Как афроамериканская кухня преобразила Америку (2 сезон, 2021 год). Цитаты и фразы из сериала

High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America (2021)
 

Все фразы и цитаты

Серия 1

Эта вода так успокаивает.
Согласна.
Здесь, на берегу Атлантического океана,
я чувствую такой покой,
когда смотрю
на восток в сторону Африки,
ведь именно эта вода
породила афроамериканцев.
Эта вода поддерживала нас.
Она привела нас сюда.
Она сохранила нам жизнь.
В прошлый раз
мы с д-ром Джессикой Харрис
исследовали побережье Бенина.
Вот коровий горох.
Вот бамия, арбуз.
Мы повезли их с собой.
Узнавали ингредиенты и вкусы,
с которых начиналась наша история.
Объедение.
Вот это всё
было до невольничьих кораблей.
А в Америке
мы исследовали упорство
и новаторство чернокожих кулинаров.
- Рис.
- Это ингредиент номер один.
В период прибытия в страну, рабства
и освобождения.
Прокламация об освобождении рабов
была зачитана 1 января 1863 года.
Закон нас освободил.
Мы отправимся в новое путешествие
и сделаем первую остановку.
Новый Орлеан.
Лучшая часть этого рецепта —
последние три слова.
«Подайте острый соус».
Я Стивен Саттерфилд.
Я пишу о еде, учился на шеф-повара
и работал сомелье более десяти лет.
- Будем.
- Будем.
Я много рассказываю об истории еды.
Она кормила и подпитывала
движение за гражданские права.
От освобождения до наших дней.
Мы с доктором Джей продолжаем
изучать истории афроамериканцев
через продукты, что мы выращиваем,
готовим и едим на застольях.
Будем здоровы.
Еда, которая изменила Америку.
НА ШИРОКУЮ НОГУ
КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ
ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ
ЕДА В ДОРОГУ
ЛУИЗИАНА
НОВЫЙ ОРЛЕАН
Воды Нового Орлеана
доставляли новых людей,
новые языки, новые ингредиенты,
создавая новую смешанную культуру,
рожденную в новом мире.
Креольская культура
испытала влияние разных стран,
но в Луизиане
она, несомненно, черного происхождения.
- Без сахарной пудры.
- Да. Глядите!
Я приехал в Новый Орлеан с наставницей,
доктором Джей, которая десятилетиями
изучала мир через еду.
Джессика Харрис. Недавно выпустила
свою первую книгу «Остренькое».
Верно? Что у нас тут?
Ясса из цыплят,
куриная ясса, блюдо из Сенегала.
Вы называете себя
кулинарным антропологом.
- Поясните.
- Я посещаю разные страны,
и меня интересует не просто вкус еды,
а ее взаимосвязь с культурой страны,
ее происхождение, традиции.
С кем, как не с ней,
изучать, что же сделало
кухню Нового Орлеана такой особенной.
Новый Орлеан — удивительное место,
потому что сразу после освобождения
и даже до освобождения
местная политическая система
под властью французов,
испанцев и опять-таки французов
допускала существование
тысяч свободных цветных.
Многие из них были креолами.
И они сформировали совершенно иной мир.
Газеты, музыка, салоны.
Мы начинаем получать
политическую власть.
Во время реконструкции
две тысячи чернокожих
работают на государственных должностях.
Эти люди начинают
создавать богатство чернокожих,
которое постепенно
передается следующим поколениям.
Мы наблюдаем
большую вовлеченность женщин.
Они продают кала, рисовые пирожки
западноафриканского происхождения.
Сами готовят, сами продают:
«Кала, кала. Прекрасные кала,
вкусные, горячие. Берите кала!»
Итак, мы наблюдаем сближение культур,
французского влияния,
испанского влияния.
- Свободных африканцев.
- Да.
Всё это сделало этот регион
совершенно отличным от других.
Уникальное сочетание культур,
создавшее особый дух Нового Орлеана,
и по сей день отражается в его кухне.
Мы отправляемся
к сенегало-американскому шеф-повару
Сериню Мбайе, в ресторан Dakar Nola.
Его меню отражает
глубокие культурные связи
Западной Африки и Нового Орлеана.
С нами креолка в восьмом поколении
Мишель Джоан Папийон.
Я говорю: «Nanga def».
Вы говорите: «Maa'ngi fi».
- Ага.
- Это приветствие.
А теперь с чувством.
Как слово из луизианского креольского.
- Maa'ngi fi.
- Да.
- Maa'ngi fi. Я тут.
- Так мы и сказали.
- Классно.
- Мило.
Наслаждайтесь.
- Спасибо.
- Спасибо.
Спасибо, шеф.
Словно возвращение на родину.
«Почему Новый Орлеан?»
Я всегда отвечаю:
«Потому что моя душа там поет».
Потому что это один из крупнейших
кулинарных городов полушария.
Да. История Нового Орлеана ошеломляет,
и я чувствую,
что она всё еще живет в людях,
не только в Новом Орлеане,
но и в Луизиане в целом.
Да.
Ты живешь в южной Луизиане
неподалеку от Лафайетта?
В глубинке.
В Байу-кантри: по нашей земле
пролегают болотистые байу.
На расчищенной части стоит дом.
А позади дома — леса.
Проходишь лес и оказываешься у байу.
У байу.
История нашего рода ведет к Маргрит,
это одна из прародительниц нашей семьи,
жившая в 18 веке.
Человек, взявший ее в рабство,
пообещал дать ей свободу.
Грегуар Гиллори.
И она верила,
что будет свободна после его смерти,
но это оспорили его дети.
Поэтому она сбежала
в Новый Орлеан в испанский суд,
подала иск и выиграла.
После этого она с детьми
вернулась в южную Луизиану,
и они ушли в леса.
Там мы и живем с тех самых пор.
Я выпью за Маргариту.
Да, спасибо Маргарите.
Спасибо за это Маргарите. Да.
Я хочу спросить
о самоидентификации «креол/креолка»,
если ты так себя определяешь.
Как тебе это слово, эта идентичность?
Да, я так себя определяла и определяю.
В нашем понимании креолы —
это помесь африканцев,
французов и коренных жителей,
сочетание всех этих кровей.
И эта история смешения —
часть «креольской» традиции.
Прежде всего, это слово происходит
от испанского crear,
означающего «создать»,
практически «родиться».
Поэтому изначально
этим словом могли описывать
детей
африканцев,
родившихся в Новом Свете.
Они были креолами.
Я думаю, что самое главное
в креольской культуре —
это наша еда,
ведь мы едим то, что выращиваем.
Рис — основной продукт, как и бамия,
как и коровий горох,
ведь мы их выращиваем.
Все они африканского происхождения.
Мы привезли их с собой.
Так, шеф.
Это блюдо называется soupou kanja.
Soupou — это «суп»,
kanja — это «бамия».
Это знаменитое
новоорлеанское блюдо, суп гамбо.
- Хорошо.
- Пробуйте. Приятного аппетита.
- Приятного аппетита.
- Спасибо.
Добавь рис.
Спасибо.
Ух ты. Изумительно, шеф.
Что меня поражает
в этом путешествии
из Западной Африки в Луизиану,
так это роль французов.
Могли ли французские
кулинарные традиции
повлиять на способы
приготовления этих блюд?
Я убежден, что во многих смыслах
на кухню Нового Орлеана
большое влияние оказал Сенегал.
Когда я говорю о влиянии Сенегамбии,
я включаю в это понятие
все страны той части Западной Африки.
Но нас не признают,
потому что мы были
французской колонией.
Многие считают,
что гамбо вдохновлен буйабесом.
Это не так. В любом известном
новоорлеанском блюде
всегда будет рис.
Большинство сенегальских блюд —
на основе риса.
«Рис Джоллоф»: рис и мясо.
Виден переход
от одной культуры к другой.
Именно так.
«Рис Джоллоф» стал джамбалайей.
Мы говорим об африканском влиянии,
о том, как африканское влияние
задало этой кухне
ни с чем несравнимый стиль.
Дело вообще не в французских техниках.
В действительности именно ингредиент
преобразовывает и определяет блюдо.
Видеть, как Сенегал
и Новый Орлеан
соединяются на одной тарелке.
- Да.
- Вот что важнее всего.
Интересно, что это именно Сенегал,
ведь в прошлый раз
мы со Стивеном ездили в Бенин.
В Сенегале и Бенине есть места,
ставшие отправными пунктами
для сотен тысяч
порабощенных африканцев.
Вуаля.
Пирожки из коровьего гороха.
Ого.
И соус с луком.
Да. Мерси.
Их нужно есть именно с этим соусом.
Если долго готовить лук,
в нём проявляется сладость.
Да.
Похоже, лук почти полностью
растворился в соусе.
- Да.
- Он готовился больше восьми часов.
Невероятно.
Этот луковый соус по вкусу как Сенегал.
Да, согласен.
Очень вкусно.
У меня есть
занятная история про коровий горох.
Недавно ее узнал.
Я тут ездил
на остров Горе,
откуда увозили многих наших предков,
и один местный
рассказал мне эти истории,
после чего я спросил:
«А известно, чем они питались?»
Оказалось, они должны были
весить 60 килограммов,
чтобы их повезли через океан.
И еду им давали такую,
чтобы раскормить…
Когда я говорю об этом, я…
Их откармливали коровьим горохом
и пальмовым маслом.
И мы готовим akara,
коровий горох с луком
и пальмовым маслом.
Чудесный символ памяти.
Все креолы связаны
со своими предками в Африке.
Палитра вкусов и ароматов,
то, что мы выращиваем, —
всё это заложено в нашей ДНК.
Предки были привезены
в Луизиану в качестве рабов.
И в своих умах,
и в своих сердцах, и в своих руках
они привезли свою еду.
ЭДГАРД, ЛУИЗИАНА
Чтобы лучше понять
происхождение креольской кухни,
я еду с Мишель Джоан Папийон
в луизианский Эдгард
по каналу, которым владеет
семья Мэттью Руссева
с конца 1850-х.
Луга и байу Луизианы кормили семьи
на протяжении многих поколений.
Многие-премногие поколения нашей семьи
занимаются фермерством,
возделыванием земли,
скотоводством, практически всем,
что нужно для самообеспечения.
Моя бабушка еще в детстве
научилась ловить рыбу,
и это стало ее основной задачей,
ловля рыбы для всей семьи.
Они были фермерами.
Они выращивали растения в саду,
выращивали урожай.
А она отправлялась на озеро,
чтобы обеспечить и прокормить семью.
И это происходило каждый день.
Вода для нее была такой же
естественной средой, как ферма.
Мы, как и наши предки,
использовали бамбуковые палки
в качестве удочек.
Какую рыбу вы ловили?
Мы ловили луциана, буйвола, окуня.
Добывали форель.
Добывали форелеокуня.
Мне, городскому ребенку,
выросшему в Атланте,
не приходилось думать,
откуда берутся продукты.
Семьям Мишель и Мэтта
приходилось полагаться
на байу как на источник пропитания.
Этот канал называется Каналом пня.
И понятно почему.
Да, полно пней.
Зимой ловим много краппи.
Прямо сейчас здесь много окуня.
Много окуня.
Кормиться с луизианского берега —
важная составляющая
креольской культуры.
Держите сверчков, на вид смирные.
Как раз об этом и говорим.
Мэтт и его семья
до сих пор питаются с этих вод,
рыбача в них каждую неделю.
Я рыбачу в этом канале более 30 лет.
Обалдеть.
Я найду рыбу в любое время года.
- Посмотрим. Похоже, там что-то есть…
- Ага.
- Забрасываете вон туда.
- Прямо к тому пню.
- К тому пню.
- Смотри.
- Я вижу рыбу под водой.
- Смотри.
Мы его найдем. Он где-то здесь.
- А вот и он.
- Вот так. Вон там.
Вот он. Хорошенький. Смотри.
- Да. Подцепили окунька.
- Во как!
- Отменный.
- Да.
Подцепили окунька. Один есть.
Это общение с местными,
которых по-прежнему кормит природа,
сбивает спесь.
Вспоминаешь, что владение землей
обеспечит едой, кровом и стабильностью
многие поколения.
Продолжая исследовать землю,
давшую нам креольскую еду…
…неизбежно коснешься непростой истории
труда чернокожих,
вложенного в эту почву.
Даже после освобождения и реконструкции
в конце 19-го — начале 20 века
многие семьи чернокожих
были привязаны к плантации.
Обрабатывая землю
от рассвета до заката,
они получали лишь малую часть прибыли.
Несбалансированный обмен,
известный как издольщина,
полностью изжил себя
только в 1960-е.
Я еду на плантацию в Луизиане
побеседовать с Элвином Шилдсом,
инженером-механиком на пенсии,
бывшим издольщиком.
- Как дела, мистер Шилдс?
- Супер.
- Класс.
- Супер.
Я хотел бы узнать вашу личную историю,
где вы росли, как вы росли.
Я вырос на плантации Кейн-Ривер.
В семье издольщиков.
Можете рассказать подробнее о том,
как жили издольщики
в 40-х и 50-х годах.
Вам давали хижину для рабов
площадью около 50 квадратных метров.
И вам давали
примерно 20 соток земли
для выращивания собственного урожая,
разведения кур, пары свиней.
Это жизнь на хлебе и воде.
Денег не было.
Лишь беспросветный труд.
Каким трудом занималась ваша семья?
Уборкой хлопка, само собой.
Круглый год без перерыва,
и вы, по сути, соглашались на половину.
Половина прибыли
доставалась вам,
а другая половина — землевладельцу.
Однако, не имея жилья,
не имея плугов,
не имея повозок,
всё это приходится арендовать
у владельца плантации.
Как только это происходит,
половина превращается в треть.
Понимаете?
И в конце года вы выходите в ноль.
Может быть.
То, что описывает мистер Шилдс,
не похоже на настоящую свободу,
как я это вижу.
При таком несправедливом контракте
с землевладельцами
издольщики должны были
найти способ прокормить свои семьи.
На каждой плантации был магазин.
В течение года, пока не созрел урожай,
денег у нас не было.
Поэтому нам давали кредит
и продавали продукцию из магазина.
Покупаешь муку,
обычную и грубого помола, сахар.
И готовишь из этого
так называемый кукурузный куш.
Кукурузный куш.
Да, добавляешь немного масла,
свиного сала, которое сам делаешь.
Готовя свиную шкурку, счищаешь сало,
кладешь в сковороду.
Берешь муку грубого помола,
воду, взбиваешь так,
будто собираешься делать пирог.
А когда сало нагреется,
добавляешь смесь в сковородку,
с длинной ручкой такую, и размешиваешь.
Посыпаешь сахаром или кормовой патокой.
Добавляешь молока — вот тебе и каша.
Вот так. Вот этим и питались.
Постоянно. Что было, то и ели.
Они закупали продукты по дешевке
и продавали их издольщикам.
Типичный рацион рабов состоял
из кукурузной муки, свинины и патоки,
что довольно близко к тому,
чем питался мистер Шилдс
почти 100 лет спустя.
В чём разница между периодом рабства
и периодом издольщины
во время реконструкции?
Разница в периодах
заключалась в отсутствии надсмотрщиков.
Мы были независимыми подрядчиками.
У нас появилась какая-то…
Гордость.
Этот хлопок
вырастил я.
Прибыль от него
частично моя.
Пусть даже маленькая.
Мы думали, издольщина на века.
Пока не началась механизация.
И что было потом?
В нас перестали нуждаться.
Хлопкоуборочная машина
собирала хлопок теперь,
а людей попросили на выход.
И ты ожидаешь стука в дверь.
«В среду уезжаете».
Спустя сотни лет нас просят на выход.
«Нет, повозку для своих вещей
одолжить нельзя.
И места для вас нет».
Как по мне,
это просто жестоко.
Это выглядит так, словно
владельцам плантаций,
а ведь к тому моменту прошло уже
несколько десятилетий с отмены рабства,
словно им важна
сама возможность заявить:
- «В среду уезжаете».
- Да.
В них всё еще нет человечности.
Никакого уважения.
Мы работали на этой земле,
мы жили на ней.
Это всё, что мы знали.
А нас вынуждают покинуть землю.
И куда податься?
Да, мы так много потеряли.
Мы так много потеряли.
Когда семьи перебираются в города,
государство заявляет:
«Мы построим вам муниципальные дома».
Затем правительство
отправляется в худшую часть города,
реализует там целую кучу
правительственных проектов.
И создает
гетто.
Когда я еду по Плантэйшн-кантри,
вижу свой дом.
Это то, что создали мы, чернокожие,
хотя нам это не принадлежит
и никто с нами не поделится.
Но это наше.
Я чернокожий. Мы на плантации.
Когда я слышу слово «плантация»,
мне становится не по себе,
потому что в моём детстве
об этом старались не говорить.
Это был источник… стыда.
Плантация наша.
Не считайте это слово плохим,
раз ваши предки
трудились на ней в рабстве.
Значительная часть
опыта чернокожих американцев
связана с подавлением.
Мы подавили воспоминания
о нашем опыте на плантациях.
Настолько, что теперь
чернокожие говорят:
«Не хочу работать на земле,
с этим связано много неприятного».
Но мы ведь
даже не взаимодействуем с этим, верно?
С самой землей.
Мои предки
жили и умерли здесь.
И мы создали первую общину чернокожих
в этой стране именно на плантации.
Мы прожили там все вместе
двести или триста лет.
А теперь внезапно…
…мы должны бояться этого,
ненавидеть или презирать это.
Нет! Это наше слово.
Оно принадлежит нам.
Мы создали его. Оно принадлежит нам.
Ого. Это очень мощно, мистер Шилдс.
- Знаю, это не то…
- Я услышал вас.
Семья Элвина
была изгнана землевладельцами,
многие другие бежали от расистов,
законов Джима Кроу
или же просто искали работу получше.
Они оставили землю,
которую обрабатывали сотни лет,
и место, которое они называли домом.
Во время Великой миграции,
начиная с 1910 года,
почти шесть миллионов афроамериканцев
покинули плантации Юга
и направились на север,
в такие регионы, как Чикаго.
Они не просто поехали
за новыми возможностями,
они прощались с Югом.
