Расчет воды для замеса теста заданной влажности (Практическая работа)

Тема. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах.
Указания к выполнению практических заданий.
Прежде чем приступить к выполнению практических задач, студенты должны ознакомиться с соответствующими программами курса « Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий», в данном случае следует вспомнить тему 1.3.
Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.
Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода
способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки вопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.
Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

Практические задания
 

Задача 1.
Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского»
(рецептура № 90 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания 1986 – Л – 1»).
 

Задача 2.
Сколько потребуется воды для замеса 100шт кекса «Весеннего» массой 100г при
влажности дрожжевого опарного теста 31-32% (рецептура № 88 Л-1).
 

Задача 3.
Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса
«Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 Л-1). Сколько потребуется воды для замеса
этого теста?
 

Задача 4.
Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных
(рецептура № 107 Л-1) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.
 

Задача 5.
Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек
(рецептура № 106 Л-1), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

////////////////////////////