Задание:
1. Выполнить тестовое задание, выбрав один правильный ответ.
2. Составить технологическую схему приготовления теста дрожжевого опарным способом.
3. Произвести расчет необходимого количества продуктов для приготовления марципана сырцового на 5 и 15 кг.
 

Тестовое задание.(2часа)

***
В помещении для обработки яиц применяют:
1) универсальный привод;
2) рефрактометр;
3) овоскоп;
4) темперирующую машину.

***
Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?
1) тестоворошители;
2) тестоокруглители;
3) тестомножители;
4) просеиватель.
 

***
Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?
1) просеиватели;
2) тестомесы;
3) протирочные;
4) дозаторы крема.
 

***
Какое из помещений не входит в состав кондитерского цеха?
1) помещение для обработки яиц;
2) сервизная;
3) для просеивания муки;
4) для охлаждения готовых изделий.

***
Рабочими инструментами просеивателей являются…
1) планетарный редуктор;
2) сита различной конструкции;
3) предохранительная решетка;
4) загрузочный бункер.
 

***
Просеиватели предназначены для…
1) насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;
2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;
3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;
4) перемешивания смеси компонентов.
 

***
Месильными органами в тестомесильной машине служат ….
1) станина;
2) кронштейн;
3) дежа;
4) лопасти.
 

***
Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?
1) крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;
2) дрожжевого теста;
3) слоённого теста;
4) песочного теста.
 

***
Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?
1) разгрузочный патрубок;
2) загрузочный бункер;
3) платформа;
4) крыльчатка.
 

***
Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?
1) электродвигатель отключается;
2) электродвигатель включается;
3) электродвигатель перемещается;
4) электродвигатель загружается.


***
Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?
1) прутковый (проволочный);
2) плоскорешётчатый;
3) крючкообразный;
4) четырёхлопастный.
 

***
В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.
1) бак;
2) загрузочный лоток;
3) рычаг переключения;
4) зонт.

 

***
На рабочем месте для приготовления бисквитного полуфабриката устанавливают:
1) тестомесильную машину;
2) тестораскаточную машину;
3) взбивальную машину;
4) тестоделитель.
 

***
Какое покрытие должно быть у производственного стола для разделки теста, его формовки?
1) оцинкованное;
2) нержавеющая сталь;
3) деревянное;
4) пластиковое.
 

15. Изделия из какого вида теста подвергаются расстойке?
1) из слоённого;
2) дрожжевого;
3) песочного;
4) бисквитного.
 

16.Сырье, необходимые для приготовления кондитерских изделий, поступает в….
1) кладовую суточного запаса;
2) помещение для просеивания муки;
3) помещение для обработки яиц;
4) экспедицию.
 

17. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления….
1) заварного теста;
2) миндального теста;
3) слоеного теста;
4) песочного теста.
 

18. Для приготовления слоеного полуфабриката организуют поточную линию, в состав которой входит…
1) тестомесильная машина;
2) взбивальная машина;
3) мармиты;
4) протирочная машина.
 

19. Варят сироп в…
1) наплитных котлах
2) противнях;
3) автоклавах;
4) тарталетницах.
 

20. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?
1) стерилизация, ополаскивание, сушка, хранение в специальных шкафах или выдвижных ящиках стола;
2) промывка, ополаскивание, сушка в сушильном шкафу;
3) ополаскивание и хранение;
4) сушка в сушильном шкафу.

21.Влажность пшеничной муки не должна превышать:
1) 12,5%;
2) 16,5%;
3) 15%;*
4) 40%.
 

22. Мучные восточные изделия – это:
1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;
2) пралине, кандир, марципан;
3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;
4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

23. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя;
2) загустителя;
3) увлажнителя,
4) студнеобразователя.
 

24. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста;
3) пенообразования;
4) слоеобразования.
 

25. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),
4) миндаля.
 

26. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.
1) упругости;
2) намокаемости;
3) сладости,
4) хрупкости.
 

27. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
1) минеральные;
2) белковые;
3) органические,
4) жиры.
 

28. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?
1) растапливают на водяной бане;
2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;
3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,
4) замораживают.
 

29. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука;
4) сливочное масло.
 

30. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:
1) масло, яйца, сахар, муку;
2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;
3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;
4) рафинадную пудру, крахмал.

31. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….
1) вкус;
2) аромат;
3) вид;
4) консистенцию.
 

32. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
1) дисперсность;
2) зольность;
3) кислотность;
4) содержание посторонних примесей.
 

33. Что относится к желирующим веществам?
1) ванилин, эссенция;
2) дрожжи;
3) двууглекислый натрий;
4) агар, желатин, пектин.
 

34. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
1) декстринов;
2) студней;
3) меланоидинов;
4) жженки.
 

35. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…
1) уменьшается;
2) увеличивается;
3) минимальна;
4) не имеет значения.
 

36. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
1) мастика,
2) пралине,
3) марципан;
4) грильяж.
 

37. Декорирование изделий это:
1) охлаждение до 20оС;
2) нагревание до 120оС;
3) расстойка;
4) художественная отделка изделий.
 

38.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин;
4) миоглобин.
 

39.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
1) денатурация;
2) адсорбция;
3) «сила муки»;
4) качество муки.
 

40. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
1) выше;
2) ниже;
3) колеблется;
4) не наблюдается.
 

41.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
2) плюшки;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;
4) коржики, коврижки.
 

42. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.
1) заварки;
2) сиропа;
3) опары;
4) помады.
 

43. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.
1) крахмалу;
2) белкам;
3) клетчатке;
4) минеральным веществам.
 

44. Безопарный способ приготовления теста называют… .
1) многофазным;
2) двухфазным;
3) однофазным;
4) трехфазным.
 

45. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
1) липкость;
2) эластичность;
3) упругость;
4) вязкость.
 

46. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
2) взбивание;
3) прессованные и сухие дрожжи;
4) двууглекислый натрий.
 

47. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты;
4) эссенция, коньяк.
 

48. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) в 2 раза;
2) в 4-5 раз;
3) в 7 раз;
4) не увеличивается вообще.
 

49. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;
4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.
 

50. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
2) ванилин;
3) смесь пряностей;
4) ароматическая эссенция.

 

////////////////////////////