МОГИЛА НЕИЗВЕСТНОГО РАБА
А совместная трапеза перед отъездом
была способом отдать дань уважения
жизни и близким, которых ты оставляешь.
И в рамках этой традиции настоящий
новоорлеанский церковный ужин,
приготовленный в легендарном
ресторане Dooky Chase
и организованный Стеллой Чейз Риз,
дочерью покойной
королевы креольской кухни Лии Чейз,
я счел хорошей идеей.
Я смотрела на кукурузный хлеб.
Спасибо.
К нам с доктором Джей и Мишель Папийон
присоединился местный частный шеф-повар
Лашонда Кросс.
Тут всего понемногу.
Всего понемногу,
включая красную фасоль
и джамбалайю. Неплохо.
- Хороший церковный ужин.
- Да.
Я выросла в баптистской церкви,
и из своего детства я помню
то, что было после службы —
еда.
Выложенная на столах длинными рядами.
Ух ты.
Очень уместно поужинать в этой церкви,
когда у нас своего рода праздник.
И в каком-то смысле
мы повторяем то, что делали люди,
уезжавшие со всего Юга,
не только из Луизианы.
Они тогда собирались
в святом месте…
Да.
…на прощальный ужин.
В то время они собирались в церкви,
просили здесь Божьего благословения,
а потом по-семейному занимались тем,
что мы умеем делать лучше всего.
Радоваться друг другу за вкусной едой.
- Именно так.
- Конечно.
Вашей маме удалось
стать чернокожей
женщиной-предпринимателем.
Верно.
Чем занимались предыдущие
поколения чернокожих женщин?
Моя мама говаривала:
«Я не знаю, что делаю.
Просто делаю то, что умею лучше всего».
Готовила эти блюда.
И ее это радовало.
Своей едой
она делала людей счастливыми.
Она не просто
радовала людей своими блюдами,
но и занималась благотворительностью,
готовя для церквей,
и всё это удавалось
благодаря ее кулинарному таланту.
Да.
У женщин,
особенно цветных, особенно креолок,
было больше возможностей
зарабатывать кулинарным талантом,
как это делала Роуз Нико,
как это делала Розетта Рошон.
Мы знаем
далеко не всех уличных торговок,
продававших пралине.
- Верно.
- Само собой.
Очень много женщин,
целый именослов женщин,
состоявшихся благодаря кулинарии.
- Добившихся успеха. Вот так-то.
- Верно.
Очень важно почтить это
и признать это, потому что именно это
поддерживало нас
на протяжении жизни здесь
и в тех местах, куда люди уезжали.
По пути на север, по пути на запад.
Они помнили,
как важно собраться за одним столом.
Мама всегда говорила:
«Возвращайся за стол».
Поужинайте с семьей перед отъездом,
потому что именно здесь можно найти
утешение и духовность.
Поэтому мы собирались вместе
и ужинали в церкви.
Люди африканского происхождения
очень духовны.
То есть мы народ, который понимает,
какое значение имеет церемония.
И такие встречи за общим столом
помогают всё соединить.
Церемония — это пунктуация,
которая задает ритм и рифму
и определяет нашу жизнь.
В том числе и в настоящий момент.
Поэтому потребность в церемонии
перед отъездом так велика,
потому что речь идет
о переходе.
Нужна была смелость,
чтобы отправиться в неизвестность.
Ступить, как говорила Майя Энджелоу,
ступить на новый путь.
Именно это они и сделали.
Ступили на новый путь.
Они повернулись лицом к ветру
и двинулись в неизвестность.
Это была Великая миграция.
ЛУИЗИАНА
НОВЫЙ ОРЛЕАН
Я поехал по пути моих предков,
на север в сторону Чикаго.
ЧИКАГО
Как почти полмиллиона
чернокожих американцев,
приехавших сюда
во время Великой миграции.
Могу лишь представить, насколько
резким был для них этот переход.
Чернокожие переезжали
любыми доступными способами.
Автобус,
повозка,
поезд.
А некоторые из них трудились
в поездах северного направления,
в роскошных
спальных вагонах, разработанных
изобретателем Джорджем Пульманом,
который с выгодой для себя
использовал желание белых господ
иметь в качестве обслуги чернокожих
и нанял почти исключительно
чернокожий персонал.
Эти афроамериканцы
стали известны как проводники Пульмана.
Благодаря заработной плате,
чаевым и профсоюзу,
финансируемому и возглавляемому
чернокожими, некоторые афроамериканцы
получили уникальную возможность
стать рабочим классом.
Эти проводники и повара
работали в узких коридорах
и тесных кухнях,
но создавали ощущение роскоши
пассажирам, платящим большие деньги.
Качественная кухня
и превосходный сервис
сделали вагоны «Пульман» легендарными.
Мой дедушка, Вернон Саттерфилд-старший,
который умер до моего рождения,
тоже был проводником.
Я очень мало знаю о нём.
Но надеюсь
приоткрыть завесу его прошлого,
пообщавшись с сыном
официанта вагона-ресторана,
Майклом Макгоингсом,
и 99-летним
бывшим проводником Пульмана,
Бенджамином Гейнсом-старшим.
Мистер Гейнс, вам почти 100 лет.
Мое почтение.
Расскажите нам,
чем занимались проводники,
как вы работали.
Начинал я так.
Человек, работавший
в почтовом вагоне, сказал мне:
«Устраивайся на железную дорогу».
Он рассказал
о профсоюзе и обо всём этом,
сказал, что там хорошо платят.
И вот я уехал из Кентукки
и приехал в Чикаго
работать в компании «Пульман».
Встречаешь пассажиров.
Провожаешь их в купе.
Помогаешь разместиться.
У Пульмана всё было на высшем уровне.
В вагонах-ресторанах
была самая лучшая еда,
потому что во время войны
люди ездили на поезде,
чтобы вкусно поесть.
Они готовы были драться
за возможность сесть на поезд,
лишь бы хорошо поесть.
Уточните, если не затруднит,
о каком годе
или о какой эпохе вы говорите?
- Это было в 40-х.
- В 40-х.
Ясно. Тогда мой дедушка
тоже начал работать
на Чикагской железной дороге.
- Мистер Макгоингс.
- Да.
Ваше детство прошло в поездах.
Как это было?
С определенного возраста
я, бывало, ездил с отцом
целый день, а потом возвращался.
А он шел по магазинам.
Он стал чрезвычайно разборчив в одежде.
Работая в Capitol Limited,
он встречал политиков,
деловых людей в хороших костюмах,
и он многое от них впитал,
Особенно их стиль.
Каждый его костюм,
а у него их было много,
шил портной.
Отец передавал нам
эту любознательность,
и мы ее впитали.
Вот что
дал нам доступ к поездам.
Он вывел нас из сумрака,
обогатил наше видение и разум.
Это прекрасное наследие.
А я, похоже,
не соотносил одно с другим.
Я думал, что просто
люблю путешествовать. По природе.
Но теперь я понимаю, что на самом деле
причастен к этой династии движения,
переездов и любознательности.
Отличная еда.
Пальчики оближешь. Настолько вкусно.
Очень вкусная еда.
Баранина — одно из моих любимых блюд.
Очевидно, не так уж много чернокожих
сами наслаждались этой едой
в поездках.
Но, может, вам есть что вспомнить
о вкусной еде, которую,
например, подавали?
Больше всего мне запомнилась индейка.
Она была приготовлена великолепно.
Расскажите и вы, мистер Гейнс.
Чернокожие шеф-повара, отличные повара,
были с Юга.
Они кормили и команду.
И это было неизменно вкусно.
Они умели готовить так,
что от еды было не оторваться.
Нас отменно кормили.
Да. И вот в 1940-е
вы работаете проводником,
каково вам было?
Надо признать,
что в то время
сегрегация была… повсюду.
И тебе встречались люди,
которые не видели в тебе человека.
Они называли тебя Джорджем.
И как это понимать?
Джордж Пульман.
То есть это был… способ
поставить тебя на место, так сказать.
Ты не человек.
Ты не мужчина.
Ты еще мальчишка.
Добавлю к сказанному мистером Гейнсом.
Моему отцу не нравилось,
что его называют Джорджем.
Он всё время отвечал так:
«Меня зовут не Джордж.
Если хотите называть кого-то Джорджем,
заведите ребенка
и назовите его Джорджем».
Знакомая история.
Я был на Западном побережье,
работал официантом вагона-ресторана.
И вот я подаю напитки, как вдруг…
…чувствую удар ногой по заднице.
И просто на уровне рефлекса,
у меня был поднос…
Я махнул этим подносом
прямо до его лба.
Бог остановил этот поднос.
Я не остановил.
Я бы убил его этим подносом.
Я буквально кипел от злости.
Да.
Я пошел в свой буфет и заявил:
«Буфет временно закрыт».
А тот, кто это сделал,
сказал: «Ты умный ниггер».
Он зашел в мой буфет,
а я его прямо руками вытолкал.
Это был один из инцидентов, которые…
Это было очень тяжело и…
Что-то такое…
…чего я так и не забыл, как видите.
Я до сих пор помню это очень ярко.
Такое воспоминание
явно останется на всю жизнь.
Я никогда не встречал своего деда,
но по рассказам мистера Гейнса
могу представить, как ему работалось
проводником Пульмана.
Я вижу, как и он высоко держит голову
и шагает с достоинством.
В Чикаго наследие Великой миграции
можно увидеть
в кулинарных шедеврах южной стороны.
БИЗНЕС ЧЕРНОКОЖИХ
Места типа Lem's Bar-B-Q —
потомки Великой миграции,
взявшие вкусы Юга
и адаптировавшие их к Северу.
Эти южные вкусы всё еще живы
и переосмыслены
обладателем кулинарных наград
шеф-поваром Эриком Уильямсом.
В Virtue мы обедаем
с уроженцами Чикаго,
Дарио Даремом,
местным кулинарным подкастером,
и Натали Мур,
журналисткой и автором книги
об истории Южного Чикаго.
Спасибо, шеф,
за этот прием здесь в Virtue.
В каком мы районе?
Это Гайд-парк. Южная сторона Чикаго.
Район с высочайшей концентрацией
обеспеченных чернокожих.
Судьи, почтовые работники, учителя
и сотрудники американских корпораций.
Очень сплоченное сообщество.
У Южной стороны очень богатая история.
Можно сказать, это эпицентр
афроамериканской изобретательности,
развлечений, искусства.
- Бизнес чернокожих. Банки.
- Да.
- Ebony, Jet, прически.
- Созданы чернокожими.
Не видать нам «волн» без Чикаго.
Слава богу, Чикаго.
- Ультрасияние и легкое сияние.
- Все виды.
- И блеск.
- Ида Б. Уэллс.
Она была соучредителем NAACP.
Бесси Колман.
Первая чернокожая летчица.
Махалия Джексон создала госпел.
- Томас Дорси.
- А блюз?
Блюз не забыть.
Мы бы даже не танцевали,
если бы не Чикаго.
Великая миграция
помогла нам оставить в Чикаго след.
Вопрос ко всем: ощущаете ли вы,
как ваше чикагское происхождение
связано с миграцией?
Что вы знаете
об истории вашей семьи или общины?
Я внучка Великой миграции.
По линии матери мы из Джорджии.
Другой мой дедушка убежал сюда
от насилия на расовой почве в Нэшвилле.
Двум его братьям
пришлось бежать посреди ночи.
Им грозил самосуд.
Он работал проводником Пульмана.
Я словно
в зеркало смотрюсь, слушая это,
потому что сам я из Джорджии,
а мой дедушка — из Теннесси.
В молодости он приехал в Чикаго
и тоже устроился работать проводником.
И я — производное той же истории.
До Великой миграции
тут было два процента чернокожих.
А после Великой миграции —
уже 33%, и все они приехали с Юга.
То есть мы глубоко укоренились,
понимаете?
Мы глубоко укоренились
в Миссисипи, Арканзасе и по всему Югу.
Шеф, нет слов.
Красный горох, желтый и зеленый цукини,
немного жареной бамии, цветки тыквы,
маринованный в остром соусе
красный перец.
В этой подаче
мы направляем энергию
на растительность.
Мы осознаём тот факт,
что овощи растут
намного быстрее, чем животные,
и в годы рабства и издольщины
нам было куда проще
обеспечить себе пропитание овощами,
чем продуктами животного происхождения.
Ух, кляр для бамии идеальный.
Вы сказали, острый соус с…
Маринованным перцем.
Боже.
Ого, как же вкусно.
Мы приехали с Юга.
Мы занимались фермерством.
В Чикаго, на Южной стороне,
с начала до середины 19-го века
было просто болото.
И много ферм.
И у нас была ферма, естественно,
ведь мы знали это дело.
- Многие из этих традиций продолжаются.
- Конечно.
Сколько себя помню, на заднем дворе
бабушкиного дома был сад.
Вспаханная почва, грядки и помидоры.
Зелень и капуста.
Это было частью моего мира.
Мой папа рос в Гэри,
и у них был сад. Бабушка с дедушкой
занимались садоводством.
Они выращивали помидоры.
У них были куры. Они убивали кроликов.
Я хорошо знаю эти истории моей семьи.
И тем не менее я с детства чувствовал,
постоянно чувствовал дискомфорт,
если пачкал руки в грязи.
А также «работая» на других людей,
даже в молодости
в ресторанной индустрии
в качестве сомелье.
Отчасти поэтому я и ушел оттуда,
потому что не чувствовал,
что мой опыт ценится.
Они просто хотели,
чтобы я им прислуживал.
Так что мне интересно,
созвучно ли это вашему опыту,
ведь нам, чернокожим американцам,
сейчас чрезвычайно трудно
кормиться с земли
из-за исторической памяти о рабстве.
Здесь активно ратуют
за городское фермерство.
И люди осознают, что это не должно
стать городской издольщиной.
Верно.
И защитники
продовольственной справедливости,
работающие здесь и понимающие ситуацию,
следят за тем, чтобы это не стало
просто обработкой земли
в измененных условиях.
Чтобы, занимаясь этим здесь
на юго-западе, вы не жили на минималку.
Точно. Очень рад слышать, что да,
люди, стоящие во главе
продовольственной справедливости,
помогают нам
восстановить отношения с землей.
Здоровые отношения,
учитывающие ту травму,
которую мы можем привнести в этот опыт.
Потому что земля может нас исцелить.
Мы много говорили
о нашей прежней способности
прокормить себя, возделывая землю.
Это тоже часть нашего наследия.
- Ух ты.
- Шеф пытается нас усыпить.
Вот, очень уместное блюдо.
Средний Запад —
регион стейков и картошки.
Итак, здесь тушеные ребрышки
с толченым картофелем сорта «Юкон голд»
и хрустящими луковыми кольцами.
- Идеально. Легко отходит от кости.
- Очень нежное. Даже нож не нужен.
- Ага.
- Вкусно.
Да и зубы, в общем-то, не нужны.
Десен хватит.
Мясо и картофель —
основа кухни Среднего Запада,
но вкус Юга здесь отчетливый.
И меня переносит
в мое детство в Джорджии,
когда отец готовил
на гриле по выходным.
Шеф-повар Эрик продолжает
отдавать дань Великой миграции
и тому, как Юг проявляется
на тарелке, в последнем блюде.
Фунтовый кексик с лимонным курдом
и сладкой посыпкой.
В самой настоящей красивой коробке.
В чём значение этого блюда?
Это шутливая дань уважения
еде из обувной коробки.
Вагоны, перевозившие нас
на север, были разделены.
Нам негде было нормально пообедать.
И мы везли еду,
а зачастую это была жареная курица,
которая не портится в дороге,
в коробках из-под обуви.
Не похожих на нынешние.
А красиво декорированных,
ведь наши деды и прадеды
продумывали мельчайшие детали,
чтобы коробки радовали детей.
Мне очень нравится,
как эта упаковка перекликается
с той «мигрировавшей» едой.
Старшие поколения
проявляли изобретательность,
желая порадовать в те времена,
когда другие люди не позволяли нам
вместе с ними обедать.
Вот кто мы такие.
Даже пережив потерю земли,
нужду и расовое насилие,
мы нашли выход.
Мы всегда находим выход.
Будь то издольщина,
чтобы прокормить семьи,
или смелый марш-бросок на Север
без гарантий что-либо там обрести.
Заложенная в нас творческая жилка
привела к появлению
черного среднего класса.
Чикаго гордится этой историей.
Миграция принесла
и вдохновила вкусы и стили,
которыми Город ветров
славится и по сей день.
Эта творческая жилка перекочевала с Юга
и на мою
следующую остановку, в Нью-Йорк,
где афроамериканцы,
жившие на пяти квадратных километрах,
породили взрывную волну
кулинарного творчества
и культурного самовыражения.
Возрождение.


Серия 2

Гарлем.
В 1920-е годы
он был Черной Меккой
для новых чернокожих.
В ходе Великой миграции
чернокожие южане
вырывались из лап Джима Кроу
и прокладывали свой путь к свободе.
Свободе воображения,
свободе быть чернокожим
или просто быть.
Все, кто чего-то достиг,
переезжали сюда.
Их приезд породил
Гарлемский ренессанс,
пышный эпицентр черной культуры,
музыки, литературы, искусства,
активизма и еды.
Именно их южная душа
определила гарлемскую кухню.
Это продолжается и сегодня
на уличных лотках,
в закусочных и коктейль-барах района,
ставших живым наследием ренессанса.
Когда написана картина,
когда спета песня,
без еды она не окончена.
НА ШИРОКУЮ НОГУ
КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ
ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ
ЧЕРНАЯ МЕККА
И я Америку пою
Я брат, что потемней
На кухне ем еду свою
Когда зовут гостей
Но я смеюсь и вдосталь ем
И становлюсь сильней
И завтра буду за столом
Когда сзовут гостей
И не укажут мне тогда
На место в поварне
Увидят новые друзья
И красоту во мне
И красоту во мне
И красоту во мне
Им будет стыдно за себя
Америка — и я
НЬЮ-ЙОРК
Афроамериканцы оставляли
уют и заботу своих близких на Юге,
но увозили с собой частицу дома.
