Выберите правильный ответ

 

 

 

***

На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Форма закрытая.

 

 

***

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

а) 0-5.С;

б) 10-12.С;

в) 10-14.С;

г) 15-18º С.

 

 

***

Определите состав продуктов для приготовления винегрета овощного:

1) яйца;

2) морковь;

3) капуста свежая;

4) капуста квашенная;

5) соленые огурцы;

6) чеснок;

7) свекла;

8) лук;

9) редис;

10) салатная заправка;

11) картофель.

 

 

***

Укажите последовательность операций приготовления салата из белокочанной капусты:

1) капусту охлаждают;

2) отпуск;

3) добавляют растительное масло, сахар;

4) вливают уксус;

5) капусту тонко шинкуют;

6) добавляют соль;

7) перекладывают в широкую кастрюлю;

8) перемешивают;

9) нагревают при непрерывном помешивание.

 

 

 

***

Канапе – это бутерброд

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

г) сложный.

 

 

***

Салат-коктейль – это: 

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены

слоями;

г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями

не перемешивая, заправлены  майонезом.

 

 

***

Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

 

 

***

Салаты украшают:

а) зеленью, морепродуктами;

б) майонезом, овощами;

в) продуктами, входящими в состав салата, зеленью;

г) овощами, зеленью.

 

 

***

Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:

а) 20 г;

б) 30-40 г;

в) 50 г;

г) 10 г.

 

***

Салат из свежих огурцов и помидоров не солят по причине6

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

Форма закрытая

 

 

***

Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;

в) соломкой;

г) кружочками

 

 

***

Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, перец;

в) сахар, уксус, перец;

г) растительное масло

 

 

 

***

Определите состав салатов:

А. Салат мясной	Продукты	Б. Салат столичный
	1. Птица
	2. Майонез
	3. Яйца
	4. Крабы
	5. Говядина (свинина)
	6. Огурцы
	7. Салат
	8. Картофель
	9. Грибы

     

 

 

***

Укажите основные требования, применяемые при приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10.С;

б) перемешивать продукты длительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

г) перемешивать продукты необходимо осторожно;

д) продукты готовят из расчета на одни сутки;

е) заправлять салаты необходимо за 1 час до отпуска;

ж) соблюдать санитарные правила

 

 

15.Соотнесите: 10

А. Сельдь, рубленная с гарниром	Продукты	Б. Сельдь с гарниром
	1. Сельдь
	2. Яйца свежие
	3. Яйца вареные
	4. Хлеб пшеничный
	5. Молоко или вода
	6. Лук репчатый
	7. Яблоки
	8. Масло растительное
	9. Масло сливочное
	10. Соль
	11. Уксус
	12. Сахар
	13. Огурцы свежие
	14. Помидоры свежие
	15. Лук зеленый
	16. Морковь
	17. Картофель

16. Соотнесите:

А. Салат «Летний»	Продукты	Б. Салат картофельный с огурцами
	1. Сметана
	2. Картофель
	3. Лук зеленый
	4. Яйца
	5. Помидоры свежие
	6. Огурцы свежие
	7. Огурцы соленые
	8. Фасоль стручковая
	9. Морковь вареная

 

17. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке

18.Соотнесите:

Блюда	Требования к качеству
1) Винегрет	а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; овощи уложены горкой. в) вкус рыбы слабосоленый, правильной разделки, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветренные, хорошо вымыты и зачищены, без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
3) Салат зеленый
4) Салат «Весна»
5) Салат мясной

19.Соотнесите:

А. Холодные блюда	Блюда	Б. Холодные закуски
	1. Икра осетровая
	2. Жюльен из птицы
	3. Рыба под маринадом
	4. Салат мясной
	5. Ассорти мясное с гарниром
	6. Язык заливной
	7. Ростбиф с гарниром
	8. Сельдь с луком
	9. Щука фаршированная
	10. Салат фруктовый

 

