запах и вкус Мыльный вкус Затхлый запах и вкус Капустный запах и вкус Репный и редечный вкус “Солнечный вкус” “Коровий” запах “Дымный” запах Таблица 5 Типы и количество резервуаров-охладителей, необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров Продуктивность коров Поголовье 100 200 400 оборудование количество оборудование количество оборудование количество 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 Таблица 6 Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока Температура, °С 37 30 25 10 5 0 Продолжительность бактерицидной фазы, ч Определение количества и качества молока (наличие и оснащенность молочной лаборатории инструментами, реактивами, посудой, аппаратурой; определение объема и массы молока). Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока (определение массовой доли жира и белка, кислотности, плотности, бактериальной обсемененности; назвать методы и нормативные документы). Результаты исследований качества молока. Возможно использование данных о качестве молока, полученные в хозяйстве. Результаты подвергнуть математической обработке и оформить в соответствии приложения 3. 2.4.3 Сепарирование молока. Организация сепарирования молока санитарное состояние сепараторной, марка оборудования, производственная мощность (заполнить таблицу 7). Предварительные расчеты по сепарированию молока. Устройство сепаратора. Установка сепаратора и техника сепарирования. Техника безопасности при сепарировании молока. Факторы, влияющие на степень обезжиривания молока (степень чистоты, кислотность, температура сепарируемого молока, правильность сборки барабана сепаратора, механическое воздействие, частота вращения барабана). 2.4.4 Пастеризация молока. Цель пастеризации, виды пастеризации. Влияние пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке и на свойства и состав молока (заполнить таблицы 8-10). Оборудования для пастеризации (заполнить таблицы 11-14). 2.4.5 Хранение и транспортирование молока. Продолжительность хранения молока на молочно-товарной ферме (заполнить таблицу 15). Фляги и автоцистерны для перевозки молока их технические характеристики. Санитарные правила и требования к транспортировке молока Оформление товарно-транспортной накладной (ТТН). 2.4.6 Сдача молока в молокоперерабатывающие предприятия. Оформление документов при сдаче-приемке молока. Температура, кислотность, плотность, содержание жира и белка, бактериальная обсемененность, механическая загрязненность молока. Определение количества сдаваемого молока и его стоимости. 2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства. Анализ и оценка эффективности производства продукта за последние 2-3 года. 2.6 Экологическая безопасность производства. Вредные вещества, выбрасываемые предприятием в окружающую среду и опасность, которую они несут. Меры по охране воздушного бассейна и методы очистки воздуха. Санитарные требования к воздушной среде. Охрана водной среды и методы очистки и обеззараживания сточных вод. Санитарные требования к качеству питьевой воды. Меры по охране окружающей среды от вредных производственных отходов, методы по переработке или обезвреживания. Требования безопасности. 2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии. Общие требования к оборудованию и требования безопасности. Правила санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, тары, использование моющих средств и препаратов. Порядок и сроки проведения санитарной обработки (механическая Таблица 7 Технические характеристики сепараторов-молокоочистителей Марка Производительность по молоку, л/ч Установленная мощность, кВт Габаритные размеры, мм Масса, кг длина ширина высота А1-О2-Б ОСН-С Г9-ОСП ОСЦП-3 А1-ОЦР-5 ОС2Т-3 Ж5-ОС2-НС (саморазгружающийся) ОСЦГ-10 Ж5-ОСЦП-1 Ж5 –ОСЦП - 3 ОСРБ-03 Таблица 8 Минимальные и производственные режимы пастеризации молока Температура, °С Продолжительность пастеризации, с минимальная производственная 76 0,8 1,4 1,9 3,7 4,7 9,8 11,5 25,6 28 67 68 174 178 455 402 1188 60 978 3100 Таблица 9 Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина Продолжительность нагревания, мин Количество денатурировавнного альбумина (в %) при температуре, °С 60 65 70 75 80 85 95 1 5 10 30 60 Таблица 10 Влияние различных температурных режимов на устойчивость витаминов Витамин Содержание в исходном молоке, мг на 100 г Устойчивость А (ретинол) 50 В1 (тиамин) 40 В2 (рибофлавин) 160 В3 (пиридоксин) 50-70 С (аскорбиновая кислота) 2200 D (кальциферол) 0,07 Е (токоферол) 70-120 РР (никотиновая кислота) 130-180 Таблица 11 Технические характеристики пластинчатых пастеризационно-охладительных установок Показатель А1-ОКЛ-3 А1-ОКЛ-5 Производительность, л/ч Температура, °С: молока начальная пастеризации охлаждения Потребление: электроэнергии, кВт/ч пара, кг/ч хладоносителя, м3 /ч Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Масса, кг Таблица 12 Технические характеристики трубчатых пастеризаторов Показатель А1-ОТЛ-5 А1-ОНД-10 Производительность, л/ч Температура, °С: молока на входе молока на выходе горячей воды на входе Расход пара, кг/ч Рабочее давление в аппарате, МПа Площадь, м2 Масса, кг Таблица 13 Технические характеристики ванны длительной пастеризации (ВДП) Показатель ВДП-300 ВДП-600 ВДП-1000 Г6-ОПА-600 Рабочая вместимость ванны, л Число мешалок Температура горячей воды, °С Давление пара, МПа Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Диаметр рабочей ванны, мм: Масса, кг Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне (в мин) при температурах, °С: от 10 до 45 от 10 до 65 от 10 до 80 от 10 до 85 от 10 до 90 Таблица 14 Технические характеристики электропастеризаторов Показатель ОПО-0,5М НМЭ-100 Ж5-ОПУ-1 Производительность, л/ч Температура, °С: молока при входе пастеризации молока воды, поступающей на охлаждение, при расходе 2 м3 /ч молока при выходе Время выдержки при пастеризации, с Ориентировочная потребляемая мощность, кВТ Мощность установленных ТЭНов, кВТ Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Занимаемая площадь, м2 Масса, кг Таблица 15 Температура охлаждения молока в зависимости от продолжительности хранения Температура охлаждения молока, °С Продолжительность хранения, час Температура охлаждения молока, °С Продолжительность хранения, час 10 – 8 5 – 4 8 – 6 2 – 1 6 – 5 очистка, мойка, профилактическая дезинфекция). Ответственность за санитарное состояние подразделения (цеха, отделения и.т.д.). Организация гигиены труда. Гигиенические требования в рабочей зоне: требования к состоянию воздуха, температуры, скорости движения и относительной влажности воздуха, искусственной и естественной освещенности. Предельно допустимые нагрузки для женщин к суммарной массе грузов за смену. Обеспеченность обслуживающего персонала рабочей одеждой и предметами гигиены; меры по поддержанию личной гигиены; обеспеченность средствами индивидуальной защиты. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ. Выводы должны соответствовать материалу, изложенному в работе и отразить характер производственной деятельности предприятия, производства продукта, технологию которого изучили при выполнении курсовой работы. Они должны быть пронумерованы, и располагаться в порядке убывания значимости полученных данных. Выводы формулируются кратко в виде тезисов. На основе проделанной работы излагаются рекомендации способствующие повышению качества продукта и производительности труда (например, по улучшению первичной обработки молока в хозяйстве). СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ составляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003. Произведения печати в библиографическом списке располагаются в алфавитном порядке по сквозной нумерации. Указы Президента, постановления Правительства, нормативные документы приводятся в начале списка. Описания на иностранном языке и адреса в Интернете – в конце списка. В списке необходимо указывать страницы литературы, использованные в выпускной квалификационной работе (например, список использованной литературы при разработке учебно-методического пособия, приведенный в библиографическом списке и приложении 2). ПРИЛОЖЕНИЯ. В качестве приложения могут быть приведены нормативно-технические документы (НТД) на молоко и молочную продукцию, технологические линии и схемы предприятия, фотографии и видеофильмы на цифровых носителях. 2.3 Содержание курсовой работы по разделу «Приемка и обработка молока на молокоперерабатывающем предприятии» ВВЕДЕНИЕ* 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ* 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ* 2.1 Цель и задачи исследований* 2.2 Общие сведения о предприятии* 2.3 Методика исследований* ____________ * Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу. 2.4 Результаты исследований 2.4.1 Контроль молока при приемке Требования государственных стандартов и характеристика молока по сортам по ГОСТ 13264 - 70 и ГОСТ Р 52054 - 2003 (заполнить таблицы 16, 17). Органолептические, химические, физические, микробиологические, технологические, бактерицидные свойства молока (заполнить таблицы 18 и 19; изучить таблицы 1-3 приложения 5). Схема пооперационного контроля заготовляемого молока (заполнить таблицу 20). Схема контроля показателей качества молока, поступающего на молокоперерабатывающее предприятие (заполнить таблицу 21). Таблица 16 Характеристика молока по сортам по ГОСТ 13264 – 70 Показатель Норма для молока первого сорта второго сорта несортового Кислотность, °Т Степень чистоты по эталону механической загрязненности, не ниже группы Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса Таблица 17 Характеристика молока