Они везли традиции и ремесла,
которые создавали
новые связи и предприятия.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ЧАРЛЬЗА
Приветствуем!
Приветствуем
в «Жареной курице Чарльза»!
Много лет я слышал историю
гарлемской легенды Чарльза Габриэля.
Номинант премии Джеймса Бирда,
прямой переселенец с Юга,
чья курица по-прежнему жарится
в старых чугунных сковородках.
Сегодня шеф Чарльз
и его протеже, шеф Куи,
пригласили меня отведать сладко-соленое
блюдо, ставшее гарлемским бестселлером.
Шеф Чарльз, шеф Куи.
- Как дела? Очень рад.
- Как дела?
Это честь для меня.
- Благодарю вас.
- Как дела?
Садитесь, мы накроем здесь.
Мы пожарили курицу. Я подам.
Шеф Чарльз, вы тоже, я подам.
Хорошо.
Приятно смотреть, как вам подают.
- Спасибо.
- Вы заслужили.
Рад быть здесь с вами.
Спасибо.
И мне жаль признавать,
что я так долго собирался
попробовать вашу еду,
но рад, что это наконец случилось.
Поглядите на эту чудесную тарелку.
- Прошу.
- Спасибо.
- Угощайтесь.
- Спасибо.
Это просто головокружительно.
Знаешь, что это?
Отлично знаю.
- Это курица с вафлей.
- Да.
- Знаю…
- Ошибаешься.
Это жареная курица с вафлей от Чарльза.
- Простите. Да.
- В этом вся разница.
- Полить мёдом?
- Почему нет?
- Определенно.
- Так это едят?
- Именно так.
- Хорошо. Давайте.
- Это обязательно. Это важно.
- Да.
Буквально немного.
Выглядит здорово.
Идеально.
Что скажешь? Хватай руками. Ты дома.
Я буду есть руками. Хорошо.
О боже.
Да.
- Боже.
- Ты пробуешь на вкус любовь Чарльза.
Это уносит в то время, когда ты играл.
Игрался в пыли.
Не знал, что есть. Есть было нечего.
Ужинать было поздно.
Завтракать рано.
Вафли с курицей заходили идеально.
Это просто невероятно.
Спасибо.
Такой корочки не получишь
без сковородки.
Я взял сковороду, произведенную
на Юге на сталелитейном заводе.
Они производили их.
Я привез ее в Нью-Йорк.
Как давно это было?
Это было,
представьте, 40 лет назад.
По сорок лет им.
- Да.
- Да.
У меня была обычная сковорода.
Они были маловаты.
Я заказал эту сковородку, чтобы
на плите как раз поместилось четыре.
- И они по-прежнему в деле.
- Да.
Потом у меня появился фургон.
В то время
только у меня был фургон с едой.
- Да? Мы говорим о начале 80-х?
- Да.
1980-е. Верно.
Люди разъезжали на машинах,
чтобы догнать меня,
но не могли.
- За фургоном?
- Да.
Популярность росла, и я подумал:
«Похоже, пора открывать ресторан».
Тогда я открыл первый ресторан.
Ваша история начинается
в Северной Каролине.
Расскажите нам о детстве.
У меня было 12 братьев и 8 сестер,
так что…
- Двенадцать братьев и восемь сестер?
- Да.
Хочу убедиться, что все это услышали.
Да, 12 братьев и 8 сестер в моей семье.
Мы были издольщиками.
Иногда приходилось проходить
по 8 километров до хлопкового поля.
Мы выходили в шесть
и возвращались в шесть.
Приходили домой. Убивали курицу.
У всех была работа.
Я отвечал
за переворачивание курицы на сковороде.
У нас не было такой плиты.
У нас была дровяная плита, понимаете?
Мама говорила, что делать.
Она говорила: «Переворачивай курицу
каждые несколько минут». Так я и делал.
Она говорила: «Порезав курицу,
приправь ее. И оставь на восемь часов.
А через восемь часов уже можно жарить».
Так что каждый день, приходя домой,
мы готовили курицу на следующий день.
То есть вы не используете ни рассол,
ни пахту?
- Нет?
- Нет. Я беру молоко и яйцо.
- И всё. Молоко и яйца. Всё.
- Молоко и яйца.
И мамины фирменные приправы,
которые она добавляла.
В вашем детстве рецепт был тот же?
Тот же.
Мама дала мне этот рецепт,
и я хотел поделиться им.
Так что вы понимаете,
какой в этом смысл.
Сохранить наследие
и рецепты вашей матери.
Вы скучаете по Югу?
Нет.
Когда я был на Юге,
я работал на молочной ферме.
Однажды я доил корову
и опрокинул ведро молока.
Мимо проходил парень
и пнул меня ногой.
Потому что я пролил молоко.
Он обругал меня и велел идти домой.
Я пошел домой. Рассказал маме.
Но я всё равно вернулся.
Выбора не было. Вернулся,
ведь мне нужны были деньги.
Пришлось вернуться.
Я вернулся, да.
Он приуменьшает, его не пнули.
Его избили так,
что он еле дополз до дома.
Избили за то,
что случайно пролил молоко.
Да.
Поэтому, когда я приехал в Нью-Йорк,
это было благословением,
ведь я мог делать, что хотел.
А не то, что кто-то другой хотел.
Я ощущал себя свободным.
Да.
Так, шеф Куи,
а вы как примкнули к шефу Чарльзу?
Я всю жизнь боготворил его.
Он работал у Коупленда.
Я ходил туда с семьей по воскресеньям,
когда были деньги.
- Да.
- Я попросил о месте у него на кухне.
И в тот первый раз
мы работали с церковью,
кормя бездомных во время пандемии.
Потрясающе.
И то, что вы
подставили плечо своему кумиру
в очень трудный момент,
когда рестораны закрывались,
сказав: «Я поддержу вас».
Это тоже для меня очень важно.
Часть афроамериканского опыта
заключается в том, чтобы взять то,
что должно было сокрушить тебя,
и превратить в новое наследие.
Это самая суть афроамериканского опыта.
Дух ренессанса по-прежнему жив.
Поэтому гарлемские рестораны
так важны. Это история.
Хранить этот дух.
Этот разговор с вами
из тех, что я никогда не забуду.
Для меня большая честь учиться у вас.
И я так благодарен тебе, мой брат,
потому что ты учишь нас всех
тому, как мы должны защищать
кумиров наших общин.
- Спасибо.
- Шеф Куи, спасибо за это.
И шеф Чарльз.
- Я вас очень ценю. Спасибо.
- Спасибо.
Шеф Чарльз — часть выдающейся группы
успешных предприятий Черного Гарлема,
рожденных
из наследия Гарлемского ренессанса,
когда мастерство чернокожих поваров
и джазовых исполнителей
слились воедино.
Я иду на встречу
с известным ресторатором
Александром Смоллсом,
который заново открыл
знаменитый клуб ренессанса,
«Театр Минтона».
И его дочерний ресторан «Сесил».
Прошло много лет с тех пор, как
я сидел за этим заветным столиком.
Там, где обедали
художники и высокие гости.
Привет, друг. Как дела?
- Рад видеть.
- Хорошо. Взаимно.
- Давно ты здесь не был.
- Давненько.
Привет.
- Кажется, ты подрос с тех пор.
- Да нет.
Люди просто забывают. Люди забывают.
- С возвращением в Гарлем.
- Большое спасибо. Приятно вернуться.
- Особенно сюда.
- Я знаю, спасибо. Я ценю это.
И это правильная остановка,
ведь это самый желанный
столик для обеда в Гарлеме.
Если пойти по пути воспоминаний
и прочесть
рассказы и романы гарлемских писателей,
если присмотреться к музыке.
«Дай свиную ногу и пива бутыль».
Дай свиную ногу
И пива бутыль
Еда всегда была
неотъемлемой частью
образа жизни
чернокожих и смуглых людей.
Мне нравится думать о том,
что у нас не было бы
ренессанса без нашей еды.
Еду обычно не воспринимают
на одном уровне
с искусством и литературой,
но она была источником всего этого.
Когда написана картина,
когда спета песня,
когда завершены
все эти творческие акты,
пока мы не поели, мы не закончили.
Нельзя об этом забывать.
Там начинается наша история.
Именно там.
Многие переселенцы с Юга
устраивали арендные вечеринки.
Они собирались друг у друга дома
и продавали еду, которую готовили.
- И еда в центре внимания.
- Еда в центре.
Они создавали социальную динамику
в своих частных квартирах и домах.
Когда я читаю о Гарлемском ренессансе,
читаю об их вечеринках…
…это вдохновляет меня.
Вы храните очень важную часть
гарлемского наследия.
В этом весь смысл.
Я приготовил чудесные блюда, надеюсь.
Ух ты!
Боже мой.
«Вау» за количество или «вау» за блюдо?
- Ну, здесь просто много всего.
- Здесь много всего.
Расскажите обо всём.
Хорошо. Здесь у нас
жаркое из свиной рульки
с зеленой лимской фасолью.
С морковью наследственных сортов.
А также кукурузой.
Кукуруза сладкая.
Протертые томаты,
шалфей, тимьян, розмарин.
Копченая свиная грудинка
для дополнительного задора.
Да.
- Думаю, тебе понравится.
- Уверен.
И еще у нас есть черный рис.
Это одно из моих любимых блюд.
Родственник красного риса,
то есть африканского риса,
привезенного в Южную Каролину,
как и сорт «Каролина Голд».
Приступим.
Для меня большая честь
снова быть здесь с вами.
- Рад, что ты снова в Гарлеме.
- Есть вашу еду.
- Снова в Гарлеме.
- Да.
Фасоль, рулька.
Надо положить всю. Это большая…
Я стараюсь. Я пытаюсь положить всю.
Мы с ней сражаемся.
Придется взять другую,
которая хочет чтобы ее взяли.
- Точно.
- Какая огромная.
Но ты бери всю, там не так много мяса.
- Верно.
- Но она пышная.
Очень.
Замочив их на день, я сушу их,
затем запекаю в духовке
пару часов,
и они становятся очень хрустящими.
Они уменьшаются в объеме.
Потом я кладу их
в заранее приготовленный свиной бульон.
Лук, сельдерей и чеснок.
Добавляю их, пассеровав,
и тушу пару часов.
Подливаю немного красного вина.
- И получаем нечто особое.
- Не совсем будничный ужин.
Посмотри на это.
Хотел бы я, чтобы люди
могли ощутить этот невероятный запах.
Я знаю.
- Это Юг на тарелке.
- Это правда.
Нравится?
Мясо как масло. Это правда.
Я вернулся
к двум любимым блюдам своего детства.
Свинина с фасолью,
которая так важна в нашей культуре.
И второе — суккоташ.
Потому что
это моя интерпретация классики.
Нам можно переосмыслять классику.
Конечно.
И какой бы ни была эта интерпретация,
она успешна, так что…
Ваша история, в частности, это такой
уникальный и важный мост,
связующий переселение 1900-х годов
с сегодняшним Гарлемом.
От Южной Каролины,
решения приехать в Гарлем
и того, что происходило
в вашей жизни тогда.
Мои тетя и дядя,
которые были для меня всем,
они были моими наставниками.
Она была пианисткой,
она научила меня
классической музыке и фортепиано.
Мой дядя был шеф-поваром,
он научил меня мечтать посредством еды.
Он научил меня, что еда — это язык
и что я могу
выучить этот язык и быть выразительным.
Но самое главное — у кого была власть.
И у того, кто орудует ложкой,
у того, кто готовит еду, была власть.
И уважение.
И я всегда знал, что хочу этого.
Да.
У вас был переходный период,
когда вы жили на Манхэттене,
но не в Гарлеме.
Интересно, каким этот период
был для вас, когда вы пытались
найти свое место в мире перед тем,
как окончательно найти его здесь.
Я приехал в Нью-Йорк
молодым оперным певцом.
Я подписал контракт
с Гранд-Оперой Хьюстона,
создавшей постановку «Порги и Бесс».
Я с детства мечтал
стать первым
афроамериканским оперным певцом,
достигшим мировой славы.
Это то, чего я хотел.
Я не понимал, что существовал
невидимый потолок карьеры,
за который людей
с моей внешностью не пускали.
И я понял,
что мне нужно что-то изменить,
что, по сути,
мне нужно не просто сидеть за столиком,
мне нужно стать его хозяином.
Я не мог возглавить театр,
но мог открыть ресторан,
и я открыл первый афроамериканский
элитный ресторан в Нью-Йорке
под названием «кафе Беула»,
и это изменило мою жизнь.
Еда была спасением
в том, что касалось удовлетворения
моей потребности в высказывании
как афроамериканца.
Творца. Художника.
Мне нравится то, что вы говорите
о еде как о языке,
который можно изучить и использовать
для улучшения нашего положения.
Нельзя представить себе
встречу чернокожих без еды.
Это факт.
Мы тесно связаны
с этим способом выражения.
Удивительная вещь,
которую люди не понимают
об афроамериканской культуре,
это то, что еда была валютой.
Уникальный рецепт
был способом создания собственной
ценности, когда мы не владели собой.
- Мы владели этим блюдом.
- Точно.
И это блюдо не только давало нам
чувство достоинства и уважение,
оно было валютой.
Чернокожие люди в Гарлеме
использовали свои кулинарные корни,
чтобы создать выгодные возможности.
Как Лиллиан Харрис Дин,
также известная как Пигфут Мэри,
продававшая на улице свиные ножки
тем, кто тосковал по вкусу дома,
который они оставили.
Этот бизнес
в итоге сделал ее миллионером.
Истории, подобные этой,
рецепты Гарлемского ренессанса
и многие другие моменты нашей истории
бережно хранятся
в Гарлемском центре исследований
культуры чернокожих Шомбурга
во главе с куратором Джой Бивинс,
первой женщиной, занимающей пост
директора центра Шомбурга за 40 лет.
Когда я думаю о Гарлемском ренессансе,
во-первых,
я думаю о Новом негритянском движении
и об этом моменте
в начале 20-го века,
сразу после Первой мировой войны,
после эмансипации, после реконструкции.
Это новое городское пространство,
где чернокожие могли
обратиться к себе и спросить:
«Что есть наша культура?
Какова наша эстетика?»
Мы — научная библиотека,
и архивист нашел кое-что для вас,
мы отправимся в архив рукописей
и читальный зал редких книг.
Отлично. Жду не дождусь.
Я тоже.
Все эти меню и редкие книги,
кулинарные книги и другие подобные
артефакты, отражающие культуру.
Мы собрали кое-что для вас.
Так-так.
На этом столе много чего ценного.
Именно.
Это заслуга
многих поколений людей, подобных вам,
взявших на себя эту роль куратора.
Я благодарю вас за это
и за возможность нам узнать об этом.
Что ж, спасибо.
Начнем с того, что перед нами.
Здесь у нас рецепт свиных ножек
от Пигфут Мэри.
Это ценный рецепт.
Это то, что сделало ее знаменитой.
Да, это выглядит…
- По правде, я голодна.
- Да, это круто.
Она создала свое собственное дело,
собственные возможности
и большое богатство.
Чернокожая женщина,
рожденная в рабстве,
приезжает в Гарлем
и без какой-либо инфраструктуры
начинает продавать
части свиных туш,
которые были нам доступны,
которые знакомы нам
и нашим вкусовым рецепторам.
Я всегда думал о ее истории
как о своего рода
маленьком микрокосме чернокожих женщин,
использовавших кухню
и свои кулинарные способности
как средство создания своего дела.
Верно.
Она столь успешно
вкладывала в недвижимость,
что в какой-то момент ее состояние
оценивалось в 375 000 долларов.
На свиных ножках.
Свинья не подводила нас, да?
Самое классное —
последние три слова этого рецепта.
- «Подать с острым соусом».
- «…с острым соусом».
- А как иначе, верно?
- Мне нравится.
Спустя столетие
улицы Гарлема всё еще
рассказывают историю нашей еды.
Движение на север
вызвало культурный взрыв,
который открыл путь
афроамериканскому предпринимательству
и новому среднему классу.
Ча Маккой — жительница Гарлема
в третьем поколении и сомелье,
которая работает по всему миру,
делая индустрию гостеприимства
и напитков
более доступной,
прозрачной и современной.
Мы на исторической улице,
о которой я кое-что знаю,
но дайте нам побольше контекста.
Да, приветствую в Гарлеме.
Это Страйверс-роу,
и думаю, главное здесь —
как следует пропитаться атмосферой
чернокожего гарлемского успеха.
Если вы были политиком,
музыкантами эпохи ренессанса,
все, кто чего-то достиг,
переезжали сюда,
взлетая по социальной лестнице.
Речь не шла о переезде в центр,
лишь о переезде на Страйверс-роу.
- Я надеялся увидеть концерт на пороге.
- Конечно.
Так почему люди из Гарлема
такие выразительные и уникальные?
Что здесь особого?
Что происходит здесь?
Это дух авантюризма.
- Это гены, как сказала бы мама.
- Да.
Где бы я ни оказалась в мире,
я приношу этот гарлемский дух с собой.
Хочу увидеть
пару ключевых мест вашего района.
Конечно, идем.
ГАРЛЕМСКИЙ РЫНОК
Мы подходим к моему кварталу.
Это 139-я улица,
и нам нужен арбуз.
- Арбуз.
- От моего друга.
Мы вместе ходили в школу.
Так, иду смотреть арбуз.
Как ты? Пришли к тебе
поделиться любовью.
Как дела? Это Стивен.
Очень приятно.
Я сказала ему.
Настоящий Гарлем, когда ты здесь.
Это значит летом.
- Это факт.
- Скажи, что у тебя тут.
Эти из Джорджии.
- Мы едем туда—
- Я тоже.
Ты из Джорджии?
Здорово. Я недавно оттуда.
Мы делаем всё. Давим сок.
Вырезаем. Ребята готовят салаты.
Делают желе в арбузной корке.
Это закуска. Но полезная.
А в корке
больше всего питательных веществ.
- Понимаешь? В зеленой части.
- Я знаю.
Тут много всего. Это суперпродукт.
Как ты стал продавать здесь арбузы?
Началось с замута.
Не хотели торчать на улице.