20.Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом: а)    для улучшения вкуса; б)   для сохранения витаминов; в)  чтобы свекла не окрашивала другие овощи. г) для сохранения минеральных веществ

 

 

21. Овощи для винегрета нарезают:

а) соломка

б) брусочки

в) ломтики

г)  ромбик

Ответов 1

22. Для салата зеленого  промытые листья  салата нарезают:

 а) кубиками; 

  б) шашками;  

  в) разрывают на кусочки;

  г) шинкуют;

 

 

23. Холодные блюда и закуски хранят при температуре:

   а) 0-4;

   б) 4-8;   

   в) 5-10;   

   г) 12-15;

 

 

24. Готовые бутерброды хранят в течение:

а) 30мин; 

б) 15 мин;

 в) 60мин под пищевой пленкой;

 г) 90мин под пищевой пленкой;

 

 

25. Хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная» получаются из семейства:
а)   карповых, тресковых;
б)  окуневых, осетровых;
в)   лососевых, камбаловых;

г)   щуковых

 

26. Холодные блюда и закуски готовят в цехе:

   а) овощном;  

   б) холодном;  

   в) горячем; 

   г) мясном;

 

 

27. Канапе – это бутерброд:

а) открытый;

б) закрытый;

в) закусочный;

г) сложный.

 

 

28.  Галантин - это холодное блюдо представляет 

а) паштет из печени;

б) курица фаршированная;

в) мясо заливное;

г) рыба заливная.

 

 

29.Мясо для салата мясного:

а) отваривают, жарят;

б) жарят, запекают;

в) отваривают, запекают;

г) припускают, жарят.

30.Чизбургеры, гамбургеры, сэндвичи относят  к группе бутербродов

а) закрытые;

б) сложные;

в) закусочные; г) простые

 

31. В качестве гарнира к сельди можно подать

а) яйца

б)  соус

г) сложный овощной гарнир

д) другое.

 

 

32. Ржаной хлеб используют для  бутербродов с продуктами:

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

33.Посуда  для подачи салатов:

а) креманки;

б) широкие бокалы;

в) вазочки;

г) тарелки закусочные;

д) блюда овальные;

е) салатники,

 

34. Обязательным компонентом винегрета является ___________________.

 

35. Жюльен из птицы относится к ___________________________ закускам.

 

 

36. «Оттяжку» из взбитых белков для осветления в горячий бульон  вводят

а)   после введения желатина, соли и уксуса и охлаждения до температуры 70. °С;
б)   после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
в)   после перемешивания и доведения до кипения;

г) другое.

37 . При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

38.  Филе рыбы используемое  для блюда «Рыба жареная под маринадом»:

а)    филе с кожей и костью

б)    чистое филе

в)    филе с кожей

г)    не имеет значения

 

 

  39. Для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»  используется  филе сельди:

а)    филе с кожей и костями;

б)    чистое филе;

в)    кругляши.

г)    целиком

 

 

40. Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом с целью:

а)   для улучшения вкуса;

б)   для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)   чтобы свекла не окрашивала другие овощи

г)    не имеет значения        

 

 

41. При приготовлении салатов смешивать охлажденные и теплые продукты

a)     можно

б)  нельзя, должны иметь одинаковую температуру 8-10°С

в)  зависит от вида салата

г)  не имеет значения

 

 

42. При приготовлении салатов следует:

 а)  соединять холодные и горячие овощи

б)  использовать сильно разваренные овощи

в)  учитывать время варки овощей

г)  заправлять салаты перед подачей на стол

43. Слой рыбного желе в глубоком противне для застывания над порционным куском  рыбы

а) 1-1,5 см;

б) 0,5 -1 см;

в) 0,5 см.

г) 1,5-2 см

44. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов:

а)    14 ⁰С

б)    25 ⁰С

в)    5 ⁰С

г)    10 ⁰С    

 

 

45. При раскладывании кусков  рыбы на застывшее желе расстояние между кусками от края посуды должно быть:

а)   3 - 4 см;

б)   4 - 5 см;

в)   2 - 2,5 см

 

46. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения:

а)    улучшения вкуса;

б)    сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)    чтобы не окрашивала другие овощи.