по сортам по ГОСТ Р 52054 – 2003 Наименование показателя Норма для молока сорта высшего первого второго несортового 1 2 3 4 5 Органолептическая характеристика Консистенция Вкус и запах Цвет Физико-химическая характеристика Кислотность, °Т Группа чистоты, не ниже Плотность, кг/м3 , не менее Температура замерзания, °С Базисная массовая доля жира, % Базисная массовая доля белка, % Температура, °С, не выше Показатели безопасности КМАФАиМ, КОЕ/г Соматические клетки, КОЕ/г Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускается Примечание. * Может использоваться взамен определения плотности молока. Таблица 18 Физико-химические свойства молока № Показатель Среднее значение Пределы колебаний 1 Плотность, кг × м –3 2 Титруемая кислотность, °Т 3 Величина рН 4 Окислительно-восстановительный потенциал, мВ 5 Вязкость, Па × с 6 Поверхностное натяжение, Н × м-1 7 Теплоемкость, Дж × кг-1 × К-1 8 Теплопроводность, Вт × м-1 × К-1 9 Температураопроводность, м2 × с-1 10 Удельная электропроводность, См × м-1 11 Показатель преломления 12 Осмотическое давление, МПа 13 Температура замерзания, °С 14 Температура кипения, °С Примечание. Показатели 1,3,5-11 характеризуют свойства молока при 20 °С. Таблица 19 Классификация молока по редуктазной пробе Класс Качество молока Продолжительность обесцвечивания метиленового синего Количество бактерий в 1 см3 молока I II III IV Таблица 20 Схема пооперационного контроля заготовляемого молока Операция Контролируемый показатель Исполнитель Объект контроля Примечание Осмотр тары Органолептическая оценка Измерение температуры Отбор объединенных проб молока Анализ молока Сортировка молока Таблица 21 Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод Контролируемый показатель Периодичность контроля Отбор проб Метод контроля, НТД Органолептические показатели: запах, вкус, цвет, консистенция Температура, °С Титруемая кислотность, °Т или рН Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты Массовая доля белка, % Бактериальная обсемененность Содержание соматических клеток Термоустойчивость Наличие ингибирующих веществ Эффективность термической обработки 2.4.2 Обработка и подготовка молока к переработке 2.4.2.1 Определение количества. Учет принятого молока в весовых единицах измерения (кг) или по объему (л) (заполнить таблицы 22 и 23). Пересчет объемных единиц в весовые зависимости от его плотности. Пересчет массы молока фактической жирности на массу молока базисной жирности по формуле: где Ммб – масса молока базисной жирности, кг; Мм – масса молока фактической жирности, кг; Жм – массовая доля жира в молоке, %; Жмб – бзисная массовая доля жира в молоке, %. 2.4.2.2 Очистка молока. Очистка молока от механических примесей с использованием фильтров различных конструкций (пластинчатых, дисковых, цилиндрических). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.). Источники обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Очистка молока с использованием сепараторов-молокоочистителей. Температурный режим очистки молока. Периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. Бактофугирование, ее сущность, повышение качества и стойкости молока. Охлаждение молока. Оптимальные сроки и емкости для хранения молока (заполнить таблицу 24). 2.4.2.3 Сепарирование молока. Определение нормы расхода молока (Рм ) на 1 т сливок с учетом потерь по формуле: где Жм, Жом , Жсл – массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке и сливках, %; П – норма потерь жира, % (изучить таблицу 4 приложения 5). Массу сливок и обезжиренного молока, получаемых при сепарировании, определяют на основании уравнения материального баланса процесса сепарирования (Мм = Мсл + Мом ) по формулам: ; где Мм , Мсл , Мом – соответственно масса молока, сливок и обезжиренного молока, кг; Жм , Жсл , Жом – соответственно массовая доля жира молока, сливок и обезжиренного молока, %; П – норма потерь, жира, %. Приведенные расчетные формулы можно вывести графическими методами – по треугольнику и квадрату. Таблица 22 Технические характеристики весов для молока Показатель МО-50 СМИ-100 СМИ-250 СМИ-500 Предел взвешивания, кг Предельно допустимая погрешность при максимальной нагрузке Цена наименьшего деления шкалы циферблата, кг Наибольшее значение шкалы циферблата, кг Объем грузоподъемного бака, л Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Масса, кг Таблица 23 Технические характеристики автомобильных весов Показатель Шкальные весы Циферблатные весы АЦ-10 А-10 А-255 Предельная нагрузка, кг наибольшая наименьшая Наибольшее значение основной шкалы циферблата, кг Цена наименьшего деления основной шкалы, кг Наибольшее значение дополнительной шкалы, кг Цена наименьшего деления дополнительной шкалы, кг Допустимая погрешность при наибольшей нагрузке, кг Габаритные размеры, мм: платформы: длина ширина весов: длина ширина высота Масса, кг Таблица 24 Технические характеристики емкостей для хранения молока Показатель В2-ОМГ - 10 Г6-ОМГ - 25 В2-ОМВ - 6,3М В2-ОМТ - 4М Рабочая вместимость, м3 , не менее Мощность перемешивающего устройства, кВт, не более Габаритные размеры, мм, не более длина ширина высота Масса, кг, не более 2.4.2.4 Нормализация молока. Цель нормализации молока. Применение правила квадрата при нормализации молока по массовой доле жира. 2.4.2.5 Гомогенизация молока. Цель гомогенизации молока (сливок, молочной смеси). Виды гомогенизации, применяемые на предприятии (одно- и двухступенчатая, раздельная). Режимы проведения (температуры и давления). Зависимость эффективности гомогенизации от свойств и состава молока (массовой доли жира и сухих веществ, кислотности, вязкости, плотности). 2.4.2.6 Пастеризация. Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования. Влияние тепловой обработки молока на содержание витаминов (изучить таблицу 5 приложения 5). 2.4.2.7 Стерилизация. Цель стерилизации. Способ стерилизации (химической, механической, радиоактивной, электрической, тепловой), применяемый на предприятии. Стерилизация молока и молочных продуктов в таре и потоке. 2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства* 2.6 Экологическая безопасность производства* 2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии* ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ* СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ* ПРИЛОЖЕНИЯ* ____________ * Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу. 2.3 Содержание курсовой работы по разделу «Технология переработки молока» План выполнения курсовой работы по технологии переработки молока приведен на примере производства пастеризованного цельного отборного молока. ВВЕДЕНИЕ* Современное состояние и значение переработки молока на молокоперерабатывающих предприятиях. 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ* 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ* 2.1 Цель и задачи исследований* 2.2 Общие сведения о предприятии* 2.3 Методика исследований* 2.4 Результаты исследований 2.4.1 Технология производства продукции Описание ассортимента изделий с указанием физико-химических показателей по ГОСТ. Пастеризованное коровье цельное отборное молоко вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,4 %. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного коровьего цельного молока (заполнить таблицы 25, 26, 27). Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в молоке цельном сборном (заполнить таблицу 28). Срок годности и условия хранения продукции в соответствии ТУ и ТИ. Требования к основному сырью и вспомогательным материалам. Привести требования нормативных документов к сырью и вспомогательным материалам. Описать их дефекты. Произвести расчёт и подбор технологического оборудования, указав технические параметры. Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов. Описать лаборатории предприятия (функции, штат, точки технохимического контроля на всех этапах производства, оборудование, необходимое для выполнения технохимического контроля). Контроль качества сырья и материалов, доставляемого на предприятие и их соответствие требованиям нормативных документов. Сведения по требованиям нормативных документов к основному сырью и лабораторному контролю качества сырья, поступающего на предприятие желательно объединить в таблицу 29. ____________ * Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу. Таблица 25 Органолептические показатели пастеризованного коровьего цельного отборного молока Наименование показателя Требования НТД Результаты исследований Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Таблица 26 Физико-химические показатели пастеризованного коровьего цельного отборного молока Наименование показателя Требования НТД Результаты исследований Массовая доля жира, %, не менее Кислотность, °Т, не более Плотность, кг/м3 , не менее Степень чистоты по эталону, группа, не менее Температура при выпуске с предприятия, °С Фосфатаза Эффективность гомогенизации, %, не менее Термоустойчивость, группа, не менее Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонения массовой доли жира ±0,1 % Таблица 27 Микробиологические показатели пастеризованного коровьего цельного отборного молока Наименование показателя Требования НТД Результаты исследований Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта Коагулазо-положительные S. aureus в 1 см3 продукта Таблица 28 Максимально допустимые уровни содержания в молоке и молочных продуктах тяжелых металлов и мышьяка (по России), мг/кг Продукт Cd Pb Cu Zn Hq Fe Ol As Молоко сырое и питьевое, кисломолочные продукты Молоко сухое (в пересчете на восстановленное молоко) Консервы молочные сгущенные Сыр, творог