Мы такие: «Знаешь что? Я люблю арбузы».
«Хорошая мысль».
Мы стали узнавать об арбузах.
Это привело нас на Юг.
Мы занялись уличной торговлей.
Чтобы иметь то,
что прокормит наши семьи.
Чтобы дети держались подальше от улиц.
Тут много вооруженного насилия,
мы с ним боремся.
- Да.
- Иди сюда.
Брось арбуз. Я заплачу
тебе пару долларов. Не волнуйся.
Вот что дают арбузы. Я вспоминаю рабов,
которые торговали арбузами,
когда освободились.
- Точно.
- Ты дитя арбузов.
Я король арбузов.
Когда видишь, как чернокожие
сколачивают себе состояние,
всегда происходит одно и то же.
Над нами смеются.
Пытаются отобрать, пошатнуть,
приуменьшить значение нашего дела,
которое позволяет обеспечить себя.
Так что для меня твой пример
показывает, как мы должны вернуть себе
эту историю, понимаешь?
- Точно.
- Да.
Что у нас тут? Выглядит здорово.
Это арбузный салат.
В нём красный арбуз, желтый арбуз,
красный лук, огурец, немного сыра фета
и малиново-уксусная заправка.
Мы не забыли о тебе.
- Спасибо.
- Пахнет вкусно.
- Приятного аппетита.
- Спасибо.
Вы едите желтый арбуз, клубнику.
Тут есть желтые арбузы
с черным семенем.
- Так.
- Есть «Юбилейные».
«Юбилейные»?
Есть «Шуга Бейби».
Есть желтая мякоть.
Я скорее фанат «Сангрии».
- Сангрии? Ага.
- Да.
Это «Сангрия»? Хочу «Сангрию».
На «Юбилейных» есть длинная полоска.
Это «Юбилейные».
«Шуга Бейби» маленькие,
круглые и темные.
Это фермеры рассказали тебе
обо всех этих сортах?
Да, я и сейчас учусь.
Всегда учусь, я же городской парень.
На Юге их зовут опылителями.
Мы работаем с чернокожими фермерами.
Мы едем туда с чернокожими фермерами,
я спрашиваю их.
И мы оказываем им поддержку.
Их дело чахнет.
Их землю выставляют на аукцион,
потом кто-то ее выкупает.
В этом смысл этой кампании.
Восстановить связь
с чернокожими фермерами.
Я гоню туда грузовики.
Мы помогаем им в посадках.
У нас 40 гектаров земли,
которые нужно возделать.
Ты знал в детстве,
что уличные торговцы —
часть Гарлемского ренессанса?
Ты ощущаешь связь с теми,
кто продавал еду на улице?
Нет, я рос на улице.
Я связался
с дурной частью уличной торговли.
Мы продавали то, что нельзя продавать.
Я был бы рад
узнать об этом гораздо раньше.
Я потому и занялся этим.
Мне понадобилось три-четыре отсидки,
чтобы понять,
что нам это больше не нужно.
Для меня большая честь
быть здесь с тобой,
и я фанат твоей работы.
Ты учишь меня в реальном времени.
Ты учишь многих других,
и я хочу произнести это
и сказать,
что я очень ценю твою работу.
- Да. Спасибо.
- Благодарю тебя. Спасибо.
- Так держать.
- Спасибо, брат.
Спасибо, Ча. Знамо, спасибо.
Было приятно увидеть город
глазами коренных жителей Гарлема,
изучить и осознать
дух чернокожего предпринимательства,
доселе процветающий в Гарлеме.
Гарлемский ренессанс —
время глубокого эстетического
и культурного самовыражения.
Как бывший сомелье
я знаю, что содержимое бокала
может многое рассказать нам
о нашей истории.
В 1920-е годы
подпольные бары,
клубы и танцевальные залы
были частью субкультуры Гарлема.
Это наследие и по сей день живет
на Ориндж-стрит, 67, в местном
гарлемском баре чернокожих владельцев,
в атмосфере подпольной таинственности
баров эпохи ренессанса.
Я говорю с хозяином,
Карлом Францем Уильямсом,
и авторитетным миксологом,
Тиффани Барриер,
которая была удостоена самых
высоких наград в индустрии напитков,
о роли крепких напитков
в нашей истории.
Когда наступает время Гарлема
в алкогольной традиции чернокожих?
Сухой закон совпадает с ренессансом.
Это был период, когда могучий всплеск
творческой энергии
происходил в этом районе.
Первый публикуемый чернокожий
карикатурист, Э. Симмс Кэмпбелл,
создал «карту ночной жизни Гарлема».
Она очень наглядна:
«Здесь можно купить травы».
«Здесь ночной клуб,
открывается в 02:00».
На карте нет подпольных баров.
Их нет, поскольку их было более 500,
и найти их не составляло труда.
В Гарлеме их было больше,
чем в любом другом районе.
Сухой закон стал фоном
для того света, огня,
которым пылал Гарлемский ренессанс,
ведь теперь не осталось
годных мест для развлечений.
Другие районы были закрыты.
В центре жизнь замерла.
В Гарлеме ночная жизнь кипела,
а лучшие художники и интеллектуалы
уже были здесь.
В то же время
множество красивых
чернокожих городов на Юге
были известны своим виски,
выращивали овес,
рожь и кукурузу, на которых
делали лучший контрабандный виски,
чтобы затем доставить его на Север.
Рабство было отменено,
вопрос в том, что чернокожие
могли делать, чтобы заработать.
Производство алкоголя
приносило колоссальный доход.
Мы занимаемся этим с…
Да, мы делали прекрасное пиво в Африке.
Мы уже были мастерами этого дела.
Мы выращивали сахарный тростник,
а побочным продуктом
производства сахара является патока.
А это сырье для рома.
Есть гордость в том, чтобы
привнести частицу дома в этот дом.
- Да.
- И выжить.
Моя внутренняя южанка
должна сварить пунш.
- В самом деле.
- Я должна.
Пунш долгое время был
праздничным призывом
«Приходите ко мне домой»,
«У меня есть кое-что для вас»,
этакой приветственной чашей,
в общине чернокожих
мы видели его в церкви.
В колледже. В доме у бабушки.
Моя семья из Карибского бассейна,
и Плантаторский пунш,
Бэйджанский ромовый пунш —
важные составляющие наших культур.
Конечно.
- Здесь много истории.
- Да.
Том Буллок,
один из важнейших чернокожих
исследователей в области коктейлей.
Он первым из афроамериканцев
написал книгу о коктейлях.
Мы мало что знаем о нём.
Мы думаем, что он был с Юга,
он добрался по железной дороге
на Средний Запад, но…
Книга называется «Идеальный бармен».
Это значит,
ты готовишь одни из лучших коктейлей,
бесспорно, и то уважение,
которое получаешь на месте бармена,
наполняет почтением к профессии,
к изготовлению и распитию его напитков.
Пунш Тома Буллока, который я готовлю,
это еще и ароматерапия.
Речь не только о барменах,
поставщики привозили
цитрусовые и фрукты,
всё, что было под рукой,
готовили большими объемами,
ведь работы много.
Пока не появится какой-то избиратель,
президент, спикер или писатель.
Очень важно иметь то,
что продемонстрирует
не только ваш стиль и этикет,
но и свежесть вашего сада.
На Юге подают то,
что поступает из порта,
поэтому я добавляю немного мадеры.
Я пытаюсь попробовать
каждый ингредиент отдельно,
осознавая тот факт,
что они просто идеально смешаны.
Здесь свежие фрукты,
дающие прекрасный сок.
Цитрусовые уравновешивают сладость,
но это метод, который мы знаем из дома.
Сочетание сладкого и кислого
нам очень знакомо.
Мы знаем, что оно требует баланса.
Мы также знаем,
как правильно его подать.
Мы умеем легко смешать
все эти ингредиенты
и оставить их размачиваться.
Тиффани, ты сейчас говорила о том,
что даже важнее, чем ты осознавала,
когда начала говорить о нас,
спасибо, дорогая,
как о потомках бутлегеров.
Мне не довелось встретиться с дедушкой.
Он родился в 1907 году.
Одна из вещей,
которые я недавно узнал, —
что он не просто
занимался перевозкой алкоголя
для Капоне.
Это безумная история.
В какой-то момент он искал способ
заработать на жизнь, переехав на Север.
Он связывается с мафией
и становится водителем Капоне.
А однажды грузовик был перехвачен.
Происходит перестрелка. Он выживает.
- Продолжай.
- Ладно.
Но потом он решает уйти
из контрабандного бизнеса.
И так он стал грузчиком,
но также он гнал
самодельный виски в подвале
для полиции, чтобы защитить свою семью.
Когда я узнал об этом,
это воскресило для меня то время,
это очень яркое наследие,
но это тесно связано с тем,
о чём ты говорила,
то есть мы всегда
работали в этой сфере,
даже когда она была подпольной.
Местные подпольные бары
несли тот же смысл.
Это было место,
где мы могли делиться информацией,
делиться идеями, налаживать связи.
Это также часть культуры того времени,
которое мне очень интересно.
В самом деле,
бары были тем пространством,
общим комфортным пространством,
особенно для чернокожих.
Будь то женщина, сидящая в баре,
чего мы не могли бы увидеть
до 40-х и 50-х годов.
Или квир-сообщество чернокожих,
которое было открытым,
люди заключали гетеросексуальные браки,
имея гомосексуальные связи на стороне.
Таких примеров много
в литературе, в поэзии,
когда люди скрывали историю о том,
кем могли быть.
Это случалось в баре,
но иногда это было
безопасное и веселое место.
- Да.
- Да.
- За это.
- Салют.
Салют.
Салют.
Ура.
Притом что Гарлемский ренессанс
по праву прославляют
за художественное
самовыражение чернокожих,
это также время, когда мы объединялись
и создавали безопасные пространства
для построения и сохранения сообщества.
В часе езды к северу от Гарлема
находится особняк мадам Си Джей Уокер,
первой чернокожей женщины в США,
заработавшей миллионы,
создавая продукты для волос,
которые продавались напрямую
чернокожими женщинами по всей стране.
Поместье под названием «Вилла Леваро»
стало оазисом,
в котором она и ее дочь, А'Лелия Уокер,
создали новое наследие
и площадку для достижений чернокожих.
А'Лелия Уокер устраивала встречи
с такими авторами,
как Зора Нил Хёрстон,
Джеймс Уэлдон Джонсон,
У. Э. Б. Дюбуа и Лэнгстон Хьюз.
Эти встречи вдохновляли
на творчество и общение.
Летним днем А'Лелия Бандлс,
правнучка А'Лелии Уокер
пригласила меня,
Александра Смоллса, Ча Маккой
и радиоведущего на пенсии
Дина Шомбурга,
внука Артуро Шомбурга,
чья частная коллекция искусства
и артефактов чернокожих
послужила основой центра Шомбурга.
Неслучайно мы собрались с вами
в этой комнате.
Когда А'Лелия Уокер устроила
прием на четвертое июля
в честь президента Либерии
в июле 1921 года,
фейерверки на террасе,
живая музыка с Фордом Дэбни,
одним из величайших музыкантов
той эпохи.
Его не пригласили в Белый дом,
но пригласили на виллу Леваро.
Это был наш Белый дом.
- Здорово.
- Круто.
Похоже, мы в Черном Белом доме.
Люстры напоминают
люстры Восточного зала.
Да.
Она, конечно, устраивала
вечеринки в годы сухого закона.
Но у нее всегда был отличный бутлегер
и всегда было лучшее шампанское.
И я бы сказала, что,
в контексте успеха чернокожих дам,
который мы чествуем сегодня
в доме мадам Си Джей Уокер,
весьма неслучайно,
что мы наливаем именно шампанское.
Именно. Не могли бы вы рассказать нам
о кулинарном наследии А'Лелии?
Мадам Си Джей Уокер,
рожденная Сарой Бридлав на плантации
в Дельте, штат Луизиана, в 1867 году,
прошла путь
от необразованной прачки,
которая стала кухаркой, открыла
фирму, производящую средства для волос,
наняла тысячи женщин
и стала миллионером.
Но ключевое здесь — кухарка,
ведь именно так
она зарабатывала на стороне,
когда начинала свой бизнес.
Когда у нее появились деньги,
она наняла поваров,
а когда стала устраивать вечеринки,
всегда нанимала чернокожих.
Позже А'Лелия Уокер основала
место под названием «Темная Башня».
Это культовый салон
Гарлемского ренессанса.
Это было в ее доме на 136-й улице.
И, как известно, она подавала спагетти,
когда проводила первую встречу группы
молодых писателей,
включая Каунти Каллена,
Лэнгстона Хьюза и Уолли Турмана,
когда они обсуждали создание «Темной
Башни» и то, какой она должна быть.
У них были покровители,
которые жертвовали деньги,
а авторы могли присоединиться
за один доллар в год
и есть до отвала.
Такова была идея.
Вы оба — наследники
истории своей семьи с точки зрения
каталогизации культуры чернокожих.
Артуро Шомбург был моим дедушкой.
Он коллекционировал всё, что имело
отношение к культуре чернокожих.
Он хотел, чтобы все поняли,
что мы как часть нации внесли
значительный и очень важный
вклад в гражданское общество.
И среди того, что он предлагал,
была кулинарная книга.
Конечно, есть рецепты,
переданные по наследству.
У меня есть письмо, в котором мадам
Уокер описывает жаркое по-брансуикски.
Как сделать мороженое. Очень подробно.
Еда очень важна для нее,
как и для ее матери.
Когда рабов продавали на аукционе,
их спрашивали: «Ты готовишь?»
Рабовладельцы отвечали на этот вопрос.
Они не были людьми. Они были скотом.
Брокеры, которые продавали их,
рассказывали, что они умеют делать.
- «Она неплохо готовит».
- Это повышало их ценность.
- Да, именно.
- Точно.
Сидя в этом роскошном особняке,
а мы в доме первой чернокожей женщины,
ставшей миллионером в этой стране,
я думаю о том, каким образом еда
использовалась для взаимодействия
с чернокожими людьми
в рамках класса, доступа к благам,
привилегий, богатства и прочего.
Это очень неслучайно,
что сегодня у нас омар.
Да.
Потому что омар был
одним из любимых блюд А'Лелии Уокер.
Она любила ужинать морепродуктами.
Но сочетание омара и шампанского
особенно важно в ее истории.
Она была на вечеринке по случаю
дня рождения в августе 1931 года
на пляже в Лонг-Бранче.
Это был один из роскошных курортов.
Как Мартас-Винъярд сегодня.
Там отдыхали президенты.
И если где-то собирались
богатые белые люди,
в ту эпоху, параллельно
существовала община чернокожих,
ведь кто-то должен был
готовить для них, убирать за ними.
Кто-то должен был развлекать их.
Она пошла на день рождения,
и они были на пляже, и там были омары,
шоколадный торт и шампанское.
Она была гипертоником, за несколько
лет до этого перенесла инсульт,
но полностью восстановилась.
Но после чудесного дня
с омарами и шампанским
она вернулась в свой коттедж,
проснулась посреди ночи,
и у нее случился инсульт. И она умерла.
Жаль, что она умерла.
Но она занималась тем,
что любила, до последней минуты.
Она не теряла времени.
Ее похороны были грандиозными.
Тысячи людей
пришли к похоронному бюро Хауэлла
на углу 138-й улицы и 7-й авеню.
Кортеж проследовал на кладбище Вудлон.
Чернокожий пилот Хьюберт Джулиан
пролетел над могилой
и сбросил ее любимые цветы
на могилу,
как и все, кто пришел проститься.
Но омар и шампанское
были ее последней трапезой.
Омар был вполне
обычным блюдом для афроамериканцев.
Это было дешево
и непопулярно среди белых.
Так что они ели омаров, а также устриц,
ведь можно забросить сеть,
креветки и всё,
за что мы сейчас переплачиваем,
потому что они
стали популярны у истеблишмента.
И креветки с мамалыгой
стали стоить 30 баксов вместо пяти.
Это культурный феномен,
который является частью нас.
Как тот, кто прошел кулинарную школу
в рамках жесткой системы французского
иерархического образования,
которое диктует:
«Это подходит к этому. А это к этому»,
я не могу не отделить это
от того факта, что вы говорите мне,
что сейчас это эксклюзивный продукт,
но когда мы занимались
омарами и устрицами,
это было заурядно.
А потом мы принимаем это
как сообщество и думаем,
что это не для нас.
Притом что мы сами это создали.
Так многое в нашей истории
было сокрыто.
Но как люди могут узнать, кто они,
если они не знают, кем они были?
Мы должны вернуть себе
истории наших предков.
- За предков.
- За предков.
Ура.
Несмотря на яркую культуру,
сложившуюся в эпоху ренессанса,
миллионы чернокожих вернулись
домой после Второй мировой
к вопиющей дискриминации.
Настало время
стратегической борьбы за наши свободы.
КОЛЛЕДЖ МОРХАУС
ОСНОВАН В 1867 ГОДУ
От плановых совещаний
к четко выполненным акциям протеста,
зреет движение за прозрачность.
В Атланте была малоизвестная
сидячая забастовка,
которую возглавляла
группа студенческих активистов,
чьи истории я не знал до сих пор.
Их усилия
навсегда изменили
ход истории этой страны.


Серия 3

Атланта, штат Джорджия.
Здесь я вырос.
Здесь же я впервые полюбил еду.
Еду, которая неразрывно связана
с движением за гражданские права.
Именно еда мобилизовала
и финансировала это движение.
Я вернулся домой на встречу с тремя
бывшими студентами-активистами,
которые спланировали и провели
операцию по защите прав чернокожих
и десегрегации ресторанов,
позволившую чернокожим
в Америке есть с достоинством.
НА ШИРОКУЮ НОГУ
КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ
ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ
НЕПОВИНОВЕНИЕ
ДЖОРДЖИЯ
АТЛАНТА
В моём городе до сих пор сильно
движение за гражданские права.
Здесь шла работа
над политической стратегией,
демонстрации проводились
на каждом углу.
В первую очередь —
протесты чернокожих студентов,
положившие начало
новым формам активизма.
В самом начале 1960-х годов
по всему югу начало набирать силу
так называемое
«движение сидячих забастовок».