г)    не имеет значения

 

 

47. Жюльен из птицы запекают и подают в посуде:

а)   кокильнице;

б)  порционных сковородках;

в)  кокотнице;

г)  креманках. 

 

 

48. Обязательным компонентом винегрета является:

а)  квашеная капуста;

б)  салатная заправка или растительное масло;

в)  отварная свекла;

г)  зеленый горошек.

     49. Для закрытых бутербродов хлеб:

а) зачищают от корок;

б) обжаривают;

в) запекают в жарочном шкафу;

г) другой вариант.

 

 

50. Бутерброды канапе подают:

а) к завтраку;          

б) к салатам;          

в) к коктейлям;          

г) к супам. 

 

 

     51.  При отпуске блюда «Рыба заливная» используют соусы:

а)    польский;

б)   майонез с корнишонами;

в)   хрен с уксусом;

г) горчицу; 

 

 

52. Капусту растирают с солью, сахаром, уксусом с целью:

а) образования сока;

б) вкуса;

в) размягчения капусты;

г) удобства порционирования. 

 

 

53. Русским салатом считают:

а) салат из белокочанной капусты;

б) винегрет;

в) столичный;

г)  мясной салат.

 

 

54.  Помидоры фаршируют:

       а) фруктами;

       б) ягодами;

       в) мясными продуктами;

       г) салатом. 

55.  Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде;

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

 

56. Салаты из вареных овощей вначале заправляют только частью майонеза (50%) с целью:

а)   чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)   для улучшения вкуса;

в)   чтобы остался майонез для оформления салата.

г)  не имеет значения.

 

 

57.  Овощи для салатов нельзя переваривать, так как:

а)   снижается санитарное состояние;

б)    увеличивается потеря массы и витаминов;

в)  в процессе нарезании овощи крошатся;

г)        не имеет значения.

 

 

58.  Подготовленные  яблоки для  салатов и  для украшения необходимо:

а)  бланшировать;

б)   хранить в подкисленной воде;

в)  посыпать сахаром;

г)  не имеет значения;

 

 

59.  Свежие огурцы в салат  из свежих огурцов нарезают:  

а) кружочками;          

б) соломкой;        

в) ломтиками;         

г) кубиками.

 

60.  Для приготовления бутербродов используют

а) свежий хлеб;

б) хлеб суточной давности;

в) сухари; г) профитроли.

61. Салат из свежей капусты можно украсить:

 а) ягодами клюквы;  

 б) маринованными или мочеными яблоками;

 в) помидором;

 г) морковью; 

 д) яйцом;

 

 62. Для блюда «Рыба жареная под маринадом» используют: 

а) филе с кожей и позвоночной костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей;

г) филе с кожей и реберными костями.

  63. К блюду «Мясо отварное с гарниром» подают соус:

а) соус красный основной     

б) соус хрен с уксусом   

в) соус томатный

г) соус майонез с корнишонами   

д) сметанный

64. Яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания чтобы не темнели:

а) бланшируют;

б) хранят  в подкисленной воде;

в) посыпают сахаром;      

65. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка                          

б) брусочки

в) ломтики

г)  кубики 

д) кружочки

66.Для этих бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта

а) сложных;

б) простых;

в) закусочных; д) горячих.

67. Редьку для салата  нарезают:

а) соломкой;

б) ломтиками;

в) брусочками;

г)  кубиками.

68. Овощную икру готовят из плодов:

а) баклажан;

б)  белокочанной капусты;

в) кабачков;

г) сладкого  перцы.

 

 

69. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________правила, так как после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке. (Вставьте пропущенные слова)

Ответ:  санитарные, тепловой.

 

70.   Для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» используют:

а) филе с кожей и реберными костями;

б) чистое филе;

в) кругляши;

г) филе с  кожей и позвоночной костью.