Студенты из кампусов таких колледжей,
как Морхауз и Спелман,
провели ряд сидячих забастовок
и фактически разрушили
систему сегрегации Джима Кроу,
запрещавшую обслуживать
афроамериканцев в публичных местах.
Спустя десятилетия
эти бывшие студенты-активисты,
доктор Джорджейн Томас,
Мэрилин Прайс Хойтт
и Чарльз Блэк
вновь встретились в Pascal's —
ресторане чернокожего владельца,
поддерживавшего их еще в 60-х.
Для меня большая честь
находиться с вами здесь, в Pascal's.
Для меня крайне важно,
чтобы сегодня прозвучали ваши имена
и чтобы вы вспомнили
имена тех, кого сегодня с нами нет.
Мистер Блэк, я вижу, у вас…
Вы закончили Морхауз.
В Спелман меня не взяли,
не прошел по половому признаку.
Пришлось поступить в Морхауз.
Расскажите о том, как вы познакомились.
Университетский центр Атланты
был в то время крупнейшим в стране
объединением вузов для чернокожих.
И тогда впервые
студенты объединились вместе,
чтобы добиться перемен,
и наше общее сотрудничество
привело к эффективным бойкотам
и пикетам по всему центру Атланты.
Это начало 60-х.
Это время мобилизации.
Доктор Карчик, замечательный ученый
и историк по чернокожей культуры
в Атланте и гражданским правам,
расскажите немного о контексте.
Если взглянуть
на историю афроамериканцев
и их борьбы за свободу,
она укладывается в тот долгий
вектор гражданских прав,
заданный со времен Реконструкции.
То, что вы сделали
в Университетском центре Атланты,
разожгло огонь подобно искре.
НЕТ ЛИНЧЕВАНИЮ
Ваше поколение хотело
уничтожить Джима Кроу.
- Да.
- Да.
В моём поколении
все были злы с рождения.
Мои родители относились
к «величайшему поколению»,
по словам Тома Брокау.
Их поколение призвали в армию,
за границу, чтобы бороться
за демократию во всём мире.
А вернувшись, они стали «ниггерами».
Над ними издевались,
их оскорбляли, когда они были в форме,
некоторых даже линчевали
прямо в военной форме.
Мы знали, что это неправильно,
и поэтому мы были готовы действовать.
Радикализовались.
- Мы по сути родились радикалами.
- Точно.
Будучи подростками,
активисты бросились на амбразуру
с целью отменить сегрегацию
в ресторанах и других публичных местах,
организовав малоизвестную,
но эффективную операцию
по защите гражданских прав.
Нам было по 16, 17, 18 лет.
А мне только исполнилось 19.
Лидеры пришли к нам и сказали:
«Нужно бороться! Нужно выходить!»
Я была в первых рядах,
потому что не могла съесть хот-дог.
Как это понимать?
Идти за хот-догом к черному входу?
Я из Гэри,
штат Индиана. Я понятия не имела,
каково это — ходить в школу на юге.
И 19 октября мы встали и пошли за ними.
Мы вышли из колледжа Спелман,
встретились с ребятами из Морхауза
и студентами Университета Атланты.
Мне было нелегко,
потому что мама сказала:
«Не надо этого делать».
Она так на меня злилась. Она сказала:
«Я отправила тебя в Спелман
получать образование,
а ты там… Чем ты там занимаешься?»
Но меня было не остановить.
ДВИЖЕНИЕ СТУДЕНТОВ АТЛАНТЫ
ФЭЙР-СТРИТ
19 ОКТЯБРЯ 1960 ГОДА
В тот день, 19 октября,
мы пошли к универмагу Rich's.
На то была причина: если падет Rich's,
падут и все остальные,
потому что Rich's любили все.
Мы с детства ходили в Rich's.
Там была чайная Magnolia.
Обычный ресторан, но нам
он казался великолепным.
Белые скатерти,
фарфор, столовое серебро.
Но мы туда не ходили.
Мы спускались в подвал,
где была небольшая закусочная.
Цветных в ресторан не пускали.
Для нас это стало совсем личным.
И я была готова.
Затем организаторы
объяснили нам,
что такое сидячая забастовка.
И еще они сказали:
«Кто готов сесть на полгода в тюрьму,
встаньте справа».
Две моих соседки по комнате и я,
мы тут же встали.
Мы не думали. Мы знали.
Утром 19-го числа
лидеры сказали нам:
«Возвращайтесь в общежитие,
соберите вещи, приготовьте книги.
Мы заберем их и привезем вам в тюрьму».
Во сколько всё началось?
Я не помню время.
Это было утро. Мы собрались
у библиотеки Тревора Арнетта
Университетского центра,
взялись за руки и молились.
- Да.
- Мы пели песни.
И одной из песен была
«Меня с пути не свернуть».
- Такой был настрой.
- Да.
А еще: «Я проснулся утром, думая…»
И первая строчка: «…об Иисусе», — да?
Но дальше мы спели:
«Я проснулся утром, думая о свободе».
Я знала,
что с нами Бог
и что всё мое прошлое,
мои родители, мои бабушки
и дедушки, мои предки,
в тот день были со мной.
Пережитый вами тогда опыт
невозможно понять через истории,
прочитав о них в книгах.
И я чувствую историческую
важность тех событий,
находясь сейчас рядом с вами.
Я бы хотел узнать
о самом этом событии.
И о том, что с вами произошло,
что вы помните
и что хотели забыть.
Помню, как 19 октября
пришлось подниматься на холм к Rich's,
и там нас ждал Ку-клукс-клан.
Я думала: «Боже, что со мной будет?»
Мне же 17 лет!
Они надели белые мантии.
Они в нас плевали.
В тебя плюют
и называют тебя «ниггером».
И вот я, ребенок,
иду с маленьким плакатом
и думаю: «Мама меня убьет,
но я всё равно это сделаю».
И тут мужчина выпрыгивает из толпы
и обжигает мне руку сигаретой.
- Вот здесь.
- Боже милостивый!
Оставляет ожог.
И я стою и думаю:
«Теперь мама меня точно убьет».
Я должна думать не об этом.
Но я думаю: «Как я маме расскажу?»
- Он хватал тебя?
- Что он обжег меня сигаретой?
Как сказать маме, что меня обожгли?
А потом я подумала:
«Я это сделаю. Мне наплевать».
Когда я увидела ККК, я испугалась.
Когда он меня обжег,
я испугалась. Но не остановилась.
Пока студенты протестовали,
сделав общественные места в свои штабы,
религиозные группы
и учреждения представляли им убежище.
Например, в мечетях
чернокожие мусульмане
и члены «Нации ислама»
кормили свою общину,
выращивая, продавая
и готовя свою собственную еду.
ИСЛАМСКАЯ МЕЧЕТЬ АТЛАНТЫ
- Снимем обувь.
- Хорошо.
Захир Али — историк,
специализирующийся на исламе в Америке
и афроамериканской истории.
Иными словами, именно с ним
нужно сесть и поговорить,
чтобы понять роль чернокожих мусульман
в движении за гражданские права.
- Итак, брат Захир.
- Да.
Здесь, в Атланте, идея борьбы
за свободу чернокожих воспринимается
в основном через христианство.
Я хочу знать,
становится ли это в какой-то мере
доминирующей идеей.
На мой взгляд,
тема движения за свободу чернокожих
и религии чернокожих
в США воспринимается
в основном через призму христианства
из-за неоспоримой значимости
церкви для чернокожих.
Но если посмотреть на роль мусульман
в движении за гражданские права
как часть борьбы за свободу вообще,
то в первую очередь «Нация ислама»
радикально поддерживала чернокожих
в борьбе с привилегиями белых.
Свободу всем чернокожим
мужчинам, женщинам и детям!
К середине 70-х
эта община стала развиваться
в сторону более классического,
традиционного суннитского ислама.
И мечеть, в которой мы находимся, —
это часть этого движения.
Чернокожая мусульманская община —
важная часть культуры Атланты,
и эта мечеть — одно из многих мест,
где можно отведать
настоящий бобовый пирог.
Сладкий пирог с заварным кремом
из флотской фасоли, сахара и специй
в соотношении,
которое многие мусульманские семьи
до сих пор держат в секрете.
Можете рассказать об истории
и о культурной значимости
бобового пирога?
Бобовый пирог —
это творение «Нации ислама».
Стремясь к самодостаточности,
«Нация» стремится
удовлетворить базовые потребности.
Их сеть супермаркетов
призывает чернокожих
покупать продукты у них.
В первую очередь
мусульманские продукты с их ферм,
такие, как говядина, хлеб и,
конечно, их знаменитый бобовый пирог.
Бобовый пирог — знаковое блюдо
в плане автономии, суверенитета
и независимой идентичности,
а также в плане поиска
чего-то максимально свободного
от рабского наследия.
Бобовый пирог перекликается
с пирогом из батата.
- Ясно.
- Да?
У них немного разный вкус,
но в них схожие специи и пряности.
Но пирог из батата
считался наследием рациона рабов.
В стремлении отойти от всего этого,
но всё же желая
придумать вкусный десерт,
мы как раз и создали бобовый пирог.
Было предпринято много усилий,
чтобы сохранить этот рецепт в общине.
Да, этот пирог — это такое блюдо,
которое можно попробовать
только в общине.
Нужно знать кого-нибудь из мусульман,
чтобы получить вкус
оригинального рецепта.
Да. Мы ведем разговор
о культурном присвоении
в кулинарии в более широком плане,
но это был дальновидный шаг —
сохранить бобовый пирог,
сказав: «Мы оставим его себе»
Один старейшина мне как-то сказал:
«Это было нашим чудом».
Да? Это наш дар,
это то, что у нас нельзя отнять и…
Были попытки
«колонизировать» бобовый пирог,
но ни у кого не получается
повторить тот же самый вкус,
ту же самую текстуру,
но самое главное — у них нет общины.
- Салам алейкум.
- Алейкум салам.
Мы готовы попробовать ваши пироги.
Жду не дождусь.
- MJ.
- MJ, да.
Малика Джордан, с детства работавшая
в семейной пекарне в Бруклине,
стала столпом общины
благодаря своим аутентичным пирогам.
Понятно.
- Как видите, я съел немало.
- Это я вижу.
Да.
Помню, как отец
приносил домой бобовые пироги.
Он работал на семью, у которой была
сеть рыбных ресторанов
здесь, в Атланте.
- Да.
- Yasin's.
- Yasin's!
- Как у вас расширились глаза!
Я просто обожал их блюда,
ведь мы росли христианами,
но с детства у нас
на столе были бобовые пироги,
отец знал, что они вкусные.
Точно!
Он узнал о них от людей из Yasin's.
Надо же!
Для меня это было откровением,
как наши чернокожие американцы
и чернокожие мусульмане, как наши кухни
всё время шли
друг с другом рука об руку.
Да, как министерство еды.
Возможно, мусульманин
и не сядет за стол,
где подают свиные отбивные
или свиные потроха,
но на десерт там
могут подать бобовый пирог.
Верно.
Так чернокожие мусульмане
заявляют о себе,
пусть не лично, но в еде.
Да.
Да. Люблю, когда клиентам
нравится мой пирог.
Я вижу, что вы искренни,
потому что радуетесь,
когда другие люди едят вашу еду.
- Да.
- Вам не всё равно.
Я вкладываю душу это в пирог.
Я это чувствую и вижу.
И ценю вашу любовь.
Потрясающе.
Какова родословная вашего рецепта?
Это рецепт трех поколений.
Он идет от моей бабушки.
У нее с дедом были
две пекарни в Бруклине, в Нью-Йорке.
Я всегда была с ней на кухне,
когда она готовила бобовый пирог.
А вы знаете, откуда
ваша бабушка взяла этот рецепт?
Она пришла в «Нацию ислама».
А там проверяют пироги.
Была планка.
Верно.
Всё должно быть правильно.
В мечети попробовали пирог и сказали:
«Можете открываться.
Можете продавать пирог общине».
То есть, чтобы вы его продавали,
пирог должны были одобрить?
Да. Для меня это означало,
что мне здесь рады,
и это помогло обосноваться в общине.
- Да.
- «Сестра бобовых пирогов».
Компании и рестораны,
принадлежавшие чернокожим,
старались защитить и накормить тех,
кто сражался за гражданские права.
Такие рестораны, как Busy Bee,
Frazier's Cafe Society и Pascal's,
названный в честь его владельцев,
Джеймса и Роберта Паскалей,
выражали солидарность
со студентами-активистами,
боровшимися с Джимом Кроу.
Так, 82-летний мистер Иби Слэк
с детства работал в ресторане Pascal's.
Он был официантом
и обслуживал студентов-активистов,
когда их выпустили из тюрьмы.
Итак, мистер Слэк,
как мы слышали, вы легенда.
Расскажите, где мы и кто вы такой.
Я с детства везде участвовал
и часто нарывался на неприятности.
Мои мать и отец
познакомили меня с братьями Паскаль,
и они нагружали меня всякими мелочами.
И со временем
я очень сблизился с их семьей.
Мартин Лютер Кинг — младший
как-то сказал:
«Мне нужна помощь,
вы с братом можете помочь?»
Мистер Паскаль спросил чем.
Он ответил:
«Мне нужно место для встреч».
Мистер Паскаль ответил: «У нас
с братом есть наверху номер в отеле.
встречайтесь там, сколько заходите.
У меня лишь одна важная просьба».
Доктор Кинг говорит: «Какая?»
«Вы будете есть мою курицу».
Да.
Еда играет в этой истории
такую важную роль,
потому что еда обеспечивала нас
экономическими ресурсами
и физическим пространством,
где мы могли собраться
и обсуждать стратегию.
Много раз доктор Кинг
собирал здесь своих людей.
Многие их решения
были приняты здесь, в Pascal's.
ДОКТОР МАРТИН Л. КИНГ — МЛАДШИЙ
НАМ НУЖНА СПРАВЕДЛИВОСТЬ
По всей стране
движение за гражданские права
поддерживалось поварами и пекарями.
Они не только кормили
его членов, но и финансировали его,
как, например, шеф-повар
и активистка Джорджия Гилмор.
Я всегда спрашивала Господа,
смогу ли я когда-нибудь
просто свободно ходить,
не думать о том,
чтобы идти через черный вход,
или о том, что кто-нибудь
прогонит меня с места.
Я всегда благодарила Господа,
я знала, что он услышит мои молитвы.
И он услышал.
Я считаю, что Джорджия Гилмор —
просто сокровище.
Она очень сильно повлияла
на движение за гражданские права.
Шерил Дэй,
полуфиналистка премии Джеймса Бирда,
с гордостью подхватила флаг активизма
у чернокожих пекарей с юга.
В 1955 году, после знаменитого ареста
Розы Паркс за то,
что она не уступила место белому,
борцы за права
из Монтгомери, штат Алабама,
решили надавить на транспортную систему
и организовали бойкот,
который продлился 381 день.
Если чернокожим нельзя в автобус,
как им добираться до работы?
Ответом стал созданный
волонтерами автопарк.
Но кто за него заплатит?
У Джорджии Гилмор было решение.
Она создала тайную подпольную кухню,
которую она назвала «Клуб из ниоткуда».
Это была сеть пекарей и поваров,
которые работали
на финансирование бойкота,
и работали втайне.
Но люди спрашивали:
«Откуда же вся эта еда?»
И она отвечала: «Ниоткуда».
Она поняла, что ее сила в том,
чтобы готовить
и продавать торты и пироги.
Она подпитывала борьбу
во всех смыслах этого слова.
Не могли бы вы пояснить,
как именно она это делала?
По сути, она создала
альтернативный маршрут
для людей от дома до работы.
Она создала целую систему.
Оплачивала бензин, страховку, всё.
Она хотела сделать так,
чтобы мы могли попасть на работу
и зарабатывать на жизнь,
не садясь в автобус.
Верно. Мы знаем, что Джорджия Гилмор
с помощью выпечки
финансировала движение.
Но где же люди
покупали эти пироги и торты?
Во всех наших безопасных местах.
В парикмахерских, цирюльнях.
В церквях. Везде, где мы собирались.
То есть, эти безопасные места
были заведениями,
которыми управляли
чернокожие американцы.
Представьте: вы сидите,
вам делают прическу.
Сколько раз вам
что-нибудь продавали в цирюльне?
Не счесть.
Вообще-то, через дорогу
от пекарни есть цирюльня.
И когда мы только переехали сюда,
я дала им понять, что я хочу быть
источником нашей гордости
в этом районе.
И я начала приносить им
булочки, пироги, торты.
И как только я получила
от этой цирюльни одобрение,
бизнес пошел в гору.
- Дела пошли.
- Дела пошли.
Шерил Дэй — одна из многих
чернокожих женщин,
определивших южную выпечку.
Она хранит традиции,
приемы и истории этих невоспетых героев
и по сей день.
Моя история восходит к моей
прапрабабушке, которая была рабыней,
Ханне Куин Граббс,
которая занималась выпечкой.
Она пекла небольшие изящные торты,
покрытые глазурью в пастельных тонах.
Выпечка у вас в ДНК.
Да. Мне тоже нравится так думать.
И вы тоже
продолжаете традиции Джорджии Гилмор,
продавая напрямую компаниям чернокожих.
Считаете ли вы свою работу
частью этого наследия?
Да.
Я отношу себя
к новому поколению пекарей,
последователей Джорджии Гилмор.
В случае социальных перемен
мы устраиваем какие-нибудь
мероприятия для сбора денег
ради того, что для нас важно.
Этот пирог нарезается кусками.
Если нужно собрать деньги
для новых перемен
и поддержать
Движение за гражданские права,
он печется в большом противне,
и его можно продать очень много.
Здесь свежие персики из Джорджии
и лимонная вербена.
Должно быть вкусно.
Вкусно, да?
Персики из Джорджии.
Это очень вкусно.
Миссия выполнена.
ЦИРЮЛЬНЯ
СТРИЖКИ ОТ ДОКА
ЦИРЮЛЬНЯ
ДЛЯ ЦВЕТНЫХ
Авангард движения не может
существовать без простых работяг —
поваров, горничных, косметологов
и парикмахеров того времени.
Все они тоже сыграли свою роль.
День дяди Тома? Дядя Том мертв.
Просто пока не похоронен.
Но уже точно мертв.
- Он мертв.
- Его больше нет.
Благодаря поддержке
одних чернокожих другими,
деньги остаются внутри сообщества
и финансирует наши инициативы.
Эта поддержка также
помогает рядовым активистам,
таким как Чарльз Блэк,
доктор Джорджейн Томас
и Мэрилин Прайс Хойтт,
сражаться на передовой,
когда они прошли маршем
19 октября 1960 года
к универмагу Rich's.
В движении за гражданские права
были люди всех возрастов,
все чернокожие были
солидарны друг с другом,
вне зависимости от статуса,
от места проживания,
притесняли так или иначе всех.
И все по-своему вносили свой вклад.
Норрис Херндон, президент
«Страховой компании Атланты»,
самый богатый чернокожий
в Соединенных Штатах того времени,
давал движению сотни тысяч долларов,
чтобы вызволить студентов из тюрьмы.
С самого начала
было понятно, если идешь
на забастовку или пикет,
что нужно быть готовым к аресту.
И тебе по сути
давали возможность выйти.
Все это понимали.
Значит, вы организовывались,
просчитывая риски для каждого.
Мы планировали всё очень серьезно
и очень скрупулезно,
потому что было важно,
чтоб люди понимали,
с чем они столкнутся
и на какие риски они идут.
Когда наступило 19 октября,
мы давно уже протестовали,
забастовки и работа
продолжались с марта того года,
и задор начал постепенно угасать.
Лонни Кинг, основатель
и глава нашего движения,
предложил Мартину Кингу,
чтобы его арестовали
в универмаге Rich's,
в чайной Magnolia.
Доктор Кинг согласился,
но при условии, что с ним
арестуют симпатичных девушек.
Не надо это рассказывать.
Так на фото оказалась Мэрилин Прайс.
Она была одной из красавиц,
которых нашел Лонни,
чтобы ее арестовали
с Мартином Кингом 19 октября.
И Блондин.
Блондин — еще одна.
Есть фото Блондин с Кингом
на заднем кресле полицейской машины.
Мы пошли в Rich's.
Поднялись на лифте на шестой этаж,
чтобы сесть в чайной Magnolia.
Подошел управляющий
и спросил: «Чего вам?»
А мы ответили:
«Мы лишь хотим сесть и поесть».
Управляющий сказал:
«Мне придется вызвать полицию».
Меня и мою соседку по комнате вывел
с преподобным Кингом
и Лонни Кингом полицейский.
Мы прошли через центральный вход
универмага Rich's к полицейской машине.
Ясно.
Сначала нас повезли,
кажется, в городскую тюрьму.
Нас сфотографировали,
взяли отпечатки пальцев.
А из города нас повезли
в тюрьму округа Фултон.
У нас было право на один звонок.
Я позвонила отцу и сказала ему:
«Папа, знаешь что? В тюрьме!»
Он сказал: «Ладно,
передаю трубку маме».
Вот тут у меня душа в пятки ушла.
К счастью, 20 октября, на следующий
день после сидячей забастовки,
они открыли газеты
и увидели там Мэрилин Прайс
на первой странице.
Да!
Моя мать очень гордилась тем,
что ее дочь попала в газету.
Да.
Если взглянуть на это культовое фото,
вы не увидите в моих глазах страха.
В них была лишь решимость.
Словно я родилась
для этого дня и этого момента.
- Да, 19 октября 1960 года.
- Такой у нас был настрой.
Когда Кинга арестовали
и он дней уже девять провел в тюрьме,
Бобби Кеннеди убедил Джона Кеннеди
позволить Бобби позвонить судье,
и в результате Мартина выпустили.
После этого штаб Кеннеди опубликовал
так называемую «Синюю бомбу».
Это был буклет,
где объяснялась вся ситуация,
и он распространялся во всех
крупных городах, где нас было много.
В результате этого многие чернокожие,
раньше голосовавшие за республиканцев,
впервые проголосовали за демократов.
Впервые.
В итоге Кеннеди победил с перевесом
менее одного голоса с каждого участка,
хотя Никсон за две недели
до этого лидировал.
Газеты писали:
«Негры обеспечили ему победу».
То есть, 19 октября в Атланте
помогло Кеннеди избраться.
Да. Безусловно.
Я слушаю, как вы это говорите, и думаю:
«Вы были такими молодыми,
и в ваших руках была такая власть».
Как вы думаете, источником
этой власти была хорошая организация?
Наше движение можно охарактеризовать,
и этим я горжусь больше всего,
как совершенно бескорыстное.
Поэтому нас поддерживали,
и это обеспечило наш успех.
А особую роль сыграл ресторан Pascal's.
Так как, когда мы попадали в тюрьму
и выходили поздно ночью,
Паскаль не закрывал ресторан.
Он жарил нам курицу,
делал картофельный салат
и заваривал сладкий чай
к нашему приезду из тюрьмы.
Я хочу процитировать
великую Эллу Бейкер.
Она сказала, что это движение
не просто борьба за гамбургер,
это борьба за наши
гражданские и человеческие права.
И сегодня это движение борется
за наши гражданские
и человеческие права.
И я хочу поблагодарить вас
за то, что на протяжении десятилетий
вы обеспечивали место,
где люди могут собираться
в ресторане и отмечать
важные исторические вехи,
и что самое важное —
поесть с достоинством.
Я вырос здесь, в Атланте,
можно сказать, на вашем наследии.
И мне интересно,
сможем ли мы когда-нибудь
оправдать созданное вами наследие.
Но могу сказать, что я лично
уйду с этой встречи
изменившимся
и более преданным делу борьбы
за свободу чернокожих,
чем был до этого.
Я много общался с молодежью,
и у меня хорошее предчувствие
по поводу новых поколений —
я вижу, как всё больше людей
поднимают наш факел.
Да.
Очень важно, чтобы вы приняли эстафету
и передали ее тем,
кому сейчас 16, 17 или 15 лет,
чтоб они знали, что это нормально —
менять мир вокруг себя.
Склоним головы.
Господь, мы обращаемся к Тебе,
поделившись нашими историями,
рассказав о том,
что мы сделали во имя Тебя
в 50-х и 60-х годах
ради процветания этого
и следующих поколений.
Господь, мы просим Тебя
благословлять нас и дальше
на нашем жизненном пути.
Во имя Иисуса мы молимся, аминь.
Аминь.
- Аминь.
- Аминь.
Я попробую рыбу.
Да.
- Где острый соус?
- Да.
Благодаря усилиям
этих студентов-активистов
и других по всей стране,
идея сделать рестораны общими
дошла до самых верхов в США.
Поэтому я прошу Конгресс принять закон,
дающий право всем американцам
обслуживаться в публичных местах:
в отелях, ресторанах, театрах,
магазинах и подобных заведениях.
Эти подростки пошли на риск,
и результат их действий
виден до сих пор.
В 1964 году был принят
Закон о гражданских правах,
и чернокожие американцы
получили законное право есть
в любом ресторане страны.
И наследие их активизма живет и поныне
благодаря молодым предпринимателям,
таким как прославленный шеф-повар
и автор кулинарных книг Тодд Ричардс
и знаменитая кулинарная писательница
и шеф-повар Эрика Каунсил,
чья борьба за то,
чтобы их рестораны выделялись
в районе, где исторически жили
чернокожие, стала отдельным движением.
Когда я рос в Атланте, я помню вас
как одного из первых и
самых выдающихся чернокожих шеф-поваров
нашего города.
Поэтому ваш голос очень важен,
и я очень хочу узнать
побольше о вашей философии,
как она менялась с годами.
На церемонии награждения
на сцене были все национальности,
кроме представителей нашей культуры.
И я начал размышлять и понял,
что я отлично готовлю чужую еду,
но что я делаю для своего сообщества?
Особенно в таком городе, как Атланта.
Мы живем в районе Олд Форт Уорд,
колыбели гражданских прав,
эпицентре гражданских прав.
Как я могу жить здесь,
подавать чужие блюда,
получать награды
и обходить историю моей семьи?
Как можно сделать
наш район единым целым?
Рассказав историю на тарелке.
Здорово.
Вот это цвет!
Я очень рад, что вы оба здесь,
и хочу угостить вас
вкуснейшим соул-фудом.
Моя бабушка готовила много разных блюд.
По воскресеньям всегда была курица,
и она не обязательно ее жарила.
Она ее тушила, запекала, варила.
Я сделал вариант
жареной на гриле курицы,
замариновав ее в сладком черничном чае.
Я взял остатки сладкого чая,
добавил в него соль,
оставил на ночь,
а затем пожарил на гриле.
Эта красота —
от карамелизированной кожи,
от сахара из сладкого чая,
получается яркий вкус.
В конце ощущается привкус черники.
Явное послевкусие умами.
Такая сочная!
Серьезно.
Он приготовил курицу,
словно чей-нибудь прадед.
Да.
- Курица просто неописуемая.
- Да.
Хочу взять булочку Эрики
и сделать сэндвич.
Это кукурузные булочки.
- Спасибо.
- Они из свежей натертой кукурузы.
Какие они рассыпчатые.
Мне очень нравится кукуруза,
которая попадается внутри.
- Соул-фуд — это овощи.
- Да.
У нас в Северной Каролине
всегда были овощи и свинина.
Летом всегда была кукуруза, помидоры.
И всё это всегда шло в выпечку.
Двоюродная бабушка Мэйбл
пекла из кукурузного молока.
Она кипятила бульон, затем молоко.
А я сказала:
«Давай сделаю так же, но чуть иначе».
Любопытно, что Эрика
упомянула помидоры в булочках.
Я всегда любил булочки с помидорами,
а варенье с хересным уксусом
добавляет легкую кислинку.
Ух ты! Булочки отменные, попробуйте.
Бабушка по материнской линии
пекла булочки.
По маминой линии у меня родня
из Голдсборо, штат Северная Каролина,
они были активистами.
Я не только училась искусству выпечки,
но и узнавала о гражданских правах.
Лет в десять я услышала историю.
Однажды она ела в ресторане,
и к ним за столик
подсела компания белых студентов,
и она сильно занервничала.
Она не знала, может, ей нужно встать?
И тут они
пододвигают тарелку и говорят:
«Хотите? Очень вкусные!»
Даже много лет спустя
она это так рассказывает.
«Ух ты, бабуля, ты правда…»
Она почти растрогалась.
Отчасти потому, что она никогда
не сидела за столом с белыми.
Ты сидишь за моим столом
и хочешь со мной поесть.
Когда мы впервые заговорили о булочках,
она рассказала мне эту историю.
Для меня это было очень важно,
даже когда я пеку их сейчас.
Это стало частью меня.
Когда говорят о гражданских правах,
если ты общаешься с родными,
а меня окружали старики,
они рассказывали много историй,
но тогда всё было актом сопротивления.
Просто проснуться утром
и просто жить —
это уже было актом сопротивления.
Это очень глубокая история
о вашей бабушке и…
Булочках.
Да.
Полностью принять свою культуру —
это всегда было
величайшей формой сопротивления.
На 100%.
Именно этим и важен соул-фуд,
ведь один кусочек
рассказывает целую историю.
Расскажите о проблемах,
с которыми вы столкнулись,
когда открывали свой бизнес.
Самая большая проблема —
это получить права на место,
где мы готовим. Мы часто видели,
как приходят люди,
застройщики и отнимают здание.
Едешь по Оберн-авеню
и видишь всю эту джентрификацию.
Помимо Тодда и наших
чернокожих шеф-поваров,
нас словно не существует.
Застройщики в основном белые,
они могут прийти
и уничтожить наши районы,
и создать пространства,
которые нам недоступны, не по карману.
Нас учили стыдиться своей кухни.
Никто никогда не будет это есть.
Наши рецепты ущербны.
Мы здесь похватали, тут похватали.
Все клише и стереотипы
о жареной курице.
Якобы она жирная и прочее.
А потом идешь в наш район,
и тут на каждом углу жарят курицу.
- Причем не мы.
- Точно.
Кто-то приходит, копирует
наши блюда и на этом зарабатывает.
Джентрификация —
это уникальная форма насилия.
Нас не просто вытесняют,
мы не просто тут больше не живем,
они стирают нашу культуру.
И я очень хочу,
чтобы жители Атланты объединились
и попытались ее сохранить. Понимаете?
В руках нашего единого сообщества
огромная власть.
Я вижу, чего нам удалось достичь,
когда мы собрались вместе
и сказали: «Мы одна семья».
Мы можем собрать деньги,
построить общественный центр.
Смотришь на районы чернокожих
и видишь, сколько библиотек,
аптек, книжных магазинов
построено сообществом
просто за счет сбора денег.
Для этого нужно понять,
что у нас есть только мы.
Я думаю, мы должны к этому вернуться.
Вы говорите…
Это и правда семейный бизнес.
- Я говорю…
- Семейный бизнес.
- Это же Атланта.
- Это было не по сценарию.
Согласен. Я очень горжусь тем,
что я вырос в Атланте.
Как уроженец Атланты,
я всегда чувствовал связь
с этим конкретным районом.
Мои самые ранние
воспоминания о детстве в Атланте —
моя мама училась в Кларке.
И там было, в общем, вы поняли.
- Да.
- Да.
И у нас есть еще шанс
в этом сообществе
сохранить нашу историю.
Мне кажется, люди сейчас
возвращаются в наше сообщество,
смотрят на нашу кухню и говорят:
«Слушайте! А ведь это основа всего,
что вы здесь едите!»
И сколько же силы в соул-фуде,
в деревенской кухне,
южной кухне, называйте как хотите,
что вы не просто
убедили нас, что это невкусно,
но и адаптировали ее
и стали на ней зарабатывать,
вы убедили нас в том,
что за нее нельзя брать деньги,
хотя вы открываете рестораны
и берете 100 долларов за то же самое.
Но теперь мы заявляем: «Это наше!»
Нужно вернуть себе свое.
Эрике бы церковь открыть.
Да, открою церковь. Дайте мне амвон.
Реально может церковь открыть.
Можем готовить булочки и курицу
и разговаривать об этом.
Хотя расширение и рост
характерны для многих городов,
джентрификация стирает
саму культуру, которая их построила.
Чем мы ответим на это вытеснение?
Как вообще с этим бороться?
Атланта с моего детства
сильно изменилась.
Теперь я ищу,
за что еще можно ухватиться.
Но я не отчаиваюсь.
Пока есть такие шеф-повара,
как Тодд и Эрика,
пекари, как Шерил и Эм Джей,
и заведения
чернокожих владельцев, как Pascal's,
Атланта навсегда останется в истории
кухни чернокожих, разрушающей барьеры.
В движении за гражданские права
простые люди искали справедливости
через неповиновение в любой форме,
сегодня же новое поколение
начинающих фермеров,
кулинарных активистов
и шеф-поваров берут эту роль на себя,
возрождая наши культурные
и кулинарные традиции
и активно возвращаясь к истокам,
чтобы вписать новую главу
в освобождение чернокожих.


Серия 4

МОСТ ЭДМУНДА ПЕТТУСА
Наша борьба за освобождение чернокожих
продолжается и сегодня.
И героизм членов
Движения за гражданские права
всё так же вдохновляет нас.
БЕСПЛАТНО КОРМИМ НАРОД
И сегодня
чернокожие фермеры,
шеф-повара и фуд-активисты
выходят на передний край борьбы,
опираясь на нашу общую силу
и пропагандируя кухню
и идеи чернокожих.
Некоторые из нас
возвращаются к земле
и заново обретают ее.
НА ШИРОКУЮ НОГУ
КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ
ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ
ПИЩА ДЛЯ КУЛЬТУРЫ
По всей стране и особенно
на Западном побережье, в Калифорнии…
ЛОС-АНДЖЕЛЕС
…процветает фуд-активизм
с многолетней историей.
А в округе Лос-Анджелес,
где более 90 общественных садов…
…еда для чернокожих —
вопрос социальной справедливости.
Активисты продолжают дело,
начатое много лет назад
членами Партии самообороны
«Черные пантеры».
Программы выживания —
это социальные институты, инструменты,
при помощи которых мы объединяем людей.
Мы реализуем так называемую
программу бесплатной еды для народа,
чтобы чернокожие и все бедняки
могли реализовать свое право —
право на питание.
В 1969 году
программа бесплатных завтраков
для детей, введенная «Пантерами»
в Окленде, заработала
в Чикаго, Новом Орлеане, Нью-Йорке
и других городах страны. За первый год
она охватила 20 000 детей.
- Привет, как дела?
- Хорошо.
Мартин Гордон вступил
в «Черные пантеры» в 18 лет,
участвовал в создании
филиала партии в Пасадене
и готовил завтраки для детей.
Сегодня более 14 миллионов
американских детей
получают бесплатные завтраки.
И большинство людей понятия не имеет
о том, как создавалась эта программа.
Программу бесплатных завтраков
запустила партия «Черные пантеры».
А на ее основе была разработана
программа бесплатных обедов.
Благодаря нам дети
каждое утро перед школой
ели на завтрак бесплатно
бекон, яйца, кашу.
И готовили всё это мы.
То есть перед школой
они по-человечески питались.
Дети были в восторге.
А их родители говорили:
«Они нам помогают.
Дают нам образование.
Заботятся о детях».
Помогая сообществу вы способствовали
укреплению его единства,
что в конечном счете начало пугать
американское правительство.
Власти стали говорить:
«Они организуют людей
с политическими целями».
А увидев успех программы, они сказали:
«Это отличный организационный метод».
Давайте заберем его у них
и сделаем государственным.
Это победа? Да.
Наша программа заставила систему
делать нужную вещь.
А это всегда хорошо.
Программа бесплатных завтраков
была краеугольным камнем
политики «Черных пантер».
Мейнстримные СМИ редко говорят
об этой работе именно в таком ключе.
Много говорят о ФБР.
У них умело получалось
демонизировать нас.
А у нас оружия-то было немного.
С полицией мы бы не справились.
Зато мы смогли организовать людей
благодаря программе завтраков.
Еда, искусство, образование.
Вот что их пугало —
сплоченное сообщество.
Для того чтобы процветать,
нужно сначала выжить.
Дети, которые сегодня едят
в школе бесплатно,
должны благодарить за это
партию «Черные пантеры».
Они коренным образом изменили подход
к доступной и здоровой еде
в нашей стране.
Сегодня важная работа
фуд-активистов продолжается
среди чернокожих фермеров и поваров.
Меня пригласили на ужин,
для которого сначала нужно
было собрать урожай городской фермы
в Восточном Лос-Анджелесе,
созданной афроамериканкой-чероки.
Теперь фермой управляет ее дочь,
Медоу Кардер-Виндел.
Цель Медоу — восстановить нашу связь
с землей и собственным здоровьем.
Добро пожаловать в Greenstone.
- Спасибо за приглашение. Брайант.
- Медоу.
Очень рад. Стивен.
Давайте уйдем с жары,
с солнца. Идемте наверх.
Вместе со мной урожай будет собирать
мой старый друг Брайант Терри.
Шеф-повар, лауреат премии
Джеймса Бирда, писатель, педагог,
обучающий чернокожих фуд-активизму
уже более 20 лет.
На фуд-активизм меня вдохновила
Партия самообороны «Черные пантеры».
В конце 60-х — начале 70-х
они обратили внимание
на целый клубок проблем —
бедность, недоедание, расизм.
И оказались провидцами.
Меня всегда вдохновляла
работа Брайанта Терри.
Особенно его вера в возможность
трансформации жизни людей
через связь с пищей и землей.
Эта ферма появилась потому,
что мама в 70-е
выступала за «возврат к земле».
Эти люди в буквальном смысле
вернулись к земле,
чтобы ее возделывать.
Ваша мама имела видение и стремилась
создать пространство
для чернокожих и коренных народов.
Как с учетом этого
проходило ваше детство?
Маме было важно,
чтобы мы осознавали, как нам повезло,
что у нас есть эта земля.
Работа на этой ферме — большая честь.
- Привет.
- Привет.
Не желаете ли
жареного местного баклажана
с песто из арахиса и зелени?
- Еще как.
- Конечно.
Хорошо. Вкусно выглядит, шеф.
- Спасибо.
- Да, очень аппетитно.
По рецепту в песто
должна быть листовая капуста.
Но я говорю людям так:
если в рецепте листовая капуста,
а у вас только мангольд,
берите то, что есть.
Это блюдо из того, что растет у вас.
Баклажан, конечно же.
Я очень рад был увидеть гибискус
и приготовил из него вот такой шраб.
Очень вкусный.
Мне нравится, что здесь арахис
вместо кедровых орехов.
Это некая игра с традиционным песто,
для которого нужны кедровый орехи,
базилик, оливковое масло и пекорино.
Я выкрутился так:
вместо пекорино взял мисо.
Мисо обеспечил и жирность,
и колорит африканской диаспоры.
И вместо кедровых орехов арахис,
столь любимый всей диаспорой.
Я даю людям возможность
проявить творческий подход
к использованию ингредиентов,
с которыми они хорошо знакомы,
попробовать что-то новое.
- Я в восторге.
- Невероятно.
И смысл твоей работы
в том, чтобы помочь нашим людям
осознать связь
между питанием и здоровьем.
В кулинарной школе я был единственным
чернокожим мужчиной в группе.
Я тоже.
Я искал героев или героинь,
которым можно было бы подражать,
и наткнулся на книгу Эдны Льюис
«Вкус деревенской еды».
Я прочитал о ней, о ее юности
во Фритауне, штат Вирджиния.
О свободных чернокожих, которые хотели
выращивать еду, питаться по сезонам
и жить в единении с землей.
Так я узнал,
что газон на самом деле не нужен.
Лучше выращивать еду
и делиться ею с другими.
В книге «Афровеган» ты начал
рассказывать о своем саде
и о том, как важно самому
выращивать себе еду.
И меня это зацепило.
Конечно же,
надо самим выращивать себе еду.
Сюда ходит молодой парень.
У него было много проблем со здоровьем,
и, только придя сюда,
он понял, что до этого
попросту не ел нормальную пищу.
Что купит на заправке, то и съест.
Он стал работать на этой земле
и кое-что из урожая брать домой.
Спрашивал у нас рецепты:
что и как готовить?
И стал замечать,что пошел на поправку
и живот болит всё реже.
Очевидно, Медоу, этот человек был
из тех слоев населения,
которые живут, так сказать,
в «пищевой пустыне».
Да.
У этих людей нет возможности
есть свежую пищу.
В кругах фуд-активистов
принято говорить о пищевом апартеиде.
Этот термин я впервые услышал
от Карен Вашингтон.
Карен Вашингтон — фуд-активистка.
Она потратила много лет
на устройство в родном Бронксе
общественных огородов, обеспечивающих
местных жителей здоровой пищей.
Карен дала фуд-активистам
новую тему для обсуждения:
ограниченный доступ к здоровой пище —
это не естественное явление
вроде пустыни.
Да, могут сказать: «Карен,
но ведь вы все живете в пустыне».
Ни хрена, не живем мы в пустыне.
Это такое выражение,
которым обозначали тот факт,
что у нас не было еды
или нам за ней было далеко ездить.
У нас нет возможности
есть здоровую пищу.
Я назвала это «пищевым апартеидом»,
и все сразу навострили уши
и захотели узнать, что это такое.
Благодаря таким, как Карен,
мы следим за языком и исправляем его.
Да, кажется,
что это естественное явление.
Оно просто есть,
а исторический процесс ни при чём.
А это ведь система
не дает нам питаться правильно.
За ситуацией с едой нужно следить.
Но осознание того,
что большинству людей недоступна
здоровая, свежая, недорогая еда,
это еще не всё.
Это лишь один
индикатор необеспеченности.
Большинство из них живет
в районах с ветхой инфраструктурой
и бедными школами,
где царит сегрегация.
Многие сталкиваются
с экологическим расизмом — в их районах
отравлены воздух, вода и земля.
Так что питание — важный вопрос,
но нельзя забывать
и о целом ряде других проблем,
которые мешают людям жить.
Сегодня чернокожие шефы и фуд-активисты
идут по стопам тех, кто понял,
что еда как основа культурной
и социальной общности —
мощный рычаг перемен в обществе.
Ниа Ли, шеф-самоучка и активистка,
расширяет и переосмысливает меню ужина.
Ее саппер-клуб Storm? —
это содружество квир-женщин
и небинарных персон.
Вдохновленная биографией
одной из первых гей-активисток
Сторме Деларвери, ключевой фигурой
восстания в Стоунволле 1969 года,
важнейшем событии борьбы
за права ЛГБТК+.
Вижу нож и разделочную доску.
- Для меня есть работа.
- Да.
С чего начнем?
- Мы приготовим рис с фасолью.
- Так.
Это моя версия традиционного
блюда «Джон-поскакун»,
вигны с рисом.
Но вместо вигны я беру
красную фасоль Си-Айленда,
старинный негибридный сорт
с островов Галла.
- Ясно.
- Начинаем нарезать.
Ниа, как этот саппер-клуб
стал средством самовыражения для тебя?
Я никак не могла найти в Лос-Анджелесе
квир-сообщество чернокожих.
И решила сама взяться за дело.
Сначала устраивала небольшие бранчи,
а в итоге получилось
содружество небелых квир-персон.
Здорово.
Саппер-клуб помог мне осознать,
что я не одна.
Ведь так легко
сидеть в своем пузыре
и думать, что так и должно быть.
Саппер-клуб и соул-фуд помогли мне
найти людей, которых я так искала,
и объединить их.
Этот обобщающий термин, соул-фуд,
позволяет чернокожим сказать:
«Вот это — наше».
И ведь это, наверное,
главная тема квир-культуры, так?
Конечно.
Многозначный получается термин.
- Да, точно.
- Всё сразу.
- Так и есть.
- Ага.
Начнем готовить.
Неплохо получилось.
Красота. Спасибо тебе.
Вот такая у меня фасоль с рисом.
- Очень мило.
- Мы приготовили это вместе.
Сверху положим жареную креветку в меду,
а потом съедобных цветочков
и обязательно анютины глазки,
потому что так в свое время
называли геев и квир-персон.
Это теперь наши цветы.
А еще нужен чесночный бульон,
куда же без него.
- Просто потрясающе.
- Ну что, едим.
Такая красота, жалко.
Вот и я тоже не знаю, как начать.
- Вот-вот.
- Спасибо.
- Бульон очень вкусный.
- Спасибо.
Он очень пикантный
и идеально сочетается
с нежной фасолью.
- Спасибо.
- Сразу чувствуется Галла.
Большое спасибо.
А в какой момент
ты поняла или решила,
что приготовление еды должно
стать элементом жизни сообщества?
Я даже свой термин изобрела:
чернокожий фуд-футуризм.
Это совмещение традиций и ритуалов
афроамериканцев и других
африканских диаспор
с искусством
как поиск новых способов
объединения людей.
То есть еда везде позволяет
чувствовать себя как дома.
Это такой знакомый вкус.
Он напоминает мне
о блюдах, которые готовила мама,
о блюдах папы,
о блюдах моей подруги,
о блюдах бабушки.
Эти блюда вызывают
ощущение домашнего уюта,
вот я их и готовлю.
В саппер-клубе мы словно обретаем семью
входим в нее
и понимаем, какую семью
хотели бы создать сами.
Я росла в исторически чернокожем районе
Лос-Анджелеса,
меня с детства учили гордиться
тем, что я чернокожая.
Я была окружена людьми,
которые в меня верили
и вдохновляли меня.
Благодаря этому
я всегда без всякого стеснения
выражала свою квир-натуру.
Культура чернокожих становится
всё более всеобъемлющей.
И вот смотрю я на блюдо,
которое вы приготовили,
и вижу твердость и стойкость —
такие у меня ассоциации с фасолью.
- Да.
- Конечно.
Фасоль с рисом
многим напоминает о доме.
Чтобы объединить людей,
нужно учитывать, что все они
хоть чуть-чуть, но разные.
Это блюдо у меня
оставляет именно такое ощущение.
- Спасибо.
- Прекрасно.
Да.
Ты гордилась тем, что ты чернокожая,
и это помогало тебе как квир-персоне.
А у меня было так:
я тоже гордилась тем, что я чернокожая,
а вот то, что я квир,
мы даже не обсуждали.
И я не знала,
можно ли об этом заговорить
за семейным ужином.
Мы постоянно думаем,
как сделать так, чтобы за каждым столом
царила любовь и благожелательность.
Это масштабная работа,
и ты помогаешь всем нам исцелиться.
Спасибо тебе за это.
Ой, это вам спасибо.
Именно это мне и было нужно.
Очень вкусно.
Дом — это место, где мы накрываем стол
и можем быть собой, ничего не опасаясь.
Для чернокожих в наше время
это крайне важно.
МУДРОСТЬ
ТРИУН
Сколько же сил
Требует путь
От раба до миллиардера
Страшно представить
Мы только начали
Но мы взлетим
Учиться надо
Только у избранных
Мы это мы
Мы снова упираемся
В те стены
Которые нам выстроили
Джентрификация района
Рынок весь наш
Покупай у братьев
А не у конкурентов
И скоро чернокожие хозяева
Станут нормой жизни
Свобода важнее слов
Самое честное — это прогресс
Всё логично
Инновации, диаграммы
Выходи на рынок
Создавай команду
Сильно не пыли
Лишнего не говори
Шевели мозгами
В тюрьме не молодеют
В 80-х за аренду платили так
Умные инвестиции
Вот твоя ставка
Дорога длинная, да
Но нужно идти
Меньше слов
У калифорнийских фуд-активистов
достаточно места,
чтобы выращивать
еду будущего и укреплять
здоровье местных жителей.
Но такая же работа ведется
и в перенаселенных городах,
где земли меньше.
Например, в нью-йоркском Бронксе.
Места там, может быть, и мало,
но общественные огороды
и сады встречаются тут и там.
Я снова встретился с доктором Джей
в Нью-йоркском ботаническом саду
и узнаю, как в нём воплощаются идеи
из ее трудов по афроамериканской кухне.
Этот сад — дань уважения нашим предкам
и посвящение ей самой.
Доктор Джей, я очень
благодарен вам за эту встречу
со мной в этом саду,
который так много значит для вас.
Это афроамериканский сад,
а я один из его кураторов,
чему очень рада.
Он рассказывает о чернокожих
языком растений.
Здорово.
Вот из-за этих растений нас поработили.
Это хлопок.
Это рис.
Это табак.
Мои…
…самые ранние воспоминания о саде
связаны с бабушкой.
Она жила
в нью-йоркском квартале Южная Ямайка,
и там у каждого дома
был участочек земли.
Бабушка, помнится, выращивала
арахис
и капусту.
И вроде еще бамию.
Каким образом так вышло,
что еда стала для вас
не только средством
общения с людьми и их объединения,
но и частью
вашей собственной идентичности?
В 1970-х я работала редактором
отдела путешествий в журнале Essence.
Я могла месяц провести в Сенегале,
а спустя три-четыре месяца
оказаться на Карибах,
а еще через полгода —
в Чарльстоне или еще где-то.
И мой рот стал мне рассказывать:
мол, у этого блюда
вкус такой-то, узнай почему.
Или: это выглядит вот так.
Или: а почему это оранжевое?
Ищешь ответы — тут-то всё и случается.
Трудно связать эти две вещи.
Важные детские воспоминания
о семейном саде.
Ваш интерес к другим культурам
в годы работы тревел-редактором.
Я всё это понимаю, но именно эта еда
стала тем, что связывает вас
с определенными переживаниями
или местами.
Я хочу надеяться, что еда объединяет.
И что я могу в этом поучаствовать.
Понял вас.
Хорошо. А теперь выйдем из сада,
и я покажу тебе еще кое-что.
Ладно.
Между едой и воспоминаниями
существует глубокая связь.
Аромат и вкус знакомого блюда
может воскресить в памяти
совместные трапезы с близкими людьми.
А еще может вдохновить
на создание чего-то нового.
Я приехал в Сохо
на встречу с Престоном Кларком,
шеф-поваром рыбного ресторана Lure.
Он, как и его отец, шеф Патрик Кларк,
не желает оставаться
в однажды выбранных кулинарных рамках.
Его отец вопреки всему
стал первым чернокожим шеф-поваром
всемирно известного ресторана Odeon.
Кухня шефа Кларка
пользовалась успехом у знаменитостей.
Он стал первым в истории
чернокожим шефом,
получившим премию Джеймса Бирда.
Многие молодые афроамериканцы
умеют готовить
только ребрышки, курицу
да капусту с горохом.
Но зато эти блюда
они превращают в настоящие деликатесы.
Когда я учился в кулинарной школе,
я равнялся на великого Патрика Кларка.
А сегодня его сын Престон
идет в кулинарии своей дорогой
демонстрирует свое искусство
даже в местах, которые не ассоциируются
с афроамериканской культурой.
Еще две креветки, их будет десять.
И картошку. Готовим шестое.
Шеф Престон Кларк?
А, мистер Саттерфилд.
Работы по горло.
Один из моих любимых шефов на Земле.
Большое спасибо.
Ваш отец, Патрик Кларк,
был звездным шефом.
Одно из его знаковых блюд —
крабовая котлета.
Да. Мы тут для вас кое-что приготовили.
Это крабовая котлета
по рецепту Патрика Кларка.
Немного нашего соуса
тартар с эстрагоном,
дольки апельсина, салат из цикория,
сама крабовая котлета
и, наконец, кайенский перец.
- Пробуйте скорее.
- Всегда готов, шеф.
Много крабового мяса — уже хорошо.
Так в этом главная фишка блюда.
Эти здоровенные куски краба
мы сворачивали максимально осторожно,
чтобы сохранить их в целости.
Начинки нет.
Немного белой рыбы для формы.
Важно хорошо
приправить котлету. Больше кислоты.
Очень вкусно.
Очень вкусно.
Какие детские воспоминания
сохранились у вас об отце?
Воскресные семейные ужины.
По воскресеньям у отца
всегда был выходной.
Кто в тот день отвечал за посуду,
мыл ее часами.
Папа, когда готовил, использовал всё,
что под руку попадалось.
Ага.
Но мы не понимали, какое влияние
он оказал на индустрию
кулинарии в целом.
И его влияние на чернокожих
мы, дети, тоже не могли оценить.
Конечно. Я так старался
равняться на вашего отца.
Он сумел сделать блюда,
которые мы изучали в школе,
доступными для обычных людей.
- Именно так.
- Потрясающе.
Ему преподавали то же, что и нам.
Он выделялся не только цветом кожи —
он был лучше большинства студентов.
К хорошей подготовке
приложилось трудолюбие,
и он стал пионером
фуд-движения в США, а потом пришел
к классическому американскому бистро.
Один из моих любимых жанров еды.
Отличная еда
в непринужденной обстановке.
Самое время перейти к следующему блюду.
- Давайте.
- Стейк о-пуавр.
Чудесно.
Это блюдо
с разноцветными горошинами перца.
Мы обваляли стейк
в черном, белом и розовом перце.
Мне нравится подавать его нарезанным.
Он так лучше выглядит.
А на гарнир — румяная картошка фри.
Всем нравится фламбе,
поэтому добавляем коньяк.
Ну-ка, пробуй.
Это блюдо бистро.
Конечно. Такое подают и во французском,
и в американском бистро.
Любой шеф должен уметь
готовить стейк о-пуавр.
Это один из моих любимых моментов.
- Я всё сразу вижу.
- Мое лицо?
Да. Всё написано на лицах.
Приготовлено великолепно.
Это ясно с первого взгляда.
Для меня это блюдо
из разряда «последняя трапеза».
Большое спасибо.
- Мы говорим об американском «бистро»…
- Да.
И речь о таких блюдах,
как стейк о-пуавр.
Да.
А также о пространстве,
интерьере, эстетике, меню.
И всё это вы переняли у отца?
Мой отец был одним
из пионеров американского бистро.
А Odeon — те, кто не знает,
сейчас узнают — в 80-е годы
был заведением, где можно было и поесть
и себя показать.
Это был прорыв. Он был первым
и, по сути, единственным чернокожим
шефом, да еще так долго.
Он стал не только первопроходцем,
но и примером для многих.
Он показал, что это возможно.
Что можно нанимать
чернокожих шеф-поваров.
- Да.
- И добиваться успеха.
А не было такого,
что вам становилось
слишком тесно в рамках
одной конкретной кухни —
а именно афроамериканской?
Мне как шефу очень важно
ощущать, что я верен своему ремеслу.
Моя кухня отличается от отцовской —
я беру чуть больше
азиатских ингредиентов.
Поскольку Lure — рыбный ресторан,
у нас есть бар с моллюсками,
секция суши и главная кухня.
Так что я могу выбирать
ингредиенты по душе.
А вот тебе на пробу
крудо из желтохвоста.
Заправка из морского ежа с кориандром.
А еще мы в заправку наливаем
чуть-чуть мирина,
сока лайма, соевого соуса
и оливкового масла.
Сверху — очень острый тайский чили.
- Так.
- Лютая штука.
Мне не терпится, пробуй. Шкварки…
- Что это?
- Рыбья кожа.
Шкварки из рыбьей кожи.
Снимаем, очищаем, сворачиваем,
замораживаем, нарезаем, жарим.
- Должно быть…
- Как же вкусно.
Мне нравится, что чувствуется
чистый вкус рыбы.
- Да.
- Но при этом еще и все слои приправы.
Там слои вкуса,
слои разной консистенции.
Получается, вы используете
наши приправы и вкусы,
хотя готовите вроде бы не «нашу» еду?
Отличная еда отличается
от хорошей приправами.
Именно поэтому, мне кажется,
наши люди и преуспевают в кулинарии —
ведь в нашей кухне приправы — это всё.
- Да.
- Мы это впитываем с молоком матери.
Это наше наследие,
оно в нас, в наших душах.
- Это наши корни.
- Да.
Современные чернокожие шефы
смело берут новые высоты
и пишут новую главу
истории нашей кухни.
Шеф Девонн Фрэнсис,
которым я восхищаюсь,
видеоведущий журнала Bon App?tit
и основатель компании Yardy World.
Некоторые чернокожие кулинары
создают контент в соцсетях
и именно там ведут дискуссии
о различных аспектах
афроамериканской кухни.
К нам с Девонном присоединяется
Кей-Джей Кирни,
бывший общественный деятель,
а ныне инфлюэнсер,
использующий соцсети для поддержки
чернокожих предпринимателей.
- Девонн, рад встрече.
- И я рад тебя видеть. Как дела?
Лучше, чем было.
Надеюсь, вы очень голодны.
- Лично я — да.
- Вот и хорошо.
Ты учился кулинарии
не вполне «традиционным способом»?
На шефа я не учился. Я ходил
не в кулинарную,
а в художественную школу.
Там я читал чернокожих авторов —
Джеймса Болдуина,
Одри Лорд, белл хукс.
Читал и думал,
как нам вернуть себе место в истории.
И понял: «Еда тоже может помочь».
Еда была для меня визуальным языком.
У нее же есть цвет, форма, текстура.
Это же средство связи с людьми,
во многом такой же,
как поход в галерею.
Твоя история мне близка,
я тоже сначала к еде отношения не имел.
Я учился в бизнес-школе,
а в кулинарию попал
благодаря счастливому случаю.
Счастливому, потому что она воплощает
в себе всё, что я люблю.
Я люблю налаживать связи
между чернокожими.
Люблю просвещать людей.
Я люблю есть. Это и так ясно.
Так что всё вышло как надо.
Ага.
Это как раз показывает и доказывает,
что все институты,
куда мы обычно идем
за аттестациями и разрешениями,
вам оказались не нужны.
Не нужны ни в кулинарном,
ни в журналистском аспекте.
Нам нужно передавать знания
будущим поколениям.
Ведь когда знание утрачивается,
кто-нибудь может заставить людей
поверить в неправду.
- Да.
- Конечно.
Я обожаю консервирование,
а потому хочу обсудить с вами
рецепт Лены Ришар —
компот из печеного плантана.
Тут интересно уже то,
как плантан попал из Ямайки
в Луизиану.
Лена Ришар — очень интересная фигура.
На первый взгляд,
она потрясающий шеф,
но в то же время она
она предпринимательница
со своей кулинарной школой,
телешоу, кулинарной книгой,
которую она сперва выпустила сама.
Потом эту книгу издали как надо,
и ею восхищался Джеймс Бирд.
У нее и свои рестораны были.
Она была Мартой Стюарт
до того, как та стала Мартой Стюарт.
Когда я листаю ее книгу
и вижу там то бычий хвост,
то плантан, я задумываюсь,
как СМИ могут помочь
решить проблемы представительства,
реновации, наследия.
Мы так ей обязаны
за то, что она осветила путь
всем чернокожим шефам.
Много обсуждают и наследие
Фриды Денайт,
которая примерно в то же время,
в середине 20-го века,
стала кулинарным редактором
журнала Ebony.
Телепередачи и журналы
подтверждают и удостоверяют талант,
который уже имеется у человека.
Меня мисс Фрида вдохновляет
тем, что она, по сути,
первый чернокожий фуд-инфлюэнсер.
Она сделала так, что мир увидел
нашу любимую еду,
и то, что мы так бережно храним,
что для нас свято.
И я равняюсь на нее в своей работе,
когда призываю всех поддерживать
по пятницам рестораны,
магазины и другой бизнес чернокожих.
Это политическая акция.
Если вы никогда не давали
десятку чернокожему, а сейчас дали,
моя работа сделана.
Мне нравится, что ты связываешь
это напрямую с капиталом,
это очень важно.
Мы на экспериментальной кухне.
Что сейчас будет?
Я готовлю блюдо по рецепту,
который придумал в детстве
в ресторане отца.
Я ямаец, но вырос
в Норфолке, штат Вирджиния.
У нас была милая семейная забегаловка,
где папа готовил блюдо
под названием эскович.
Эскович традиционно делают
из жареного луциана,
а я готовлю его по-южному —
из жареных куриных крылышек.
Бро, хорош. Эскович из крыльев?
- Да.
- В жизни не видел.
Это круто, появляется
кисло-сладкий вайб.
Как будто ямайский вкус привезли на Юг.
Я никогда не забываю
об истории нашей кухни,
этим еда и хороша.
Конечно.
Ну что, Девонн, давай посмотрим.
- Поехали.
- Попробуем.
Я так рад,
что вы сейчас это попробуете.
Выглядит невероятно.
Просто потрясающе.
Как я и говорил,
это блюдо не из рыбы, а из крылышек —
дань моим южным корням.
Копченая паприка — испанское влияние.
У меня особый рецепт — кокос, поблано,
и лютейший карибский красный перец.
У шалота яркий
и в то же время сладкий луковый вкус.
- Да.
- Здорово.
Лихо ты придумал.
Мне очень нравится,
как аккуратно и тонко нарезан кокос.
Вспоминается ресторан отца:
«Всю ночь режем овощи».
И получались толстенные куски морковки.
«На жюльены нет времени».
Жюльены мы не готовили.
Мы толсто резали морковку.
Сейчас у меня
времени побольше, так что…
И еще один важный ингредиент,
дань памяти Лены Ришар —
компот из плантана.
Я решил превратить компот в соус.
Девонн, какая красота.
- Спасибо.
- Это чувственное наслаждение.
Аромат, искусная подача.
Мне нравится культурная составляющая.
Еще до начала еды
почти все мои чувства
уже задействованы,
я готов.
- Ваше здоровье.
- Ваше здоровье.
Девонн.
Бро.
Крылышки расправились?
Крылышки расправились?
Острота хороша.
Попробовал карибский красный перец
с кокосом.
За счет кокоса получается
не только остро, но и свежо.
Точно.
Слышь. Этим компотом хочется
заливать всё подряд.
Мороженое, например.
Да, можно сделать побольше
компота и залить им мороженое.
Может, завтра приготовлю.
Блин.
Какой вкус. Ты как будто
всю жизнь готовил плантаны.
Господи, консистенция просто идеальна.
Лучше приготовить невозможно.
Так как же нам, заметным фигурам
в сфере кулинарии и СМИ,
помочь тем, кто идет за нами?
Нужно помнить,
что теорию превосходства белых
исповедуют не только белые.
Многие из нас
тоже оказались в плену этой идеологии.
Еды как бы нет,
пока о ней не написал такой-то журнал
или не рассказали в таком-то телешоу.
Наша задача —
очистить мозг от этих мыслей.
Если, мол, иксу или игреку
это не нравится, то этого и нет.
Вот в чём состоит моя роль:
я показываю миру,
что есть такие люди, как ты,
и каждый день они готовят такую еду.
По всей Америке, по всему миру.
Их же никто не видит.
А нам никого не надо ждать,
у всех сейчас телефоны в карманах.
Я всех люблю,
и тех, кто работает в Bon App?tit,
и тех, кто работает на улице.
Всех надо любить.
Если еда хорошая, я ее покажу.
- Конечно.
- Отлично.
Наше путешествие подошло к концу,
и мы с доктором Джей решили собрать
группу звезд афроамериканской кухни,
которые каждый по-своему
рассказали бы о нашей еде и о нас.
Шенарри Фриман, шеф-повар
нью-йоркского ресторана Cadence,
где подают веганский соул-фуд.
Карен Вашингтон, которую многие считают
крестной матерью городского фермерства.
Мы проведем вечер
в гостях у ребят из Ghetto Gastro.
Это Джон Грей,
Лестер Уокер и Пьер Серро,
три предпринимателя, которые не боятся
говорить о расе
и еде и в кулинарном мире,
и за его пределами.
Сегодня они устроили особый ужин,
чтобы обсудить
будущее афроамериканской кухни
и самих афроамериканцев.
- Прошу.
- Вот это стол.
- Какое изобилие. Пир горой. Отлично.
- Красота.
- Всем привет.
- Привет.
Это по рецепту из моей книги
«Каллалу к вашему столу».
Блюдо с Карибских островов.
Оно очень популярно
на Ямайке и в Тринидаде и Тобаго.
Оно очень ароматное, мы приготовили его
с чесноком, луком-шалот,
тыквой, карибским красным перцем
и обжаренными кончиками листьев таро.
Витаминов тут просто море.
- Многослойный вкус, отлично.
- Здорово.
А еще у нас тут грибы, «Мароны».
Копченые и глазированные.
В маринаде из ямайского перца.
Груша и другие свежие фрукты.
Можно уловить и вкус жареной комбу.
Карибский красный перец.
А глазурь — из черного чеснока и чили.
Блюдо названо в честь
маронов — беглых рабов,
которые скрывались
в горах Ямайки. Это благодаря им
на Карибах появились
традиции вяления и жарки мяса.
Только наше блюдо из овощей.
«Мароны».
- Знаете слово «симаррон»?
- Симаррон.
Мароны как раз от слова «симаррон»,
ведь Ямайку колонизировали испанцы.
А когда пришли британцы,
те, кто был порабощен
испанцами, сказали:
«Ну его на хер» — и убежали в горы.
Их стали называть симарронами.
Отсюда мароны.
Вот и грибы «Мароны».
А рыба — это просто рыба, она вкусная.
Точно.
Рыбу мы запекли в банановом листе
и полили креольским соусом
с перцем, томатами
и ячменным мисо.
А вот наш арахисовый пунш,
эмульгированный с морским мхом.
И сверху щепотка корицы
для ощущения воздушности.
Тут 92 из 102 минералов,
необходимых нашему организму.
Вы уйдете отсюда
с обновленными и смазанными суставами.
- Омолодитесь.
- Отлично.
Давайте-ка попробуем
эту чудодейственную зелень,
да поскорее. Зелень — это к деньгам.
- Зелень к деньгам.
- Спасибо. Ну что за чудо.
Только посмотрите. Идеально.
Буйство красок.
Рыбу, запеченную в банановом листе,
я стал готовить
после нашей поездки в Сенегал.
Мы побывали в самой западной точке
Африки, это в Нгоре.
И на пляже парень жарил на костре рыбу,
завернутую в банановый лист.
Там была особая атмосфера:
музыка, дети, люди бегают.
Просто праздник какой-то.
Для нас это был
очень эмоциональный момент.
Это море чернокожей радости,
все совершенно расслаблены.
И эти запахи,
эту картину я никогда не забуду.
Вы смогли сделать акцент на еде,
искусстве и политике
в рамках вашей работы.
И настрой у вас,
судя по названию, жесткий.
Как вы к этому пришли?
Да, мы бросаем вызов
политической системе,
отсюда «гетто» в названии,
ужасное слово,
вызывающее негативную реакцию.
Это отсылка к нашему прошлому
и обвинение в адрес системы,
которая создает для нас такие условия.
Мне до сих пор снится,
как за мной приходит полиция.
Это…
- Да, кошмар.
- Да.
Это страшный сон.
Кошмар городского жителя.
А всё из-за травматического опыта.
Конечно. Страх перед угнетателями
и колонизаторами.
Это уже в генах.
Мы как раз и пытаемся его искоренить
и изменить повестку.
У нас радикальный подход:
мы чернокожие,
мы из Бронкса, и точка.
Мы не только пытаемся изменить
трактовку понятия «аутсайдер».
Мы себя таковыми и считаем.
Возьмем люксовые товары.
Если их купили на Пятой авеню,
они ценнее тех,
что куплены на Гранд-Конкорсе?
Если кто-то так считает,
мы хотим, чтобы он подумал еще раз.
- Верно.
- Да.
Слово «гетто»,
означает ли оно «наш народ»
или общество,
вызывает конфронтацию.
- Оно острое.
- Вот.
Но вы при этом
еще и присваиваете себе
и его, и этот язык,
а мы знаем,
что это проявление субъектности.
На мой взгляд, эта конфронтация
связана, прежде всего, с землей. Так?
Именно так мы превращаем
эту землю в свой дом,
живем и процветаем.
И всё же эта земля нам не принадлежит.
В детстве нас учили неправильно:
нам говорили,
что к земле возвращаться не надо.
Она ассоциировалась с рабством.
Но нас привезли сюда как земледельцев.
У нас были знания
о севообороте и ирригации.
Мы должны гордиться тем,
что привезли сюда
суть «американской истории».
Мы ведь неразрывно связаны с землей.
Все чернокожие в мире.
Мы построили эту страну.
И империи на Карибах
и везде — в Бронксе,
на Ямайке на Барбадосе, где угодно.
Теперь всем нужно только
в ингредиентах разобраться — и вперед.
У моей бабушки была ферма.
Мы привыкли к еде
с огорода. Привыкли ходить в сад.
Мы видели, как наши люди перешли
от еды, выращенной своими руками,
к покупным овощам,
и много думаем об этом.
Я думаю о том, когда это случилось
и как вернуть прежние традиции.
Мы говорим о растительной диете.
Важно помнить, что есть в растении
и что есть в мясе.
Хорошо, Ghetto Gastro
продвигает идею растительной диеты,
но ведь, как известно,
еда, о которой вы говорите,
доступна далеко не всем.
Как это совместить? Вопрос ко всем.
Когда я открываю DoorDash,
там Popeyes да McDonald's.
Может, некоторым овощи вообще не нужны?
Если мы сбросим тонну мангольда
на какой-нибудь район,
сбегутся ли к нему люди?
Как нам создать
спрос и желание?
- Как просветить их?
- Да, как?
Их желания — кроссы Jordan от Nike.
А как вызвать желание полезной еды?
Всё, о чём мы говорим,
есть во всех этих блюдах.
Возьмите любой ингредиент
любого блюда на этом столе —
и он так или иначе будет
связан с Африкой,
с нашей родной землей.
Мы говорим о стойкости,
о превращении негатива
в позитив.
Но стойкость сама по себе
ведь прекрасна.
Это америКККанский яблочный пирог,
пишется с тремя К,
как «АмериКККа» в названии
альбома Айс Кьюба.
Немного размышлений об этом блюде.
Есть ли что-то
более американское, чем этот пирог?
На наш взгляд,
это убийство чернокожих в нашей стране.
Мы готовим это блюдо, чтобы обсуждать
проблемы нашего сообщества
и пути их решения.
Мы готовим яблоки по-разному.
Запекаем в имбире.
Маринуем в имбире. Просто запекаем.
А еще у нас тут яблочный компот,
копченая имбирная корочка
и шарик мороженого,
политый сиропом «Суверен».
Ну и энергетика у него есть.
Вкус многослойный — пробуйте.
Когда мы говорим о репарациях
и о земле, нужно подходить к этому
деконструктивно — дело
не в эксплуатации и изъятии.
Я не говорю о владении землей.
Как нам стать хранителями
и попечителями земли?
И передать эту обязанность
следующим поколениям?
Вот о чём надо размышлять
в рамках темы доступа к земле.
Язык очень важен.
Хранители и распорядители
продуктов и земли —
хорошая тема для размышления.
Мы все рассказчики,
поэтому очень важно, чтобы мы
боролись за защиту,
сохранение и развитие наших историй,
делали это бескомпромиссно
и понимали, какая это ценность.
Это сила, которую у нас отняли.
И если бы не люди,
которые собрались за этим столом,
скольких историй недосчитался бы мир.
Не следует недооценивать
силу стола.
Мы обсуждаем,
как рассказывать свои истории.
Стол — отличное место.
Нам, людям разных поколений,
нужно регулярно встречаться вот так.
Мне лично хочется пообщаться
с вашими старшими родственниками.
Но сейчас я смотрю на вас,
и меня охватывает восторг:
я вижу, что на этой дистанции
нам есть кому передать
эстафетную палочку.
Более того, она уже у вас.
Так что вперед.
Вперед.
У чернокожих много историй.
Они полны мудрости, они повсюду.
Вот это путешествие выдалось.
Скажи?
Подумать только, сколько историй,
сколько нерассказанных историй,
таит в себе эта вода.
И люди, которые расскажут эти истории,
наследники своих бесчисленных предков,
боровшихся за жизнь, одержавших победу,
и создавших кухню,
которая преобразила Америку.
 

////////////////////////////